茉莉花茶:茶葉吸收茉莉花香而制成的茶葉-中文百科頻道

曆史發展

根據漢朝《史書》記載，茉莉花最早起源于古羅馬帝國，漢朝時期，通過海上絲綢之路到達古波斯、天竺，到了印度後成為佛教聖花，之後随印度佛教傳到福州。

茉莉花在唐朝時被認為是玉骨冰肌、淡泊名利的象征，代表士大夫的氣節。人們認為，茉莉花一出，則百花不香，從那時候開始茉莉花就成為了“天香”，與菩提均作為佛家聖物。

宋朝時，中國興起了把香入茶的熱潮，因為香在古代是保健品，是藥引，茶是藥，能夠解百毒。在福州本土話中，茶和藥都被叫做“dao”，導緻香和茶合在一起。宋代時有幾十種香料茶，經過時代變革，被淘汰掉多種花，隻剩下五六種，茉莉花占比96%，茉莉花茶由此興盛。

茉莉花茶最早是士大夫賞玩的香料茶，明朝末期開始商品化，清朝時期大量商品化。

慈禧太後對茉莉花有特殊的偏愛，慈禧認為自己膚如凝脂、肌如皓雪，于是規定旁人均不可簪茉莉花，外國使節和其夫人到中國時，慈禧就經常将茉莉花茶作為禮品送給這些人，所以在慈禧掌權的幾十年間，茉莉花一度被認為是“國花”。

1856年至1886年，茶葉出口占全國茶葉出口總額的35%到44%，成為世界最大的茶葉市場。

1866年5月30日，英國快速帆船“羚羊”号與“塔平”号等5艘帆船同時從福州馬尾出發，開展一場福州到英國的茶葉運輸競賽，用99天時間到達英國的裡程。

“塔平”号僅以早到20分鐘而赢得勝利，福州到歐洲的距離從270天縮短到100天，使新鮮優質的中國茶葉到歐洲成為可能。

1866年後，福州茉莉花茶開始大量出口到歐洲。

1872年俄國人在福州泛船浦開辦埠昌茶廠，福州成為中國曆史上最早機械制茶的地區。

1884年馬江海戰後，福州港提高茶葉稅收50%，以此增加收入用于建造新船。

1885年到1886年間到達英國的福州茶葉質量低劣，與之前英國人不願意喝的印度紅茶相比缺乏優勢，被其取代。

1889年，福州出口紅茶下降40%，隻剩下特殊茶種如茉莉花和烏龍茶仍為世界出口最多，印度取代福州世界最大茶港地位。

到了20世紀90年代，福建出現大量其它品類茶種，加之福州本地茉莉花茶企的壟斷和茶葉價格的惡性競争，福州茉莉花茶企業從當時的500多家減少到三四十家。

自然地理

産地分布

主産地在福建的福州、四川的宜賓、樂山犍為、廣西的橫縣、雲南元江。

生長環境

茉莉性喜光忌蔭、喜溫畏寒、喜濕怕澇，适宜在光照充足，氣候适宜，平均氣溫在20℃～40℃，土壤持水量在60%～80%的條件下生長。

由于茉莉花茶制作要求茉莉鮮花采摘後當晚付制，因此茉莉花茶的産區分布需交通便利、緊鄰茉莉花産地。

福州屬于典型的河口盆地，盆地四周山海拔多在600～1000米之間，日照短，多散射光，雲霧缭繞，十分利于種茶樹；盆地中心的沖積平原為沙壤土，肥力高，水份足，扡插茉莉易成活，晝夜溫差大使茉莉花品質好，在福州形成“山丘栽茶樹，沿河種茉莉”的合理利用自然資源的種植格局。

制作工序

窨制原理

花茶窨制過程主要是鮮花吐香和茶胚吸香的過程。茉莉鮮花的吐香是生物化學變化，成熟的茉莉花在酶、溫度、水份、氧氣等作用下，分解出芬香物質，随着生理變化，花的開放，而不斷的吐出香氣來。

茶胚吸香是在物理吸附作用下，随着吸香同時也吸收大量水份，由于水的滲透作用，産生了化學吸附，在濕熱作用下，發生了複雜的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，滋味有淡澀轉為濃醇，形成特有的花茶的香、色、味。

茶胚處理

窨制花茶的茶胚，是用綠毛茶經過精制（略）按照花茶茶胚級型标準樣品拼配而成。

1、幹燥：窨制花茶的茶胚一般要經過幹燥處理。目的：高檔茶胚在于散發水悶氣、陳味；中低檔茶胚在于降低粗老味、陳味等，顯露出正常綠茶香味，有利于花茶的鮮純度提高。

烘幹機溫度一般不宜太高，高檔茶胚在100—110℃，中低檔茶胚可在110—120℃。傳統工藝要求烘後茶胚水份在4—4·5%，不能用高火烘，容易産生火焦味，影響花茶品質。

2、冷卻：茶胚複火後一般堆溫較高，在60—80℃，必須通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時才能付窨，太高進行窨制，影響茉莉花生機和吐香，降低花茶品質，茶胚溫度越低越好，這樣窨制拼和後，使堆溫上升慢些，相對的延長32—37℃的堆溫時間，有利于鮮花吐香和茶胚吸香，提高花茶質量。

3、特種茶坯

是指利用福鼎大白茶和福鼎大毫茶壯幼嫩的芽葉（也可用其它芽頭肥壯茶樹品種）制作形成的圓、扁、彎、瓜子、針、蝴蝶、耳環、束形（花形、球形、梅花形等）等茶葉品種。

要求不同品種的茶坯進廠外形潔淨勻整，無其它夾雜物，水分要求達到8%，達到濕坯連窨水分的要求。

茶葉的衛生指标要求，最低要達到國家制定無公害綠茶産品所有的指标。

有更高要求的應根據顧客的需要，根據相應的衛生指标進行檢驗進廠。

進廠後的茶葉要分品種、分不同衛生指标要求分類進倉。對有異味、黴變、紅梗、焦邊的産品要進行另堆處理。

鮮花處理

茉莉花具有晚間開放吐香的習性，鮮花一般在當天下午二時以後采摘，花蕾大、産量高、質量好。采收後，裝運時不要緊壓，用通氣的籮筐裝花為好，切忌用塑料袋裝，容易擠壓，不通氣，易造成“火燒花”。

1、攤涼：鮮花進場适應及時驗收過磅，按級分堆，攤涼（等級标準詳見附後）。目的是：鮮花在運送過程由于裝壓，呼吸作用産生熱量，不易散發，使花溫升高，一般都在38℃以上，高的超過40℃。不利鮮花生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢複生機，促進開放吐香。攤涼場地必須通風幹淨，攤涼時花堆要薄，一般在10cm以下。氣溫高時，可用輕型風扇吹風；雨水花，更要薄攤，吹風，蒸發花表面水，待表面水幹後，才能堆積養護。

2、鮮花養護：目的在于控制花堆中的溫度，使鮮花生機旺盛，促進開放猛烈吐香。鮮花開放适宜溫度在32—37℃，因此，氣溫低于30℃，必須把花堆高催溫，鮮花呼吸作用放出CO2産生熱，使花堆溫度升高，當堆溫達38℃以上，就要把花堆扒開，薄攤降溫，增加氧氣促進鮮花開放；氣溫高時要薄攤、翻動、通氣，防止堆溫過高鮮花變質，一般堆高15—20cm。

春、秋季節，由于氣溫低，一般堆高30—40cm，有時還用布蓋住，保持堆溫，促進鮮花開放。

3、篩花：鮮花開放率在60%左右時，即可篩花，篩花的目的既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通過機械振動，又能促進鮮花開放正氣。鮮花篩後應按預定的各批配花量過磅分号堆放，若開放度不夠應繼續養護。鮮花使用：一号花用于提花、轉窨和高級茶頭窨；二号花用于頭窨。

若有一、二号花用于同批茶時，則先用一号，後用二号，不得混用，要分開窨。

4、玉蘭打底。目的在于用鮮玉蘭“調香”，提高茉莉花茶香味的濃度，“襯托”花香的鮮靈度。打底掌握适度，能提高花茶質量。

打底方法：在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花（一般用1%，茶100kg用玉蘭鮮花1kg）于茶胚先拼和進行“打底”；有的在窨茉莉花時，同時拼如玉蘭鮮花，但用量不易過多，多了容易引起“透蘭”；有的在提花時再用少量玉蘭鮮花與茉莉花拼和在一起進行提花（用量0.3—0.5%）。

窨花拼和

窨花拼和是整個茉莉花茶窨制過程重點工序。目的是利用鮮花和茶拌和在一起，讓鮮花吐香直接被茶葉所吸收。窨花拼和要掌握好六個因素：配花量、花開放度、溫度、水份、厚度、時間。

手工窨制

先把茶胚總量1/3—1/5，平攤在幹淨窨花場地上，厚度為10—15cm，然後根據茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3—1/5均勻的撒鋪在茶胚面上，這樣一層茶，一層花相間3—5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨方法進行“窨花”。

茶、花拼和後，投放在木箱中（木箱規格46×43×43cm即二号标準茶箱）窨花叫箱窨。适用于窨花量少或特種花茶。每箱窨茶量約5kg，厚度20—30cm。箱平放排列或交叉疊放，以利空氣流通。用高40—60cm竹廉圍成圓圈把茶花拼和後堆放在圓圈内窨花叫囤窨，适用于中批量生産，囤直徑150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。

把茶、花拼和後直接堆放在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，适用于大批量生産，堆成長方形，寬1—1·2M，長根據場地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、迅速、方便，花茶窨制通常是采用堆窨。

此外，在窨品的堆面都要以本批的茶胚薄薄的散布一層，厚度約1cm，達到鮮花不外露，以減少花香散失，這一操作稱為“蓋面”。

在自然條件和正常溫度（32—37℃）下茉莉花吐香持續時間一般可達24小時。

鮮花和茶葉拼和窨制時，由于花在茶中被壓，正常呼吸作用受到一定阻礙，鮮花生機縮短，吐香持續時間一般在12小時左右，從觀察和測試可以看出，茉莉花開始吐香以後5小時内為吐香旺盛期，此時，呼吸作用強度大，幹物質損耗也多，芳香油的揮發也猛烈，所以吐香濃烈時，花和茶一定要及時拼和和窨制，以免香氣大量散失。因此，掌握好茉莉花開放度，迅速的拼和窨制，讓茶胚充分吸收花香是整個窨制工藝技術的關鍵。

散通花熱

通花散熱的目的：一是散熱降溫；二是通氣給氧，促進鮮花恢複生機，繼續吐香；三是散發堆中的二氧化碳和其他氣體。

通花根據在窨品堆溫、水份和香花的生機狀态來掌握的，從窨花到通花時間頭窨5—6小時，逐窨次縮短半小時。收堆時間主要視堆溫下降達到要求即可收堆，通花散熱就是把在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30—40cm，扒開薄攤堆高10cm左右，每隔15分鐘，再翻拌一次，讓茶堆充分散熱，約1小時左右堆溫達到要求時，就收堆複窨，堆高約30cm，再經5—6小時，茶堆溫度又上升到40℃左右，花已成萎調狀，色澤由白轉微黃，嗅不到鮮香，即可起花。

起花過程

在窨時間達10—12小時，花将失去生機，茶胚吸收水份和香氣到達一定狀态時，必須立即進行起花，用起花機把茶和花分開，即叫起花。

起花順序是“多窨次先起，低窨次後起，同窨次先高級茶，後低級茶”。如不能及時起花，則在水熱作用下，花渣變黃熟呈現悶黃味、酒精味，影響花茶質量。

若當天窨制數量多，在短時間内來不及起花，必須将花堆扒開散熱。

一、根據在窨品的堆溫，掌握适時起花。頭窨41℃，二窨40℃，逐窨下降，提花38℃，堆溫超過時，若時間還未到，必須進行第二次通花或翻堆散熱。

根據在窨品水份，掌握适時起花：

頭窨17—18%，二窨13—14%，三窨11—12%，提花8·5%。

起花操作：操作要迅速，起花後做到茶葉中無花蒂、花葉；花渣中無茶葉。停機後，篩網必須清掃幹淨，起花後的濕茶要薄攤散熱防止水焖味。

二、烘焙

烘焙目的在于排除多餘水份，保持适當的水份含量，适應下一工序轉窨、提花或裝箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解決這個矛盾，主要靠正确掌握烘幹熱風的溫度，和烘後茶葉水份含量。控制茶葉水份含量調節烘焙溫度如下：

烘後茶葉必須充分攤涼，有的利用長時間輸送，有的用攤涼機進行，但禁用強風吹，造成香氣不必要散失，攤涼後的茶葉溫度越低越好，最高不得超過40℃。

三、壓花

壓花是利用起花後的花渣再窨一次低檔茶葉，目的在于充分利用花渣的餘香，來壓低低檔茶的粗老味增加花香。

（1）花要做到及時迅速，做到邊起花邊壓花。

（2）提花的花渣仍潔白香氣純正吐香能力尚強，可壓中檔茶葉，其餘正常花渣供低檔茶壓花，但腐熟變黃、臭的花渣不能用來壓花。

（3）花渣用量：100kg茶葉一般用40—50kg花渣，壓一次可抵5kg的鮮花配花量。

（4）壓花時間，掌握在4—5小時，不宜過長，太長造成宿焖味、酵味和其他異味，應及時起掉花渣，茶也必須及時烘焙。

四、提花

提花目的在于提高花茶的鮮靈度，操作同窨花。提花用朵大潔白香氣濃烈的一号花，雨水花不能用。拌和後堆窨，由于用花量少（一般100kg茶葉用6—10kg花）窨花時間短（堆窨時間6—8小時），堆溫不高不必進行通風。

勻堆裝箱

勻堆裝箱是茉莉花茶窨制過程最後一道工序。勻堆裝箱前，先拼配小樣，經過水分、粉末等檢驗和品質鑒定符合産品規格标準時，才可按比例進行勻堆裝箱。

同時抽取大堆成品樣進行理化檢驗和品質鑒定。裝箱前的空箱要逐個檢驗，确保箱内無灰塵、雜物，無異味的完全清潔的衛生條件。

主要品種

廣西花茶

廣西花茶以廣西橫縣所産茉莉花，橫縣是中國最大的茉莉花生産基地，被國家林業局、中國花卉協會命名為“中國茉莉之鄉”。

龍團珠

龍團珠茉莉花茶産于福建福州。是福州茉莉花茶中的傳統地方名牌産品。品質特點：外形圓緊重實、勻整；内質香氣鮮濃，滋味醇厚，湯色黃亮，葉底有肥厚。

政和銀針

政和茉莉銀針茉莉花茶。産于福建政和茶廠。主銷北京、天津等地。其品質特點：外形芽條肥壯，滿披茸毛，形似銀針，色澤油潤；内質湯色清澈明亮，花香芬芳、濃郁，沖泡3～4次花香猶存，滋味鮮濃醇爽回甘，葉底肥厚勻嫩，根根如針。

金華茉莉

又稱“金華花茶”，産于浙江省金華市，采選上好的綠茶作為茶坯，同頭圓、粒大、飽滿、潔白、光潤、芳香的優質茉莉花經窨制而成，制作過程中必須抓珠鮮花吐香、茶坯吸香、複火葆香3個重要環節。

其品種有茉莉毛峰茶、茉莉烘青花茶、茉莉炒青花茶等，其中以茉莉毛峰茶品質最佳，茉莉毛峰茶全身銀毫顯露，芽葉花朵卷緊；色澤黃綠透翠，湯色金黃清明；茶香濃郁清高，滋味鮮爽甘醇；旗槍交錯杯中，形态優美自然。

蘇州花茶

産于江蘇省蘇州茶廠，它的生産始于南宋，曆史十分悠久，是我國的傳統名花茶，被譽為中國十大名茶(非官方）之一。蘇州茉莉花茶選用蘇、浙、皖三省吸香性能好的烘青綠茶為茶坯，配以香型清新而又成熟粒大、潔白光潤的茉莉花精工窨制而成，達到十餘道工序之多。成品蘇州茉莉花茶外觀條索緊細勻整，白毫顯露，幹茶色澤油潤；沖泡後的茶湯清澈透明，葉底幼嫩；香氣鮮美、濃厚、清高，入口爽快，持續性能好。

四川茉莉花茶

碧潭飄雪、炒花飄雪、林湖飄雪、金針蘭雪、峨頂飄雪、細芽飄雪、茉莉香雪、龍都香茗。

四川茉莉花茶以四川峨眉山、蒙山、宜賓等所産川青為茶坯，具有獨特的窨制工藝，代表品種為碧潭飄雪、炒花飄雪、林湖飄雪，細芽飄雪，獨具風格。四川花茶，均采用四川本地天然鮮花窨制，以四川明前茶為茶坯，多重窨制，品飲此茶，花香不掩茶香，茶香混有花香，滋味鮮爽，層次感豐富。

價值功能

主要功效

茉莉花茶是中國十大名茶之一，是摘自春天裡的盛開的茉莉花和茶葉一起搭配生長地花茶，具有春天花朵的香氣又有茶葉的清新之氣，是口感香甜的受大家歡迎的花茶。常喝茉莉花茶對于女性來說不僅可以美容養顔、淨白皮膚還能夠抵抗衰老，還能疏通人體腸胃可以排宿便、順氣清腦、降低血壓和血脂，還具有抵抗細菌和病毒治療癌症的巨大的作用和功效。茶葉中的咖啡堿可刺激中樞神經系統，起到驅除瞌睡、消除疲勞、增進活力、集中思維的作用；茶多酚、茶色素等成分除能抗菌、抑病毒外，還有抗癌、抗突變功效。

1、行氣開郁。茉莉花所含的揮發油性物質，具有行氣止痛，解郁散結的作用，可緩解胸腹脹痛，下痢裡急後重等病狀，為止痛之食療佳品。

2、抗菌消炎。茉莉花對多種細菌有抑制作用，内服外用，可治療目赤，瘡瘍，皮膚潰爛等炎性病症。

3、疏肝明目。茉莉花茶潤膚養顔，面色暗啞無華，有排毒養顔的功效。茉莉花茶有提神、清火、消食、利尿等保健作用。

保健功能

茉莉花具有辛、甘、涼、清熱解毒、利濕、安神、鎮靜作用，可治下痢腹痛、目赤腫痛、瘡瘍腫毒等病症。茉莉花茶既保持了茶葉的苦甘涼功效，又由于加工過程為烘制而成為溫性茶，而具有多種醫藥保鍵功效，可去除胃部不适感，融茶與花香保健作用于一身，“去寒邪、助理郁”。

食療作用

食用方法有茉莉花炒雞蛋、茉莉冬瓜湯、茉香蜜豆花枝片、枸杞茉莉雞、茉莉花粥、茉莉豆腐、茉莉銀耳湯等。

1、茉莉花雞片生雞脯肉120克，茉莉花24朵，雞蛋2枚。雞蛋去黃留清；雞脯肉剔去筋，洗淨，切成薄片，放入涼水内泡一下，撈起用幹布壓淨，放鹽及濕澱粉、雞蛋清，調勻，拌雞片；茉莉花擇去蒂，洗淨；火燒開，鍋離火，把雞片逐片下鍋，再上火略氽，撈出；燒開雞清湯，用鹽、味精、胡椒粉、料酒調好昧，盛熱湯把雞片燙一下，撈入湯碗内，放入茉莉花，注入雞清湯即成。此湯菜具有補虛強體的功效，适用于五髒虛損而具有虛火之人食之，尤适于貧血，疲倦乏力者。健康人食之能防病強身。

2、茉莉玫瑰粥茉莉花10克，玫瑰花5朵，粳米100克，冰糖适量。将茉莉花、玫瑰花、粳米分别去雜洗淨，粳米放入盛有适量水的鍋内，煮沸後加入茉莉花、玫瑰花、冰糖，改為文火煮成粥。此粥具有疏肝解郁，健脾和胃，理氣止痛的功效。适用于肝氣郁結引起的胸脅疼痛，慢性肝炎後遺脅間痹痛，婦女痛經等病症。

3、茉莉花糖飲茉莉花5克，白砂糖适量。将茉莉花、白砂糖加水1500毫升煎好，去渣飲用。此飲甘甜芬芳，具有疏肝理氣，止痢解毒的功效，适用于胸脅疼痛，下痢腹痛，瘡瘍腫毒病症。

4、茉莉銀耳25克，茉莉花24朵。将銀耳放碗内用溫水泡發，擇洗幹淨，泡入涼水中；茉莉花蕾去蒂。洗淨；鍋中加清水、精鹽、味精燒開，撤去浮沫，倒入湯碗中，撒上茉莉花即成。此湯氣味芳醇，具有疏肝解郁，滋陰降火的功效。适用于肝郁氣滞，化火傷肺所引起的咳嗽，咯血，胸脅痛等病症。

5、茉莉金桔飲茉莉花5克，金桔餅10克，粳米100克。将茉莉花研為細末，金桔餅切成丁狀；粳米淘洗幹淨，加水煮成稀粥，再将金桔餅煮二三沸；于粥中調入茉莉花末即可食用。此飲清香可口，具有疏肝理氣，健脾和胃，止痢的功效，适用于梅核氣，腹脹腹痛，痢疾等病症。

特殊禁忌

有些本身體質不好的人就不能夠經常飲用。首先腸胃堵塞的人不應經常喝茉莉花茶，因為茉莉花中還有一些物質能夠破壞胃粘膜的順暢。神經不好或者壓力大經常失眠的人不要經常飲用茉莉花茶，尤其是在晚上入睡前不要飲用茉莉花茶，因為茉莉花茶中含有咖啡因能夠使人比較精神，使得大腦處于興奮狀态更加不能夠入睡了。還有體虛貧血的人不要經常喝茉莉花茶，因為花茶中有一些元素含量高的話能夠減少人體對鐵的吸收。一種重疾病患者不适宜喝茉莉花茶，因為它造成身體發虛發涼不利于病症的治療。