釋義
氽 tǔn:(注:人字頭記:“人”浮于“水”上,易與“汆”字搞混)1.漂浮:水上~着木材。2.用油炸:油~雞蛋。
基本概述
氽(部首是“人”),讀tǔn。“氽”是漂在水上的意思。在烹饪裡,“氽”的做法即油炸(把食物放在油鍋裡炸時,它會浮起來)。
烹饪術語氽,音吞上ten2。氽水又稱灼水、出水、飛水或拖水。是烹調前把材料進行加熱處理的烹調技巧。
基本作用
把準備烹制的材料放水中稍微灼過至半熟狀态,取出洗淨再烹調。經氽水處理的禽畜肉類可排出血污和腥膻氣味。此外,有些蔬菜如西芹、苦瓜等經氽水後可除去苦澀、辛辣或特殊氣味,并保持蔬菜色澤豔麗。
怎樣氽水
一般,禽類和肉類氽水益冷水下鍋,水開後打盡血沫,撈出清洗。蔬菜類水開後下鍋,水中添加鹽,油,保證蔬菜翠綠脆嫩,撈出後迅速入冷水中投涼。