香腸簡介
中國的香腸有着悠久的曆史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而如今一年中的任何
時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，一直保留到了今天。世界上最長的香腸是2008年12月27日，在羅馬尼亞首都布加勒斯特，廚師用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米長的香腸，從而打破世界記錄。
配料
廣式香腸的标準
主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。
輔料：食鹽1．25公斤，白糖2公斤eter，白酒1．5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克（剁碎擠汁用），胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
廣州衛生腸香腸标準
主料：瘦豬肉100千克
輔料：白糖9.4千克，精鹽2.5千克，50度白酒1.8千克，一級生抽5千克，硝150-200克
廣東燒香腸标準
主料：豬肉10千克（其中肥肉3千克，瘦肉7千克），
輔料：食鹽300克，糖800克，酒300克，醬油500克，芝麻醬200克，香料粉10克。
川味香腸标準
主料：肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）
輔料：2500克，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，味精、白糖各5克，豬腸衣适量，竹筒1個。
蕪湖香腸标準
主料：腸衣适量，豬瘦肉6斤，肥肉4斤。
輔料：料酒250克，蔥姜各50克，花椒粉5克，鹽50克，味精50克，香料A（如圖）50克，食用葡萄糖30克（作用是使肉呈現棗紅色，且有淡淡的香氣，可代替以前的硝使用）。
萊州風幹香腸标準
主料：豬瘦肉90千克肥肉10千克
輔料：大料200克，丁香面100克，砂仁面150克，肉桂面150克，良姜面150克，鮮姜1千克，生抽5斤（辛夷：50克麻黃：50克，上瘾成分含有咖啡因，最好适量）（亞硝酸鈉：10克，異vc納：40克。發色，并防止褪色）
麻辣香腸标準
主料：豬瘦肉35千克肥肉15千克
輔料：紅辣椒粉250克花椒(炒)125克陳皮(微炒)50克八角10克桂皮10克白蔻10克鮮姜150克大蔥150克豆油1.5千克精鹽1～1.5千克白糖1千克白酒250克味精75克硝水75克甘草水(用甘草25克、清水250克熬制去渣)适量。
遼甯撫順小香腸标準
主料：新鮮豬肉(精肉占50%以上)100千克
輔料：精鹽3.5千克亞硝50克白糖5千克紹興酒10千克香油4千克五香面(用白籽、豆蔻、陳皮、肉桂、山柰、丁香、砂仁、花椒、大料等配制而成)500克
武漢香腸标準
主料:瘦豬肉70千克肥肉30千克
輔料:汾酒2.5千克沙糖4～5千克硝酸鹽0.05千克白胡椒粉0.2千克食鹽3千克味精0.3千克生姜粉0.3千克
10、津粉腸标準
主料:豬肉100千克（其中肥膘20千克，瘦肉80千克）
輔料:醬油10千克，硝200克，芝麻油3.3千克，蔥末6.3千克，姜末1.8千克，澱粉37千克（如用粉團，需57千克），花椒水80千克（用花椒1千克，開水泡成），精鹽6.3千克，肉蔻面0.2千克。
11、濟南南腸香腸标準
主料：豬肉（前後腿最佳）10千克
輔料：花椒（炒後用）40克，丁香25克，砂仁15克，邊桂15克，大茴15克，石落子40克，深色醬油1.5千克。
12、肉棗香腸标準
主料：豬肉100公斤
輔料：精鹽2.5～3公斤白糖8～10公斤白酒2.5～3公斤味精0.3公斤。
13、如臯香腸标準
主料：鮮豬肉100斤（精肉70%，肥肉30%）
輔料：配用食鹽64兩，白砂糖50兩，醬油30兩，大曲酒14兩，硝水10兩。
14、哈爾濱紅腸标準
配方一
精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、咪精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。
配方二精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
15、台灣香腸标準
主料:
新鮮或冷凍豬肉，脂肪含量約20－30%1000克台式香腸配料60克腌制比例：腌料：水：原料肉=6：36：100
輔料:
水（冰水或涼水）360克腸衣1.50～2.00m白酒0.32克/100克原料肉砂糖5.56克/100克原料肉玉米澱粉8克/100克原料肉
作用
作用一
香腸配料主要是用于制作香腸時使用到的，風味有很多種，有原味、辣味、美式鄉村、台灣風味、廣味（趨向于甜）、墨西哥、意大利、波蘭等等。
使用不同風味的香腸配料可以作出不同口味的香腸。而且香腸配料對肉還具有調理功能，也就是功能型配料所具有的一部分功能，例如使肉質鮮嫩，增加嚼感等。
作用二
使用還可以做丸子，丸子湯，肉餅等。做出的香腸可以蒸、煮、煎、炸等操作方式。
使用意大利香腸配料還可以做意大利炒飯，相當好吃。
使用這些配料把肉腌制以後還可以用來炒菜。
作用三、食療
香腸可開胃助食，增進食欲。
香腸知識介紹
以豬或羊的小腸衣（也有用大腸衣的）灌入調好味的肉料幹制而成。香腸一般指豬肉香腸，全國各地均有生産，名品有廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠香腸、武漢香腸、遼甯臘腸、貴州小香腸、濟南南腸、正陽樓風幹腸和江蘇香腸等；按風味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。
香腸适合人群
一般人群均可食用；
兒童、孕婦、老年人、高血脂症者少食或不食；肝腎功能不全者不适合食用。
川味香腸
特點
四川臘腸亦稱“川味香腸”，同其他香腸制法大同小異，但它的味道以家常味或者麻辣味為主，更具四川風味。
原料
肥瘦豬肉（肥瘦比例為3：7）2500克，嫩肉粉适量，鹽75克，醪糟汁100克，白酒25克，五香料粉2克，花椒粉2.5克，辣椒粉20克，胡椒粉3克，新鮮辣椒剁少許（按照自己的口味），辣椒味精、白糖各5克，豬腸衣适量，竹筒1個。
制作方法
豬肉切成4.5厘米長、2厘米寬、5毫米厚的肉片，入盆内加嫩肉粉、鹽、白酒拌勻、腌漬約10分鐘，再将醪糟汁、五香料粉、辣椒粉、花椒粉、胡椒粉、辣椒、味精、白糖後與豬肉拌勻腌漬。
豬腸衣用溫水洗淨，把腸衣一頭用棉線紮緊，另一頭套入竹筒，将腌漬肉片從筒口灌入腸衣内，直至灌飽滿。邊灌邊用針在灌脹的腸衣上紮若幹小孔以便排氣，防止脹破腸衣。
将灌好的香腸挂在通風處吹幹即可，也可以晾幹後再用茅草、柏芽等原料熏制，效果更佳。
紅色香腸配方
精肉10斤切成大肉丁鹽2.5兩，白糖6兩，味精0.5兩，胡椒粉0.5兩，白酒2兩。古越龍山黃酒3兩(加了黃酒就是不一樣，必須用古越龍山的）拌勻後置8小時，你會發現肉會變一坨，在加白酒黃酒讓他散開在灌腸。腸衣要預先用溫水泡軟，不能浸得太久，以免灌時容易破裂。腸灌好後用針四周刺洞，讓水分、空氣自行流出。灌好的腸子用繩子吊起，頭兩天在陽光下曝曬，以後挂在透風處晾幹即成，用柏樹枝，柑橘皮，橙子皮，熏黑（吃隻前洗出來皮也是紅的了），挂10天味道更好。
香腸做法
廣式香腸做法：
制作香腸的方法
香腸的特點是香味濃郁，肉質緊密，瘦肉不老，肥肉不膩，吃起來很可口。
選料并配方
加工香腸一般用豬肉，尤其是豬的後腿和前夾心肉為最好。因為這兩處的肉瘦，而且質緊。加工香腸用的瘦肉和肥肉的比例一般是：瘦肉占70—80%，肥肉占20—30%。肉選好後，要切成長6.5厘米、寬、厚各1.6厘米的條子或者長、寬、厚各1.6厘米的肉塊。加工香腸還需要白糖、味精、黃酒或白灑、精鹽以及用生姜榨的汁。如果有條件，還要用陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等上等佐料。此外，還要有硝水。
配方是加工香腸的關鍵環節。以10公斤肉為例，要配上400克白糖，30克味精，200—300克白酒或黃酒，300—400克精鹽，600克生姜榨出的汁。此外，還可以配上陳皮、丁香、八角、花椒、肉桂等各30克左右，外加20克硝水。料配好後，要用手反複攪拌，使肉和配料充分拌勻。間隔1小時左右，待配料入肉後便可以灌制。
灌制與烘烤
家庭灌制香腸的方法一般有兩種。一種是雙人操作，一人撐開腸衣口，一人用手一點一點地把肉料往裡塞。另一種是單人操作，可用一隻小漏鬥，插進腸衣，一手捏緊，一手往下填肉料。無論采用哪種方法，都必須灌一段，用手從上往下抹一段，讓肉料擠緊些，消除空隙。要特别注意的是，手向下抹時，用力不要過猛，以防導緻衣腸破裂。
灌好的香腸需進行烘烤。要用磚頭砌成一間高2米、長、寬各4米的簡易烘房，裡面放上3—4個煤火爐。然後，把灌好的香腸串在竹竿上（要注意香腸與香腸之間要有1.6厘米左右空隙）送進烘房烘烤。
烘烤香腸，用火很講究。先用文火慢熏，5、6個小時以後，再把爐火燒旺，用急火烘烤。烘烤約20個小時左右。香腸達到八成幹時，再移到烘房外面晾曬。如果連續晴天，晾曬10—12天後，再移到室内風幹，一般25天左右就行了。如果在晾曬香腸過程中，出陰雨天，還要把香腸拿到烘房裡适當烘烤，再移入室内風幹。這樣，可以保持香腸的味道鮮美。
保管方法
加工好的香腸，如果短期貯存，隻要挂在室内，經常注意打開門窗風透氣就行了。這樣可以保管60天左右。如果貯存時間較長，可把香腸裝進較深的缸裡，方法是：在缸内倒放一隻竹籃，使香腸架空，便于透氣。每放一層香腸，要用噴霧器噴一次酒。裝好後，在缸上加蓋、封實，并放在陰涼通氣的地方。這樣，可以使香腸保存4—6個月，風味不變。
