石磨:加工糧食的一種機械-中文百科頻道

典故

石磨和驢

曹雪芹《紅樓夢》五十回末黛玉的謎語：“騄駬何勞縛紫繩？馳城逐塹勢猙獰。主人指示風雷動，鳌背三山獨立名。”謎底是：小毛驢兒拉磨。

1、騄（lù 又 lǜ)駬(ěr)：周穆王的八駿之一，又寫作“綠耳”。用諧音法猜，“綠耳”與“驢兒”諧音。“騄駬”是馬，用會意法猜，驢與馬的體形、個頭、生活習性、使役用途等都很相近。勞：幹活。紫繩：紫色的馬缰繩。清代，隻有皇帝的近支和有功勞的官員騎的馬才允許栓紫色缰繩，叫“賞用紫缰”。“縛紫繩”是“受贊賞”的意思。首句釋義為：驢兒幹什麼活最受贊賞？

2、馳城逐塹：奔馳着的城牆追趕着城壕跑。“城”、“塹”分别影射磨齒和溝槽（這裡采用了誇張的寫法）。磨轉動時，磨齒就追趕着溝槽跑了。“勢猙獰”：氣勢兇險可怕。以一粒糧食的視角，磨齒和溝槽就是“城”和“塹”，磨就是兇險的怪物（換位思考，拟人）。糧食從磨眼漏下去之前是整個的粒兒，從夾縫裡流淌出來的時候已經粉身碎骨了（變成粉面狀），所以說“猙獰”。

3、主人：磨倌；拉磨的人。指示：吆喝；驅趕（牲畜）。“風雷”：風聲和雷聲。動：轉動。第三句譯為：磨倌在小毛驢兒背上輕輕地拍了一巴掌，喊了一聲“駕”，磨就“呼（風聲）隆（雷聲）”、“呼隆”地轉起來。

4、尾句意思是：象大海龜（鳌）圓蓋子那樣的東西上摞着（背）三座“山”，它們都有各自的名字。“山”是“石頭堆”，提示猜者往石頭上想。“鳌”影射的是接面粉的磨盤。磨盤上邊不轉動的磨扇叫下扇，轉動的叫上扇，還有堆在磨上邊正在加工的糧食，共“三山”。從前，百姓們都很窮，買不起驢。為了加工糊口度命的糧食人工推碾拉磨，累得腰酸腿痛。作者通過用功勞卓着的“騄駬”影射驢，又給它拴榮譽象征的“紫繩”的描寫，把百姓們喜歡驢，盼望有驢替人拉磨的心情表達了出來。鳌是動物，應該用“馱”（三山）來修飾，作者卻使用“背”字。“背”，不單是拟人寫法，更是把人工拉磨的沉重感、勞累感和沒糧食吃的苦惱心情都表達了出來，這充分地體現出了謎語的藝術性和思想性。這些與作者在北京西山着書時經曆過的艱難困苦的生活是分不開的。

歇後語

有關石磨的歇後語

驢子趕到磨道裡—— 不轉也得轉

驢子拉磨—— 跑不出這個圈

兜圈子——走的老道兒

驢拉磨牛耕田—— 各幹各的活,各走各的路

盲驢拉磨—— 瞎轉圈

老驢啃石磨—— 嘴硬

磨道驢斷了套—— 空轉一圈

拉磨的驢—— 瞎轉

懶驢拉磨—— 打一鞭子走一步

黃鼠狼進磨房 —— 硬充大尾巴驢

磨道的驢—— 聽喝（自嘲服從領導。磨道：在磨台周圍拉磨走的道。喝：吆喝）。

老驢拉 —— 走不遠

由此看出，在中國古代的文化中，驢與磨結下了不解之緣。

曆史沿革

磨，最初叫硙（wei），漢代才叫做磨。

我國石磨的發展分早、中、晚三個時期：從戰國到西漢為早期，這一時期的磨齒以窪坑為主流，坑的形狀有長方形、圓形、三角形、棗核形等，且形狀多樣極不規則；

東漢到三國為中期，這時期是磨齒多樣化發展時期，磨齒的形狀為輻射型分區斜線型，有四區、六區、八區型；晚期是從西晉至隋唐(至今)，這一時期是石磨發展成熟階段，磨齒主流為八區斜線型，也有十區斜線型。

磨有用人力的、畜力的和水力的。用水力作為動力的磨，大約在晉代就發明了。水磨的動力部分是一個卧式水輪，在輪的立軸上安裝磨的上扇，流水沖動水輪帶動磨轉動，這種磨适合于安裝在水的沖動力比較大的地方。假如水的沖動力比較小，但是水量比較大，可以安裝另外一種形式的水磨：

動力機械是一個立輪，在輪軸上安裝一個齒輪，和磨軸下部平裝的一個齒輪相銜接。水輪的轉動是通過齒輪使磨轉動的。這兩種形式的水磨，構造比較簡單，應用很廣。

當曆史發展到二十世紀七十年代，人們巧妙地将古老技術和現代化元素結合起來，創造出了用電動機驅動的石磨，包括兩種樣式的石磨及片式石磨和輥式石磨。片式石磨的研磨部分分固定和轉動兩部分，成卧式結構，固定部分是在一長方形石頭的一個長側面上開出一個與轉動部分相吻合的二分之一圓柱槽，轉動部分制成圓柱體，中間鑿孔穿入傳動軸，半圓石槽和轉動圓柱相互接觸區表面刻有類似古老石磨的花紋，加上相應的遮擋傳動部分形成了古新結合的産物；輥式石磨的研磨部分是輥式的圓柱體岩石，形狀如同鋼磨的磨輥，表面刻有類似古老石磨的花紋。

發明人

石磨的發明人--魯班

魯班是中國古代一位優秀的創造發明家。他生活在春秋末期，叫公輸般，因為他是魯國人，所以又叫魯班。據說他發明了木工用的鋸子、刨子、曲尺等。他還用他的智慧，解決了人們生活中的不少問題。在魯班生活的時代，人們要吃米粉、麥粉，都是把米麥放在石臼裡，用粗石棍來搗。用這種方法很費力，搗出來的粉有粗有細，而且一次搗得很少。魯班想找一種用力少收效大的方法。就用兩塊有一定厚度的扁圓柱形的石頭制成磨扇。下扇中間裝有一個短的立軸，用鐵制成，上扇中間有一個相應的空套，兩扇相合以後，下扇固定，上扇可以繞軸轉動。兩扇相對的一面，留有一個空膛，叫磨膛，膛的外周制成一起一伏的磨齒。上扇有磨眼，磨面的時候，谷物通過磨眼流入磨膛，均勻地分布在四周，被磨成粉末，從夾縫中流到磨盤上，過羅篩去麸皮等就得到面粉。許多農村現今還在用石磨磨面。

種類

傳統片式石磨

1968年，在河北省·保定市·滿城漢墓中，出土了一架距今約2100年的石磨，是一個石磨和銅漏鬥組成的銅、石複合磨。這是我國迄今所發現的最早的石磨實物。

現代片式石磨

現代片式石磨保留了傳統石磨的研磨部分即兩片圓柱形岩石，改變了傳統的動力産生裝置，由原來的驢産生研磨小麥的動力給變為由電動機産生研磨小麥的動力，同時增加了輸送裝置和清理裝置。現代片式石磨相比傳統片式石磨節省了勞動力，減輕了勞動量，提高了石磨的産量。

輸送裝置包括大料鬥、風機、閉風器、沙克龍和管道等主要部件組成。清理裝置包括篩絹、毛刷和圓羅等主要部件組成。

現代輥式石磨

現代輥式石磨采用古老傳統的石磨磨粉工藝，組合現代全風運自動循環的先進設計，配備篩理提粉裝置，實現了全自動操作，既保留了石磨工藝的低速運轉、精研細磨的傳統特色，又極大的提高了生産效率。現代輥式石磨包括大料鬥、風機、圓羅、閉風器、沙克龍、岩石磨輥和管道等主要部件組成。

石磨豆漿制作

石磨豆漿制作，制漿是豆制品生産過程中提取大豆内蛋白質的頭道工序。制漿工藝共分選料、浸泡、碾磨、過濾、煮漿和濾熟漿等六道工序。

選料

選料的目的就是去除混雜在大豆中的各種雜物，保證原料的潔淨。剔出個别變質和沒長成的豆，保證口味。

一是幹選法。用篩子使大豆通過震動篩把雜物分離出去。

二是濕選法。濕選是根掂大豆與泥沙等雜物比重不同的原理用水漂選。具體方法是将大豆倒入浸泡池内，加水後由于大豆中的雜物、浮豆、破口豆、黴爛豆、蟲蛀豆等的比重小于水，因而漂浮在水面，然後用笊籬撈出來。但比重大于水的鐵屑、石子、泥沙等雜物，仍與大豆同時沉澱在水裡。

泡豆

大豆組織中的蛋白質是一-種膠體大豆用水浸泡後，可使白質膠體吸收水分而膨脹，有利于把蛋白質提取出來。此外，大豆通過浸泡後，組織軟化，便于磨碎。

一是浸泡程度。大豆浸泡過度或浸泡不足都會影響豆制品的産品得率。浸泡适度可使蛋白質外的膜由硬變脆，在研磨時能充分粉碎，使蛋白質最大限度地遊離出來。如浸泡過度，蛋白質外膜變軟，不易磨碎，會影響成品得率；如浸泡不足，蛋白質外膜仍很堅硬。浸泡是否适度的辦法是，把浸泡後的大豆掰成二瓣，如豆瓣内側已基本呈平面，中心部化略呈淺凹面，則是漫泡适度；如豆瓣内側完全呈平面，則浸泡過度；如豆瓣内側尚有深的凹陷，為浸泡不足。浸泡程度也因季節不同而異。夏秋季節，氣溫鉸高，漫泡宜不足，不宜過度；冬春季節，氣溫偏低，浸泡可稍過度。為使大豆均勻吸水，在浸泡期間，每隔2小時左右，應将大豆上下翻動一次。

二是浸泡時間。大豆浸泡時間的長短，應根據氣溫、豆種、水質及成品等因素而定，但主要因素是溫度，氣溫越低，大豆的浸泡時時間越長。一般在8小時左右。

三是pH值對浸泡的影響。大豆浸泡時間過長，由于微生物的繁殖，泡豆的水會變酸，特别在夏天，這種現象更容易發生。在酸性的條件下，大豆蛋白質容易變性敗壞，進而影響産量和質量，嚴重時還會導緻壞漿現象，不能制成豆制品。所以，在大豆浸泡後，應當先把水瀝盡，然後再用清水沖洗，去除酸水，改變 pH 值。在夏天，除了用清水沖洗外，還需将大豆放在竹箕裡将表皮擦碎，再次用清水沖洗，以便把含在表皮内的酸水或微生物沖洗幹淨，從而減少酸度和微生物對蛋白質的破壞。

四是浸泡程序。浸泡大豆要按上磨的數量，順序地進行。先浸泡，先成熟，先上磨；後浸泡，後成熟，後上磨。如果一次浸泡，同時成熟，分批上磨，或者是分批浸泡，分批成熟：，一次上磨，由于大豆組織的軟化程度不同，都會影響大豆組織的粉碎解和蛋白質的溶出率。從大豆浸泡到磨碎，大緻要經過一淘、二冼、三搽、四瀝等過程。一淘就是浸泡時要定時攪拌；二洗，浸泡完畢要沖洗幹淨；三擦，就是把浸泡過的大豆用工具把表皮擦破，表皮内所含的微生物和酸水流出；四瀝，即用水沖洗，把餘水瀝盡。

磨漿

1、大豆經過浸泡，雖然蛋白質組織已經松軟，但是由于大豆蛋白質的組織非常堅實，因此還需磨碎，以破壞蛋白質的外膜。經過研磨的大豆，蛋白質更易溶出。磨得越細膩，蛋白質的膜越粉碎充分，但也要有一定的限度，因磨得過細，大豆的纖維素會随着蛋白質一起濾到豆漿裡，影響制品的質量。适當的細度應以即使豆漿裡盡可能少含豆渣，又使蛋白質能最大限度地溶出和利用為佳。

2、大豆浸泡完畢，瀝去泡豆水，經碰擦沖洗并瀝盡餘水後，即可入磨碾磨。進料時必須随料定量進水，磨豆時加水的作用：一是流水帶動大豆在磨内起潤滑作用；二是可使磨碎物細膩。同時，在磨的作用下，使水和大豆蛋白質混合成均勻的膠體溶液。加水時的水壓要平衡，加水量要穩定，以使磨出來豆漿細膩而均勻。如果加水量過多，會縮短大豆在磨片間的停留時間，以緻出料快，達不到原定細度的要求。相反，加水過少，會延長大豆在磨片間停留時間，以緻出料慢，結果會困磨片的摩擦發熱而使豆漿中的蛋白質受熱變性，影響出品率。

3、一般碾磨時的加水量為原料大豆的四至五倍比較适宜。

4、衛生要求。為保證豆制品的衛生質量，碾磨前要注意清洗磨子，特别是夏秋季節氣溫比較高，細菌繁殖炔，更要注意衛生。一般碾磨三、四小時後，就應全面清洗上磨設備，以除去留存在磨具各部位的酸敗物質和比較嚴重的細菌污染，不然會發生壞漿的現象。

過濾

過濾就是把豆漿中的豆渣分離出去。豆渣的成分主要是纖維素和雜質，經過過濾後，可使豆制品的品質細膩澗滑提高營養價值

一、過濾工藝

過濾的工藝有兩種：一種是把經碾磨的豆漿，先加熱煮沸，然後過濾，俗稱熟漿法；另一種是把經碾磨的豆漿先濾去豆渣，然後把豆漿煮沸，俗稱生漿法。采用熟漿法制得的産品，持水性較差，水分容易離洩，适宜于制取含水雖鉸少的産品，如豆腐幹老豆腐等。采用生漿法制得的産品，持水性較好，宜于生産含水量較高的産品，如嫩豆腐等。我國江南一帶做豆腐，大都采用生漿法濾漿；北方生産老豆腐，一般采用熱漿法濾漿。

二、過濾方法

過濾豆漿的方法很多，傳統方法有吊包濾漿和刮包濾漿兩種。

一是吊包濾漿法。即把濾漿布的四角系在木制吊漿四個頂端，使濾布呈深鍋形。然後将經過磨碎的豆漿置入濾漿袋内，操作工人用兩手各扶着兩根吊架木棍的一端，運用杠杆原理推拉扭動，使豆漿通過濾布，豆渣則留在袋内。在過濾過程中，應往濾袋内加水，加水量一般為大豆重量的4～5倍。豆渣用清水清洗兩次。

二是手工刮漿：在盛漿的大缸口上綁一塊布，使呈鐵鍋狀。先将經碾磨的豆漿置于刮袋中，然後用一塊半圓形光木闆(俗稱刮殼，形似大蚌殼)在布上刮，刮殼需沿着刮袋四周兜圈子，刮殼與刮袋 45 度角，刮時用力要均勻，使豆漿上下翻動，漿水從布眼中濾入缸中，直至全部濾盡，豆渣則留在布袋裡。然後把刮袋内的豆渣平攤開來，加入前次留下的漿水或清水，由上而下均勻攪和，使豆渣均勻吸水并全部滋潤，再接前述方法進行第二次刮漿。爾後再加水攪和刮漿，共刮漿三次，俗稱“一磨三刮”。最後把豆渣包拎起，置于木桶上的榨籃内，再加入清水攪和，讓其自然瀝水約一刻鐘。然後用小鋼勺在豆渣包内攪拌，盡可能瀝盡水分。接着拎起布袋的四角，收足包緊後，用大石塊壓在豆渣包上，使淡漿，流入桶内，備下一次在濾漿時使用，這種漿水俗“三漿”。通過“三刮一壓”，大豆的蛋白質巳基本被提取出來。

一般家庭制作豆漿，采用這種濾漿法，用細紗布做一個布袋，将磨碎的豆漿倒入其中，用手擠壓即可。