材料
配料
猪肉滑(猪肉糜)500克,生抽2汤匙,老抽1汤匙,料酒1汤匙,砂糖3大匙,鸡
精1茶匙,黑胡椒粉2茶匙,五香粉1茶匙,熟的
白芝麻适量。
食物添加剂
味精、异抗坏血酸钠、I+G.
工艺流程
选料和预处理→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压平切片→冷却包装.。
操作要点
(1)选料和预处理
选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉,经过剔骨处理,除去肥膘、筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污,需冻结的则装入方型肉模内,压紧后送-20~-10℃冷库内速冻,至肉块中心温度达到-4~-2℃时取出脱模,以便切片。
(2)切片
将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片,肉片的厚度控制在1厘米左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。
(3)调味腌制
肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀,二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以,在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀,在10℃以下冷库中腌制2小时左右。
(4)摊筛
摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹盘上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片与肉片之问不得重叠。
(5)烘干
烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中,干燥的温度在55~60℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度在0.2~0.3厘米时,烘干时间为2~3小时。烘干至含水量至25%为佳。
(6)焙烤
焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软,产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上,烤炉的温度为200℃左右,时间8~10分钟,以烤熟为准,不得烤焦。成品的水分含量应小于20%,一般以13~16%为宜。也有的产品不需焙烤,烘烤、切形后加入香油等即为成品。
(7)压平、切片
烘干后的肉片是一大张,将这一大张肉片从筛子中揭起,用切形机或手工切形,一般可切成6~8厘米的正方形或其他形状。
(8)冷却、包装和贮藏
烤熟切片后的肉脯在冷却后应迅速进行包装,包装可用真空包装或充氮气包装,按所需规格加硬纸盒外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月
。
质量标准
(1)感官指标:色泽呈棕红色、深红、暗红色,色泽均匀,表面应油润透亮;味道鲜美、醇厚、咸甜适中,香味纯正,具有肉脯特有风味,无焦味、异味;形状呈12厘米×8厘米片形,厚薄均匀,无杂质;
(2)理化指标:水分含量≤20%,蛋白质≥40%,脂肪≤14%,氯化钠(以NaCl计)≤7%,总糖(以蔗糖计)≤30%,亚硝酸盐≤30mg/kg;
(3)微生物指标:细菌总数(个/克)≤30000,大肠菌群(个/100克)≤40,致病菌不得检出。
做法
1、材料全部混匀,顺一个方向搅拌至肉馅起胶。
2、在烤盘上铺上锡纸,用刷子均匀刷上油,放上肉团后在上面再铺一层保鲜摸,用擀面杖把肉擀成约1-2毫米左右的均匀薄片,洒上芝麻(如果白芝麻是生的,就要用白锅炒熟炒香)。
3、预热烤箱,200度烤10分钟后翻面再烤5分钟,各家烤箱脾性不一样,
须在试验中调整最合适的温度和时间。
4、烤后出炉,放凉后切片即可食用。
营养成分
肉脯纯蛋白质含量为46.5%,还含有脂肪、维生素等多种营养成分。