形态特征

鱗莖粗大，近球狀至扁球狀；鱗莖外皮紫紅色、褐紅色、淡褐紅色、黃色至淡黃色，紙質至薄革質，内皮肥厚，肉質，均不破裂。葉圓筒狀，中空，中部以下最粗，向上漸狹，比花葶短，粗在0.5厘米以上。花葶粗壯，高可達1米，中空的圓筒狀，在中部以下膨大，向上漸狹，下部被葉鞘；總苞2-3裂；傘形花序球狀，具多而密集的花；小花梗長約2.5厘米。

花粉白色；花被片具綠色中脈，矩圓狀卵形，長4-5毫米，寬約2毫米；花絲等長，稍長于花被片，約在基部1/5處合生，合生部分下部的1/2與花被片貼生，内輪花絲的基部極為擴大，擴大部分每側各具1齒，外輪的錐形；子房近球狀，腹縫線基部具有簾的凹陷蜜穴；花柱長約4毫米。花果期5-7月。

植株組成

根：洋蔥的胚根入土後不久便會萎縮，因而沒有主根，其根為弦狀須根，着生于短縮莖盤的基部，根系較弱，無根毛，根系主要密集分布在20厘米的表土層中，故耐旱性較弱，吸收肥水能力能力較弱。根系生長溫度較地上低，地溫5攝氏度時，根系即開始生長，10~15攝氏度最适，24~25攝氏度時生長緩慢。

莖：洋蔥的莖在營養生長時期，莖短縮形成扁圓錐形的莖盤，莖盤下部為盤踵，莖盤上部環生圓圈筒

形的葉鞘和枝芽，下面生長須根。成熟鱗莖的盤踵組織幹縮硬化，能阻止水分進入鱗莖。因此，盤踵可以控制根的過早生長或鱗莖過早萌發，生殖生長時期，植株經受低溫和長日照條件，生長錐開始花芽分化，抽生花薹，花薹筒狀，中空，中部膨大，有臘粉，頂端形成花序，能開花結實。頂球洋蔥由于花期退化，在花苞中形成氣生鱗莖。

葉：洋蔥的葉由葉身和葉鞘兩部分組成，由葉鞘部分形成假莖和鱗莖，葉身暗綠色，呈圓筒狀，中空，腹部有凹溝(是幼苗期區别于大蔥的形态标志之一)。洋蔥的管狀葉直立生長，具有較小的葉面積，葉表面被有較厚的蠟粉，是一種抗旱的生态特征。

花：花葶粗壯，高可達1米，中空的圓筒狀，在中部以下膨大，向上漸狹，下部被葉鞘；總苞2-3裂；傘形花序球狀，具多而密集的花；小花梗長約2.5厘米。花粉白色；花被片具綠色中脈，矩圓狀卵形，長4-5毫米，寬約2毫米；花絲等長，稍長于花被片，約在基部1/5處合生，合生部分下部的1/2與花被片貼生，内輪花絲的基部極為擴大，擴大部分每側各具1齒，外輪的錐形；

子房：近球狀，腹縫線基部具有簾的凹陷蜜穴；花柱長約4毫米。花果期5-7月。

生長環境

(1)溫度

洋蔥對溫度的适應性較強。種子和鱗莖在3～5℃下可緩慢發芽，12℃開始加速，生長适溫幼苗為12～20℃，葉片為18～20℃，鱗莖為20～26℃，健壯幼苗可耐―6～7℃的低溫。鱗莖膨大需較高的溫度，鱗莖在15℃以下不能膨大，21～27℃生長最好。溫度過高就會生長衰退，進入休眠。

(2)光照

洋蔥屬長日照作物，在鱗莖膨大期和抽薹開花期需要14小時以上的長日照條件。在高溫短日照條件下隻長葉，不能形成蔥頭。洋蔥适宜的光照強度為2萬～4萬勒克斯。

(3)水分

洋蔥在發芽期、幼苗生長盛期和鱗莖膨大期應供給充足的水分。但在幼苗期和越冬前要控制水分，防止幼苗徒長，遭受凍害。收獲前12周要控制灌水，使鱗莖組織充實，加速成熟，防止鱗莖開裂。洋蔥葉身耐旱，适于60%～70%的濕度，空氣濕度過高易發生病害。

(4)土壤和營養

洋蔥對土壤的适應性較強，以肥沃疏松、通氣性好的中性壤土為宜，沙質壤土易獲高産，但粘壤土鱗莖充實，色澤好，耐貯藏。洋蔥根系的吸肥能力較弱，要高産需要充足的營養條件。每1000千克蔥頭需從土壤中吸收氮2千克、磷0．8千克、鉀2．2千克。施用銅、硼、硫等微量元素有顯着增産作用。

地理分布

洋蔥由于原産于大陸性氣候區，當地氣候變化劇烈，空氣幹燥，而且土壤濕度有明顯的季節性變化，所以在系統發育過程中，洋蔥由于長期适應這一特殊環境，不僅在形态上發生相應的變化——短縮的莖盤、喜濕的根系、耐旱的葉型、具有貯藏功能的鱗莖，在生理上也産生了一定的适應性。在營養生長期，要求涼爽的氣溫，中等強度的光照，疏松、肥沃、保水力強的土壤，較低的空氣濕度，較高的土壤濕度，并表現出耐寒、喜濕、喜肥的特點，不耐高溫、強光、幹旱和貧瘠。高溫長日照時進入休眠期。

洋蔥供食用的部位為地下的肥大鱗莖（即蔥頭）。根據其皮色可分為白皮、黃皮和紅皮三種：白皮種鱗莖小，外表白色或略帶綠色，肉質柔嫩，汁多辣味淡，品質佳，适于生食。

洋蔥的品質要求：以蔥頭肥大，外皮光澤，不爛，無機械傷和泥土，鮮蔥頭不帶葉；經貯藏後，不松軟，不抽苔，鱗片緊密，含水量少，辛辣和甜味濃的為佳。切洋蔥時，會流下眼淚。

栽培技術

洋蔥的不同球形與早晚熟性有關，一般球形越扁，熟性越早。種植洋蔥品種不同，産量有較大差異，熟性早的扁平品種，一般畝産4500～5500kg左右；中晚熟品種一般畝産5000～5500kg。種植洋蔥的經濟效益每畝在3000～6000元之間。而且易管理，是農業調整種植結構的較好模式。适合作為蘿蔔、白菜收獲後的接茬蔬菜。

育苗

1.播種期及播種量

适宜的播種期是培育壯苗的關鍵，播種過早，苗大，越冬後容易抽苔，晚播苗弱小，抗寒能力差，且磷莖小，産量低。以黃淮流域為例，最佳播期為9月上中旬。播種前最好進行發芽檢驗。在正常情況下，每畝的育苗床播種量為4~5公斤；考慮到要淘汰和間疏20%的弱苗和劣苗，其栽培面積應為播種苗床的15倍，如果發芽率低于70%，則應酌情增加播種量。

2.作畦與施肥

畦高1.4~1.5米，畦寬27厘米，畦面整平後每畝過磷鈣15公斤，腐熟好的有機土雜肥每畝4方作基肥，出苗後結合澆水撒施速效氮肥，每畝施尿素10公斤。

3.地下害蟲防治

每畝有甲拌磷5公斤，結合整地均勻翻入土中，細耧整平。

4.播種

畦面整平後，先澆水，再均勻撒播。後複0.8厘米營養土，确保一播齊苗。播後如果墒情不能達到出苗要求，可用噴壺淋水，以促進出苗，也可催芽後撒播。在冷水中浸種，時間不超過12小時，用濕布包好放置在20~24℃涼爽地方進行催芽，每天都要用清水淘洗一次，當種子剛剛“露白”時及時播種，不能耽誤，如不及時播種，胚根的生長會給播種工作造成不便。

5.出苗

出苗後要注意黴病和立枯病的防治。其方法為每畝用50%多菌靈或40%百菌清150克，對水30~40公斤均勻噴霧。

移栽施肥

1.整地與施肥

在播種前10天，先進行翻耕，普施充分腐熟搗碎和過篩後的農家肥，每畝的施肥量不超過2000公斤，而後要耕翻兩次，深約20厘米以上，使肥料與土壤充分混合，再用平耙将畦面整平，以備播種。作畦規格分兩種：一種是小高畦，畦寬1.6米，畦溝寬0.2米，畦溝深0.1米，每畦移植8行，此畦适于粘質土壤或差距小的田塊。二是平畦：畦寬2米，畦埂寬0.27米，高0.2米，每畦栽10行。平畦适于對砂質土壤。

2.移栽與密度

移栽期可分：（1）複膜田地适宜移栽期十一月十五日至二十日（立冬前後）；（2）不複膜田地适宜移栽期十月二十日（霜降前後）。定期密度應根據土壤肥力、施肥水平、管理水平的高低，密度相應增減，一般定植行距20厘米，株距16~17厘米，每畝密度2萬株上下。為防止抽苔，一般選用葉鞘直徑6~7毫米，單株鮮重4~6克，适度大小的幼苗為宜。淘汰大苗、弱苗、劣苗。定植前大小苗分開栽植，分級管理，平衡增産。

田間管理

1.澆水

洋蔥定植以後約20天後進入緩苗期，由于定植時氣溫較低，因此不能大量澆水，澆水過多會降低地溫，使幼棵緩苗慢。同時剛定植幼苗新根尚未萌發，又不能缺水。所以，這個階段對洋蔥的澆水次數要多。每次澆水的數量要少，一般掌握的原則是不使秧苗萎蔫，不使地面幹燥，以促進幼苗迅速發根成活。

秋栽洋蔥秧苗成活後即進入越冬期，要保證定植的洋蔥苗安全越冬，就要适時澆越冬水。越冬後返青，進入莖葉生長期，這個階段對水分的要求，既要澆水，促進生長，又要控制澆水，防止徒長。控制澆水的方法叫“蹲苗”，蹲苗要根據天氣情況，土壤性質和定植後生長狀況來掌握，一般條件下，蹲苗15天左右。當蔥秧苗外葉深綠，蠟質增多，葉肉變厚，心葉顔色變深時，即結束蹲苗開始澆水。以後一般每隔8～9天澆一次水，使土壤見幹見濕，達到促進植株生長，防止植株徒長的目的。采收前7～8天要停止澆水

2.施肥

洋蔥對肥料的要求，每畝需氮13～15kg、磷8～10kg、鉀10～12kg。注意磷、鉀肥的施用，切忌氮肥過重，以免造成地上部生長過旺而出現抽薹或使鱗莖膨大延遲，春播洋蔥幼苗出土前後要保持土壤濕潤，勤澆水，勤中耕，在葉生長盛期及鱗莖膨大期是洋蔥需肥、需水最大時期，應适時施肥、澆水，667平方米分别追施磷酸二铵15kg，磷酸二铵20kg，硫酸鉀3～5kg。

洋蔥定植後至緩苗前一般不追肥，越冬後結合澆越冬水，每畝施人糞尿1000～1300kg，到春季返青時結合澆返青水，再施一次返青肥。

3.松土

疏松土壤對洋蔥根系的發育和鱗莖的膨大都有利，一般苗期要進行3～4次，結合每次澆水後進行；莖葉生長期進行2～3次，到植株封壟後要停止中耕。中耕深度以3cm左右為宜，定植株處要淺，遠離植株的地方要深。

4.除薹

對于早期抽薹的洋蔥，在花球形成前，從花苞的下部剪除，或從花薹尖端分開，從上而下一撕兩片，防止開花消耗養分，促使側芽生長，形成較充實的鱗莖，同時适時噴灑地果壯蒂靈。實踐證明，對于先期抽薹的植株，采取除薹措施後，仍可獲得一定的産量。

采收貯藏

采摘時間：洋蔥采收一般在5月底至6月上旬。當洋蔥葉片由下而上逐漸開始變黃，假莖變軟并開始倒狀；鱗莖停止膨大，外皮革質，進入休眠階段，标志着鱗莖已經成熟，就應及時收獲。洋蔥采收後要在田間晾曬2～3天。直接上市的可削去根部，并在鱗莖上部假莖處剪斷，即可裝筐出售。如需貯藏的洋蔥，則不去莖葉，當葉片晾曬至七八成幹時，可把莖葉編成辮子，懸挂在通風、陰涼、幹燥的地方，稱為挂蔥。

采收晾曬：備作貯藏的洋蔥，宜選擇黃皮、扁圓形、個體大、辛辣味濃、水分含量低、鱗莖頸部細小的個體。在洋蔥植株最下部的1-2片葉片幹枯、地上部分開始倒伏時收獲為佳。采獲後應及時進行晾曬。方法：将洋蔥植株斜向排列，使後一排的莖葉正好複蓋在前一排的蔥頭上，以避免蔥頭直接受到陽光的曝曬。晾曬期間，每隔2-3天翻動1次，一直曬至葉子發黃為止。

貯藏方法：

1.是挂貯法将晾曬後的蔥葉編成長辮子，将辮子結合成束，每束約60個蔥頭，再晾曬5-6天（防止雨淋），曬至蔥頭充分幹燥、頸部完全變成皮質後，将它懸挂在屋檐下或室内。如果是室内挂藏，則挂藏室要求通風良好，并保持幹燥。

2.是堆藏法。選擇地勢高、排水好的地方，先用稻草或麥稭墊底，再墊上兩層蘆席，然後将去葉後的洋蔥頭堆放在蘆席上，四周也用蘆席圍起來，并用繩子紮緊，以避免陽光直曬或雨水滲入。三是庫藏法。有恒溫庫的，可将蔥葉除去後直接平鋪在菜架上貯藏。

注意事項：無論采用哪種方法貯藏，都應注意防止洋蔥腐爛和抽芽。洋蔥在貯藏的前期容易腐爛，所以一定要保持幹燥；貯藏的後期容易發芽，可在采收前2-3周用0.25%的新鮮素溶液噴灑洋蔥植株，也可在采獲後用0.25%的新鮮素蘸根。

采種方法

大鱗莖采種法：這是國内大部分地區采有的采種法，母株利用成熟的大鱗莖。第一年9-10月份播種，冬季幼苗露地或貯藏越冬。第二年夏天收獲大鱗莖，從中選擇優良個體，通過貯藏4後淘汰感病植株，9-11月定植田間，嚴寒地區第三年春季定植母球，6月收獲種子，從播種至收獲種子約21-23個月。該采種法經過多次田間和貯藏期的溝汰選擇，其品種純度、種性明顯高于兩年采種法，可作原種生産。缺點是采種周期長，貯藏費事，利用大鱗莖較多，成本高。

小鱗莖采種法：春播地區經常采用的方法。早春土壤解凍及早直播育苗，夏季小鱗莖成熟，選留直徑3cm以上的鱗莖，貯藏越冬後，第二年定植采種，從播種至收獲約16-19個月，其縮短了采種周期，成本降低，可用于繁殖生産用種，但未經成熟鱗莖性狀選擇，種性有退化。

小株采種法：又稱不結球采種法，第一年7-9月播種，冬前長成大苗，達到綠體春化标準而通過春化階段，保證第二年植株抽薹開花，前後周期約11-13個月，縮短采種周期，但未形成鱗莖，其種性有退化，同時因先期抽薹性狀的遺傳，長此将導緻生産中栽培鱗莖的失敗。

種株連續采種法：利用大鱗莖種法收種子後，種株基部形成幾個小鱗莖，收獲貯藏後秋天定植，幹燥地區也可原地越夏，萌發後由原先1個母鱗莖變成3-4個母鱗莖。翌年抽生花薹數為第一年采種，二年采種，降低了成本，縮短了采種周期，保證了種子質量，也提高了産量。

病害防治

洋蔥有霜黴病、紫斑病、萎縮病、軟腐病等。

1.洋蔥鏽病：用20%粉鏽甯乳油1000倍液噴霧，7―10天防治一次，連續防2―3次。

2.洋蔥霜黴病：用75%百菌清可濕性粉劑600倍液；64%殺毒礬可濕性粉劑500倍液噴霧，7―10天防治一次，連續防2―3次。

3.洋蔥白腐病：用50%多菌靈可濕性粉劑500倍液噴霧，7天防治一次，連續防2―3次。

4.洋蔥疫病：用68%金雷多米爾1000倍液噴霧，7―10天防治一次，連續防2―3次。

5.洋蔥灰黴病：用50%撲海因可濕性粉劑1500倍液噴霧，10天防治一次，連續防2―3次。

6.洋蔥黑斑病：用75%百菌清可濕性粉劑600倍液噴霧，10天防治一次，連續防2―3次。

7.洋蔥軟腐病：用新植黴素4000―5000倍液防治，7天治一次，連續防1―2次。

蟲害防治

洋蔥蟲害主要有根蛆、潛葉蠅及蔥薊馬。

1.根蛆：可在發病初期每7～10天噴1次48%樂斯本乳油1000～1500倍液，連噴2～3次；

2.斑潛蠅：要在其産卵盛期至幼蟲孵化初期，連噴2～3次2.5%溴氰菊酯或20%氰戊菊酯或其它菊酯類農藥1500～2000倍液；

3.防治蔥薊馬：要在其若蟲發生高峰期噴灑5%銳勁特懸浮劑3000倍液或10%的吡蟲啉可濕性粉劑2500倍液，每7～10天噴1次，連噴2～3次即可。

物種分類

普通

（AlliumcepaL.）每株通常隻形成一個鱗莖。種子繁殖，少數品種在特殊環境下在花序上形成氣生鱗莖。普通洋蔥，一般可以其鱗莖的形狀而分為扁球形、圓球形、卵圓形及紡錘形。也可以其成熟度的不同可分為早熟、中熟及晚熟。長江以南大都以中、早熟種為主。也可以按不同地理緯度分為三個類型：

“短日”類型：适應于中國長江以南，緯度在北緯32°～35°地區，這類品種，大多秋季播種，春夏收獲。

“長日”類型：适應于中國東北各地，緯度在北緯35°～40°以北地區，這類品種早春播種或定植（用鱗莖小球），秋季收獲。

中間類型：适應于長江及黃河流域，北緯32°～40°之間。這類品種，秋季播種，第二年晚春及初夏采收。

分蘖

（AlliumcepaL.var.aggregatumG.Don）能夠分蘖，每株分蘖成多個至10多個大小不規則的鱗莖，通常不結種子。每一分蘖基部能形成鱗莖，用分蘖的小鱗莖繁殖。該品種品質差，産量低，但耐貯藏，抗寒性極強。

頂生

（AlliumcepaL.var.viviparumMetz.）在花序上着生許多氣生

鱗莖。氣生鱗莖可以用來繁殖，不結種子。主要作為腌漬用。同分蘖洋蔥一樣，頂生洋蔥除特殊目的外，經濟價值不高，很少栽培。

紅皮

蔥頭外表紫紅色，鱗片肉質稍帶紅色，扁球形或圓球形，直徑8～10cm。耐貯藏、運輸，休眠期較短，萌芽較早，表現為早熟至中熟，5月下旬至6月上旬收獲。華東各地普遍栽培。代表品種有上海紅皮等。

黃皮

蔥頭黃銅色至淡黃色，鱗片肉質，微黃而柔軟，組織細密，辣味較濃。扁圓形，直徑6～8cm。較耐貯存、運輸，早熟至中熟。産量比紅皮種低，但品質較好，可作脫水加工用。圓形或高圓形，适合出口，代表品種有連雲港84-1、DK黃、OP黃、大寶、萊選13等。

白皮

蔥頭白色，鱗片肉質，白色，扁圓球形，有的則為高圓形和紡錘形，直徑5～6cm。品質優良，适于作脫水加工的原料或罐頭食品的配料。但産量較低，抗病較弱。在長江流域秋播過早，容易先期抽薹。代表品種有哈密白皮等。

主要價值

食用價值

洋蔥是一種很普通的廉價家常菜。其肉質柔嫩，汁多辣味淡，品質佳，适于生食。原産亞洲西部，在中國各地均有栽培，四季都有供應。洋蔥供食用的部位為地下的肥大鱗莖（即蔥頭）。在國外它卻被譽為“菜中皇後”，營養價值較高。

藥用價值

功效

洋蔥中的營養成分十分豐富，不僅富含鉀、維生素C、葉酸、鋅、硒，及纖維質等營養素，更有兩種特殊的營養物質——槲皮素和前列腺素A。這兩種特殊營養物質，令洋蔥具有了很多其他食物不可替代的健康功效：

1、預防癌症

洋蔥的防癌功效來自于它富含的硒元素和槲皮素。硒是一種抗氧化劑，能刺激人體免疫反應，從而抑制癌細胞的分裂和生長，同時還可降低緻癌物的毒性。而槲皮素則能抑制緻癌細胞活性，阻止癌細胞生長。一份調查顯示，常吃洋蔥比不吃的人患胃癌的幾率少25%，因胃癌緻死者少30%。

2、維護心血管健康

洋蔥是所知惟一含前列腺素A的蔬菜。前列腺素A能擴張血管、降低血液黏度，因而會産生降血壓、增加冠狀動脈的血流量，預防血栓形成的作用。洋蔥中含量豐富的槲皮素，其生物的可利用率很高，科學家研究報告指出，槲皮素可能有助于防止低密度脂蛋白（LDL）的氧化，對于動脈粥樣硬化，能提供重要的保護作用。

3、刺激食欲，幫助消化

洋蔥含有蔥蒜辣素，有濃郁的香氣，加工時因氣味刺鼻而常使人流淚。正是這特殊氣味可刺激胃酸分泌，增進食欲。動物實驗也證明，洋蔥能提高胃腸道張力，促進胃腸蠕動，從而起到開胃作用，對萎縮性胃炎、胃動力不足、消化不良等引起的食欲不振有明顯效果。

4、殺菌、抗感冒

洋蔥中含有植物殺菌素如大蒜素等，有很強的殺菌能力，能有效抵禦流感病毒、預防感冒。這種植物殺菌素經由呼吸道、泌尿道、汗腺排出時，能刺激這些位置的細胞管道壁分泌，所以又有祛痰、利尿、發汗以及抑菌防腐等作用。

小建議：紫皮洋蔥營養成分更高

根據皮色，洋蔥可分為白皮、黃皮和紫皮三種。從營養價值的角度評估，紫皮洋蔥的營養更好一些。這是因為紫皮洋蔥相對于其他兩個品種的洋蔥味道更辛辣，這就意味着其含有更多的蒜素。此外，紫皮洋蔥的紫皮部分含有更多的槲皮素。

5、洋蔥對“富貴病”有很好的預防

用于外感風寒引起的頭痛、鼻塞、身重、惡寒、發熱、無汗。可口可樂500毫升，加入洋蔥100g切絲，生姜50g切絲，紅糖少量，慢火燒開約5min，趁熱飲。

近的年發現，除此之外，洋蔥可有效預防“富貴病”，洋蔥含有黃尿丁酸，可使細胞更好利用糖分，從而降低血糖。洋蔥還含有前列腺素，可擴張血管，減少外周血管阻力，促進鈉的排洩，使增高的血壓下降。

洋蔥中含有少量的棉子糖是一種功能性低聚糖，是洋蔥抵禦惡劣環境（耐寒、耐旱）的重要糖類。棉子糖可增殖人體雙歧杆菌，起到潤腸通便、降脂降壓等作用。

洋蔥中還含有二烯丙基硫化物，有預防血管硬化、降低血脂的功能。在洋蔥中還能測到含槲皮質類物質，在黃醇酮誘導下所形成的配糖體有利尿消腫作用，這些對肥胖、高血脂、動脈硬化等症的預防有益，與洋蔥的燥濕解毒功能是一緻的。

6、其他藥效

（1）所含前列腺素A是種較強的血管擴張劑，可對抗兒茶酚胺等升壓物質，促進鈉鹽排洩，有降血壓作用；

（2）所含硫化物能促進脂肪代謝，具有降血脂、抗動脈硬化作用；

（3）洋蔥所含類黃酮能降低血小闆的粘滞性，常吃洋蔥可預防血栓，減少心梗和腦血栓概率；

（4）洋蔥含有與降糖藥甲磺丁脲相似的有機物，能明顯降低血糖含量；

（5）所含硫化物、微量元素硒等，能抑制胃癌、食道癌、結腸癌、乳腺癌等；

（6）洋蔥所含揮發油能助性，老人常吃洋蔥可提高性生活質量；

（7）洋蔥可提高實驗鼠的骨密度，常吃洋蔥可預防骨質疏松；

（9）洋蔥富含維生素C、尼克酸，它們能促進細胞間質的形成和損傷細胞的修複，使皮膚光潔、紅潤而富有彈性，具美容作用。所含硫質、維生素E等，能阻止不飽和脂肪酸生成脂褐質色素，可預防老年斑。