簡介
花色素類亦稱花青素。是在植物色素中，能使花與果實呈現紅、藍、紫和紫黑等顔色，使紫蘇葉呈紅紫色和紅甘藍呈紅色的一類色素的總稱
多彩的水果世界
花色素類最初是由L．C．Marguart（1835）在處理矢車菊的藍色花時所命的名（希臘語anthos花 cyanos青），由于這一類色素的主要色素部分（花色素anthocyanidin）和其他類黃酮同樣以與糖結合的配糖體（花青素苷anth- ocyanin）的形式表現出來的，所以把此配糖體與糖苷配基（aglycone）合稱為花青素類。花色素類(anthocyanidines) 及其糖苷2花色素苷類(anthocyanins) 在化學上屬于類黃酮(flavoids) ,自然界中它們常以糖苷形式存在，是一群食用安全的植物色素(phytochromes) ,在中草藥中分布十分廣泛。
最常見的花色素類有以下6 種: 天竺葵素(pelargoni2din) ,矢車菊素(cyanidin) ,飛燕草素(delphinidin) ,芍藥色素(peonidin) ,3′2 甲花翠素(petunidin) 和錦葵色素(malvidin)。
最常見的糖苷基按出現頻度依次為：葡萄糖, 鼠李糖，半乳糖，木糖，阿拉伯糖[2 ]。花色素類依其結構可分為三種基本的類型：締紋天竺素、矢車菊素和飛燕草素。野草莓苷是締紋天竺素－3-半乳糖苷，矢車菊雙苷是矢車菊素-3，5-二葡萄糖苷，芍藥花苷是金銀草素-3，5-二葡萄糖苷，堇菜花苷是飛燕草素-3-鼠李糖葡萄糖苷加對羟基桂皮酸。
化學性質
花色素和花色苷類大多可溶于水、乙醇等親水性溶劑，不溶于乙醚、苯、氯仿等。其水溶液常因pH改變而表現出不同的顔色。屬于類黃酮，花色素的顔色與pH有關。當pH為酸性時，花色素呈紅色，pH升高，花色素則轉為紫色和藍色。蘋果、草莓、李子、葡萄的顔色主要是因為花色素的存在。
花色素的形成受光照和營養狀況調節，光照、低溫、缺乏N、P、S，促進花色素形成。花色素類是一類以離子形式存在的色原烯的衍生物。廣泛存在于植物的花、果、葉、莖等部位，是形成植物藍、紅、紫色的色素。由于花色素多以苷的形式存在，故又稱花色苷。如矢車菊素、飛燕草素、天竺葵素等屬于此類。飛燕草素R1=R2=OH，矢車菊素R1=OH R2=H，天竺葵素R1=R2=H，矢車菊素的結構可能産生如下變化：花色素變化一些果實在成熟過程上，果皮顔色由綠色逐漸轉化黃色或橙色。這方面由于葉綠素分解而失去，類胡蘿蔔素的顔色顯現出來，另一方面是由于合成了花色素。類胡蘿蔔素和葉綠素是脂溶性的，存在于液泡中。
花色素是一類分布十分廣泛的植物色素，在中草藥材中也普遍存在。人們發現花色素苷類物質原來不僅保護了植物自身的健康，而且也保護着動物乃至人類的生命。流行病學研究已表明，進食富有水果和蔬菜膳食結構的人們具有比較低的許多慢性病的危險。從調查中發現，這些植物性食物含有許多不屬于傳統稱之為營養素的生物活性物質，它們被稱為植物化學成分(phytochemicals) ,表現出獨特的醫療保健功效。如覆盆子、桑椹、黑米等富有花色素苷，有強的抗氧化活性。正是這些抗氧化劑通過抑制LDL2膽固醇的氧化、促進斑塊穩定、改善血管壁内皮細胞功能以及降低形成血栓趨勢而有助于降低心血管事件的危險。此外，這些化學成分提示在體外試驗中，在不同的實驗系統中，具有抗癌活性，阻斷緻癌作用的啟動中藥花色素類成分抗癌研究在進展中。包括抗氧化、抗DNA 斷裂，促使細胞分化、細胞凋亡，幹擾細胞生長調節，抗血管生成功能等，以及它們的抗癌機理和構效關系。[1]
