性狀與特性
琥珀酸二鈉是白色結晶性顆粒或結晶性粉末，無臭、無酸味，有特殊貝類滋味，味覺阈值0.03%，易溶于水（20℃35g/100mL），不溶于乙醇。結晶琥珀二鈉在120℃時完全失去結晶水，即為無水琥珀酸二鈉，無水琥珀酸二鈉鮮度約為結晶琥珀酸二鈉的1.5倍。琥珀酸二鈉是我國許可的一種有機酸類食品鮮味劑，常與谷氨酸鈉配合使用，一般使用量為谷氨酸鈉的10%左右，它較多存在于貝類、蝦、蟹等海産品中，對這類食品呈現的鮮美味道起到了很重要的作用。
生産制備
琥珀酸二鈉的生産是利用酸堿中和原理，由琥珀酸與氫氧化鈉或碳酸鈉中和而成的；晶體琥珀酸二鈉經過加熱失去結晶水，即為無水琥珀酸二鈉。兩者的反應方程式如下：
C4H6O4+Na2CO3+6H2O=C4H6O4Na2·6H2O+H2O+CO2↑；
C4H6O4Na2·6H2O=C4H6O4Na2+6H2O。
作用
琥珀酸二鈉是琥珀酸的二鈉鹽，沒有揮發性，因為是強堿弱酸鹽，在溶液中具有緩沖作用，因此可以防止食品發酸，還能緩和其他調味料的刺激（如鹹味），産生鮮美的味道。
使用方法
1．琥珀酸二鈉與谷氨酸鈉配合使用，一般使用量為谷氨酸鈉的10%左右。我國《食品添加劑使用衛生标準》（GB29939-2013）規定，琥珀酸二鈉可用于調味料，最大用量為20g/kg。
2．使用範圍及使用量
（1）我國《食品添加劑使用衛生标準》（GB29939-2013）規定：可用于調味料，最大用量為20g/kg。
（2）實際使用參考：本品作為調味料、複合調味料，常用于醬油、水産制品、調味粉、香腸制品、魚幹制品，用量為0.01%~0.05%；用于方便面、方便食品的調味料中，具有增鮮及特殊風味，用量0.5%左右。作為清酒、合成清酒的調味料，用量為0.01%~0.09%；作為醬油、醬、清涼飲料、糕點的調味料，用量為0.02%~0.09%。
在食品中的應用研究
1．特殊的貝類滋味，是鮮味和諧過渡的紐帶。琥珀酸二鈉在口腔中的主要受體部位是舌的中端和兩腭，鮮味主要是作用在口腔中段，對食品主體鮮味的呈現起着非常重要的作用，是将食品鮮味的先覺感和後覺感連在一起的鮮味紐帶，它能使食品風味在口腔中産生和諧的過渡，使各部分風味協調統一。
2．與其他鮮味劑搭配，起到鮮味相乘的作用。琥珀酸二鈉除了可以單獨使用外，還經常與味精等鮮味劑以一定的比例混合使用，從而達到鮮味相乘的效果。
在食品加工中的特性
1．高溫高壓條件下的耐熱性。實驗表明，琥珀酸二鈉在高溫、高壓下是比較穩定的，具有耐熱性。
2．在酸性食品中的應用穩定性。将琥珀酸二鈉分别以0.05%的比例加入山西老陳醋、鎮江香醋、9度米醋及6度的紅葡萄酒醋中，與不添加的樣品做風味對照。結果表明：添加琥珀酸二鈉後，上述幾種醋的酸味更柔和渾圓，适口性增加。産品放置2個月後觀察，産品風味穩定，未出現琥珀酸二鈉析出的現象。說明琥珀酸二鈉在酸性食品中具有穩定性。
