豆制品:以大豆、小豆等豆類為主要原料加工成的食品-中文百科頻道

起源發展

中國是大豆的故鄉,中國栽培大豆己有五千年的曆史。同時也是最早研發生産豆制品的國家。

西周至春秋時期,人們把大豆（即菽）當作主要食糧。農民們不止一次唱到它:"中原有菽,庶民采之。采菽采菽,筐之谷之。七月烹葵及寂"。古人不但将大豆當作主食,而且逐漸地研制了豆腐、做豉、制醬、生豆芽、榨油……,以及制作其他豆制品，這是對人類一大貢獻。僅平常的豆腐一品,至今己風靡世界矣!

豆腐起源于漢代淮南王劉安。淮南王劉安,漢高祖劉邦之孫,淮南厲王劉長之子,襲父封為淮南王,都壽春42年。劉安養方術之士千人,皆多神仙秘法鴻寶之道。其門客中,蘇非、李尚、田由、晉昌、左吳等八人名氣最大,号稱"八公"。八公終日陪劉安在壽春城北山煉求長生不老之靈丹妙藥,劉安等在煉丹中,偶以石膏點豆漿,經過化學變化而成豆腐。典籍中對劉安發明豆腐有許多記述。記載劉安發明豆腐的典籍多達四五十種。現摘其要者,分述如下：

《辭源》記載：“以豆為之。造法，水浸磨漿，去渣滓，煎成澱以鹽鹵汁，就釜收之，又有入缸内以石膏收者。相傳為漢淮南王劉安所造。”

宋·朱熹《劉秀野蔬食十三詩韻》:"種豆豆苗稀,力竭心己腐；早知淮南術,安坐獲帛布。"

這是現存文獻中最早提到豆腐為"淮南術"的記載。

元·吳瑞的《日用本草》雲:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。明·葉子奇《草術子·雜制篇》雲:"豆腐始于漢,淮南王劉安之術也"。

明代詩人蘇秉衡寫的《豆腐詩》雲：“傳得淮南術最佳,皮膚褪盡見精華。一輪磨上流瓊液，百沸湯中滾雪花。瓦罐浸來檐有影,金刀剖破玉無瑕。個中滋味誰得知，多在僧家與道家。”

明·李時珍《本草綱目·谷部·豆腐》雲:"豆腐之法,始于漢淮南王劉安"。

明·陳繼儒《叢書集成·群碎錄》雲:"豆腐,淮南王劉安所作"。

明·羅欣《物原》載:"劉安始作豆腐"。

清·汪汲《事物原會》說,西漢古籍有"劉安作豆腐"的記載。志屬史信,是完全可以依賴的。

明清之際方以智《物性志》雲:"豆以為腐,傳自淮南王"。

古老的曆史遺迹是豆腐文化的考古依據。中國第二屆豆腐文化節期間,在古城壽縣召開“豆腐文化國際研讨會”，與會專家學者應邀參觀壽縣博物館。看到了1965年4月出土于壽縣茶庵鄉瓦房村，莊隊漢墓中的水磨。從出土文物來看，豆腐發明于漢代的時間、地點是可以确信無疑的。

淮南王劉安發明了豆腐。在以後的兩千多年裡，豆腐制作逐漸傳遍了全中國。各地的勞動人民又不斷根據地域特點加以不斷改進，終于形成了中國的豆腐文化。海峽兩岸為光大豆腐的美食，弘揚民族文化，于1990年9月15日分别在北京和台北舉辦了首屆中國豆腐文化節，并确定9月5日---豆腐發明人淮南王劉安的生日為中國豆腐文化節，每年舉辦隆重的紀念活動。

分類

豆制品主要分為兩大類，即以大豆為原料的大豆食品和以其他雜豆為原料的其他豆制品。大豆食品包括大豆粉、豆腐、豆腐絲、豆漿、豆漿粉、豆腐皮、油皮、豆腐幹、腐竹、素雞、素火腿、發酵大豆制品、大豆蛋白粉及其制品、大豆棒、大豆冷凍食品等。發酵性豆制品如天貝、腐乳、豆豉、酸豆漿等。

營養價值

豆類加工成豆腐後，因制作時使用鹽鹵，從而增加了鈣、鎂等無機鹽的含量，适合于缺鈣患者食用。

豆制品是大豆經加工制成的，如豆腐、豆腐絲、豆腐幹、豆漿、豆腐腦、腐竹、豆芽菜等。因大豆經過加工，不僅蛋白質含量不減，而且還提高了消化吸收率。同時，各種豆制品美味可口，促進食欲，豆芽菜中還含有豐富的維生素C，在缺菜的冬春季節可起調劑作用。

豆制品的營養主要體現在其豐富蛋白質含量上。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素Bl、B2和纖維素。而豆制品中卻不含膽固醇，因此，有人提倡肥胖、動脈硬化、高脂血症、高血壓、冠心病等患者多吃豆類和豆制品。對健康群體而言，營養來源單一是不可取的，豆制品可以做為蛋白質的來源之一。豆制品是平衡膳食的重要組成部分。

醫理藥理

豆制品雖然營養豐富，色香味俱佳，但也并非人人皆宜，患有以下疾病者都應當忌食或者少吃：

(1)消化性潰瘍：嚴重消化性潰瘍病人不要食用黃豆、蠶豆、豆腐絲、豆腐幹等豆制品，因為其中嘌呤含量高，有促進胃液分泌的作用；整粒豆中的膳食纖維還會對胃粘膜造成機械性損傷。豆類所含的低聚糖如水蘇糖和棉子糖，雖然不能被消化酶分解而消化吸收，但可被腸道細菌發酵，能分解産生一些小分子的氣體，進而引起嗝氣、腸鳴、腹脹、腹痛等症狀。

(2)胃炎：急性胃炎和慢性淺表性胃炎病人也不要食用豆制品，以免刺激胃酸分泌和引起胃腸脹氣。

(3)腎髒疾病：腎炎、腎功能衰竭和腎髒透析病人應采用低蛋白飲食，為了保證身體的基本需要，應在限量範圍内選用适量含必需氨基酸豐富而含非必需氨基酸又低的食品，與動物性蛋白質相比，豆類含非必需氨基酸較高，故應禁食。

(4)糖尿病腎病：引起糖尿病患者死亡的主要并發症是糖尿病腎病，當病人有尿素氮潴留時，也不宜食用豆制品。

(5)傷寒病：盡管長期高熱的傷寒病人應攝取高熱量高蛋白飲食，但在急性期和恢複期，為預防出現腹脹，不宜飲用豆漿，以免産氣。

(6)急性胰腺炎：急性胰腺炎發作時，可飲用高碳水化合物的清流質，但忌用能刺激胃液和胰液分泌的豆漿等。

(7)痛風：痛風的發病機理是嘌呤代謝紊亂，以高尿酸血症為重要特征。該病多見于富裕家庭中，高蛋白高脂肪膳食容易引起痛風。食物蛋白質多與核酸結合成核蛋白，其中核酸分解為嘌呤，繼而分解為尿酸。因此在急性期要禁用含嘌呤多的食物，其中包括幹豆類及豆制品，即使在緩解期也要有限制地食用。

(8)半乳糖及乳糖不耐受症：由于這些病人體内缺乏與半乳糖和乳糖分解、代謝有關的酶，在飲食上應忌食含乳糖的食物。豆類食品中的水蘇糖和棉子糖在腸道分解後可産生一部分半乳糖，所以，嚴重患者應禁用豆制品，以免加重病情。

(9)苯丙酮酸尿症：這是兒童常見的一種先天性代謝缺陷病。對這種病的治療方法主要是依靠食用特制的低苯丙氨酸食品來控制血液中苯丙氨酸的濃度，同時注意禁食或少用富含蛋白質的豆制品和動物性食品等。

益處

豆類是我國的特産，在膳食中有很重要的作用。豆類包括黃豆、蠶豆、豌豆、綠豆、黑豆等多個品種，而以黃豆營養價值最高。豆類富含蛋白質，其蛋白質的氨基酸組成與動物性蛋白質近似，是優質蛋白質，而且還富含植物油脂，尤其是不飽和脂肪酸含量較高，同時也含有較豐富的B族維生素，其營養成分易于消化、吸收．除此之外，豆類還含有鈣、磷、鐵等無機鹽，營養十分豐富。豆腐、豆漿、豆芽菜等豆制品營養價值也很高，而且比幹豆類容易消化吸收。其中豆腐是食藥兼備的佳品，它含有8種人體必需的氨基酸，還含有動物性食物缺乏的不飽和脂肪酸、卵磷脂等。因此，常吃豆腐可以保護肝髒、促進機體代謝、增加免疫力，并且還有解毒作用。

很多女性青睐豆類食品，因為長期以來，專家們認為豆制品中含有一定的雌激素，對女性有益。但最近《華盛頓郵報》一篇文章指出，男性也應該多進食豆制品。美國辛辛那提兒童醫院的撒且爾教授甚至宣稱：“真正的男人從吃大豆開始。”

大豆對男性的好處主要體現在保護前列腺上，撒且爾教授指出，研究顯示，每天喝一杯豆奶，男性得前列腺癌的風險能降低30%；喝兩杯，則能把風險降低70%。他解釋，這主要是因為在人們食用大豆及其制品之後，腸中會分解一種物質，這種物質能夠抑制乙羟基**素的形成，該睾丸素很有可能會導緻前列腺癌。這種物質還可以防止脫發，對于那些有脫發趨向的男性來說，這無疑是個福音。

此外，跟肉類相比，豆類蛋白質豐富而不含膽固醇，對人體不利的飽和脂肪酸含量很低，對健康更為有利。很多男性非常愛惜自己的身材，豆類中豐富的蛋白質能夠對肌肉起到營養補充的作用，加強健身的效果。

撒且爾教授說，不管對男性還是女性，大豆還具有一些共同的好處：首先，它富含的碳水化合物不會提高人的血糖水平。其次，實驗證明，如果每天食用1/3杯（每杯約為240毫升）的大豆或豆制品，就能預防心血管疾病。第三，大豆能促進胃腸道中有益細菌的生長，對促進消化很有好處，可以預防直腸癌。第四，多吃大豆還能防止骨質疏松。肯塔基大學研究豆類食品的詹姆斯·安德森醫生認為，有些男性對豆制品心存疑窦，主要是因為大豆含有豐富的異黃酮，這是一種雌激素的類似物。但美國最近一項實驗表明，日常生活中的大豆食用量根本不會讓男性出現**萎縮和乳房增長等現象，因此，完全不必擔心。

古人雲：“聖人不治已病治未病。”在運古社會裡，人們尋找築食物的同時，便發現了許許多多有治療作用的藥物，論者便有，“醫食同源”之說。近年來，臨床營養已逐步被醫務工作者和廣大老百姓認識和重視。

大豆其制品的保健作用

1、預防骨質疏松

在骨骼中，鈣以無機鹽的形式分布存在，是構成人骨骼的主要成份，造成骨質疏松的主要原因就是鈣的缺乏，豆制品含有豐富的鈣及一定量的維生素D，二者結合可有效預防度改善骨質疏松。

2、提高機體免疫力：

機體在不同年齡，不同生理狀态下，對營養的需求也是不同的，要提高機體免疫力首先必須通過膳食的合理搭配來獲得平衡的營養，豆制品中含有豐富的賴氨酸，不飽和酸，澱粉蔗糖以及多種維生素和礦物質。

3、預防便秘：

便秘的原因是由于腸蠕動減慢，食物殘渣在腸道内停留時間過長，腸道水分被過多吸收所緻，長久以往，腸毒被人體吸收後，是導緻腸癌的一個原因，豆制蠕動并對腸道提供了充足的營養素，對防治便秘，肛裂，痔瘡，腸癌等有積極的效果。

4、預防心腦血管疾病

心腦血管疾病危險因素在于高脂肪膳食肥胖，高血脂，高血壓等，豆制品中所含的豆固醇與不飽和脂肪酸有較好的祛脂作用，加上其熱量很低，可減輕體重。豆制豆經酶水解後能産生的攝入，對肥胖的中老年人預防心腦血管疾病有很好的效果。

5、減肥作用

豆制品的脂肪含量極低，碳水化合物隻能吸收一半，肥胖者吃後不僅有飽腹感而且熱量比其他食物低，所以有利于減肥。

6、緩更年期：

豆制品中含有豐富的雌激素，維生素E以及大腦和肝髒所必需的磷脂，對更期女性延緩衰老，改善更年期症狀有明顯作用。随着社會進步以及人民生活水平的提高，人們對營養的需求已超出單純滿足生存或都防止缺乏病的範疇，而且也作為防治疾病的重要手段，合理的膳食結構，通過向人們提供種類齊全，數量充足，比例适合的各種營養素，是人類提高生存質量，延長生存年限，保持健康狀态的有效方法，大豆及其制品作為“中國營養學會”推薦的《中國居民膳食指南》中的一部分，與我們的健康密不可分。

弊端

豆制品中的蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收，過量攝人黃豆蛋白質可抑制正常鐵吸收量的90%，從而會導緻人體出現不同程度的疲勞、嗜睡、身體無力等症狀，嚴重的還會導緻缺鐵性貧血。

加重腎髒負擔。植物蛋白在代謝過程中，會産生一定的代謝産物，這些代謝産物要通過腎髒進行排洩。如果過多攝入豆制品，産生的代謝産物就會增多，進而使身體産生的含氮廢物增多，加重腎髒負擔，損害身體健康。引起孩子性早熟。過量食用豆制品會引起孩子性早熟。這是因為豆制品中含有異黃酮，這是一種植物雌激素，它的化學結構與雌激素十分相似，可以作為雌激素的替代物促進骨細胞的生長。這種植物雌激素對女人的身體健康是有益處的，可以治療更年期綜合征。但如果孩子過量食用豆制品後，植物雌激素就會幹擾孩子正常的生長發育，最直接的後果就是導緻性早熟。性早熟容易緻使孩子的骨骼提早愈合，導緻身材矮小。影響男子生殖功能。豆制品的植物雌激素對男子也是不利的。過量食用豆制品，身體内積累的這種植物雌激素就可能“模拟”雌性激素雌二醇的功能，造成精子數量下降，從而影響男性的生殖功能。

損傷腸胃功能。豆制品中含有較多的嘌吟，有促使胃液分泌的作用，胃酸過多會使人出現惡心、嘔吐的症狀；豆制品還含有一種腸胃脹氣因子，它能促使人産生腸道脹氣、腹瀉以及消化不良等症狀。

應少食和不食豆制品的人因為過量食用豆制品對身體有這些負面的影響，有專家指出，以下七種人群應該盡量少食或者不食豆制品：

小孩。孩童應該盡量少食豆制品，不要過量。因為豆制品是高鈣食品，如果食用過量，會導緻血液中的鈣含量過高，會阻礙人體對鋅的吸收，引起鋅的含量相對不足。人體缺鋅，可導緻食欲減退，發育緩慢等，對孩童身心健康不利。另外，過多食用豆腐還會使小孩性早熟。這已在文前提到。

老人。老年人的腎髒功能相對較弱，如果大量食用豆制品，勢必攝入過量的植物性蛋白質，導緻體内産生更多的含氮廢物，加重腎髒負擔，導緻腎功能衰退。

痛風病人。痛風病的發病機理是嘌呤代謝紊亂，而豆制品含有較多的嘌呤，會對身體産生不利的影響。因此痛風病人應少食或者不食豆制品。

急性胰腺病人。急性胰腺病發作時，忌食用能刺激腸胃和胰腺分泌的豆制品。

腎病病人。腎病病人應該食用含人體必需氨基酸豐富而非必需氨基酸較低的食物，與動物蛋白相比，豆制品含有較多的非必需氨基酸，因此應該盡量禁食。

糖尿病人。糖尿病人出現血尿素氮升高時，食用豆制品會加重氮質含量，因此要禁食。

胃病病人。豆制品中的胰島蛋白抑制素不利于胃病病人，且高含量的嘌呤會促使胃液分泌，引起腸胃脹氣等症狀。

豆制品雖然營養豐富，但它并非是多多益善的，也不是人人皆宜的。所以，有選擇地适量食用，切忌過多，才是科學的飲食之道。

男人慎食

豆制品一直是大衆推崇的健康食品，但是，并不是人人都适合食用豆制品的。對于有些男性來說，豆制品吃多了可能會傷腎。首先，中醫認為豆腐等豆制品大多性偏寒涼，因此，胃寒體弱、脾腎虧虛、陽虛易腹瀉以及常出現遺精、滑精的男性不宜多食，以免使得腎虧陽虛的症狀加重。其次，腎功能不全的男性也應少吃豆制品。

與動物性蛋白質相比，豆制品含有大量植物性蛋白，如果進食過多，勢必會使體内生成的含氮廢物增多，加重腎髒的負擔，使腎功能進一步衰退。因此腎功能不全的病人應少食豆制品，多增加動物蛋白的攝入，以減輕腎髒的負擔，避免非蛋白氮在體内的積存。

英國貝爾法斯特皇家維多利亞醫院近期一項研究也表明，大豆中的大豆異黃酮是一種植物雌性激素，适量補充大豆異黃酮能防止中老年男性骨質疏松症和前列腺疾病，但青春發育期男性經常大量食用豆制品，攝入過量的植物雌激素，會使第二性征的發育受到影響，使其外觀不太陽剛或呈現女性化傾向，還會引起精子質量下降，導緻日後生育機能發生障礙。