花色苷與花青素
花青素是不含糖基的花色苷，花青素類色素廣泛存在于藍莓、葡萄、血橙、紫甘薯、紅球甘藍、茄子皮、櫻桃、紅橙、紅莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫蘇、黑(紅)米、牽牛花等植物的組織中。
花青素(Anthocyanidin)，又稱花色素，是自然界一類廣泛存在于植物中的水溶性天然色素，屬類黃酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物質，水果、蔬菜、花卉等五彩缤紛的顔色大部分與之有關。
所以，大多偏紅色、紫色的蔬果都含有花青素。
影響花色苷變化的因素
花色苷和花青素的穩定性均不高，它們在食品加工和儲藏中經常因化學反應而變色。影響其穩定性的因素包括pH值、氧濃度、親核試劑、酶、金屬離子、溫度和光照等。
不同花色苷和花青素的結構與其穩定性之間的關系有一定規律性。花色苷和花青素結構中羟基多的穩定性不如甲氧基多的高，花青素不如花色苷穩定，糖基不同，穩定性也不同。例如，天竺葵色苷、矢車菊色苷和飛燕草色苷含量高的植物的顔色，不如牽牛花色苷和錦葵色苷含量高的植物的顔色穩定。
藥理研究
抗氧化
花色苷的結構中有多個酚羟基，屬于羟基供體，它在植物組織中的主要作用是保護植物中易氧化的成分。相關科研工作者們一般都從評價其清除自由基能力、還原力、抑制脂質體過氧化能力、生物抗氧化效應等幾個體系或動物體試驗來檢測抗氧化性。研究表明，花色苷類色素對羟自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS等均有很好的清除作用，可防止大分子物質的氧化損傷，同時能激活抗氧化防禦體系，對超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明顯的促進作用。
預防老年疾病
1、預防老年癡呆症
2、抗糖尿病
3、保護血管、抗動脈粥樣硬化
4、預防高血壓
5、抗炎
6、抗突變、抗癌、抗腫瘤
其他活性
由于花色苷能使夜問視力增強，在弱光條件下使視力提早适應，所以藍莓(Sementrigonelbe)和歐洲越橘(Vaccinium mgrtillus)提取的花色苷在眼科中準用于夜盲症和糖尿病視網膜症的治療。研究表明，藍莓提取物的花色苷成分可促進視紫紅質在暗處的再合成，而視紫紅質受到光線對視網膜的刺激時可瞬間分解，并将該化學變化傳送腦部，因而産生“可見物”，提高視網膜對光的感受性。另有報道認為花色苷對健康人眼睛疲勞也有良好的改善作用，這可能與花色苷對毛細血管的保護作用有關。
