簡介
鎮江香醋又稱鎮江醋。“香”字道明鎮江醋比起其他種類的醋來說，重點在有一種獨特的香氣。鎮江醋屬于黑醋/烏醋。鎮江的醋，享譽海外。具有"色、香、酸、醇、濃"的特點，"酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮"，多次獲得國内外的嘉獎。存放時間越久，口味越香醇。這是因為它具有得天獨厚的地理環境與獨特的精湛工藝。鎮江香醋以優質糯米為主要原料，采用優良的酸醋菌種，經過固體分層發酵及釀酒、制醅、淋醋三大過程，40多道工序，曆時70多天精制而成，再經6-12天儲存期，然後才出廠。
生産工藝
香醋生産工藝，一直采用100多年來的傳統工藝，即在大缸内采用“固體分層發酵”。70年代用水泥池代替大缸發酵，通過3年的試驗獲得成功，并總結出一套新工藝，既保持了傳統工藝、保持了風味特色，又提高了産量30%，并能實行機械化操作，減輕了勞動強度。香醋生産工藝，可分三大工序：
1.酒精發酵：糯米→浸漬→蒸煮→淋飯→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米：選用優質糯米，澱粉含量在72%左右，無黴變。
(2)浸漬：使澱粉組織吸水膨脹，體積約增加40%，便于充分糊化。米與浸漬水的比例為1∶2。
(3)蒸煮：使澱粉糊化，便于微生物利用。
(4)淋飯：通過加熱，澱粉發生膨脹粘度增大。迅速用涼水沖淋，其目的是降溫，其次使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，适合于微生物繁殖。
(5)拌曲：利用酒藥中所含的根黴菌和酵母菌的作用，将澱粉糖化，再發酵成為酒精。一般的用量為原料的0.2%～0.3%。
2.醋酸發酵：醋酸發酵是決定香醋産量、質量的關鍵工序。把傳統的“固體分層發酵”工藝應用在水泥池發酵工藝中，整個醋酸發酵的時間為20天。整個醋酸發酵分三個階段進行。
（1）“接種培菌”階段(前期發酵)：本階段将醋酸菌接入混合料中，逐步培養、擴大，經過1天時間，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。為了使醋酸菌正常繁殖，必須掌握、調節讓醋酸菌繁殖的各種适宜條件。根據該廠的實踐經驗，醋酸菌生長最适宜的環境是，在固體混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；溫度掌握在38～44℃；并供給足夠的空氣。
（2）産酸階段(中期發酵)：經過13天培菌以後，混合料中所含的醋酸菌在7～8天時間内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相應地減少空氣供給，醋酸菌即進入死亡階段，品溫也每天下降，原料中酒精含量逐漸減少，醋酸含量上升。當醋酸含量不上升時，必須立即将醋醅密封隔絕空氣，防止醋酸繼續氧化從而轉化成水和二氧化碳。此階段大約需20天的時間。
（3）酯化階段(後期發酵)：培菌，産酸二個階段結束後，将發酵成熟的醋醅進行密封隔絕空氣。在常溫下，曆時30～45天，使醋醅内酸類(乙酸)和少量的乙醇，進行酯化反應。産生乙酸乙酯，其中尚有微量的各種有機酸與高級醇類進行酯化，這是産生香味的主要來源。
醋酸發酵階段的主要生産設備為防腐、防漏水泥池，池長10米、寬1.5米，高0.8米。
3.淋醋、殺菌：淋醋、殺菌是制醋最後一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，過濾後，淋下的生醋用常壓煮沸滅菌、灌壇、密封，即可長期貯存不變質。
注意事項
1.通常醋醅與水的比例為1.5∶1，應按照容器大小投入一定量的醋醅，再正确計算加入的數量。
2.生醋煮沸時，大約要蒸發水分5～6%，所以在加水時，要考慮這個因素，适當多加5～6%水。
3.煮沸後的香醋，基本達到無菌狀态，降溫到80℃左右即可裝壇密封，保存2～3年不會變質。
食用
鎮江香醋用以拌冷盤，溜素菜，烹魚肉，炖雞鴨，可提味增香，去腥解膩，開胃生津，确為極佳的調味品。被國内外譽為"醋中上品"。據日本一項有關食醋類的研究指出，鎮江醋有較高的氨基酸含量，有助抑制人體老化，預防各種老年疾病。
鎮江醋影響到當地飲食。鎮江地區的食品以“肴、點、面”馳名。“肴”是肴肉，“點”是湯包、蒸餃、燒賣、幹絲等點心，“面”是用肴湯為底煮出的面，又稱“鍋蓋面”。當地人煮這些菜肴時，多以鎮江醋沾滴澆淋，鎮江醋亦為日常煮食的常用調味品，或是作為佐膳汁料，其中一種是在吃大閘蟹時，蘸上加入姜絲的鎮江醋，以中和蟹的寒性。
傳說
相傳，香醋是酒聖杜康的兒子黑塔發明的。就在杜康發明了釀酒術的那一年，他舉家來到鎮江，在城外開了個前店後作的小槽坊，釀酒賣酒。兒子黑塔幫助父親釀酒，在作坊裡提水、搬缸什麼都幹，同時還養了匹黑馬。一天，黑塔做完了活計，給缸内酒槽加了幾桶水，興緻勃勃的搬起酒壇子一口氣喝了好幾斤米酒，米酒後勁不小，沒多久，黑塔就醉醺醺的回馬房睡覺了。突然，耳邊響起了一聲震雷，黑塔就迷迷糊糊睜開眼睛看見房内站着一位白發老翁，正笑眯眯的指着大缸對他說：“黑塔，你釀的調味瓊漿，已經二十一天了，今日酉時就可以品嘗了。”黑塔正欲再問，誰知老翁已不見。和他大聲喊：“仙翁，仙翁！”自己便被驚醒，原來剛才是自己夢中所見，夢中所聞。
黑塔回想剛才夢中發生的事情，覺得十分奇怪，這大缸中裝的不過是喂馬用的酒糟再加了幾桶水，怎麼會是調味的瓊漿？黑塔将信将疑，其實正覺唇幹舌燥，就喝了一碗。誰知一喝，隻覺得滿嘴香噴噴，酸溜溜，甜滋滋，頓覺神清氣爽，渾身舒坦。黑塔大步走進父親房中，将剛才夢中所見、口中所嘗一五一十的告訴了父親。杜康聽了也覺得神氣，便跟黑塔一起來到馬房，一看大缸裡的水是與往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送進口中嘗了嘗，果然香酸微舔。
杜康又細問了黑塔一遍，對老翁講的“二十一”天、“酉時”琢磨許久，還邊用手比畫着，突然拽住黑塔在地上用手指寫了起來：“二十一日酉時，這加起來就是個‘醋’字，興許着瓊漿就是‘醋’吧！”
從此杜康父子按照老翁指點辦法，在缸内酒槽中加水，經過二十一天釀制，缸中便釀出醋來，再将缸鑿一個孔，這醋就源源不斷的流淌出來了。杜康父子将這調味瓊漿送給左鄰右舍品嘗，左鄰右舍又連連說味道好，沒多久，遠近街坊都趕過來買，這醋便在鎮江城内賣開了，又傳出鎮江城，名揚四方。後來鎮江人發現，醋擺久了也不會變質，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋擺不壞”，便成了鎮江醋的一大特點。
所獲獎項
鎮江香醋在國内曾5次分别獲得金牌獎、優等獎、一等獎等，1980年獲國家銀質獎。
2006年，該釀造技藝經國務院批準列入第一批國家非物質文化遺産名錄。
“恒順”牌鎮江香醋、“金山寺”牌鎮江香醋被評為“江蘇名牌産品”。
“恒順”商标被評為中國馳名商标，“金山”商标、“金山寺”商标、“丹玉”商标被評為江蘇省著名商标。
2012年，“鎮江香醋”地理标志商标被評為江蘇省著名商标。
作用
可以消除疲勞，适量飲醋可以很好的消除疲勞，尤其是保健醋效果更好。
可以調解血液的酸堿平衡。
可以幫助消化，利于吸收。能幫助人有效的攝入鈣質。
可以預防衰老。
可以增強腸胃道的殺菌能力。
可以增強肝髒機能。
可以擴張血管，防止心血管疾病、糖尿病的發生。
可以增強腎功能。
可以健美減肥。
可以美容護膚。（這是因為醋的主要成分是醋酸，它有很強的殺菌作用，對皮膚、頭發能起到很好的保護作用。用加醋的水洗皮膚，能使皮膚吸收到一些十分需要的營養素，從而起到松軟皮膚、增強皮膚活力的作用。）
可以防癌，日本金澤醫科大學和京都大學聯合研究小組近日通過老鼠實驗證實，以糙米為原料的黑醋具有防癌效果。
可以消腫——碰傷淤血紅腫（未破未傷筋骨）用溫熱的老陳醋塗患處一日三次消腫散瘀
注意事項
1、正在服用某些西藥者不宜吃醋。因為醋酸能改變人體内局部環境的酸堿度，從而使某些藥物不能發揮作用，磺胺類藥物在酸性環境中易在腎髒形成結晶，損害腎小管，因此服此類藥物時不宜吃醋。正在服碳酸氫鈉、氧化鎂、胃舒平等堿性藥時，不宜吃醋，因醋酸可中和堿性藥，而使其失效。使用慶大黴素、卡那黴素、鍊黴素、紅黴素等抗菌素藥物時，不宜吃醋，因這些抗菌素在酸性環境中作用會降低，影響藥效。
2、服“解表發汗”的中藥時不宜吃醋。因醋有收斂之性，中醫認為，酸能收斂，當複方銀翹片之類的解表發汗中藥與之配合時，醋會促進人體汗孔的收縮，還會破壞中藥中的生物堿等有效成分，從而幹擾中藥的發汗解表作用。
3、胃潰瘍和胃酸過多患者不宜食醋。因為醋不僅會腐蝕胃腸黏膜而加重潰瘍病的發展，而且醋本身有豐富的有機酸，能使消化器官分泌大量消化液，從而加大胃酸的消化作用，以免胃酸增多、潰瘍加重。
4、對醋過敏者及低血壓者應忌用。因食醋會導緻身體出現過敏而發生皮疹、瘙癢、水腫、哮喘等症狀。另外，一些對醋有不适應者應謹慎食用。患低血壓的病人食醋會導緻血壓降低而出現頭痛頭昏、全身疲軟等不良反應。
5、老年人在骨折治療和康複期間應避免吃醋，醋由于能軟化骨骼和脫鈣，破壞鈣元素在人體内的動态平衡，會促發和加重骨質疏松症，使受傷肢體酸軟、疼痛加劇，骨折遲遲不能愈合。
知識産權保護
2008年至今，協會在美國、加拿大、日本、韓國、澳大利亞等10個國家進行了“鎮江香醋”商标國際注冊，并向國家海關部署申報知識産權保護備案，于2019年3月獲正式批準。2010年，協會在國家、省市工商部門和鎮江市政府的大力支持下，依法維權，韓國特許廳駁回了韓國公民注冊鎮江香醋商标申請，取得了鎮江香醋海外維權的勝利。2012年，鎮江香醋獲歐盟地理标志産品保護互認，在歐盟25個成員國獲得知識産權保護。幾年來，共查處假冒鎮江香醋生産窩點97個，查獲假冒鎮江香醋89萬瓶，标識80萬套，紙箱6萬隻，假冒袋裝鎮江香醋4萬袋。協會通過蘇州市中院、安徽合肥市中院等多地法院，對合肥味美釀造廠等侵犯鎮江香醋知識産權行為提起訴訟并勝訴。
