富春茶社:中國江蘇地區的百年茶社-中文百科頻道

簡介

富春茶社富春茶社位于得勝橋，屬于揚州老城區，始創于1885年。資料上說，100餘年來，富春茶社經過幾代人的不懈努力和精心經營，逐步形成了花、茶、點、菜結合，色、香、味、形俱佳，閑、靜、雅、适取勝的特色，被公認為淮揚菜點的正宗代表。巴金、朱自清、冰心、林散之、吳作人、梅蘭芳、趙丹等大家及文藝巨匠都留下了墨寶和贊語。

富春花局

富春茶社本來并不是茶館，而是一家“花局”。清代末年，古城揚州“千家養女先教曲，十裡栽花算種田”的遺風依然盛行，1885年(清光緒十一年)，揚州人陳霭亭租賃了得勝橋巷内的十幾間民房和幾分空地，創設了“富春花局”，栽培四季花卉，創作各式盆景應市。1910年(清宣統二年)，陳霭亭去世，其子陳步雲繼承父業，繼續經營。

花局茶館

民國初年，周谷人任揚州商會會長，他70多歲的父親周穎孝有一個嗜好，就是天天要上茶館吃茶。當時的茶館不是什麼好地方，店老闆都是安清幫頭目，茶館就是他們的“堂口”，不少流氓常在那裡吃“講茶”(即他們中間發生了糾紛，請“老頭子”出面處理)，以及做不正當的交易。周谷人不願父親和這些人接觸，擔心會影響到他的商會工作以及自己的聲譽，但又無法勸說老父親，頗為煩惱。

當時商會有一所“商業中學”，陳步雲在校内任庶務員，他便向周谷人建議，在他的花局裡自辦茶館，專供老太爺和朋友們享用。周谷人認為這主意很好，便積極支持陳步雲籌辦，于是，茶社就此開張了。起初茶社不挂招牌，一直保留“花局”名義，以免清幫中人來找麻煩。後來，陳步雲才将花局改名為“藏春塢茶社”，又更名為“借園俱樂部”，最後定名為“富春茶社”。一時，鹽商士紳與文人名流，常常來此賞花、品茗、弈棋、吟詩，非常熱鬧。陳步雲為迎合客人們的需要，除供應茶水外，又請來了高手師傅，雇用了堂倌、夥計，增加供應包子、點心，生意十分興隆。

身份就坐

茶客中包括了揚州城中的各種人，他們常常按照不同身份分處就座，于是漸漸地在茶社裡形成了幾個堂口。起初有“鄉賢祠”、“教育廳”、“商業廳”、“縣政府”等稱呼，後來又固定為“鄉賢祠”、“大成殿”、“土地廟”、“義冢地”四個堂口。來“鄉賢祠”的多為地方上有地位、有名氣的人物；“大成殿”即原來被稱作“教育廳”的茶室，是讀書人的聚集之。

“土地廟”則是原來的“商業廳”，從古老的鹽商、錢莊客人，到新興的各種商業的老闆、管事和高級職員們，都在這裡聚會，或接洽交易，或交換信息，或招待過往客商；至于“義冢地”，則是鄙視與取笑的稱呼，“義冢”者，無主之墳也，此處是個小的廣場，原為擺放花盆的場所，泥地上放了十來張桌子，上面僅有柴棚遮蓋，十分簡陋，客人自然多是一些下等人士，五方雜處，無所不包。早期的富春茶社，固然是以上層人士為主要服務對象，但它卻又不能将下層人物拒之門外。

物美價廉

富春茶社一開始就以價廉物美的經營方式着稱，并始終保持了這一特色。當時一般的茶館，點心都是以籠計算，一籠16隻，最少也得半籠起叫，富春茶社的點心花色品種很多，如果采取這種“整賣”方式無疑會失掉許多生意。于是，他首創了“雜花式”供應方法，一籠羅列八種點心，每種兩件，四鹹四甜，味道各異，這樣客人就可以一次嘗到富春的各種主要點心，當然滿意了。另外，無論新老茶客，又都可以隻叫一件兩件，按件計算，經濟實惠。

富春茶社首先以茶出名。富春茶名為“魁龍珠”，由店家在本世紀20年代初自行窨制。它是用浙江的龍井、安徽的魁針，加上富春花園自家種植的珠蘭兌制而成。此茶取龍井之味、魁針之色、珠蘭之香，以揚子江水泡沏，融蘇、浙、皖三省名茶于一壺，濃郁而淳樸，其色清澈，其味芳香，入口柔和，解渴去膩，令人神清氣爽，疲勞頓清。再配上别具風味的富春點心與佳肴，難怪使衆多遠近客人流連忘返、心向往之了。

經營特色

富春茶社的傳統名點三丁包被評為名特食品，榮獲商業部優質産品金鼎獎。千層油糕、翡翠燒賣被譽為“揚州雙絕”。荠菜包、蘿蔔絲酥餅、蟹黃包、野鴨菜包菜等名點因季而異，應時叠出，味美多變。雞湯面、各式煨面、炒面，味道濃厚。各種酥點、蒸餃、應時小吃和粉點，更是花式繁多，味不雷同。

富春菜以清淡味雅見長，大煮幹絲、水晶肴蹄、春筍燒鲴魚、清炖蟹粉獅子頭、糖醋桂魚、拆燴鲢魚頭名菜味隽永，風味獨特。為了滿足不同層次的需要，富春茶社最近引了新的調料，增加了一些新的烹調方法，選用低筋特富粉，采用酵母發酵新工藝，使富春點菜在原有基礎上更上一層樓。

菜肴特色

富春茶社的菜肴以清淡味雅、與面點配合見長。大煮幹絲刀工精細、特美價廉；水晶肴蹄，香酥爽口；雞包魚翅，功夫獨到；逸圃花籃、草菇花籃、富春雞、叉燒鳜魚、烤乳豬、扒燒豬頭等等，無不滋味隽永，美不勝收。不斷創新同樣是富春菜肴的生命力之源，近年來富春創新的菜肴，就有牡丹鳜魚、八寶雞腿、草菇花籃、松子闆蝦、炸串蝦、橄榄豆腐、金鳳魚皮、佛手長鳝魚、八寶蘑菇球、三絲刀魚面等30多種。