本質
縱觀世界各國用谷物原料釀酒的曆史，可發現有兩大類， 一類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時産生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份轉變成酒精；另一類是用發黴的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑将谷物原料糖化發酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對中國的酒曲作一個較詳細的了解。雖然中國人民與曲蘖打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本質所在。現代科學才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因為酒曲上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘖也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以将蘖本身中的澱粉轉變成糖分，在酵母菌的作用下再轉變成乙醇。同時，酒曲本身含有澱粉和蛋白質等，也是釀酒原料。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長的微生物主要是黴菌。對黴菌的利用是中國人的一大發明創造。日本有位著名的微生物學家坂口謹一郎教授認為這甚至可與中國古代的四大發明相媲美，這顯然是從生物工程技術在當今科學技術的重要地位推斷出來的。随着時代的發展，中國古代人民所創立的方法将日益顯示其重要的作用。
曆史起源
酒曲的起源已不可考，關于酒曲的最早文字可能就是周朝着作<< 書經·說命篇>>；中的"若作酒醴，爾惟曲蘖"。從科學原理加以分析，酒曲實際上是從發黴的谷物演變來的。酒曲的生産技術在北魏時代的<<齊民要術>>；中第一次得到全面總結，在宋代已達到極高的水平。主要表現在：酒曲品種齊全，工藝技術完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發酵力都很高。現代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生産技術上，由于對微生物及釀酒理論知識的掌握，酒曲的發展躍上了一個新台階。原始的酒曲是發黴或發芽的谷物，人們加以改良，就制成了适于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生産地區的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩,大緻在宋代，中國酒曲的種類和制造技術基本上定型。後世在此基礎上還有一些改進。
生産技術的演變
原始的酒曲
中國最原始的糖化發酵劑可能有幾種形式：即曲，蘖，或曲蘖共存的混在一起的物體。
在原始社會時，谷物因保藏不當，受潮後會發黴或發芽， 發黴或發芽的谷物就可以發酵成酒。因此，這些發黴或發芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發酵原料。
可能在一段時期内，發黴的谷物和發芽的谷物是不加區别的， 但曲和蘖起碼在商代是有嚴格區别的。因為發芽的谷物和發黴的谷物外觀不同，作用也不同，人們很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在遠古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。發黴的谷物稱為曲，發芽的谷物稱為蘖。
散曲到塊曲
從制曲技術的角度來考察，中國最原始的曲形應是散曲，而不是塊曲。
散曲，即呈松散狀态的酒曲，是用被磨碎或壓碎的谷物，在一定的溫度， 空氣濕度和水分含量情況下，微生物（主要是黴菌）生長其上而制成的。散曲在中國幾千年的制曲史上一直都沿用下來。例如古代的"黃子曲"，米曲（尤其是紅曲）。
塊曲，顧名思義是具有一定形狀的酒曲， 其制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉勻後，填入一個模具中，壓緊，使其形狀固定，然後再在一定的溫度，水分和濕度情況下培養微生物。
東漢成書的<<；說文解字>>；中有幾個字，都注釋為“餅曲”。東漢的<< 四民月令>>；中還記載了塊曲的制法，這說明在東漢時期，成型的塊曲已非常普遍。
到北魏時代，以<<；齊民要術>>；中的制曲，制蘖技術為代表， 中國的酒曲無論從品種上，還是從技術上，都達到了較為成熟的境地。主要體現在：确立了塊曲（包括南方的米曲）的主導地位；酒曲種類增加；酒曲的糖化發酵能力大大提高。中國的酒曲制造技術開始向鄰國傳播。
散曲和塊曲不僅僅體現了曲的外觀的區别， 更主要的是體現在酒曲的糖化發酵性能的差異上。其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的種類和數量上的差異。
從制曲技術上來說，塊曲的制造技術比較複雜，工序較長， 而且制曲過程中還要花費大量的人力。釀酒前，還必須将塊狀的酒曲打碎。古人為何多此一舉? 其中的道理是塊曲的性能優于散曲。從原理上看，中國酒曲上所生長的微生物主要是黴菌，有的黴菌菌絲很長，可以在原料上相互纏結，松散的制曲原料可以自然形成塊狀。酒曲上的微生物種類很多，如細菌，酵母菌，黴菌。這些不同的微生物的相對數量分布在酒曲的不同部位的分布情況也不同。有專家認為，釀酒性能較好的根黴菌在塊曲中能生存并繁殖，這種菌對于提高酒精濃度有很重要的作用。塊曲的使用更适于複式發酵法（即在糖化的同時，将糖化所生成的糖分轉化成酒精）的工藝。
西漢的餅曲，隻是塊曲的原始形式。其制作也可能是用手捏成的。到了北魏時期，塊曲的制造便有了專門的曲模，<<；齊民要術>>；中稱為"範"，有鐵制的園形範，有木制的長方體範，其大小也有所不同。如<<；齊民要術>>；中的"神曲"是用手團成的，直徑2.5寸，厚9分園型塊曲，還有一種被稱為"笨曲"的則是用1尺見方，厚2寸的木制曲模，用腳踏成的。當時塊曲僅在地面放置一層，而不是象唐代文獻中所記載的那樣數層堆疊。使用曲模，不僅可以減輕勞動強度，提高工作效率，更為重要的是可以統一曲的外型尺寸，所制成的酒曲的質量較為均一。采用長方體的曲模又比園型的曲模要好。曲的堆積更節省空間。更為後來的曲塊在曲室中的層層疊置培菌奠定了基礎。用腳踏曲，一方面是減輕勞動強度，更重要的是曲被踏得更為緊密，減少塊曲的破碎。總之，從散曲發展到餅曲，從園形的塊曲發展到方形的塊曲，都是人們不斷總結經驗，擇優汰劣的結果，都是為了更符合制曲的客觀規律。
麥曲制造技術的發展
在漢代以來，麥曲一直是北方釀酒的主要酒曲品種，後來傳播到南方。<< 齊民要術>>；中所記載的制曲方法一直沿用至今。後世也有少量的改進。
1<<；齊民要術>>；中的麥曲
<<；齊民要術>>；中共有九例酒曲制法的詳細記載。其中八種是麥曲， 有一種是用谷子（粟）制成的。從制作技術及應用上分為神曲，白醪曲，笨曲三大類。其中神曲的糖化發酵力最高。
三斛麥曲制造工藝流程（神曲類）
水炒小麥生小麥蒸小麥
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│舂簸舂搗舂簸
│↓↓↓
│炒黃淨簸擇汽蒸
│↓↓↓
│細磨細磨細磨│↓↓│
└────────────────→混合←───────────────┘
↓
拌曲
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團曲
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入密閉曲室
↓
布曲
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翻曲
↓
聚曲
↓
甕盛泥封
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穿孔
↓
曬曲
↓
成品曲
秦州春酒曲（笨曲類）的制作工藝流程：
小麥
↓
炒黃
↓
簸擇
↓
磨
↓
水→溲曲（剛）
↓
聚
↓
作曲（方範）
↓
剌孔
↓
培菌（罨）
↓
曝幹
↓
貯藏
<<；齊民要術>>；制曲工藝流程圖
<<；齊民要術>>；中神曲和笨曲的糖化發酵能力有很大的差别。連作者本人也感歎道："此曲（指神曲）一鬥殺米三石，笨曲殺米六鬥，省費懸絕如此"(注： 殺米意指米的消化，即糖化發酵 ）。有的神曲一鬥甚至可殺米四石。曲的用量占釀酒原料的 3.3%~2.5%，笨曲為15%左右。神曲用量這樣少，在曆史上也是罕見的，因為即使在現代，黃酒釀造時，麥曲的用量也在8-10%左右。隻有小曲的用量才可能是這樣低。這說明<<；齊民要術>>；中所記載的神曲，曲中的根黴菌和酵母菌較豐富。作為麥曲來說，用曲量如此少，固然有許多其它原因，如曲的形體較小，制曲原料磨得較細，培養溫度也較低。
2麥曲生産技術的進一步發展
（1）中草藥配料的廣泛使用
在北魏時代，雖然也使用一些中草藥，但是種類少，且大都是天然植物。宋代的酒曲則有了很大的改變。宋代<<；北山酒經>>；中的十幾種酒曲，幾乎每種都加為數不等的中草藥，多者十六味，最少的也有一味尤其注重所使用藥物的芳香性。用藥的種類有：
道人頭，蛇麻，杏仁，白術，川芎，白附子，木香，官桂，防風， 天南星，槟榔，丁香，人參，胡椒，桂花，肉豆蔻，生姜，川烏頭，甘草，地黃，蒼耳，桑葉，茯苓，赤豆，綠豆，辣蓼等。
用藥方式：一種是煮汁法，用藥汁拌制曲原料，另一種方法是粉末法，将諸味藥物研成粉末，加入到制曲原料中。酒曲中用藥的目的，按<<；北山酒經>>:"曲用香藥，大抵辛香發散而已。"至于明代酒曲中大量地加中成藥，并按中醫配伍的原則，把藥物分成"君臣佐使信"，那又是另外一回事了。古人在酒曲中使用中草藥，最初目的是增進酒的香氣，但客觀上，一些中草藥成分對酒曲中的微生物的繁殖還有微妙的作用。
（2）曲塊堆積方法的改良
北魏時代，酒曲一般是單層排布在地面上的，曲房的利用率低，而且， 客觀上，由于同一空間内，曲塊數量少，所散發的熱量少，酒曲的培養溫度不會很高，故在<<；齊民要術>>；中，翻曲的間隔時間一般為七天。按現代的觀點來看，應屬于中溫曲。
唐末成書的<<；四時纂要>>；中首次提到了一種改良的堆曲方法，不妨稱之為"品字形堆曲法"，即原書中所說的"豎曲如隔子眼"。顯然，采用這種堆曲法， 在同一空間内所堆的曲塊數量有明顯增加。同一空間内，曲塊數量增加，則散發的熱量和水分都會大量增加，使密閉的空間内溫度和濕度上升的速度加快，酒曲中微生物的生态環境也就随之發生變化，進而影響微生物的種類及其數量。從原理上來推測，高溫曲的形成就具備了條件。高溫曲對酒的風味會産生顯着的作用。
從宋代後，塊曲的種類越來越多，出現了挂曲，草包曲等。這些曲至今仍在一些名酒廠使用。現代以來，對機械化制曲也進行過實險。傳統酒曲技術中的精華得以保留，發展了純種制曲。從酒曲中分離到大量的微生物，經過挑選，将優良的微生物接入培養基中，使酒曲的用量進一步降低，酒質得到提高。
大曲的發展
元代以來，蒸餾燒酒開始普及，很大一部分麥曲用于燒酒的釀造。因而傳統的麥曲中分化出一種大曲，雖然在原料上與黃酒用曲基本相同，但在制法上有一定的特點。到了近現代，大曲與黃酒所用的麥曲便成為兩種不同類型的酒曲。明清時期，河南，淮安一帶成了中國大曲的主要生産基地。
大曲是從麥曲中分化出來的，故在古代酒的文獻資料中大曲的概念并不明确。一般指曲的形體較大的麥曲。這裡所說的大曲，是指專門用于蒸餾酒釀造所用的麥曲。大曲與黃酒所用的麥曲的主要區别在于制曲原料，曲型和培養溫度這三個方面。
1制曲原料
大曲的原料為豌豆，小麥和大麥。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆類原料的廣泛使用，對于大曲中的微生物種類， 相對數量，對曲香，酒香都具有重要的意義。
2制曲工藝
大曲的形體較大。如<<；天工開物>> 所描述的當時淮郡所造的曲是打成磚片。這種曲形延續至今。
大曲的生産工藝流程：
小麥→潤水→堆積→磨碎→加水拌和→裝入曲模→踏曲→入制曲室培養→翻曲→堆曲→出曲→入庫貯藏→成品曲
磚塊式的大曲，是由專門的制曲工人踏制的。踏曲是一項即辛苦又有趣的工作。頗有講究。首先是其嚴密的組織形式及相互配合的工作方式，往往有一監工，由曲坊主人或有經驗的人擔任。制曲工人有嚴密的分工，有人專門量原料和水，有的專門拌料，有的專事搬運，曲面裝入木模，由踏曲工踏實。踏曲工有十幾人甚至數十入之多。每人規定踏幾腳，如第一人連踏三腳，第二人接過去，同時即翻一面，再踏三腳，第三人又接下去，最多時一塊曲需經過60人的踏制。然後由專入取出木模，還有專門的人從事曲塊邊邊角角部位的踏制，有人負責修曲，使曲塊平滑。由數人搬至曲室。這樣嚴密的踏曲組織系統，其目的是為了踏制高質量的塊曲。踏曲最重要的是要使曲塊緊密，一方面是為了減少曲塊在搬運過程中曲塊的破碎，更重要的是曲塊的緊密程度直接或間接地影響酒曲中所繁殖的微生物。制塊曲所用的曲模，采用磚形，這大概也是數百年的經驗積累下來，人們認為這是一種最佳的幾何形狀。前面說過，較原始的曲模較小，有園形，扁方形，而長方體的磚形則是綜合了各種因素之後所确定的最佳幾何形狀。這些因素大緻包括：曲面的粘性， 曲塊水分的蒸發需要，散熱的需要，踏制時的力量大小，曲塊堆積的需要，搬運的需要。
3培養溫度
曲塊成型後，送入曲房，微生物菌體是由多種渠道自然接種的。在密閉的曲房内，微生物開始繁殖，并散發熱量，溫度的升高又加速水分的蒸發，使整個曲房内溫度和濕度都上升。從培菌過程的操作來說，大曲與黃酒麥曲并無顯着差異，翻曲，通風，堆曲等仍是必要的操作步聚。但關鍵的區别是培菌溫度。大曲向高溫曲方向變化。
大曲的培養溫度可達50-60℃。各地的做法也有所不同。如民國時期唐山地區的培養溫度為52℃，茅台酒的酒曲培菌溫度可達60℃。翻曲的工人往往裸體進入曲房進行操作，也不免汗流浃背。
大曲向高溫曲的方向發展，客觀原因之一， 可能是曲室内堆積的曲塊數量增加，導緻曲房内溫度上升速度快，幅度大（前面已說過， 這是由于品字形堆曲法的采用所造成的），明清時期，制曲成為一門手工業，曲坊專門從事酒曲生産， 為盡量利用空間，曲房内的塊曲數量有可能盡量增加。另外一個重要原因則是人們意識到高溫曲所釀造的酒香氣較好。其機理雖未完全闡明，但有一條是較為肯定的，即酒曲上生長的高溫菌與低溫菌的的比例随培養溫度而變，高溫菌代謝産物對酒的香氣成分具有一定的作用。
不同類型的大曲，培養時期的最高溫度有所不同。大緻有三種類型：中溫曲，高溫曲和超高溫曲。中溫曲以清香型白酒汾酒所用的大曲為代表，最高溫度為50℃ 以下。其培養過程的特點是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗戶晝夜兩封兩啟，溫度則兩起兩落。控制熱曲和涼曲溫度較為嚴格，熱涼升降幅度較大，小熱大涼，适合于多數中溫性微生物生長，以白色曲較多。中溫曲的糖化力，液化力和發酵力最高。高溫曲以濃香型白酒所用的大曲為代表。制曲時期最高溫度大于50℃，制曲期間，以曲的堆積為主，複蓋嚴密，以保潮為主。培養期間溫度的掌握主要靠翻曲來實現，隻有當最高溫度超過工藝要求的極限時，才進行翻曲，放潮降溫。工藝特點為多熱少涼。曲的糖化力，液化力和發酵力均不及中溫曲。超高溫曲以醬香型白酒所用大曲為代表。如茅台酒所用的大曲，制曲時着重于曲的堆積，複蓋嚴密，以保溫保潮為主，每當曲溫升至60-65℃時，才開始翻曲。超高溫曲的糖化力，液化力和發酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲糧比高達1:1。
現代的白酒生産，優質酒和國家名酒都采用傳統法制作的大曲。為減輕制曲工人的勞動強度，曾應用過機械化制曲。
麸曲介紹
白酒釀造中麸曲的使用是中國釀酒業的一次重大改革。自從1955 年确立了以麸曲，酒母為核心的<<煙台釀酒操作法>>以來，這一方法得到了大力的推廣， 已成為中國白酒生産的主要操作方法之一。其主要優點是麸曲的糖化發酵力強，釀酒原料的利用率比傳統酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生産周期短， 而且便于實現機械化生産。液态法白酒也是在麸曲法的基礎上形成的。但是麸曲法生産的白酒香氣香味等方面較為欠缺。不少廠家則采用多種微生物發酵（如添加生香酵母，己酸菌等）加以彌補。
麸曲是采用純種黴菌菌種， 以麸皮為原料經人工控制溫度和濕度培養而成的，它主要起糖化作用。釀酒時，需要與酵母菌（純培養酒母）混合進行酒精發酵。
麸曲生産的主要方法有：盒子曲法；簾子曲法；通風制曲法。制曲工藝分為固體斜面培養，擴大培養，曲種培養和麸曲培養四個階段。實際是逐步擴大培養的過程。
酒母介紹
現代酒母雖然從本質上來說與古代的酒母是相同的， 但最根本的區别在于現代酒母是純種培養的酵母菌，而古代的酒母（如<<；北山酒經>>；中所提到的）實際上是用于作種子的酒醅。
酒母的培養也是一個純種逐級擴大培養的過程。先采用試管培養， 然後是燒瓶培養，再用卡氏罐培養，最後是種子罐培養。
酶制劑
傳統的酒曲，其本質之一就是粗酶制劑。但傳統的酒曲的最大缺點是酶活較低。現代，由于酶制劑工業的發展，在酒的生産過程中，适當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒曲。目前所使用的酶制劑主要是液化酶和糖化酶兩大類。酶制劑的使用可降低酒的生産成本，但所産生的問題是酒的香味受到一定的影響。因此在一些名酒廠，傳統的酒曲仍是必不可少的。
