发明历史
根据统计，瑞士是世界上巧克力消费最高的国家，最高记录为2001人均消费巧克力12.3公斤。
2002年80%以上被消费的巧克力是牛奶巧克力，10-12%为黑巧克力，3-4%是白色巧克力。
“瑞士巧克力”品牌和产品都必须经过严格的质量检验，真正“瑞士巧克力”必须是在瑞士本地生产。
2002年在瑞士生产的巧克力产品半数以上都出口国外，其中很大一部分(23%)出口德国；其次则是英国(12%)、法国(11%)和美国(6%)。
瑞士是一个面积只有41万平方公里、多山而且拥有许多奇异珍奇植物的小国家。然而气温却与热带炯然不同，用于生产巧克力的可可树在瑞士根本无法生长。
瑞士也从未有过殖民地，并与可可生产地，如非洲、南美洲等没有任何直接关联。然而，为什么瑞士却是世界上巧克力的第一生产大国，而且其知名度享誉全球呢？
其中的原因是因为瑞士人使巧克力的制造流程和方法达到了几乎完美的地步。并且所有巧克力制造方法都是在瑞士发明。瑞士人使巧克力从昂贵的奢侈品成为了大众化的消费品。1819年François-LouisCailler(1796-1852)在瑞士法语区沃韦(Vevey)的Corsier建立了瑞士第一家巧克力工厂。通过半自动化工艺流程的制造方法，使巧克力成为了大众能消费得起的产品。在这之前，500克巧克力的价钱高达6瑞士法郎，这在当时相当于一个普通工人3天的工资。
1826年PhilippeSuchard(1797-1884)在Serrières建立了一家巧克力工厂。所有机器设备的动力都来自于水力。每个工人每天可生产25-30公斤巧克力。1880年Suchard在德国的勒拉赫(Lörrach)建立了第一个国外分公司。
Charles-AmédéeKohler(1790-1874)最初是在他的殖民地产品公司出售巧克力成品，1830年他开始自己制造巧克力特产。他和自己的儿子们共同在洛桑建立了一家工厂，并发明了欧洲榛果巧克力。后来与DanielPeter将各自的工厂合并。
DanielPeter(1836-1919)原本是位屠户的儿子，他是第一个将巧克力与牛奶混和从而发明了牛奶巧克力的瑞士人。从此改变了巧克力带有苦味的历史，使巧克力产品有了一个飞越的发展。同时他发现HenriNestlé最新发明的炼乳非常适合用来制造牛奶巧克力产品。
亨利·雀巢HenriNestlé(1814-1890)是一位非常聪明的工厂主，他发明了给孩子们食用的奶粉，同时也发明了浓缩牛奶的方法，这种方法也使DanielPeter的牛奶巧克力成为了现实。
1879年卢道夫·林特(RodolpheLindt1855-1909)在伯尔尼大教堂下的阿尔河旁建立了自己的巧克力工厂。他发明了一种被称做“Conchieren”的工艺，在较硬的巧克力泥中加入可可油，而使瑞士巧克力有了今天的高贵、精美的味道。
独特工艺
巧克力是一种深受大众喜爱的精美商品，巧克力的生产工艺如今已有近百年的历史，许多科研人员都在致力研究，力图找出改进、加快巧克力生产过程的新方法。但是在此之前，他们必须探索出旧生产过程的运作奥秘。下一步才是有目的的改进基本用料，以制造出不同的口味的新型巧克力。
可可豆的质量在巧克力生产过程中起着举足轻重的作用，因为如果可可豆的质量不过关，再好的技术、再完善的生产过程也无法制造出美味的巧克力。这种重要的原材料由可可树(TheobromaCacao)提供，这种树木最适宜生长在赤道周围湿润温暖的地带。可可树的果实是长形的，每个果实中有25至50粒可可豆。
采摘之后这些果实必须被复盖贮存数日。储存过程中果实周围白色的果肉逐渐发酵并产生热量，这样可以将可可豆中的苦味降低。这一过程同时决定了多于600种不同种类、来自不同国家的可可豆在以后烘烤过程中产生的各种味道。
如果被运来的可可豆已经被清洗、烘干，将在碾碎、精拣之后被烘烤，然后再次被一步一步地进行研磨。最后才加入其它重要成分：糖、可可油及制造牛奶巧克力所需的奶粉，这些成分的分量必须严格按照高度保密的秘方加入。混合后的原材料将在轧辊中被磨碎，直到混合物中的每一颗分子都小于20千分尺为止。
接下来要做的是，进行传统的皇家级别的巧克力生产过程，这便是瑞士的发明：Conchieren工艺。那些被烘干的混合物被放入一个名为“Conche“的容器中，进行几小时的搅拌之后，紧接着被左右摇摆。这些原材料混合物在逐渐升高的温度中融化。水蒸汽将混合物中的一些不必要的香味素，比如醋酸，蒸发。混合物中所有粒子都将被油质包围，这样制成的巧克力，口感滑腻。
为什么1789年伯尔尼人卢道夫・林特(RudolfLindt)发明的这一特殊”Conchieren”过程可以达到如此理想的融化效果，至今也没有找到明确的答案。运作过程中的每一步都具有科学性，这是经过直观地试验或在巧合中找到的，它被一代又一代地传下来，令现今的食品专家们拍手叫绝。因此只想通过简单尝试而对这一巧克力生产过程进行系统上的改善是十分困难的。
在材料科学上巧克力是一种非常繁复的组合：糖、可可粉、可可油、牛奶油质、蛋白、乳化剂及少量水分。尤其可可油的成分十分复杂，它由甘油三酯(Triglyceride)组成，这些甘油酯在不同的融点结晶，结晶的形式也各不相同。而决定巧克力质量的，不仅是它的味道，结构及它的融化状况也非常重要，但是只有唯一的一种结晶形式能够达到理想的效果。
这种结晶被称作“Beta-V-Kristalle“，它能够制造理想的巧克力断裂强度、使之可以长期保存、拥有最好的融化口感及最佳亮度，但却是在巧克力制造过程中是最难掌握的。一般情况下，这种必要的结晶过程是通过对巧克力的所有混合材料进行适当的冷却紧接着加热产生的效果。
为了改善这一过程，苏黎世联邦理工学院的食品工程师ErichWindhab与他的科研小组根据以往的其它结晶经验研制出了一套新方法。在巧克力材料中取一小部分，在其中注入“Beta-V-Kristalle“理想可可油分子，这一小部分巧克力材料则起到样板的作用，在冷却时它的周围自动形成所需要的晶格结构，这种晶格结构与“Beta-V-Kristalle“十分相似。
Windhab说，以这种新方法制成的巧克力不仅拥有更强的稳定性，而且其冷却过程也被缩短。因此目前巧克力厂中50米长的冷却道将可以被缩短10倍以上。
这一结果对保守的巧克力工业界也具有很大说服力：世界范围内已经有12家大型巧克力制造商引进了这种由瑞士Bühler集团公司出产的制造可可油结晶样板的仪器“Seedmaster”。
食品工程师们同样希望改善牛奶巧克力中奶粉的微观结构。一般的奶粉都是多孔性质地，非常吸油，所以对巧克力在口中的融化性有所影响，因此应该被另一种纤维质奶粉取而代之。尽管目前所做的试验结果良好，但是直至改良后的巧克力上市还需一段时间。
为了在生产的最后阶段能够判断，制成的巧克力是否符合预期的要求，需要资深人士对其进行品评。重要的是：巧克力的口感，这是巧克力在舌头和上腭留下的一种感官上的印象，包括坚硬程度、融化性，当然还有味道。
为了避免品尝过程中注入过多品尝专家的个人主观意识，品尝工作一般都由数人承担。尽管如此，一向更注重客观测试方法的技术工作者对此依然不很放心。许多大型巧克力厂都已经开始对巧克力进行精细的仪器鉴定，但是断定巧克力好吃与否，人的味觉总是要比“电动鼻子”更有说服力。
瑞士巧克力渐渐丧失了很多它曾拥有的美誉。施维茨的MaxFelchlin公司则准备以己之力赢回这昔日的美名。
这家拥有差不多一百年历史的公司现在已经将它的声誉影响扩大到了亚洲：在香港、上海和北京的四星和五星级酒店里的厨师和甜品师们被邀请到坐落在施维茨州和Seewen之间的Nietenbach的公司培训中心(Condirama)来。
Felchlin品牌
简介
白色的夹心巧克力看起来非常特别。它们的外表每一个都经过手工打磨，从而获得了任何机器都无法达到的特殊效果。而它们的内涵也同样特别：不仅有非常滑润、甜美和柔软的白色巧克力馅，还额外加入了来自中国的柠檬香茅。这就是在MaxFelchlin公司的工厂里制造出的产品。
Felchlin是什么？
Felchlin？它的名字在瑞士的巧克力界也许并不像Cailler或是Lindt&Sprüngli那样出名。然而对于业内人士而言，Felchlin的名声长久以来都是得到公认的。Felchlin并非如此出名的原因主要在于Felchlin的客户多半不是直接消费者，而是诸如面包师、甜品师、酒店老板和厨师这样的人，Felchlin为他们提供半成品，以保证他们能够做出诱人的美食。
他们中的大多数都知道Felchlin，也知道Condirama，因为这里每年接待来自世界各地的1500名职业人士并对他们进行培训，邀请他们进行品尝或是向他们介绍新的配方。
正如现在这批来自远东的客人。他们会提出很多具体的问题：这块材料如何保持松软，那块混合物怎样才能有最好的味道，或者是否不含糖的糖衣也可以一样美味。
在他们能够在Condirama装备最精良的观摩甜食店(专门供参观者观摩)中亲自动手尝试之前，他们首先会被引入到一个感官世界(味觉感受)中来：在这里，人们突然不再用简单的“甜”或是“不是很甜”来形容，而是开始使用“果仁般口感的”，“焦糖口味的”，“散发着橙花香气的”或是“有李子酱似的果味的”这样的语句。在Condirama里的感观课上，大家会学到，巧克力拥有超过600种的自然香味素。
“请您稍稍屏住呼吸，然后一点点的用鼻子把气呼出。这样就可以进一步增强香气所带来的感受。”
对最微小的差别有着最敏感的判别即是Felchlin赖以生存的根本。因为Felchlin不只为普通大众生产，也同时为最顶尖的厨师，第一流的甜品师，那些质量的狂热追求者以及其他各种口味刁钻的美食家们提供服务。
正如在葡萄酒领域已经非常普遍的，人们已经不再简单的称作红葡萄酒，而是分别称作Bordeaux、Shiraz或是Barbaresco。施维茨的巧克力制造商们也把这种方法引入到了他们的产品中：一个专门为巧克力而发明的新词。于是它意味着：“一种咖啡同李子香气的完美结合，再加上一种特别的可可味道。传统的生产工艺带来了橙花和肉桂的香味，而这两种香味又同时被衬在一种淡而甜的玫瑰花香上并持久地散发出来。”
而上面所描述的味道，正是来自这种名叫“GrandCruMaracaiboclasificado65%”的巧克力：它在2004年11月赢得了世界最佳巧克力的头衔，颁发者是AccademiaMaestriPasticceriItaliani(意大利点心师学院)。
工序
每一道制作工序，从可可的种植，收获，干燥，存放，运输，清洗，烘培，研磨，混合，辗压到精炼都始终追求最高的质量。也就是说：即使提高生产成本，也不能在口味上有任何瑕疵。
Felchlin作为瑞士巧克力制造企业中的小型企业(销售额3400万瑞士法郎，110名员工)，还加工一些特殊的可可品种，例如使用自然生长的野生可可豆，它们因其外形很可能阻塞那些大型工业设备而无法在大企业中使用。然而Felchlin则可以灵活的调整生产设备，因此即使小批量的特殊种类也一样可以生产。
还要提到的是，Felchlin生产巧克力非常肯花时间。在这里，最后一道提炼工序，即精炼需要72小时，而大型的工业企业所花的时间则短的多，生产效率虽然提高了，可是口味上的瑕疵也是显而易见的。
为了帮助顾客分辨出这些差别，他们会在味觉感受课上向大家传授相关的知识。Felchlin同时也给大家建议该如何品尝巧克力才能保证它的味道能够充分的展现出来：用手指轻轻地触摸开口处，通过拇指和食指的轻微摩擦使巧克力变热，闻一闻，再咬下一口并让它在舌头上慢慢融化：“请您稍稍屏住呼吸，然后一点点的用鼻子把气呼出。
这样就可以进一步增强香气所带来的感受。”让Felchlin巧克力在口中缓缓的融化几乎像是一种宗教仪式(一种宗教典礼)。如果有需要，Felchlin的专家们愿意去世界的任何地方传播他们的技巧和窍门。因为Felchlin有一半以上的收入来源于出口。
Felchlin有大约700种产品被进一步加工成巧克力类的甜品。在半成品方面，最近又多了很多新产品可以提供：Felchlin提供新的配方，精美的包装，介绍巧克力制品的便签条，甚至还有公司举办活动的计划。
为了让顾客知晓，他们如何才能把这一些结合在一起，他们在Condirama开设了讨论课程。来自中国的客人将进行讨论，并共同参与配方的开发。例如在巧克力莫斯中可以加入绿茶，在夹心巧克力饼干中也可以添上掺入了迷迭香的橙花馅料。
这个白色的夹心巧克力。它们的外表都经过手工的刻意打磨，也是为了让顾客看到，他们的确都是手工制作的。在这些夹心巧克力的尖顶上，都加上了一层极薄的可食用的金箔，18K金，感觉上就好像是皇冠一般。如果这些尊贵的糕点还用得着加冕的话。
