餐饮管理:高校专业-中文百科频道

历史背景

在我国餐饮管理的雏形要追溯到秦汉，我国古代地广人稀，为了方便官差长途传送文件，而设立的住宿与餐食的驿站。

真正意义上的餐饮管理是在秦朝制定货币政策后，民间社会开始有大规模的交易现象，市集应运产生，民以食为天的本性自然在交易现象中流露无疑一交易的本质在为生活餬口，交易的性质则免不了以物易物或以钱易物，所谓的「物」，自然就是指一些生活用品与食物，既然食物可以从交易中获得，餐食贩卖于焉蕴酿而生，具体言中，餐饮业宜溯源人类开始有交易现象之时，算来也有四千年的历史了。

餐饮管理的特点

餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作，与其它部门的管理相比，具有不同的特点，要求饭店在餐饮管理上也应独具特色，以适应管理主体的要求。

产销即时性，收入弹性大

餐饮业务管理是通过对菜点的制作和对客服务过程的计划、组织、协调、指挥、监督、核算等工作来完成的。其业务过程表现为生产、销售、服务与消费几乎是在瞬间完成的，即具有生产时间短，随产随售，服务与消费处于同一时间的特点。这就要求餐饮部必须根据客人需要马上生产，生产出来立即销售，不能事先制作，否则就会影响菜的色、香、味、形，甚至腐烂变质，造成经济损失。由此可见，做好预测分析，掌握客人需求，提高工作效率，加强现场控制，是饭店餐饮管理的重要课题。不仅如此，饭店餐饮作为主要的创收部门，与客房相比，具有收入弹性大的特点。

客房收入来源于住店客人，其房间数和房价保持相对不变，客房收入是相对固定的，其最高收入往往是一个可预测的常量。而餐饮的服务对象除了住店客人外，还有非住店客人，而且客人的人均消费也是一个弹性较大的变量。饭店可通过提高工作效率、强化餐饮促销、提高服务质量等手段提高人均餐饮消费量，使餐饮的营业收入得到较大幅度的提高。所以，餐饮往往是饭店营业收入多寡的关键项目。

业务内容杂，管理难度高

餐饮业务构成复杂，既包括对外销售，也包括内部管理；既要考虑根据饭店的内部条件和外部的市场变化，选择正确的经营目标、方针和策略，又要合理组织内部的人、财、物，提高质量，降低消耗。另外，从人员构成和工作性质来看，餐饮部既有技术工种，又有服务工种；既有操作技术，又有烹调、服务艺术，是技术和艺术的结合。这必然给餐饮管理增加一定的难度，要求我们既要根据客观规律组织餐饮的经营管理活动，增强科学性；又要从实际出发，因地制宜，灵活处理，提高艺术性。同时，餐饮成本构成广泛，变化较大。

从原材料成本来看，有的是鲜活商品，有的是干货，有的是半成品，有的是蔬菜瓜果。这些原材料拣洗、宰杀、拆卸、涨发、切配方法和配置比例存有明显差异，加工过程中损耗程度各不相同，而且有些原材料的价格往往随行就市，变动幅度较大。但是饭店的菜点价格又不能经常变动。此外，还有燃料、动力费用、劳动工资、餐具等易耗品的消耗，家具、设备的折旧等，其中有些是易碎品，损耗控制难度较大。因此如何加强餐饮成本控制，降低消耗，往往是餐饮管理的重要课题。

影响因素多，质量波动大

餐饮质量是餐饮管理的中心环节，但由于影响餐饮质量因素较多，使餐饮质量控制难度较大。首先，餐饮是以手工劳动为基础的。无论是菜点的制作，还是服务的提高，主要靠人的直观感觉来控制，这就极易受到人的主观因素的制约。员工的经验、心理状态、生理特征，都会对餐饮质量产生影响。这和客房部的作业具有明显区别，要做到服务的标准化难度较大。其次，客人的差异大。俗话说：“众口难调”，客人来自不同的地区，其生活习惯不同，口味要求各异。

这就不可避免地会出现同样的菜点和服务，产生截然不同的结果。再次，依赖性强。饭店的餐饮质量是一个综合指标，餐饮质量的好坏，不仅依赖市场的供应，而且还受到饭店各方面关系的制约。菜点质量如何，同原材料的质量直接有关，对协作配合的要求也非常严格。从采购供应到粗加工、切配、炉台、服务等，都要求环环紧扣，密切配合，稍有扯皮，就会产生次品。不仅如此，它还要求工程等其他部门的紧密配合。

品牌忠诚低，专利保护难

在一般餐饮消费上，客人求新求异、求奇求特的消费心理使其在餐饮消费上不断追逐新产品、新口味、新服务，常会出现“吃新店、吃新品”的一窝蜂“随新赶潮消费”现象。另一方面，饭店餐饮部很难为自己的装饰、服务方式等申请专利，因此，倘若某一产品或服务能吸引客人，则仿者甚多。都市餐饮中诸多的“神秘食客”，实则是各大饭店、社会酒楼派出的“情报刺探员”，他们肩负着“收集餐饮新品、俏品、特品”的重任，根据所收集的信息简单模仿，或是先仿后创。这一切都给餐饮管理带来了很大挑战性，如何培养品牌忠诚，如何寻求专利保护成为饭店餐饮研究的重要课题。

管理方式

制定出适合饭店自身的管理制度与方法，最重要的就是要认识各种管理制度和方法，了解各种制度产生的背景，深入研究各种制度适用的条件适合，不要先入为主。点菜餐饮管理系统

管理方法一定要适合饭店的环境，由于各饭店的环境不同，因此不可能有哪一种管理制度能适用于各饭店。即使在同一饭店内部，对不同部门的员工有时也要采用不同的管理方法。管理制度也有时间性，饭店住所的情况常随时间的不同而变化，管理制度和方法必须因时、因地、因人而变。

饭店一般采用的管理方法有：组织图表、工作种类、工作规范、工作时间表等等。

餐饮管理

原料采购的目的：

在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预订数量采购餐厅餐饮服务所需要的各种食品原料，保证餐厅业务活动的顺利进行。

采购员的条件：

1、了解餐饮经营与生产；

2、掌握食品饮料的产品知识；

3、了解食品饮料产品市场；

4、熟悉财务制度；

5、诚实可靠

鲜货类原料（不能长期保存的各类原料）：

新鲜蔬菜、乳制品、水果、面包、新鲜肉类、禽类、鱼类等等。

干货类原料（可以久藏的食品原料）：

食盐、食糖、大米等等

质量控制：

1、采购规格标准（迫使管理者确定餐饮食品质量，使货源单位生产符合规格的产品，节省采购时间减少工作量，有利于供货单位竞争使企业有机会选择最优价格，原料验收的重要依据）

原料采购数量控制：

以各类原料的储存时间长短为主要依据（一）鲜货类食品原料的采购1、日常采购法2、长期订货法（二）干货类食品原料的采购1、定期订货法订货数量=下期需求量-实际存货量+期末需存量期末需存量指每一个订货期末企业必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。期末需存量=（日平均消耗量×订购期天数）×150%2、永续盘存卡订货法订货数量=最高储备量-（订货点量-日平均消耗量×订货期天数）

食品原料采购方法

1、公开市场采购2、无选择采购3、成本加价采购4、招标采购5、“一次停靠”采购6、分布采购7、集中采购

发展阶段：改革开放起步阶段、数量型扩张、规模连锁发展和品牌提升战略

餐饮经营成功的“五个标准”：好的饮食、服务、环境、评价、经营与管理

餐饮经营与管理的目的是实施餐饮企业制定的经营方针和计划，满足宾客对于餐饮服务的各种需求，获取利润，激发职工工作兴趣。

具体任务：1、掌握市场需求，合理制定菜单2、开发餐饮新品种，创造经营特色3、加强餐饮推销，增加营业收入4、合理组织人力，提高劳动生产率5、保持并不断提高食品质量和服务质量6、控制餐饮成本增加赢利7、确保食品卫生和饮食安全8、组织职工培训，提高行业素质和技术水平

海八珍：黄翅、大乌参、网鲍、广肚、鱼唇、鳖裙、趸鱼皮、海龙肠

山八珍：熊掌、鹿筋、猩唇、驼峰、豹胎。象鼻、金钱豹狸、燕窝

上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、哈士蟆

中八珍：鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼

下八珍：川竹荪、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋

中国的烹饪特征：1、系统的、科学的理论2、菜肴种类繁多，菜系各具特色3、餐饮文化中蕴涵着丰富的文化艺术

中国传统饮食结构：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充

中国菜的构成：1、宫廷菜2、官府菜3寺院菜4、民间菜5、市肆菜

鲁菜：重咸鲜，分为济南菜（原料多用禽畜，制作精细）（九转大肠，德州扒鸡）胶东菜（以海鲜为主）（清蒸加吉鱼）

川菜：一菜一格，百菜百味，基本味有麻辣甜咸酸，可因用餐对象不同而异，也因气候而有所不同。

淮扬菜：扬州菜：选料严格、制作精细、主料突出、原汁原味（清炖狮子头）苏锡菜：大砂锅炖、焖、煨等，其调味重糖，味浓带甜，重造型，白汁清炖浙江菜：多鱼菜、风味独特（西湖醋鱼，宋嫂鱼羹）上海菜：汤卤醇厚、浓油赤酱、糖重色艳、咸淡适口、保护原味，选料注意活鲜。

广东菜：重甜酸，味清淡取料广泛，鸟兽蛇虫皆为珍馐，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑（蚝油牛肉，五蛇羹）

餐饮实体的营运过程：消费者与市场→经营方针→菜单计划→设施设备规划→采购供应→生产与服务→成本控制→消费者满意程度→消费者与市场

消费者需求：A、生理需求（营养）（风味）风味是指客人用餐时，对菜肴或其它食品产生的总的感觉印象，他是刺激人们对食物挑选的重要因素。风味取决于用餐人所品尝到的口味、嗅觉和质地等的综合感觉效应。（味觉，嗅觉，触觉，温度）（卫生）卫生是顾客的基本生理需求，餐厅要重视卫生，确保顾客不受到疾病的威胁和感染（安全）桌椅，送餐技巧，走道宽度，装饰品位置，家具损坏情况，挂衣架，电灯电器，大型玻璃提示图案B心理需求（受欢迎的需求）（受尊重的需求）（物有所值的需求）（显示气派的需求）（方便的需求）

餐厅消费分类：1、便利型2、求廉型3、休闲享乐型4、求新求奇型5、营养保健6、信誉型

餐饮市场需求：（市场供给反之）指在一定时期和一定经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品的数量。

价格是运动参数，其他因素都是转移参数

餐饮选址：（一）地理位置与交通状况（街道形式和通行状况）（二）文化背景（三）区域规划（四）竞争状况（五）地区经济背景（六）经营场地的租金（七）市政设施和服务

餐饮商圈的确定（一）餐饮商圈评估1、消费能力评估（1）家庭状况（2）人口密度（3）客流量（4）人流量（5）消费能力2、商圈的竞争评估商圈的餐饮消费饱和指数=潜在顾客数×圈内人均餐饮消费支出÷餐饮店的营业面积

（二）商圈的划分与选择1、划分商圈（1）真空法（2）类推法2、选择商圈

（三）聚客点的测算

餐饮设施规划………

餐饮设施面积规划：餐厅：400间×0.75座/间=300座180座普通餐厅120座高级餐厅

酒吧：400间×0.5座/间=200座125做鸡尾酒廊50座大堂酒吧25座餐厅酒吧

厨房环境设计：

1、高度与天花板

2、墙壁和地面

3、厨房通风

4、照明

5、工作空间

6、厨房排水

菜单的作用：

1、菜单是沟通消费者与接待者之间的桥梁

2、菜单反映了餐厅的经营方针、标志着餐厅的特色和水准

3、菜单是餐厅经营管理的重要工具：A是餐厅食品成本控制的工具B是餐厅产品营销的工具

科学合理的菜单

（一）以优美又诱人食欲的文字，吸引顾客成为企业最基本、最重要的推销工具

（二）科学合理的安排菜式品种和数量比例

（三）管理原料成本的工具

（四）机动灵活

（五）反映厨师烹饪技术

（六）有利餐厅服务员推销和保证餐厅服务质量

菜单基本条件：

1一般的介绍展示

（1）吸引力

（2）整洁

（3）简单易懂

（4）适应场合

（5）反映当前饮食时尚

（6）design

2、菜单内容语言精密度价值混合销售

3、大小尺寸

4、菜单安排

5、营养内容

菜单设计中避免出现的倾向或者弊端

（一）以自己的嗜好为标准，不顾市场需求

（二）沿用陈旧菜单不敢创新

菜单的种类：零点菜单套餐菜单部分选择式菜单圈定菜单周期循环式菜单宴会菜单节日菜单每日特菜菜单

按时间划分的菜单：早餐早午餐午餐午茶正餐夜餐

按照筹划地点划分的菜单：大众化风味快餐厅酒吧客房

经营方式：传统式和自助式

制作菜单的依据：

（一）市场需求

（二）食品原料成本及菜式赢利能力

（三）食品原料供应情况

（四）食物的花色品种

（五）食物的营养成分

（六）厨房设备条件及员工技术水平

菜单制作的原则：

a.简单化

b.标准化

c.特殊化

管理关键

一、关键时间亲临到场

在日常的经营管理当中会有很多事情要处理，但要将时间合理分配，管理者在处理问题时重要的事情还是倡导现场管理，亲临到场。不要听汇报、做指示，只要到了现场你得到的信息才是最准确的，从而减少了因为信息传递不清造成的决策失误。我们做酒店的会经常有大型的接待，在这中间你也许帮助不了员工去干很多具体的工作，但只要你在场，员工知道我们的领导始终与我们在一起的！同时你在现场的另一个作用是发现问题，帮助员工去弥补漏洞，规避失误的发生。那么什么才是关键的时间呢？有大型接待、VIP的到店、重大投诉等等，最主要的是关键的时间在每个管理人员的心里！

二、关键的岗位勤巡视

酒店分为经营部门、职能部门、保障部门三大块，同时又分为一线、二线两种员工，是他们的敬业爱岗、相互合作才保证了各项工作的顺利进行。每个酒店、每个部门都有它的关键岗位，我们经常提倡“要把合适的人放在合适的位置”是要经过考核、筛选、试用才定下来的，这是选人的标准，因材而用。

但什么才是关键的岗位呢？我对关键岗位的理解是：涉及范围广、职能性强、引起波动大且不好采取弥补措施的岗位叫关键岗位。类似于这样的岗位要经常去检查，多提问、多考核、多培训、多谈话能过准确把握员工动态，发现事故苗头要深入调查找清原因。我是做房务管理的，我就举一个例子：预订部，它的职能性强，控制房间的对外提前出租，如果在经营的旺季因为疏忽造成房间的漏订，那将是难以弥补的。所以，管理者要将关键的岗位放在心上！

三、关键的事情亲自做

每一个管理者都有下属，培养他们是我们义不容辞的责任。在业务上去严格的要求他，在生活上去无微的关心他，言传身教的去培养他。但管理者要有一个把握，不是什么事情都交给下属去做的，在培养的过程中你交给他的事情是在你能力范围内可控制的，如果你不能去把握好那么最好是自己做。

有些管理者习惯于交给下属，把原则讲清但最终是会出问题的，因为管理者是凭借自己的专业技能以及工作经历、结合实际状况三者合一在去做事，下属的火候不够，同样的事情就会出现纰漏。那么什么是关键的事情呢？关系全局、计划性强且专业要求高的是关键事情，比如说：年度预算计划，它是关系到酒店或部门全年经营的，我们都知道预算是根据

1、老板的期望值。

2、历史数据。

3、周遍市场分析。

它的计划性很强一点考虑不到对全年的经营都有大的影响，这样的事情就是关键的事情，管理者要亲自做。所以，关键的事情每个管理人员要牢记心中！

管理是艺术，不断的去从实践中归纳出来去指导实践！

餐饮管理十法

一、沟通协调管理

内部的团队精神和合作精神为关键，内部个小部门有效并以书面沟通有助于准确性，如有环节出现漏洞，管理者应马上协调，做好有章可循，有章必循。好的沟通，协调管理，可减少内部矛盾化，提高服务与工作效率，这就是管理者必经之路。

二、计划管理

做每件事需有较好的计划，如：一个月内该做什么，如何去做，谁去做等。预测难度有多少，可完成度有多少等。这个说法说明，只有良好的计划才会稳住脚跟，有条有序的工作，不管在哪个企业哪个公司餐饮管理，如单位领导或上级领导是个无计划的人，那么这个公司企业就像是一团乱麻，无一成果。

三、组织管理

组织管理在酒店中非常重要，只有好的上级才会让自己的下级把自己的那份工作做好，一个好的上级要把他这一组承担的任务在全体成员之间的分工合作进行餐饮管理。所谓组织分两种：正式组织与非正式组织，组织管理也就是团队精神的象征，自己建立自己的组织，应明确机构设置，岗位设置，定员定遍相关制度等。如你是个无组织能力的人就不能做领导。