菜品源流
历史起源
起源一
木渎镇藏书办事处(原藏书镇)地处苏州西郊丘陵地带,境内群山绵延,植被丰富,有得天独厚适宜养羊的自然生态环境。羊肉最早是农山羊基地家秋收后因劳累体乏作为进补食品,或宴请亲朋好友的农家菜肴。因味道极佳,深得城里人喜欢,故渐变为进城开店经商。
起源二
早在明清时代,穹窿山麓农民就有从事杀羊、烧羊肉、卖羊肉的副业,一般都以担卖或摊卖为经营方式 ,清末才开始到苏州城里开店设坊(俗称“羊作”),光绪二十二年,藏书乡周家场周孝泉到苏州醋坊桥畔开设了城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店,宣统后分别在都亭桥、临顿路两处开设“老义兴”和“老协兴”羊肉店。民国时期进城开羊作逐渐增多,在道前街、鸭蛋桥、娄门塘等多处开出了“老源兴”、“新德和”等颇有名气的店堂。抗战胜利后,在善人桥也开出小镇第一家羊作——胜利羊肉店。建国初仍以个体经营,公社化后,以大队组织经营,在苏州石路、皋桥、太监弄、东中市、宫巷等繁华商业区开设10余家集体羊肉店。每逢秋冬之交,古城内外羊肉店便纷纷开张,店堂一般沿街而设,不讲排场,锅灶立于店面,香气散至街坊,吸引众多食客,“羊汤勿鲜勿要铜钿”成为众人赞语,声名鹊起,享有盛誉。
读音读法
在苏州年轻人的嘴里,藏书羊肉除了美味,其发音却多有争议。有的人念“zàng”,有的人念"cáng"。但是到底是怎么念的呢。在老苏州人的嘴里,吴语苏州话念"zaon阳平(223)"是肯定没错的,但是普通话该如何念,这要说到一个故事。
西汉年间,会稽吴(今藏书境内)人朱买臣出身贫寒,靠上山樵柴卖薪度日。朱买臣好读书,即使担柴行走于阡陌之间也不忘诗文,摇头晃脑吟而诵之,常遭村民的侧目和奚落。妻子多次劝告,朱买臣我行我素;妻子忍无可忍,要朱把自己休了,朱买臣劝慰道:别看我落拓,50岁时我一定会做官的,让你有享不尽的荣华富贵。为避免妻子将书撕毁,朱买臣便将书简藏于山上大石底下。又忍了几年,妻子见他积习难改,家中四壁徒然,做官无望,便离他而去,另嫁他人。朱买臣50岁那年,在同乡严助的引荐下,为汉武帝器重,任命为中大夫。在平定东越动乱中献计献策,立下功勋,又被任命为会稽郡太守。朱买臣衣锦还乡,进入吴县境内,看到前妻,便把前妻夫妇俩安排在衙府后园居住,供给食宿。一月后,前妻不知何故投缳自尽。就因为前妻不明不白的死,后世便有诸多版本来演绎朱买臣及其前妻的故事,如戏文“马前泼水”,又如成语“覆水难收”,家喻户晓。
有感于朱买臣贫贱不移、苦读终成的故事,又为了激励后学,便有人为他专门修建了一座藏书庙,以示纪念。藏书地名也便由此。
典故记载
《本草纲目》有:“羊肉暖中补虚,开胃健力,益肾气;养肝明目,健脾健胃,补肺助气,豁止喘”。现代医学研究证明:冬季常吃羊肉可增加人体消化酶,保护胃壁,帮助消化,修补胃粘膜,并有抗衰老和护肤功效。常吃羊肉对肺结核、气管炎、哮喘、产后气血两虚、腰膝酸软等虚寒病症均有很好的食疗作用。
早在明、清时期,地处苏州西郊的藏书镇,境内群山绵延,植被丰富,有得天独厚的适宜养羊的自然环境,当地就有农民从事养羊、杀羊、烧羊、卖羊肉的行当,一般都以担卖或摊卖为主,直到清末才开始在苏州城里开店经商,俗称“羊作”。据乡志记载,光绪22年,藏书周家场(今兴奋村)的周孝泉曾在苏州醋坊桥畔开设城内第一家堂吃的“升美斋”羊肉店。宣统后都亭桥和临顿路两处又开设了“老义兴”和“老协兴”羊肉店。民国之后,藏书的羊肉店逐渐多了起来,在道前街、鸭黛桥一带有不少的羊肉店。
“藏书羊肉”始于明清时期,历经数百年长盛不衰,名扬江浙沪等地。每逢秋冬,遍布街头巷尾的大小羊肉店(馆)羊肉飘香,食客络绎不绝。但长期以来,分散于各地的藏书羊肉店主推的一直是羊汤,即使是“大本营”藏书镇上的羊肉店,羊肉烹饪方法也比较简单,主要以传统的红烧和自煮为主。为提升藏书羊肉品质,培育经典菜肴,促进“藏书羊肉”特色化、品牌化、产业化,藏书镇举办“藏书羊肉”美食烹饪大奖赛。
藏书羊肉出名全在烹调方法独特,秘方世代相传,所以羊肉细嫩滑口,羊汤鲜美润热,香气四溢。藏书羊肉选用的是放养爬坡的山羊,最大加工特色是去除了让人掩鼻的腥膻味。烹调时只放盐不加辅料,将一只羊身切成4-6大块,旺火烧开,然后撇去浮沫“出水”,放在清水中清洗(称为“出水”),再清除锅底的沉渣(当地称为“割脚”),然后将羊肉重新入锅再放在原汤内,旺火烧煮3小时以上,其间大、中、小火都要拿捏得当,待肉烂汤浓后即出锅拆骨,装至特制的方形或圆形盆内。当地人用羊肉可以做出4050种菜肴组成的“全羊宴”,红烧、脆皮、爆炒、烧烤,不一而足。
相关传说
传说一
藏书人烧羊肉有个与众不同的地方,就是把羊肉放在木桶锅里烧煮的,烧出来的味道就是特别鲜美。那么这个祖祖辈辈留下来的规矩是怎么来的呢 ,讲起它还有一段传说哩。
很久很久以前,在藏书善人桥塘湾里,有个叫姚木碗的人。他以车制木玩具为业,因为经常车制木碗,随着时间的推移,人们把他的真名忘记了,人人都叫他姚木碗。有一次,他家中车制玩具的木料用完了,就像过去一样拿了斧头到穹窿山上去砍伐木头。他攀到山上往前走,看到大树底下有两个白胡子老人在下棋,棋盘放在一段粗大的树木上。姚木碗觉得很好奇,这两位老人为什么不在家里下棋,而偏要攀到这么高的山上来下呢。他就静静地在旁边观看。隔了半个时辰,突然有个老人发现了他,就对他说:“你是什么人,你看的时间很长了,快回家吧。”说完,一阵清风吹过,姚木碗眨了眨眼睛,等到睁开眼,两位老人和棋盘都已经无影无踪,只留下了那段放棋盘的树木。姚木碗十分惊奇,等他想起上山来砍树的事,赶快寻找那把斧头,不料斧头柄已经烂掉了,只剩下了一段锈铁。树砍不成了,回去怎么办,他就把老者下棋的那段木头想法背了回去。他到家一看屋都塌了,不远处坟墓的墓碑上写着他家人的名字。后来他遇到几位老人,姚木碗就把自己的经过说了,老人告诉他说:你在山上半个时辰,世上已经过了百年。你遇到仙人了。
姚木碗想自己背回来的那段树木是仙人用过的,也舍不得做玩具了。他车了好多木菜碗送给左右邻居,大家都说放了菜,吃起来味道很鲜美。这时候有一位卖羊肉汤的后生,头脑很灵活的,就请姚木碗把剩下的木头做了一只木桶锅来烧羊肉,结果烧出的羊肉果然鲜美无比,大家纷纷来买他家的羊肉汤,让他赚了不少钱。于是当地以卖羊肉汤为生的村民,也都学他的样子用木桶锅烧羊肉,烧出的羊肉汤味道也很鲜美。
传说二
曾经听说过这么一个故事:美女西施这天从井中突然发现自己的脸色有点黄,便哭天喊地地耍起了“美人疯”。吴王夫差心里那个急呀,恨不得从月亮上扯下一片光辉贴上美人的脸。一位姓李的大臣想到了羊脂羊奶能“白脸”的好处,当即供奉出家里刚煮的一大锅羊汤,请西施以此美白香腮和玉指。数天后,美女的脸上泛起了容光。
于是,藏书羊肉作为吴国的国宝,从那个时候便兴旺起来。
自称为那位大臣后人的小李,每每寒风乍起的时候,他在自个饭馆的门口支起大锅,用木柴把火烧得旺旺的,将剁成几大块的羊肉放进锅里和萝卜一起煮。为防止羊肉被烧糊,他总是先在锅底垫上一个木头架子,让羊肉安安稳稳地搁在上面完成由生变熟的过程。锅里的汤水煮沸后,他用勺子去掉一层层的沫,再往里面放入适量的盐、酒等等调料。经过一个晚上焖烧的羊肉,色白无瑕、口感细腻,食客们美称为“打耳光也不肯放”。店堂里整天是顾客盈门,叫作“地不分南北,客不管东西”,大家边尽享用羊肉美食,边聆听着小李关于他上代、或者上上代向美人供奉藏书羊肉羊汤的故事。当然,没人会对这个故事的真实性皱一下眉。每当这个时候,小李总是笑着,快捷着一双手,一碗碗地往羊汤里添加剁得细细的蒜叶,用他的说法,这叫做一个“够味”。
发展状况
改革开放后,藏书羊肉经营业不断发展。经营人数剧增,区域范围不断扩大,足迹遍及苏州(包括四县一市)、无锡、常州、上海、浙江嘉兴等地区大中城市及各乡镇集市。
吴中区委、区政府把挖掘、开拓、创新、发展“藏书羊肉”,列为全区农业产业化的“六个一”工程之一,出台了“藏书羊肉产业发展规划”,实施了一系列扎实有效的措施,为“藏书羊肉”创造了极为有利的发展环境。
2004年7月,一个以产业为纽带,市场为基础,农民自愿参加的行业合作组织—苏州市“藏书羊肉”产业协会,经吴中区民政局社团登记批准,正式成立。
为了做大做强“藏书羊肉”餐饮品牌,富民强镇,通过政府规划、民营资本参与的方式,建起了长达1公里的“藏书羊肉”美食一条街,集聚了30多家羊肉餐饮店,成为苏州羊肉美食的集中消费区。与此同时,还建成了江南地区规模最大的山羊交易市场,实行集中交易、集中检疫、集中屠宰,还与河北、山东、内蒙等山羊产地建立了稳定的供货合作关系。在此基础上,还鼓励发展羊肉深加工,拓展藏书羊肉产业链,本地生产的“藏书羊肉”真空包装系列产品已初具规模,品种有羊肚、羊鞭、红烧羊肉、红烧羊腿、羊肉水晶糕、清蒸羊肉、清蒸羊蹄、羊肉芦粽等,突破了传统消费的季节和形式的限制,丰富了“藏书羊肉”美食文化。
为了进一步提高“藏书羊肉”的品牌知名度,2005年,我镇举办了首届“藏书羊肉”美食节,政府搭台,百姓唱戏,以羊为媒,致富一方,从此,“藏书羊肉美食文化节”成为吴中区乃至苏州市一项重要的美食佳节。
2007年9月22日,“第四届全国羊业发展大会暨首届中国羊肉美食节”在木渎镇隆重举行,这是全国羊业发展大会首次将举办地从畜牧业产区转移到消费区。这次节庆由中国畜牧业协会主办,来自全国的专家、学者以及14个省市的经营者欢聚木渎,产销对话,共商羊业发展大计,为“藏书羊肉”走向全国奠定了坚实的基础。期间,通过美食结对、菜肴展示、技能比赛等活动,创新了 “藏书羊肉”菜肴品种,开拓了经营者的视野,提高了厨师的烹饪技能。特别是举办了“盛世羊业、和谐木渎”大型文艺演出,以羊文化为主线,多角度展现了“藏书羊肉”的产业潜力和文化特征,通过在央视七套黄金时段播出,大大提升了“藏书羊肉”的品牌魅力。
发展现状
四百多年来,藏书羊肉以其独有的烹调技艺,逐渐形成了独特的羊肉美食文化,肉香汤鲜、味美可口、富有营养,深受人们的喜爱。从2002年到2012年,在吴中区委、区政府的高度重视和关怀下,在地方政府的大力扶持和培植下,藏书羊肉美食文化的内涵和外延正在不断拓展,藏书羊产业的发展正在呈现快速发展的态势。藏书人在江、浙、沪各地开办羊肉汤馆和餐馆已达1600多家,从业人员达5000多人,年营业额超过3亿元。“藏书羊肉全羊宴”已被收入《中国苏州菜》、《中国名菜大典》等美食典籍。2007年,藏书地区总消费活羊和羊胴体60万头,羊附件500吨。
交易市场
藏书山羊交易市场为民营股份制合作企业,地处吴中区木渎镇苏州绕城高速公路光福出口处209省道藏书段,交通十分便捷。市场占地面积23000平方米,规划总投资660万元,一期工程已完成投资292万元,建筑面积 5820平方米,其中交易大棚2400平方米,屠宰车间600平方米,冷1000平方米,生活、办公配套设施1600平方米,其它220平方米。主要从事活羊、速冻羊肉、内脏附件批发零售(兼营生猪、家禽批发),以及羊皮、羊肠收购、屠宰加工。建场以来市场交易活跃,交易量不断上升,2005年活羊交易 12.8万头,速冻羊肉批发2964吨,屠宰活羊4万多头,羊皮收购10万张,交易金额1.2亿元,2006年交易山羊60万头,速冻胴体羊肉达5000 吨及山羊附件数百吨,交易总额达4亿元。
藏书羊糕
清朝光绪年间,在苏州皋桥头经营食品的小店很多,卖猪头肉、卖牛肉、卖糕团馄饨的都有,这条街香喷喷的。
在藏书周家坊有个周老伯,原来在善人桥开了一家羊肉店,生意十分兴隆。当他听说苏州皋桥头的吃食店非常兴旺,也想到这里来卖羊肉汤。有一天北风呼啸,天阴沉沉的,天气十分寒冷,他到了皋桥头一看人头挤挤,根本没有空隙的地方让他放个炉子,锅里的羊肉已经冻成了一块。他心里有点着急,就挑着担子往前挤,结果在人当中进也不是退也不是,被挤得进退两难。
这个时候一阵锣声响起,周老伯只见一队当差拿了木棍,打开了一条通道,一顶轿子在当差的保护下迎面而来,待队伍走过他就紧紧跟在后面,不料被当差发现了,飞起一脚就把羊肉担踢翻了,冻了的羊肉滚了一地。当官的从轿子里出来,问周老伯这是什么东西,周老伯心中十分愤怒,只是不敢发作,表面上还装着十分恭敬的样子,说:“老爷,这是藏书羊肉汤”。“胡说, 怎么是汤,分明是糕”。当官的说。周老伯知道当官的最爱拍马奉承上司,喜欢高升。因为“糕”和“高”又是同音,就连忙附和着说“是糕是糕”,当官的听了很高兴,就不找他麻烦了,并说:“藏书羊糕这个名字很好,让我来尝一下”。周老伯忙从锅里残剩的冻羊肉里挖了一小块,递给当官的,官老爷一吃赞声不断:“味道真美”。并命令周围的人让出一块地方,让周老伯摆个摊。于是周老伯一边搭起摊子,一边喊“藏书羊糕,快来买藏书羊糕”,一会儿,冻成块的羊肉汤都卖完了,大家吃了都说好吃。
这样一传十,十传百,藏书卖羊肉的村民听说后都纷纷效仿卖起羊糕来。羊糕的美味就这样传了一百多年。
菜品种类
藏书羊肉以活杀山羊为原料,以白烧羊肉、羊肉汤、羊糕和红烧羊肉为主要品种,运用传统独特的烹饪技艺烧煮而成,白烧以汤色乳白,香气浓郁,肉酥而不烂,口感鲜而不腻,常食不厌而闻名,又推出“全羊宴”等特色系列莱肴。品种达30余种,分冷盆类、热炒、烧烤类、汤类、点心类等。