料酒:烹饪調味的酒-中文百科頻道

營養成分

料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

料酒的營養成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

料酒可以增加食物的香味，去腥解膩，同時，它還富含多種人體必需的營養成分，甚至還可以保持葉綠素。料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裡面來提供。它們在被加熱時，可以産生多種果香花香和烤面包的味道。還可以産生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。

鑒别使用

料酒作為專門用于烹饪調味的酒，在民間應用廣泛。不過，專家指出，料酒的主要功能在于去腥、增鮮，适用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調，制作蔬菜時則沒有必要放入料酒。此外，由于料酒中的鹽分含量較高，并不适合直接飲用。适用于烹饪肉魚蝦蟹料酒雖帶着“酒”字，卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同，它屬于調味品。

中國中醫科學院廣安門醫院食療營養部主任王宜指出，料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種，它是用黃酒做原料，另外再加入一些香料和調味料做成的，是一種調味酒。王宜介紹，料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的，因此其中的谷物成分很豐富，富含氨基酸。在烹饪肉類食物時加入料酒，會生成氨基酸鹽，從而達到去腥、增鮮的目的。

在烹調肉魚蝦蟹等食物時，加入料酒不僅可以去除異味，還可增鮮。但是，在制作蔬菜的過程，由于蔬菜本身并無異味需要去除，因此也就沒有必要加料酒。别用白酒、啤酒替代料酒雖然料酒是以黃酒作為原料的，但是在烹調時，料酒的調味作用卻是黃酒、白酒、啤酒等飲用酒難以比拟的。現在市面上可以買的料酒，與黃酒有本質的區别，它已經不是純發酵的，而是加入了一些調味品的調味酒，因此做菜時味道也更好。

此外，很多人在做菜時，料酒用完了，就用白酒或者啤酒來代替。事實上，白酒的酒精濃度最低在20度左右，最高在60度左右，酒類中的主要成分乙醇有很強的滲透性和揮發性。如果烹調菜肴的時候，用乙醇含量過高的白酒就會破壞菜肴的原味，滋味當然就不好。

啤酒的酒精濃度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳氣體。這種二氧化碳氣體，它的揮發性是很大的，尤其是受熱以後。所以說，如果烹調的時候向菜裡加入啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。

主要功效

料酒是以黃酒為原料的，所以料酒含有黃酒必備的8種氨基酸，這8種必需的氨基酸都是人體不能自行合成的，需要從飲食裡面來提供。它們在被加熱時，可以産生多種果香花香和烤面包的味道。其中賴氨酸、色氨酸可以産生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪醢的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源于黃酒，再加入花栅、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

烹饪用酒統稱"料酒"，它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于鹹甜各味充分滲入菜肴中。家庭烹饪一般用黃酒。

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時，可以産生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以産生大腦神經傳遞物質，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發育也有好處。其實，料酒的營養成分是來源于黃酒，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀制而成。

黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度為15度左右，酒味醇和，并含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒，魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶于黃酒的酒精中，在加熱時随酒精一起揮發掉，達到去腥的目的。另外，牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的膻腥氣，烹調時加點黃酒，同樣也可以除去膻腥氣。

黃酒中的氨基酸，在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。

黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣，使菜肴香味濃郁。

1.動物性原料作菜肴時，因為肉、髒腑、魚類等的組織中和魚類身體表面的粘液裡含有腥臊異味，這些物質在加熱時能被酒中的酒精所溶解，并随氣化的酒精一齊揮發，這樣就除去了腥味；

2.黃酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，産生誘人的香氣；

3.黃酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增；

4.黃酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養更加豐富；

5.在烹饪肉、禽、蛋等菜肴時，調入黃酒能滲透到食物組織内部，溶解微量的有機物質，從而使菜肴質地松嫩；

6.溫飲黃酒，可幫助血液循環，促進新陳代謝，具有補血養顔，活血祛寒，通經活絡，能有效抵禦寒冷刺激，預防感冒；

7.黃酒還可作為藥引子食用。

禁忌與副作用

烹調菜肴時不要放得過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味。

調味品業的發展

中國調味品每年的增長幅度連續十年超過10%。對于“小産品大市場”的調味品行業來說，需要盡快讓自己的軟肋“硬”起來，才能适應新的形勢，謀求更大的商機。中國調味品行業目前進入了一個大轉變、大調整和大分化時期。一方面是與國際接軌的專業化并購，另一方面是傳統産業在發展過程中面臨國際競争的困惑與頑疾的暴露，調味品行業需改善不足，以減少大發展道路上的阻礙因素。

随着人民生活水平的提高和食品工業的迅速發展，調味品的生産和市場出現了空前的繁榮和興旺，其主要标志是：工藝改進，品種增加，質量提高，并逐步向營養、衛生、方便和适口的方向發展。在技術上将大量采用生物技術，如細胞融和、國産化酶等的應用，将使産品在目前的基礎上進一步完善和提高。各種利用萃取、蒸餾、濃縮和超臨界萃取等技術從植物和動物中提取天然調味料的技術也将得到廣泛應用。