曆史由來
廣東食鴿的流行明顯受到外來鴿種傳入的影響。廣東的飯店至今仍在用的優良鴿種中山石岐鴿,實則是1915年由華僑從美國攜回的白羽王鴿與賀姆鴿及本地鴿雜交而成。廣州最流行的紅燒乳鴿,同樣非本地風味,而是受西餐影響的産物。
《中國粵菜故事》記錄,紅燒乳鴿最初由1885年在廣州太平沙成立的一家西餐廳太平館創制。老闆徐老高,原來曾是旗昌洋行飯堂雜工。據1963年廣州市飲食服務業高級技術學校編印的《名西菜點教材》介紹,燒乳鴿就是油炸乳鴿,紅燒乳鴿逐漸從西餐館的代表菜,變成了粵菜的代表菜。1939年《晶報》則以“宋美齡喜食燒乳鴿”為題,介紹宋氏所喜愛的西菜“紅燒乳鴿”是廣東特色,原因乃是乳鴿為粵中家禽獨有珍品,“他處所産,遠不及其肥美”。
中山紅燒石岐乳鴿的起源并不在中山,傳統石岐鴿的食用方式為炖湯,紅燒的食法則從澳門傳入。上世紀20—30年代,一些澳門當地中葡菜式餐廳為迎合在澳門居住的飲食習慣,創制出用烘烤方式制作的石岐鴿。這種紅燒石岐鴿選用21—28天的乳鴿,用白鹵水腌漬之後,經烘烤而成。
也有說法認為曆史上,“紅燒乳鴿”起源于明代洪武年間大鵬半島海防兵營廚房,是大鵬所城軍菜的主要代表菜品之一。民間素有“一鴿勝九雞”的說法,深圳紅燒乳鴿是受歡迎的乳鴿菜式之一。紅燒乳鴿是深圳具有代表性的傳統菜式,具有客家的傳統技藝,兼顧深港兩地的民俗特征,是餐飲類寶貴的非物質文化遺産。
原料
材料:乳鴿一隻,鹵水一份,姜片幾片,蔥2棵,辣椒兩個,油适量。
脆皮水:蜜糖1匙,米醋一匙,生抽幾滴。
鹵水:肉桂、香葉、丁香、花椒、八角、陳皮、草果、甘草、羅漢果、姜、花椒、醬油、冰糖等,原材料的味道不能有其中一味特别突出,那樣味道特别突出的就是多放了。
制作方法
紅燒乳鴿制作相對繁雜,分為鹵、沖、挂、晾、炸等多種工序。其核心工序分為兩大步驟:其一是鹵制乳鴿,其二是油炸乳鴿。
步驟:
1、 乳鴿洗幹淨把内髒取出,泡一個熱水浴(氽燙)。
2、 備好鹵水,鹵水要提前做好,材料能齊則齊,不能齊則盡量湊足,不能有其中一種兩種的味道特别突出,煮好的鹵水醇香,最好是把鹵過食物後的鹵水保存起來,放冰箱保存,隔幾天取出加熱一下,每次鹵煮的時候适當加入一點點香料,完後鹵水繼續保存,這樣的鹵水越煮越香。
3、鹵水加入姜片、香蔥,辣椒幹,放入氽燙後的乳鴿,内鹵煮15分鐘然後關火泡40分鐘。
4、鹵好的乳鴿撈出晾幹水。
5、調好脆皮水。
6、用刷子在晾幹的乳鴿身上刷上脆皮水,全身都刷上,然後放在通風的地方晾幹。
7、晾幹的乳鴿繼續刷一層脆皮水,繼續晾幹,重複3、4次,晾幹過程最好有3個小時左右。
8、鍋裡燒熱油,用湯勺舀油淋到乳鴿上,直到乳鴿變成金黃色。
小貼士
1 這裡的紅燒乳鴿采用比較容易制作的方法做,就是鹵水鹵完再晾幹,再炸,操作起來會比較方便,但是這樣的做法容易掌握不當的話會使鴿肉變老,也會讓乳鴿的香味流失。
2 先鹵後炸的紅燒乳鴿最重要的一點是要腌制鹵水到位,這樣才夠味,而且鹵水适合略鹹一點點,因為浸泡的時間并不算長,鹵水味道本身偏淡的話乳鴿可能會不夠入味,不過不夠入味的話也可以粘淮鹽享用,
3 油淋,或者油炸,都需要掌握好油溫,油溫要高,淋的話比較好掌握,表明金黃脆亮即可,炸的話,若是沒掌握好,乳鴿下鍋很可能會析出水分,也可能會一下子就表皮黑掉,不夠專業的油淋感覺比較保險。油溫高,上色快,這樣外酥裡嫩就能使乳鴿的汁水不流失了。
4 乳鴿要新鮮出爐趕緊吃才好吃。
營養價值
鴿肉營養豐富,易于消化。每100克鴿肉含蛋白質22.14克,脂肪1克,所含微量元素和維生素也比較均衡。中醫認為,鴿肉味鹹性平,具有滋腎益氣、祛風解毒之功效,主治病後虛羸、消渴、久瘧、腸風下血等症;另外,對頭暈神疲、記憶衰退具有顯著療效。