郫縣豆瓣醬:調料名-中文百科頻道

适合人群

一般人群均可食用，高血壓患者、腎病患者應少食。

豆瓣醬食療作用：

蠶豆味甘、性平，入脾、胃經；

有補中益氣，健脾利濕，止血降壓，澀精止帶的功效；

主治中氣不足，倦怠少食，高血壓，咯血，衄血，婦女帶下等病症。

概述

郫縣豆瓣的産地是四川郫縣。郫縣地處成都平原中部，因得都江堰

灌溉之利，盛産稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、大麻等。這裡的胡豆品質優良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調味外，也可單獨佐飯；用熟油拌，其味其佳。

做法

郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大體是：将胡豆收拾幹淨、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進面粉，拌勻攤放在簸箕内入發酵室進行發酵，控溫在40度左右。經過六至七天長出黃黴，初發酵即告完成。再将長黴的豆瓣放進陶缸内，同時放進食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻後進行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經過40到50天，豆瓣變為紅褐色，加進碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經過3至5個月的貯存發酵，豆瓣醬方完全成熟。

營養成分

豆瓣醬的原料是蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬。産于四川、安徽,特别四川豆瓣醬特别有名，而四川郫縣的豆瓣更有名所以郫縣豆瓣統稱美名。味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。

豆瓣醬含有豐富的蛋白質和維生素，可延緩動脈硬化，降低膽固醇，促進腸蠕動，增進食欲。豆瓣醬有益氣健脾、利濕消腫之功，同時它還含有大腦和神經組織的重要組成成分磷脂，并含有豐富的膽堿，有健腦作用，可增強記憶力。此外，豆瓣醬也是抗癌食品之一，是降低前列腺增生症及腸癌發病率的食療佳品。

每次30克左右。一次不可多食，以防傷及脾胃。豆瓣醬本身含鹽量很高，所以炒菜放鹽要适量。

鑒别方法

"溫、光、水"

在老郫縣人心目中，“郫縣豆瓣”隻有郫縣出産的才是正宗的。這是因為、郫縣地處神秘的北緯三十度上，霧氣又沒有都江堰大；處四川盆地，“光”照又不像盆地外那樣烈。故而“溫”度和陽“光”極适應有益細菌的自然發酵；又處都江堰下遊第一口活水區域，“水”經過“幹七裡”（兩大地理闆塊的斷層、地下礦物質中微量元素豐富）過濾，經“郫縣好水”滋養而成。

“翻、曬、露”

在老郫縣人心目中，“郫縣豆瓣”需要用傳統的豆瓣缸制作，每天日出前翻開豆瓣缸以接受天上“露”水的浸潤；然後在陽光的淋浴——采天地之靈氣、汲日月之精華。還要這樣日複一日“翻”上三百六十天以上。

三百多年曆史傳承

從陳家生産第一口豆瓣缸，三百年來，經過多少人對豆瓣工藝進行提煉，因而“郫縣豆瓣工藝”成為了非物質文化遺産。故“郫縣豆瓣”地理标志能傳承到今天。

盡管愈來愈現代的制作工藝使“郫縣豆瓣”産量不斷上升，十天半月甚至幾天也能出産豆瓣，但“郫縣熱網”豆瓣小屋卻固守傳統，隻賣傳統豆瓣、隻出售按傳統工藝生産的豆瓣、隻賣郫縣生産的豆瓣。也許你會認為我們固步自封、作繭自縛，但我們就是這樣。所以我們是如此的小衆，但我們相信自己。