花色苷与花青素
花青素是不含糖基的花色苷，花青素类色素广泛存在于蓝莓、葡萄、血橙、紫甘薯、红球甘蓝、茄子皮、樱桃、红橙、红莓、草莓、桑葚、山楂皮、紫苏、黑(红)米、牵牛花等植物的组织中。
花青素(Anthocyanidin)，又称花色素，是自然界一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素，属类黄酮化合物。也是植物花瓣中的主要呈色物质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的颜色大部分与之有关。
所以，大多偏红色、紫色的蔬果都含有花青素。
影响花色苷变化的因素
花色苷和花青素的稳定性均不高，它们在食品加工和储藏中经常因化学反应而变色。影响其稳定性的因素包括pH值、氧浓度、亲核试剂、酶、金属离子、温度和光照等。
不同花色苷和花青素的结构与其稳定性之间的关系有一定规律性。花色苷和花青素结构中羟基多的稳定性不如甲氧基多的高，花青素不如花色苷稳定，糖基不同，稳定性也不同。例如，天竺葵色苷、矢车菊色苷和飞燕草色苷含量高的植物的颜色，不如牵牛花色苷和锦葵色苷含量高的植物的颜色稳定。
药理研究
抗氧化
花色苷的结构中有多个酚羟基，属于羟基供体，它在植物组织中的主要作用是保护植物中易氧化的成分。相关科研工作者们一般都从评价其清除自由基能力、还原力、抑制脂质体过氧化能力、生物抗氧化效应等几个体系或动物体试验来检测抗氧化性。研究表明，花色苷类色素对羟自由基、超氧自由基、DPPH、ABTS等均有很好的清除作用，可防止大分子物质的氧化损伤，同时能激活抗氧化防御体系，对超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等的活性有明显的促进作用。
预防老年疾病
1、预防老年痴呆症
2、抗糖尿病
3、保护血管、抗动脉粥样硬化
4、预防高血压
5、抗炎
6、抗突变、抗癌、抗肿瘤
其他活性
由于花色苷能使夜问视力增强，在弱光条件下使视力提早适应，所以蓝莓(Sementrigonelbe)和欧洲越橘(Vaccinium mgrtillus)提取的花色苷在眼科中准用于夜盲症和糖尿病视网膜症的治疗。研究表明，蓝莓提取物的花色苷成分可促进视紫红质在暗处的再合成，而视紫红质受到光线对视网膜的刺激时可瞬间分解，并将该化学变化传送脑部，因而产生“可见物”，提高视网膜对光的感受性。另有报道认为花色苷对健康人眼睛疲劳也有良好的改善作用，这可能与花色苷对毛细血管的保护作用有关。
