簡介
為了幫助食品的乳化，經常使用于運動飲料、非天然果汁及果凍、果醬、濃糖果漿、優酪乳粉末等食品中，讓飲料避免混合物沉澱或油水分離，并可增加飲料中的白霧感及濃稠感。通常由阿拉伯膠、乳化劑、葵花油、棕榈油等多種食品添加物混合制成。
對于飲料，不同的人有不同的偏好。有許多飲料的賣點在于有點味道、有點粘度，甚至有點色調。因為許多“味道”是脂溶性的，需要存在于油中。要把油均勻分布到水中，就需要乳化劑的幫助。
而油比水輕，所以油滴會上浮而導緻分層，又需要加入一些食品膠來增稠。這樣，可以把油、乳化劑、增稠劑進行均質化處理得到濃縮的粘稠乳液。
把它們加到飲料或者其他液體食物中，就會産生渾濁、均勻的外觀和良好的口感與風味。這樣的濃縮乳液，就是台灣所說的“起雲劑”。
合法的起雲劑不會使用塑化劑，除非不肖業者為了降低成本及增加産品穩定性等原因，而惡意以塑化劑取代合法的食品添加物。
制備方法
中國專利CN200410081674.5公開了一種起雲劑及其制備方法。
其摘要如下：發明公開了一種起雲劑，其組分中有β-環化糊精、山梨醇、辛癸酸甘油酯、變性澱粉，有與辛癸酸甘油酯、變性澱粉經乳化均質後，形成水油粒子在0.5μm～2μm之間的乳濁液體系的松香酸甘油酯、蒸餾水，還有檸檬酸和楦竺糖甙提取物。
本發明還公開了一種起雲劑的制備方法，依次有制備水相、制備油相和配制乳化香精步驟，在配制乳化香精步驟中是先加入包埋劑β-環化糊精，再邊高速攪拌，邊滴加油相料液。
本發明能有助于釋放與保留果汁飲料的香氣，包埋果汁飲料的異味、雜味，也能增強果汁飲料口感的潤滑性、厚實感，尤其是有效改良果汁飲料的天然感觀，顯着提高果汁飲料的品質質量。本發明不僅适用于冷灌裝果汁飲料，而且适用于熱灌裝果汁飲料。
應用
起雲劑最廣泛的應用是飲料工業，已廣泛應用于碳酸飲料、果汁飲料、運動飲料、功能性飲料及任何需要産生濁度的飲料。
起雲劑在這類飲料中的作用除提供最終産品以良好的風味外，還産生類似于天然果汁樣的濁度，使最終消費者産生“内容物豐富”的感覺。
在奶類制品中，起雲劑已被廣泛應用于酸奶飲料、果汁奶飲料、果味奶飲料、冰淇淋和棒冰等。
在這類産品中，除果汁奶和果味奶飲料外，其它産品在使用起雲劑時不需要考慮起雲劑在最終産品中的穩定性，隻需要考慮起雲劑本身在保質期内的穩定性。果汁奶和果味奶飲料在使用起雲劑時，其應用原則同普通飲料。
