簡介
姜黃素是最主要的姜黃色素（curcuminoid）類物質，約占姜黃色素的70％，約為姜黃的3%～6%。除了姜黃素之外，這一類化合物還包括脫甲氧基姜黃素（10～20%）、脫二甲氧基姜黃素（10%）和六氫姜黃素等。
基本信息
姜黃素（英語：curcumin）是一種從姜黃根莖中提取得到的黃色色素。它是最主要的姜黃色素（curcuminoid）類物質，約占姜黃色素的70％，約為姜黃的3％～6％。除了姜黃素之外，這一類化合物還包括脫甲氧基姜黃素（10～20％）、脫二甲氧基姜黃素（10％）和六氫姜黃素等。
外觀
為橙黃色結晶粉末，味稍苦。姜黃素為橙黃色結晶性粉末，有特殊臭味，味稍苦。不溶于水和乙醚，溶于乙醇、丙酮、冰醋酸和丙二醇，微溶于醚帶淡綠色熒光。在堿性條件下呈紅褐色。酸性條件下呈淺黃色，溶于濃硫酸呈黃紅色。可與金屬離子（尤其是鐵離子）形成螯合物而變色。
結構
姜黃素是由兩個鄰甲基化的酚以及一個β-二酮組成，屬于多酚類。這個β-二酮結構有烯醇-酮互變異構，但光譜結果證明姜黃素在固态和溶液中主要是以烯醇式存在。Kazimierz Kostanecki、J. Miłobędzka 和 Wiktor Lampe 于1910年首先推斷出姜黃素的化學結構。姜黃素可在酸性介質與硼酸或硼酸+草酸結合生成兩種有色的絡合物玫瑰花青苷（Rosocyanine）和紅色姜黃素（Rubrocurcumin），這個反應的檢出靈敏度高，可用于土壤中硼的測定，稱為姜黃素光度法。
物化信息
溶解性
不溶于水，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。
穩定性
對還原劑的穩定性較強。
着色性
着色性強（不是對蛋白質），一經着色後就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。
化學屬性
由于姜黃素分子兩端具有兩個羟基，在堿性條件下發生電子雲偏離的共轭效應，所以當PH大于8時，姜黃素會由黃變紅。現代化學利用此性能将其作為酸堿指示劑。
姜黃素分子式為C21H20O6，相對分子質量368．37，熔點183℃。
從結構上來講，姜黃素是由兩個鄰甲基化的酚以及一個β-二酮組成，屬于多酚類。這個β-二酮結構有烯醇-酮互變異構，但光譜結果證明姜黃素在固态和溶液中主要是以烯醇式存在。
Kazimierz Kostanecki、J. Miłobędzka 和 Wiktor Lampe 于1910年首先推斷出姜黃素的化學結構。
藥理
1、利膽。
本品或其鈉鹽有利膽作用。靜脈注射時，可減少犬固體成分的含量而增加膽汁分泌量。但在其整個膽汁分泌周期中，膽鹽、膽紅素、膽甾醇排洩的絕對總量增加，脂肪酸成分保持恒定。
2、抗菌。
對金黃色葡萄球菌有較強的抗菌效果。
3、對胃、肝的保護作用。
口服5～20mg/kg時，能抑制肌肉注射20mg/kg5-羟色胺引起的豚鼠胃損害。對撲熱息痛引起的肝損害有保護作用。
工業用途
1、姜黃素很早就作為一種天然色素被用到食品工業中（E100）。主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色。
2、用作酸堿指示劑，pH 7.8（黃）－9.2（紅棕）。
