正文
牛肚
(《食療本草》)
異名
牛百葉(《本草拾遺》),牛膍(《綱目》)。
來源
為牛科動物黃牛或水牛的胃。動物形态詳"牛肉"條。
性味
①《日用本草》:"味甘,平。"
②《綱目》:"甘,溫,無毒。"
功用主治
補虛,益脾胃。治病後虛羸,氣血不足,消渴,風眩。
①《食療本草》:"主消渴,風眩,補五髒,以醋煮食之。"
②《本草拾遺》:"牛肝和腹内百葉(即重瓣胃)作生,姜、醋食之,主熱氣,水氣,丹毒,解酒勞。"
③《日用本草》:"和中,益脾胃。"
④《本草蒙筌》:"健脾胃,免飲積食傷。"
⑤《綱目》:"補中益氣,解毒,養脾胃。"
用法與用量
内服:煮食。
做菜食譜
一、涼拌牛肚
主料:
牛肚500克、紅辣椒1個、大蔥1根、生姜1塊、大料适量。
配料:
香油2小匙、醬油2小匙、料酒1/2大匙、精鹽1小匙、白糖1小匙。
制作過程:
1、大蔥洗淨切段;紅辣椒洗淨切片;牛肚洗淨,放入沸水中燙煮5分鐘,撈出後刮除油脂;
2、把牛肚、料酒、大料、蔥段、姜塊同放至開水中,煮至牛肚熟爛,待涼後切片裝盤;
3、食用前将紅辣椒和剩下的蔥切絲,撒在牛肚上,淋上調勻的醬油、鹽、白糖、香油即可。
二、牛肚補胃湯
功效:補氣食譜 健脾開胃食譜 營養不良食譜 子宮脫垂食譜。
工藝:煨。
材料:
主料:牛肚1000克
輔料:荷葉20克
調料:茴香籽[小茴香籽]2克,桂皮2克,姜3克,胡椒1克,鹽6克,黃酒5克,醋10克,醬油5克。
做法:
1. 先将牛肚初洗一次;
2. 将牛肚再用鹽、米醋半碗,分别反複擦洗;
3. 再将牛肚用冷水分别反複洗淨,濾幹,備用;
4. 取煨湯沙鍋一隻,先用新鮮荷葉墊置鍋底;
5. 再将牛肚放入,加水浸沒;
6. 旺火燒沸後,改用中火煮;
7. 煮半小時取出,将牛肚切成條狀或小塊;
8. 将切條狀或小塊的牛肚再倒入沙鍋内,加黃酒、茴香、桂皮少許;
9. 将牛肚繼續慢煨2~3小時,直至牛肚酥爛為佳。
三、紅燒牛肚
材料:
主料:牛肚1000克
輔料:辣椒30克,青蒜25克
調料:香醋10克,胡椒粉1克,澱粉5克,小蔥25克,植物油60克,姜15克,鹽5克,味精1克,醬油50克。
做法:
1. 将牛肚洗淨,入沸水鍋内煮至八成爛,撈起,切成3.6 厘米長、1.5厘米寬的片;
2. 青蒜擇洗幹淨,切3 厘米長的段;
3. 紅椒去蒂、籽,洗淨,切成細絲待用;
4. 蔥姜洗淨,蔥挽結,姜切塊;
5. 炒鍋置中火上,舀入植物油燒至六成熱時,倒入牛肚皮,煸炒片刻,舀入适量牛肉湯,燒煮5 分鐘;
6. 再放入紅辣椒、青蒜、蔥結、精鹽、醬油、香醋,用濕澱粉勾芡拌勻,放味精,起鍋裝盤,撒上胡椒粉即成。
四、幹拌牛肚
主料:牛肚500克。
調料:花椒粉5克,辣椒油30克,味精5克,料酒3克,姜10克,大蔥20克,鹽5克。
做法:
1. 石灰用1000毫升開水攪化,将牛肚泡2小時,用刀刮淨黑皮,最後洗淨石灰味;将蔥,姜切大塊;
2. 将洗淨的牛肚用火煮熟,用冷水沖涼,去油和筋,再用蔥段、姜塊、料酒、鹽、水将牛肚煮爛,熄火後再用原水泡2個小時,撈出晾涼;
3. 将牛肚片成薄片,用鹽,味精拌勻,再加紅油、花椒粉、蔥段、拌勻即可。
五、法式炒牛肚絲
主料:牛肚2500克。
調料:白蘭地酒100克,茴香5克,花椒15克,蔥25克,姜15克,精鹽10克,胡椒粉1克,植物油适量。
做法:
1.将牛肚洗淨,下入盆中,加入清水與之平齊,調入食堿,浸泡1小時,瀝盡水。鍋中入水燒開,下入泡後的牛肚燙至水将開,下入漏勺,瀝淨水,刮淨黑膜黏液,沖洗幹淨。鍋中入水,下入加工洗淨的牛肚,下入花椒、蔥、姜,燒開後,改用文火煮熟,下入漏勺,用冷水沖洗幹淨,切絲擠淨水。将洋蔥去根皮,洗淨切絲。
2.坐鍋,下入植物油燒至五成熱,下入肚絲翻炒,下入漏勺瀝盡油水。鍋回火,下入油50克,燒至五成熱,下入洋蔥絲,翻炒至微黃,下入茴香稍炒出香,下入肚絲,烹入白蘭地酒,加入精鹽、胡椒粉,以旺火翻炒爆香,盛入盤中即可。
六、酸辣牛百葉
主料:牛肚100克。
調料:香菜50克,植物油10克,香油1克,味精1克,胡椒粉1克,辣椒5克,大蔥3克,姜2克,大蒜2克,八角2克,澱粉5克。
做法:
1. 牛百葉泡洗幹淨後,放入開水鍋内,加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出;
2. 用冷水過涼後切成細絲;
3. 香菜洗淨去葉,将梗切寸段,幹辣椒切細絲;
4. 炒鍋上火,倒入植物油10克,燒熱後投入蒜片,放入辣椒絲,蔥姜絲,百葉絲,烹入料酒翻炒幾下,再放入其他調料翻炒,加入香菜段,淋入水澱粉,滴入明油,出鍋裝盤即可。
七、紅油百葉
主料:牛肚300克
輔料:白芝麻25克
調料:鹽5克,辣椒油25克
做法:
1. 牛百葉洗淨撕碎;
2. 鍋裡放水燒開後加鹽,放入牛百葉氽熟後撈出,再用鹽拌勻;
3. 将辣椒紅油加熱後淋在牛百葉上拌勻,再撒上熟芝麻即可。
營養分析
牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等,具有補益脾胃,補氣養血,補虛益精、消渴、風眩之功效,适宜于病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
相關性群
一般人都可食用,尤适宜于病後虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。
食療作用:
1.性平、味甘,歸脾、胃經;
2.有補虛、益脾胃的作用;
3.治病後虛羸,氣血不足,消渴,風眩。
制作指導
1. 於脾氣不足,健運失職所緻之納差、乏力、便溏等症。
做法:
用牛肚苡仁粥。用牛肚一個,苡仁 120 克。将牛肚洗淨,切片,與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。
2. 於元氣不足之虛勞。
做法:用生姜炖牛肚。方中用牛肚 300 克,生姜 30 克。将牛肚洗淨,生姜切片,加水同炖至牛肚熟後,取出切片,放回湯中,調入料酒、味精、精鹽、豬脂少許,煮開後服食。本方有補元氣,壯身體之功。
3. 於脾胃虛弱,失卻健運所緻之胃痛、烷腹脹痛、嗳腐吞酸等症。
做法:用砂仁陳皮肚。用砂仁,陳皮各 3 克,牛肚 250 克,生姜 3 片,食鹽、味精少許。将牛肚洗淨,砂仁、陳皮研末,生姜切碎,加水同炖至牛肚熟爛後,取出切片,放回湯中,調入食鹽、味精,煮開後,即可服食,分三次飲服,每日一劑。本方有健脾理氣,降氣除懑之功。
食療價值
即牛的胃。又稱牛百葉。洗淨鮮用。
味甘,性平。能補虛益脾胃。适用于病後體虛,脾胃虛弱,消化不良。本品可與薏苡仁煮粥食,或加适量橘皮、生姜煮湯服食。
牛肚·中藥材
【出處】出自《食療本草》
【拼音名】Niú Dǔ
【英文名】Ox tripe, Water Buffalo tripe
【别名】牛百葉、牛膍
【來源】
藥材基源:為牛科動物黃牛或水牛的胃。
拉丁植物動物礦物名:1.Bos taurus domesticus Gmelin2.Bubalusbubalis Linnaeus.
采收和儲藏:宰牛時,剖腹取出胃,漂洗幹交,鮮用或冷藏。
【原形态】
1.黃牛,體第1.5-2m,體重一般在280kg左右。體格強壯結實,頭大額廣,鼻闊口大,上唇上部有兩個大鼻孔,基間皮膚硬而光滑,無毛,稱為鼻鏡。眼、耳都較大。頭上有角1對,左右分開,角之長短、大小随品種而異彎曲無分枝,中空,内有骨質角髓。四肢勻稱,4路,均有蹄甲,其後方2趾不着地,稱懸蹄。尾較長,尾端具叢毛,毛色大部分為黃色,無雜毛摻混。
2.水牛,體比黃牛肥大,長達2.5m以上。角較長大面扁,上有很多工發紋,頸短,腰腹隆凸。四肢較短,蹄較大。皮厚無汗腺,毛粗而短,體前部較密,後背及胸腹各部較疏。體色大多灰黑色,但亦有黃褐色或白色的。
【生境分布】
生态環境:1.其性格溫馴,生長較快。食植物性飼料。
資源分布:1.全國各地均有飼養。
2.全國大部分地區均飼養,以南方水稻田地區為多。
【化學成份】黃牛胃每100g含水分81g,蛋白質14.8g,脂肪3.7g,灰分0.5g;鈣22mg,磷84mg,鐵0.9mg,硫胺素(thiamine)0.04mg,核黃素(riboflavine)0.20mg,煙酸(nicotinic acid)3.6mg。此外,尚含胃泌素(gastrin),胃蛋白酶(pepsin)等。
【藥理作用】
小牛胃腸粘膜提取物灌胃,對阿司匹林所緻大鼠胃潰瘍有顯着才抑制作用,并能使腺胃組織丙二醛(MDA)含量明顯降低,谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)含量顯着上升。實驗結果表明,胃腸粘膜提取物對急性胃粘膜病變,有預防和促進愈合的作用。牛胃粘膜也可用于提取胃泌素、胃蛋白酶和胃蛋白酶穩定因子,它們的藥理作用見豬肚條。
【性味】味甘;性溫
【歸經】脾;胃經
【功能主治】補虛赢;健脾胃。主病後虛赢;氣血不足;消渴;風眩;水腫
【用法用量】内服:煮食,适量。
【各家論述】
1.《食療本草》:主消渴,風眩,補五髒,以醋煮食之。
2.《本草拾遺》:牛肝和腹内百葉(即重瓣胃)作生,姜、醋食之,主熱氣,水氣,丹毒,解酒勞。
3.《日用本草》:和中,益脾胃。
4.《本草蒙筌》:健脾胃,免飲積食傷。
5.《綱目》:補中益氣,解毒,養脾胃。
【摘錄】《中華本草》
區别
牛百葉和牛肚子不是一個部位,但都屬于牛的胃。牛百葉和牛肚子的功能卻大不一樣。可以近似地認為:
牛肚子是牛的消化器官。
牛百葉是食物的儲藏室。