莖瘤芥
名稱：莖瘤芥，青菜頭
學名：莖瘤芥
拉丁名：Var.tumidaTsenetLee
科名：雙子葉植物綱，十字花科，芸苔屬，芥菜種葉芥亞種，大葉芥變種的變種
榨菜
榨菜是莖瘤芥的膨大莖(俗稱青菜頭)腌制的半幹态腌菜。鮮青菜頭（莖瘤芥）可做小菜，配肉炒或做湯，但更多用于腌制。青菜頭（莖瘤芥）經鹽腌後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。我們習慣将榨菜原料(農産品)與榨菜制成品(工業食品)統稱榨菜。主産于四川東部和重慶長江兩岸地區，以涪陵生産最早而且有名。浙江、上海等地也發展很快。榨菜以脆、嫩、鮮、美馳名；既佐餐又調味。産品暢銷國内，還是我國傳統出口商品，主銷日本及東南亞地區。
來曆
涪陵位于長江與烏江彙合之處。該處出産一種莖部發達、葉柄下有乳狀突起的青菜頭。清光緒年間，涪陵人邱壽安在湖北宜昌開設“榮生昌”醬園。
他雇用的夥計鄧炳成選用肉厚質嫩的青菜頭，讓風吹至半幹，加鹽揉搓腌漬，然後再用木榨榨幹鹽水和菜中酸水，再放上作料，裝壇密封。
這種用木榨加工的菜，就取名“榨菜”。由于它具有脆、嫩、鮮、香的獨特風味，大受群衆歡迎。起初邱家嚴格保密，獲利甚厚。後來腌制方法逐漸傳開，到1935年，榨菜作坊已遍及四川沿長江一帶，年産達四十五萬壇，其中涪陵占二十五萬壇，所以“涪陵榨菜”名聲大振，至今未衰。
制作方法
家庭制作方法
青菜頭（莖瘤芥）經鹽腌後壓榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料（幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），裝壇，封口，在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下，壇裡的榨菜先經酒精發酵，後經乳酸發酵，産生特殊酸味與香味，就成為市售的榨菜了。
工業制作方法
榨菜（莖瘤芥）加工需經原料修整、脫水、鹽腌、修整、淘洗、拌料裝壇和貯存後熟等工序。
風脫水：冬末春初，将菜頭(膨大莖)切塊(或小頭整體)上架，風脫水至無硬心。每100公斤生菜收蔫菜約40公斤。蔫菜每100公斤用鹽10公斤，入池。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。腌3天後起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽20公斤，踩緊如前。腌3天後起池，圍起過夜，又入池，每100公斤加鹽30公斤，踩緊如前。腌4天起池，剔除菜筋，用原鹽水洗淨，入圍屯，堆積壓出浮水，次日裝壇。裝壇時每100公斤加鹽6公斤，混合香料0.05公斤(其中：八角55%、山萘10%、甘草5%，沙頭4%、樸桂8%、白胡椒2%、姜片5%)、花椒0.05公斤、辣椒粉1.8公斤，與菜拌勻，分次裝入壓緊，排除壇内空氣。壇口撒少量食鹽和香料，然後封閉壇口(留一小氣孔)貯存；繼續腌制發酵。5月産新，全年銷售。
鹽脫水：冬末春初，将菜頭(膨大莖)直接入池，每100公斤生菜用鹽10公斤。穿衛生保護鞋踩緊，至菜身來汗。腌10-15天起池。剔除菜筋，用原鹽水洗淨，加工成成品。
營養成分
每100克中含：水67.3克，蛋白質4.4克，脂肪1.2克，碳水化合物5.6克，熱量51千卡，粗纖維3.1克，灰分18.4克，鈣224毫克，磷125毫克，鐵8.1毫克，鈉4252.6。維生素和氨基酸含量也很豐富。隻是在腌制過程中，維生素C因氧化作用而大量減少，還有些水溶性的維生素随水流失一部分。
食療作用
簡介：榨菜位居世界三大名腌萊（即涪陵榨菜、法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍）之首，曆來被列為素菜佳品。其工藝獨特，配料考究，鮮香脆嫩，回味悠長。
榨菜有特殊酸味和鹹鮮味，脆嫩爽口，可以用于佐餐、炒菜和做湯。
優質榨菜外表呈青色或淡黃色，表面附有辣椒粉塗染的紅色，有光澤，菜體脆爽，氣味濃郁鮮香。
功效：
1、榨菜的成分主要是蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質等，它有“天然味精”之稱，富含産生鮮味的化學成分，經腌制發酵後，其味更濃；
2、榨菜中含有谷氨酸、天門冬氨酸、丙迄酸等17種遊離氨基酸，很多營養成分都是人體所必需的；
3、現代營養學認為，榨菜能健脾開胃、補氣添精、增食助神；
4、低鹽保健型榨菜，還有保肝減肥的作用；
5、榨菜有“天然暈海甯”之說，暈車暈船者在口中放一片榨菜咀嚼，會使煩悶情緒緩解；
6、榨菜能開胃健脾、辛忾添精、增食助神。
7、飲酒不适或過量時，吃一點榨菜可以緩解酒醉造成的頭昏、胸悶和煩躁感。
8、榨菜可緩解暈車症狀。
适合人群：一般人群均可食用
1、适合常吃油膩者、大病初愈或患小病而胃口不佳者，尤其适合食用食用；
2、孕婦要盡量少吃榨菜；
3、呼吸道疾病、糖尿病、高血壓患者應少食、
4、慢性腹瀉者忌食
重慶市涪陵榨菜集團股份有限公司
重慶市涪陵榨菜集團有限公司是全國最大的榨菜生産企業，擁有固定資産23200萬元，員工2000餘人，擁有20多家直屬榨菜生産企業、32個銷售分公司及與之配套的香料加工廠、塑料彩印廠、食品研究中心等。公司抓住移民搬遷機遇，配置技術含量高、自動化程度高的國際先進設備，建成華民、華安等8個年生産能力達10萬噸以上的現代化食品生産企業。公司采取“公司+基地+農戶”的形式，始終以基地建設和帶動農民緻富為己任，成為國家、市級重點扶持的國家級和重慶市農業産業化經營重點龍頭企業。2003年，公司完成銷售收入2.05億元，實現利稅3500萬元。
榨菜集團公司專業生産“烏江牌”榨菜，已形成禮品類、高檔類、中鹽類、低鹽類、出口類等榨菜系列産品，并向調味品、泡菜、方便食品等方面拓展。産品出口美國、日本、東南亞及西歐等國家和地區。“烏江牌”榨菜從1981年首獲國家質量銀獎（迄今為止醬腌菜行業所獲最高的質量獎項）以來，先後榮獲新加坡國際名優食品博覽會金獎、重慶市著名商标、全國首屆科技金獎等40項國際國内獎項，并于1997年通過美國FDA質量認證。“烏江牌”商标于2004年獲得了中國馳名商标。
參考資料
1、中國食品産業網
2、涪陵榨菜網站
