概述
單甯是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質和消化酶形成難溶于水的複合物，影響食物的吸收消化。可分為水解單甯（hydrolytictannin，HT）和縮合單甯（condensedtannin，CT），兩者常共存。後者也稱原花色素（proanthocyanidins）全谷、豆類中的單甯含量較多。
單甯存在于多種樹木（如橡膠樹和漆樹)）的樹皮和果實中，也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲瘿中的主要成分, 含量可達50%～70%。單甯為黃色或棕黃色無定形松散粉末，在空氣中顔色逐漸變深，有強吸濕性；不溶于乙醚、苯、氯仿，易溶于水、乙醇、丙酮、水溶液有澀味。
用途
- 可用作食品抗氧化劑。一般與維生素E、維生素C或沒食子酸等混合後使用。n2.單甯用作水基鑽井液的降黏劑、降濾失劑、能改善濾餅質量。也用于鞣制生皮使其轉化為革。單甯具有與蛋白質、多糖、生物堿、微生物、酶、金屬離子反應的活性，并具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應的特性。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、化妝品、醫藥和水處理等方面應用越來越廣泛。n3.鞣酸因能與蛋白質結合生成不溶于水的鞣酸蛋白，故在洗發劑中加入可防止發纖維蛋白質的溶解而保護頭發，在指甲用品中使用則可增加指甲強度。沒食子鞣酸和異沒食子鞣酸具強烈的自由基清除作用，效用與沒食子酸、兒茶精類化合物相似，用于護膚品可防曬、亮膚。鞣酸有收斂性和抗菌性，臨床用于治療局部出血，可用于牙膏護齒和防止牙龈出血。n4.主要用于醫藥、墨水、印染、皮革和冶金等工業以及水處理中，單甯在水處理過程中，具有絮凝、脫氧、阻垢和殺菌作用。由于分子結構中有大量的羟基和部分水解後所産生的羧基，因此與水中的鈣，鎂離子生成絡合物，阻止鍋爐水中的鈣、鎂離子形成水垢，也可減少冷卻水中硫酸鈣的沉積，起到分散作用。另外，單甯的凝聚力可将沉澱物聚集成水渣，通過排污排出鍋爐和冷卻水系統。n5.可以用作低度酒、果酒的澄清劑。也可用作皮革鞣制劑。n6.單甯酸用于鍍鋅層的無鉻鈍化。
生理活性
單甯的生理活性是其與生物體内的蛋白質、多糖、核酸等作用的最終體現，而這些作用又取決于其分子結構。
傳統藥用植物所含多為水解單甯，如止血消炎的五倍子、保護消化道粘膜的山枝葉、治療心血管疾病的牡丹根皮等。
食物中所含單甯主要是縮合單甯，切開的蘋果、李和茶水久置後有“螺紅”生成。綠茶中單甯實系單甯前體，屬兒茶素及其衍生物類，在發酵制成紅茶中經催化而氧化縮合為茶黃素、茶紅素及菜渴素等，具有縮合單甯的性質。
低聚縮台單甯可被微血管吸收進入血液而具有抗氧化作用，而多聚物（超過三個單體）無法吸收，或排出體外，或留在胃腸道中，團與蛋白質結合較強而保護胃壁免受酒精、鹽酸的傷害。
在化妝品中的作用
收斂作用
單甯與蛋白質以疏水鍵和氫鍵等方式發生縮合反應，使人産生收斂的感覺即為收斂性，在化妝品中加入單甯，最直接的效果就是收斂作用。含單甯的化妝品在防水條件下對皮膚有很好的附着力，并可使粗大毛孔收縮、繃緊而減少皺紋，使皮膚顯出細膩的外觀。
防曬功能
單甯是一類在紫外線光區有強烈吸收的天然物質，茶多酚，柿子單甯已經被證實對人體無毒性，加了這類單甯的防曬化妝品被稱為“紫外線過濾器”，對紫外線的吸收率達98 %以上，對日曬皮炎和各種色斑均有明顯抗禦作用。單甯與單甯之間，或者單甯與黃酮之間以疏水鍵和氫鍵形成分子複合體，一方面二者互為輔色素發生共色效應，提高了吸光度；另一方面也提高了水溶性，使二者具有協同效應。
美白作用
皮膚的顔色主要由黑色素的含量決定，黑色素的生成是在紫外線作用下黑色素細胞内的酪氨酸經酪氨酸酶催化合成的。單甯既能吸收紫外線，又能抑制酪氨酸酶和過氧化氫酶的活性，也能使黑色素還原脫色， 還能有效清除活性氧，因此在化妝品中加入單甯具有綜合美白效果。
抗皺作用
膠原在真皮中形成緻密的束狀與皮膚表面平行。随着年齡的增長，皮膚中的膠原在活性氧自由基的作用下相互交聯，使結構變得堅固，缺乏彈性同時形成皺紋。彈性蛋白是維持皮膚彈性最主要的纖維蛋白。它的含量下降或變性是皮膚彈性下降以及皺紋形成的主要原因。抑制彈性蛋白酶對彈性蛋白的降解能力，是恢複皮膚彈性、延緩産生皺紋和衰老的重要途徑。單甯具有清除自由基和抑制彈性蛋白酶活力的作用，某些單甯還可以促進細胞新陳代謝、培養皮膚活力使其保持健康、有光澤、有彈性。
保濕作用
皮膚外觀健康與否取決于角質層的含水量，長期缺水會導緻皮膚粗糙和形成皺紋。單甯分子結構中含有大量的親水基———酚羟基。使其在空氣中極易吸潮，因而具有保濕作用。透明質酸是皮膚中的一種黏多糖，起到天然保濕劑的作用。随着年齡的增長，透明質酸會因透明質酸酶的作用而分解，使皮膚硬化引起皺紋。單甯對透明質酸酶有顯著的抑制效果，從而達到真正生理上的深層保濕作用。
防腐作用
單甯對多種細菌、真菌和微生物有明顯的抑制能力，在相同的抑制濃度下，不會影響人體細胞的生長發育。單甯又有獨特的抗氧化性，能有效抵禦生物氧化作用和清除活性氧的功能，在化妝品中加入單甯能有效抑菌和具有保健防腐作用。
在葡萄酒中的作用
單甯是紅葡萄酒的靈魂，單甯的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區别之一。它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顔色；和酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的複雜性。單甯不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。當然，單甯含量與紅葡萄酒的質量并不成正比，并不是說單甯含量越高，葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒，應該是酒精、酸以及單甯相互協調和平衡的結果。隻要葡萄酒沒有進入口中，你就無法感受到單甯的存在。而将葡萄酒喝入口中後，單甯就會給口腔造成一種苦澀的感覺。我們可以簡單滴地說，口腔中的苦澀感越強，葡萄酒中的單甯含量就越高。然而，苦澀感的強烈程度并不能成為測量葡萄酒單甯含量的确切标準。但适量的成熟單甯也能使葡萄酒顯示出天鵝絨般的柔順。
單甯具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀态，所以，單甯對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以後可能才會漸入佳境。單甯強勁的紅葡萄酒特别适合為油膩的高蛋白物質（比如牛排、幹酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來佐餐。因為單甯分子帶有負電荷，蛋白分子帶有正電荷，當紅酒的單甯分子負電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單甯就會化解油膩，并且迅速軟化柔順起來，這種“化學反應”會使人的口腔産生十分舒适和愉悅的感覺。
在醫學中的作用
鞣質具收斂性，内服可用于治療胃腸道出血，潰瘍和水瀉等症醫學教育|網；外用于創傷、灼傷，可使創傷後滲出物中蛋白質凝固，形成痂膜，可減少分泌和防止感染，鞣質能使創面的微血管收縮，有局部止血作用。鞣質能凝固微生物體内的原生質，故有抑菌作用，有些鞣質具抗病毒作用，如貫衆能抑制多種流感病毒。鞣質可用作生物堿及某些重金屬中毒時的解毒劑。鞣質具較強的還原性，可清除生物體内的超氧自由基，延緩衰老。此外，鞣質還有抗變态反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。
有益于心髒血管疾病之預防，單甯含有一種物質稱Procyanidols，最早于1955年被Masquelier教授所檢測出，發現它不僅對人類的血管有保護作用，并能保護動脈管壁，防止動脈硬化，此外，Procyanidols還能控制膽固醇，可抑制血液中低密度膽固醇（LDL）氧化改變，而酒精又可提高血液中高密度膽固醇（HDL）的作用，并抑制血小闆凝結，可預防血栓的産生，有保護心髒血管之作用。
