簡介
面粉是一種由小麥磨成的粉狀物，是中國北方大部分地區的主食，是人體所需熱能、碳水化合物、礦物質和B族維生素的主要來源。根據面粉的蛋白質含量，可分為高筋、中筋、低筋及無筋面粉。其中，低筋面粉的蛋白質含量約為6.5%到8.5%，因其筋度較弱，常用來制作口感柔軟、組織疏松的蛋糕、酥性餅幹、花卷以及菜肴等。
小麥谷朊粉（俗稱活性面筋粉，小麥蛋白）是從小麥面粉加工提取的一種天然植物蛋白，它由多種氨基酸組成是營養豐富的活性蛋白質，它具有很強的吸水性，粘彈性，粘附熱凝性和吸脂性，并且具有清淡香醇味和帶谷物口味等獨特的物理性。适用于各種方便面，面包，魚肉制品，素食佳肴和水産養殖，寵物飼料的基礎原料。産品名稱：谷朊粉執行标準；産品規格：25公斤/袋理化指标産品詳情：
小麥谷朊粉（俗稱為活性面筋粉和小麥蛋白）是從小麥面粉加工提取一種天然植物蛋白，是由多種氨基酸組成是營養豐富的活性蛋白質，具有很強的吸水性、粘彈性、粘附熱凝性與吸脂性，并且具有清淡香醇味及帶谷物口味等獨特的物理性。适用各種方便面、面包、魚肉制品、素食佳肴以及水産養殖，寵物飼料基礎原料。
科學研究
相關研究
我國是小麥生産大國，谷朊粉、澱粉等小麥工業加工産品的原料價格可與化工原料相競争。以可再生資源小麥工業加工産品谷朊粉、澱粉為原料，制備可降解生物複合材料，作為一些傳統材料的替代品，具有重要的環境、資源、社會意義。采用模壓法制備了小麥谷朊粉/澱粉複合材料，考察了澱粉含量、模壓溫度、甘油含量、濕度環境以及澱粉氧化改性對複合材料力學性能、吸濕性、流變性能的影響。
研究結果表明，谷朊粉/澱粉複合體系最佳含水量随澱粉含量增大而降低，導緻模量顯着上升，非線性流變行為增強。随着澱粉含量增加，複合體系形成附加的物理交聯網絡結構，緻使蛋白質鍊段松弛受到抑制。當模壓溫度低于110℃時，在升溫過程中，複合體系中澱粉發生凝膠化，促進了蛋白質的進一步交聯。模壓溫度與材料組成顯着影響甘油增塑谷朊粉/澱粉複合材料的力學性能。升高模壓溫度可顯着提高模量與強度，同時使斷裂伸長率降低。在增塑劑甘油含量不變的情況下，較高含量的澱粉可提高複合材料的楊氏模量，但使拉伸強度與斷裂伸長率降低。
甘油在複合材料中起增塑作用，降低分子間作用力，拉伸強度和楊氏模量均随甘油含量的增加而降低；同時，蛋白質鍊段能動性提高，複合材料斷裂伸長率随甘油含量的增加而增大。對澱粉進行氧化改性後，雙醛澱粉顆粒表面醛基可進一步交聯蛋白質。與未改性澱粉相比，以雙醛澱粉為填料可顯着提高複合材料的拉伸強度。當谷朊粉/雙醛澱粉比值為19/1(w/w)時，複合材料的綜合力學性能最佳。複合材料的吸濕率主要取決于甘油含量與環境相對濕度與澱粉性質關系不大。
應用研究
以大豆濃縮蛋白為主要原料，分别添加适量的高中低筋谷朊粉利用擠壓技術生産組織化蛋白。重點研究組織化蛋白的工藝參數、谷朊粉的添加量、添加劑對組織化蛋白的影響以及組織化蛋白在堿性條件下的變化。
首先，論文以組織化蛋白組織化度為目标參數，考察了調質喂料轉速、蒸汽壓力和擠壓機螺杆轉速、喂料轉速、機筒溫度、物料水分對組織化蛋白的影響。在單因素的基礎上利用正交實驗進行優化得到生産組織化蛋白的最佳工藝條件為：調質工藝參數為：喂料轉速：1500Hz，蒸汽壓力：3.5bar；擠壓工藝參數為：機筒溫度180℃，螺杆轉速9Hz，物料水分38%，喂料轉速13Hz。經驗證大豆組織蛋白的組織化度達到1.69。在最佳工藝參數的基礎上，向大豆濃縮蛋白中分别加入高中低筋谷朊粉生産組織化蛋白。
試驗研究分析表明，在濃縮蛋白中加入一定量的谷朊粉，高筋谷朊粉生産的組織化蛋白的組織化度為1.67，中筋谷朊粉生産的組織化蛋白的組織化度為1.58，低筋谷朊粉生産的組織化蛋白的組織化度為1.65。具體為高筋谷朊粉的添加量為31%；中筋谷朊粉的添加量為41%；低筋的添加量為41%。
為提高組織化蛋白的品質，在原料中添加适量的卵磷脂、食鹽、小蘇打和卡拉膠。在單因素的基礎上采用Design-Expert響應面軟件設計實驗，得到添加劑在三種組織化蛋白的添加量為：高筋谷朊粉組織化蛋白最佳添加量為卵磷脂含量0.16%、食鹽含量1.87%、小蘇打含量0.91%、卡拉膠含量0.089%；中筋谷朊粉組織化蛋白最佳添加量為卵磷脂含量0.13%、食鹽含量1.56%、小蘇打含量0.90%、卡拉膠含量0.055%；低筋谷朊粉組織化蛋白最佳添加量為卵磷脂含量0.069%、食鹽含量1.17%、小蘇打含量0.72%、卡拉膠含量0.058%。
最後，研究了組織化蛋白在堿性條件下的發生變化。通過掃描電鏡可以看出随着小蘇打含量的增大，在組織化蛋白的内部産生較多的氣孔結構。當小蘇打含量在0.8%時，産品的結構最好。由氨基酸分析可以看出，得到添加谷朊粉于大豆濃縮蛋白中生産的組織化蛋白具有比較理想的氨基酸組成，能夠很好地滿足人體氨基酸的需要。
