發展曆史
油面筋曆史
油面筋早已成為中國無錫著名的土特産了。其色澤金黃，表面光滑，味香性脆，吃起來鮮美可口，飯店用它配料可翻多種菜肴，家常用于佐飯、做菜、燒湯均宜。無錫民間還有個習俗，逢到節日合家團聚，飯桌上少不了一碗肉釀油成筋，以示團團圓圓，增加快樂氣氛。含有很高的維生素與蛋白質，如塞進肉瓤燒煮，則别具風味。
無錫油面筋産生于清乾隆時代（18世紀中葉），到今已有二百三十多年曆史。當初的制法是将篩過的麸皮加鹽水用人力踏成生麸，再将生麸捏成塊狀，投入沸油鍋内煎炸，成為球形中空的油面筋。清水油面筋的稱呼在清代末年（19世紀中期）出現，第一家挂出“清水油面筋“招牌的是笆鬥弄的馬成茂面筋店。
油面筋來曆
最早由尼姑庵的一位師太發明的炸面筋。五裡街口是大德橋，橋畔的尼姑庵。庵堂靠近惠山，環境清幽，四時善男信女不絕，逢佳節或菩薩誕辰，無錫城廂老太太常來此念佛坐夜，有時在庵裡一住就是六七天。庵裡有個燒飯師太，燒出來和素菜有些名氣，她燒出來的菜就不一般，會翻名堂，味道又好。師太燒素齋，愦常用生麸當主料，紅燒的，炒絲的，煮湯的，配上細貨冬筍、香菇，道道菜肴引得素齋席上贊口不絕。經常來庵念佛人不斷，聞名來吃頓素齋的居士不少，燒飯師太總是把生麸準備滿滿一小缸。
有回，原先約定來庵堂念佛坐夜的幾十個鄉下老太太，不知啥事情那天沒來。好幾桌齋素需要用的生麸，燒飯師太已準備好了，生麸是隔夜馊，一過夜就吃不得了。燒飯師太先是放些鹽在生麸缸裡，還是放心不下，怕缸裡出毛病。她左思右想，試試開個油鍋，把生麸煎一煎，免得發馊，明早仍可燒素齋派用場。油鍋裡油多了些，待油一滾，怕生麸煎不透，特地煎成一個個小塊，手抓一把扔進油鍋，鏟刀翻了幾翻。隻見鍋裡一塊塊生麸膨脹成一個個金黃澄亮的空心圓球，在滾油裡蹿下，用笊子撈起手指戳戳松脆、鼻頭聞聞噴香、嘴裡嘗嘗蠻鮮。衆口贊好，給這油炸生麸空心圓子起名“油面筋”。
從這以後，尼姑庵裡素齋就添了清炒面筋、釀面筋、面筋筍片、面筋湯，道道素菜，道道佳肴，日日隻怕素齋桌數開得少，不愁吃客人不多。風聲傳出去，各處庵堂、寺院也都學起樣來，素齋中增添油面筋花色。沒多久，無錫城裡開出一個個油面筋店鋪。漬面筋進了千家萬戶，肉釀面筋、面筋炒肉絲、菜燒面筋成了日常飯菜。至于那些飯店、菜館，廚師更是八仙過海，各顯神通，燒出了好多道無錫的傳統名菜。
食品簡介
【名稱】面筋
【拼音】miàn jīn
【注音】ㄇㄧㄢˋㄐㄧㄣ
【解釋】亦作“面觔”。亦作“面筋”。食品名。用面粉加水拌和，洗去其中所含的澱粉，剩下凝結成團富有粘性的混合蛋白質就是面筋。
【出處】宋沈括《夢溪筆談·辯證一》：“濯盡柔麪，則麪筋乃見。”宋陸遊《老學庵筆記》卷七：“﹝仲殊﹞所食皆蜜也。豆腐、麪觔、牛乳之類，皆漬蜜食之。”
【示例】明李時珍《本草綱目·谷一·小麥》：“麪筋，以麸與麪水中揉洗而成者。古人罕知，今為素食要物。”《紅樓夢》第六一回：“春燕說葷的不好，另叫你炒個面筋兒，少擱油才好。”
面筋是小麥粉中所特有的一種膠體混合蛋白質，由麥膠蛋白質和麥谷蛋白質組成。将面粉加入适量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍後用清水反複搓洗，把面團中的活粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。油面筋用手團成球形，投入熱油鍋内炸至金黃色撈出即成；将洗好的面筋投入沸水鍋内煮80分鐘至熟，即是“水面筋”。據史料記載，面筋始創于我國南北朝時期,是素齋園中的奇葩，尤其是以面筋為主料的素仿葷菜肴,堪稱中華美食一絕，曆來深受人們的喜愛。到元代已有大量生産面筋，在明代方以智的《物理小識》上就詳細介紹了洗面筋的方法。清代面筋菜肴增多，花樣不斷翻新。
營養成分
面筋的營養成分尤其是蛋白質含量，高于瘦豬肉、雞肉、雞蛋和大部分豆制品，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量食物，還含有鈣,鐵，磷,鉀等多種微量元素，是傳統美食。
每100克油面筋營養成分：
能量490千卡；蛋白質26.9克；脂肪25.1克；碳水化合物40.4克；膳食纖維1.3克；硫胺素0.03毫克；核黃素0.05毫克；煙酸2.2毫克；維生素E7.18毫克；鈣29毫克；磷98毫克；鉀45毫克；鈉29.5毫克；鎂40毫克；鐵2.5毫克；鋅2.29毫克；硒22.8微克；銅0.5毫克；錳1.28毫克。
每100克水面筋營養成分：
能量141千卡；蛋白質23.5克；脂肪0.1克；碳水化合物12.3克；膳食纖維0.9克；硫胺素0.1毫克；核黃素0.07毫克；煙酸1.1毫克；維生素E0.65毫克；鈣76毫克；磷133毫克；鉀69毫克；鈉15毫克；鎂26毫克；鐵4.2毫克；鋅1.76毫克；硒1微克；銅0.19毫克；錳0.86毫克。
新型面筋
采用最新工藝及包裝的面筋産品，口感勁道、安全、衛生，可用于炒菜、火鍋、涼拌、燒烤。
分類
油面筋
水面筋
烤麸
主要功效
（1）《食鑒本草》：“性涼寒，寬中，益氣。”
（2）《綱目》：“解熱，和中，勞熱人宜煮食之。”
（3）《醫林纂要》：“解面毒，和筋養血，去瘀。”
（4）《随息居飲食譜》：“解熱，止渴，消煩。”
（5）《食物绀珠》（1592）記載，面筋傳為南朝梁武帝所創制。
制作流程
原料
将面粉置于容器中，加入相當面粉重量60%的水(水中含1%的食鹽)，充分拌和，加工成粘性強的面團。然後靜置1小時，夏季靜置時間可稍短些，以防變酸。加水量不可過多，以免蛋白質來不及粘結就分散在水中，給操作帶來困難，也影響面筋提取率。
成形
将面團
置于密孔羅、篩或粗布中淋水，揉洗時澱粉随水流走，留在羅裡或布内的粘在一起的蛋白質即為濕面筋。水洗的次數越多，面筋中的澱粉夾雜率越低，蛋白質的成分越高，質量也就越好。一般水洗3～5次。洗過面粉的水中含有大量澱粉，經沉澱可獲得小麥澱粉。濕面筋的含水率為38%，蛋白質為60%左右，表面光滑，彈性足，韌性好。
分類制作
(1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：濕面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量鹽。攪拌7～8分鐘，取出後切成小塊制成小球，先投入油溫為90～100℃的油鍋裡，炸3～5分鐘，使球的外層起一層破皮，撈出後再投入油溫為130～240℃的油鍋裡，再炸10分鐘出鍋即可。
(2)水面筋：将濕面筋切成小塊或制成小球，然後投和水鍋，用蒸汽加熱，使蒸汽保持100℃左右，持續30分鐘，即成水面筋。
(3)烤麸：将濕面筋平攤在蒸籠中，厚度為2～3厘米，加熱30分鐘，即成烤麸。除此之外還有面筋腸，面筋皮，面筋絲，麻花面筋，臭面筋等。
菜譜指南
香菇面筋
主料：油面筋150克香菇50克竹筍50克油菜50克
調料：醬油30克白砂糖10克味精2克料酒2克澱粉5克花生油50克鹽2克各适量
做法：
1．把油面筋切成方塊
2．香菇一切兩片
3．竹筍煮熟，切片
4．炒鍋下油40克，燒至六成熱，先把冬菇、筍片、油菜下鍋煸炒，加鮮湯250克
5．炒後即下面筋和各種調味，燒到鹵汁稠濃即勾芡，淋熟花生油，起鍋裝盤即成。
三鮮素魚肚
主料：油面筋100克
輔料：幹香菇10克冬筍25克油菜心25克澱粉5克
調料：醬油15克料酒5克白砂糖5克味精3克香油10克花生油20克各适量
做法：
1．将油面筋切成小方塊
2．鮮筍洗淨切成菱形片
3．水發香菇切成絲
4．油菜心擇淨切成段
5．炒鍋置旺火，倒入油至七成熱，下香菇、鮮筍煸炒，加醬油、料酒、白糖、味精、五香油和鮮湯35毫升燒開
6．再下入面筋塊，待面筋燒透，再下入鮮筍片、香菇絲和青菜段，以濕澱粉勾芡即成。
香辣素牛肉
主料：水面筋1000克
調料：芝麻、鹽、醬油、辣椒油、姜汁、花椒、香油、料酒、植物油、紅曲各适量
做法：
1．先将主料水面放籠中整平蒸透，拿出壓實
2．冷卻後切厚片，着紅米汁拌勻上色，作牛肉坯料待用
3．芝麻洗淨炒熟碾成芝麻粉
4．花椒用溫水浸泡一會兒，取出花椒，留用花椒水
5．火上置鍋，加植物油，待油溫升至七成，把牛肉料坯散下鍋中，炸至見紅漂浮油面撈出待用
6．另起鍋，加牛肉料坯，并下鮮湯500毫升、食鹽、醬油、姜汁、花椒水，煨至料坯回軟入味收汁
7．再放芝麻粉、紅椒油、熘料酒、香油出鍋即成。
油面筋塞肉
特色：中空的面筋裡融入豐富的内容，将得香濃的湯汁和鮮嫩的肉餡牢牢鎖在其中，寒冷的冬天在溫暖的房間裡吃起來香濃适口，韻味十足。
主料：油面筋10個、豬肉餡300克
輔料：幹澱粉2茶匙（30克）、老抽、生抽各1湯匙（50ML）、白砂糖1湯匙（15克）、大蔥花、姜末、鹽各1茶匙（5克）、油菜心、香菇各100克、冬筍50克、蚝油1湯匙（15ML）、清水300ML、黃酒、油各12茶匙（15ML）。
做法：
1．油菜心切除根部，洗淨葉片根部的泥沙，香菇去蒂切成四瓣，冬菇切成梳子片。
2．在豬肉餡中調入大蔥花、姜末、生抽、黃酒、幹澱粉、鹽和白砂糖然後順着一個方向用力快速混合均勻。
3．用筷子在油面筋上捅一個窟窿，然後将肉餡一點一點地塞進去，将面筋填滿充實，這道工序雖然不複雜，但絕對要有足夠的耐心和細心。
4．中火燒熱鍋中油、待燒到六成熱時，将冬筍和香菇倒入翻炒片刻，然後調入老抽和蚝油，再倒入清水大火煮沸放入油面筋，加蓋轉小為，慢慢炖煮15分鐘，使油面筋充分喝足湯汁。
5．然後再放入油菜心焖分鐘即可。
羅漢燒面筋
羅漢燒面筋是一道營養全面、口味醇美的正宗齋菜。但傳統的制作方法比較繁瑣，在盡量保留原有風味的前提下對其制作工藝進行了簡化。
原料：熟面筋350克、口蘑30克、冬筍20克、冬菇30克、青豆20克、腐竹35克、麻油15克、醬油10克、水澱粉10克、食用油适量。
制作：
1．熟面筋打十字花刀後下鍋炸至金黃色撈出備用。
2．冬筍、冬菇、口蘑切片備用。
3．青豆用清水氽熟備用。
4．腐竹用氽青豆的水發好後切1.5寸的段備用。
5．面筋再次用氽青豆的水泡軟後擠淨水分備用。
6．鍋中做油，6成熱時下入冬筍、冬菇、口蘑片煸炒。
7、烹醬油、加鹽調味。
8．下入面筋、青豆、腐竹後入清水大火燒開。
9．變小火慢燒15分鐘左右。
10．當鍋中的湯汁消耗掉一半時開大火收汁。
11．勾薄芡，淋麻油後即可出鍋食用。
貼士：
1．非素食做法可以适當地加些豬肉、蔥姜。
2．面筋炸制之後要在熱水中将油盡量洗去，這樣成品的味道會更加美味。
蛋白質分類
小麥面筋蛋白具有獨特的持水性、粘彈性和起泡性，對面團強度、延展性和持氣性起到決定性作用。其品質優劣也直接決定了面團的最終食用品質。市售各類面粉的用途不一也主要歸咎于面筋蛋白的含量和質量的差異。面筋蛋白是自然界最為複雜的蛋白之一，其分子量範圍為3萬至高達上千萬道爾頓（Da）。目前小麥面筋蛋白的分類主要沿用Osborne分離法,即根據面筋蛋白在乙醇水溶液中溶解度差異，一般可将其分為單體醇溶蛋白和聚合體谷蛋白，二者含量接近1:1。面筋蛋白的粘彈性主要來源于粘性的醇溶蛋白和彈性的谷蛋白。通常二者皆可稱之為面筋蛋白，但這兩種蛋白無論從結構還是在功能方面都存在着很大的差異。小麥面筋蛋白中非極性氨基酸的含量較高（30%~40%）且離解程度很低（10%），易形成疏水作用，谷氨酰胺側鍊含量高易形成氫鍵。同時它們在溶液中表現出較高程度的聚合行為，導緻面筋蛋白呈現出溶解度低和結晶性差的特性。這些特性也成為解析面筋蛋白複雜結構的最主要障礙。然而，為解釋面筋蛋白複雜結構和功能性之間的關系，諸多研究學者提出了相應的簡化模型。在面團體系模型中，谷蛋白肽鍊之間通過鍊外二硫鍵（SS）相連，而醇溶蛋白則主要靠次級作用力與谷蛋白作用形成面筋蛋白網絡以構成面團的骨架結構。面筋蛋白體系模型中，線性蛋白為高分子谷蛋白亞基，球狀蛋白則包括低分子谷蛋白亞基和單體醇溶蛋白。其中線性HMS之間主要通過SS鍵相互連接。而HMS與球狀蛋白則通過SS鍵和次級作用力結合。HMS之間及HMS與球狀蛋白間的連接數量主要取決于HMS的肽鍊有效長度。
主要産地
主産地是中國面筋食品之鄉——湖南省平江縣
常見的面筋形狀是領結形
發展曆史
面筋食品發源于“中國面筋食品之鄉”---湖南省平江縣，發展至今已有20多年的曆史，目前生産企業主要分布在湖南、河南、山東、四川、重慶等地，在全國的産業鍊年産值有将近千億，湖南占了三分之一，主要集中在平江縣，是地方支柱産業。生産的産品具有品種多、花色新、口感好的特點。它是以面粉為主要原料，通過配料、混合、擠壓熟化、拌料、包裝等工藝加工而成的即食休閑零食。
其他相關菜譜
做法：
