牛肉膏:食品添加劑-中文百科頻道

基本簡介

牛肉膏當中含有肌酸、肌酸酐、多肽類、氨基酸類、核苷酸類、有機酸類、礦物質類及維生素類的水溶性物質。該産品廣泛應用于生物制藥發酵及各種培養基的制備。

在當中它起的主要作用是補充蛋白胨以及其它氮源的營養不足，一般的用量為0.3%～0.5%。

牛肉膏蛋白胨培養基是一種應用最廣泛和最普通的細菌基礎培養基，有時又稱為普通培養基。由于這種培養基中含有一般細菌生長繁殖所需要的最基本的營養物質，所以可供作微生物生長繁殖之用。基礎培養基含有牛肉膏，蛋白胨和NaCl。其中牛肉膏為微生物提供碳源、能源、磷酸鹽和維生素，蛋白胨主要提供氮源和維生素，而NaCl提供無機鹽。由于這種培養基多用于培養細菌，因此要用稀酸或稀堿将其pH調至中性或微堿性，以利于細菌的生長繁殖。

使用方法

制備牛肉膏蛋白胨培養基

（1）計算

根據配方計算出實驗中各種藥品所需要的量，然後再分别稱量。

（2）稱量

準确稱取各種成分。一些不易稱量的成分如牛肉膏，可用玻璃棒取出放硫酸紙上稱量，然後連同硫酸紙一起放入燒杯中。

（3）溶解

向燒杯内加入所需的水量，将牛肉膏用水洗下後，取出硫酸紙棄去。加熱攪拌全溶後稍放冷。

（4）調pH值

用酸度計或精密pH試紙測定其pH值，并用10%NaOH調至所需pH值，必要時用濾紙或脫脂棉過濾。一般比要求的pH高出0.2，因為高壓蒸汽滅菌後，pH常降低。

（5）分裝

根據不同需要，可将配好的培養基分裝入配有棉塞的試管或三角瓶内。注意分裝時避免培養基挂在瓶口或管口上引起雜菌污染。如液體培養基，應裝試管高度的1/4左右；固體培養基裝試管高度的1/5左右；裝入三角瓶的量以三角瓶容量的一半為限。

（6）包紮

試管紮成捆。試管和三角瓶的棉塞外用硫酸紙和牛皮紙包紮，紙上表明培養基的名稱、配制日期等。

（7）滅菌

培養基用0.1Mpa（15lb/in）高壓蒸汽滅菌15~20min。

購買人群

購買這種添加劑的主要是面館、大排檔以及熟食店。“像這種‘牛肉膏’，一般路邊的牛肉面館、加工牛肉的廠家用得比較多。”一位受訪的調料店女店主稱。雖然牛肉膏中出現的添加劑都是國家允許的食品添加劑品種，但有限量使用要求。不過，這些在牛肉膏的外包裝上并沒有說明。長期過量食用對身體有一定傷害。

通常而言，一瓶（500g）可以腌制50斤左右的豬肉。以豬肉為例，目前合肥市場上，新鮮豬肉的價格為11元/斤，牛肉的價格達到20元/斤。一次腌制50斤豬肉就可以節省接近500元。市場上熟牛肉的價格達到了35元/斤以上，即腌制50斤牛肉就可以省下超過1000元的成本。

專家建議

安徽省友誼醫院腎髒内科主任張洪旭說，“添加劑會降低人體血紅蛋白的攜氧能力，長期使用可引起慢性中毒，畸形甚至可能緻癌。”張洪旭建議，市民在選購食品時盡量不要購買顔色鮮豔的熟食等。

注意事項

（1）黑色小顆粒的防止：實際生産中成品經常帶有黑色小顆粒，大大影響了産品的感觀。其原因一方面由于部分輔料預處理不好，如澱粉應提前經溫水融化後才能放入反應釜，倘若澱粉直接加入後，經過高溫反應就會結為小黑塊；另一方面由于實際生産中對于美拉德反應的時間和溫度有時控制不好，造成産品反應過度，産生黑色小顆粒。因此，在生産中應提前對部分輔料進行預處理；在進行美拉德反應時，嚴格按照要求控制反應溫度與時間；同時在灌裝管道口設置60目篩網，對成品進行過濾，可改善産品感觀。

（2）酶的選擇與應用：酶解是牛肉浸膏生産關鍵環節，酶的選擇及酶解時間、溫度直接影響到産品的質構、風味等。因此，生産中應選用具有較高熱穩定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巯基蛋白酶，在PH值為5時穩定性最好。一般來說調節PH值為5～7，與其他蛋白酶相比，具有較高的熱穩定性。在實際生産中，酶解前一定要對物料調節PH值，同時控制溫度為50℃～55℃。

（3）微生物指标的控制：在生産過程中，隻要嚴格控制各個生産環節，成品的微生物指标可以達到要求。但牛肉浸膏在常溫下運輸與銷售，同時産品含水量相對較高，這就容易形成微生物超标的隐患，因此選擇合适劑量對産品進行輻照，可以在低溫下滅菌，從而延長産品的保質期。