基本簡介
雙皮奶,廣東漢族特色小吃。顧名思義,含雙皮之奶也。據說當年廣東省順德市一位叫何十三的農家子弟,在清晨烹制早餐的時候,不小心在水牛奶裡翻了個花樣,不久有個識貨的老朋友買去了配方,開了間食檔,這順德雙皮奶便吃成了傳統,而雙皮奶也便由清末流傳至今。
正宗雙皮奶的做法非常地考究,一步都不能馬虎。将清晨新擠的水牛奶煮熱,但不能開,趁熱倒在碗裡,熱氣會使鮮奶表層結出奶皮;待到牛奶完全冷卻之後,再留皮去奶,而後再在倒出的牛奶裡添加細糖和蛋白,攪拌均勻,把拌好的牛奶緩緩倒回原來的碗中,使原來的奶皮浮起,放到火上去蒸,不久就又可以結出一層皮來;一碗饞刹眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶,其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。
順德雙皮奶白而滑,給人一種端莊而溫柔的感覺;香氣濃郁, 奶味濃,蛋味夠,撲鼻的濃郁的奶香讓人聯想起廣闊無限的大草原中,溫和的春風,和純樸的草原生活;入口香滑,口感細膩,像嬰兒的皮膚一樣滑,像媽媽的撫摸一樣溫柔,每品嘗一口都有幸福的味道,喚起了童年純真的生活,心情也格外輕松。因此雙皮奶深受廣大的群衆歡迎,流傳至今,成為順德的特産之一,還被評為 “中華名小食”之一。
所屬菜系
粵菜即廣東菜,是中國漢族八大菜系之一,粵菜取百家之長,用料廣博,選料珍奇,配料精巧,善于在模仿中創新,依食客喜好而烹制。
菜品特色
雙皮奶,上層奶皮甘香,下層奶皮香滑潤口。香氣濃郁,入口嫩滑,讓人唇齒留香。
制作方法
方法一
奶鍋裡熱一碗牛奶,沸後倒入小碗等待冷卻。這時,往大碗中注入雞蛋清(大雞蛋一個,小雞蛋兩個),适量白糖,攪拌。待及小碗中的牛奶冷卻,小心刺穿奶皮,緩緩倒牛奶入大碗。如果操作得當,那層奶皮将穩妥地躺在小碗的碗底。好,把大碗中的蛋清白糖牛奶們攪拌均勻,再緩緩地(千萬不要過急)注回小碗。如果操作得當,原先小碗底部的奶皮浮起,複蓋在混合液上。入鍋,蒸。适時起鍋,冷卻,新的奶皮生成。
方法二
雙皮奶色白,香氣濃郁,入口嫩滑,三感占全,做起來也不難.
原料:一大碗蒙牛牛奶(400ml左右,按比例來就行了)、蛋清二隻、白砂糖二勺
1) 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可(燒久了會破壞蛋白質,也結不起奶皮了),然後再倒入大碗,這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。(要是奶皮半天形成不完整的話,可以放進微波爐一分到兩分鐘,奶皮就會很完整的出現)
2) 拿一個空的大碗中放入二隻蛋清【分離蛋黃的方法:先把蛋打到大盤子裡,一個小的空飲料瓶,把蓋子拿掉,先用手把瓶裡的空氣擠出來,手不要放開,把瓶口貼近蛋黃中心,然後快速的把手放開,讓灌入的空氣把蛋黃一起吸起來,最多可以吸四五個左右。要用時再一個一個倒出來就行了,又刺激又好用!】、二勺糖,攪勻至糖溶解(不要打太久,否則變蛋泡了)
3) 等牛奶稍涼後,用筷子把奶皮刺破,再将牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗,攪拌均勻,再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗,可以看到奶皮會自己浮起來。
4) 最後将牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右,用筷子從中間刺入,沒有牛奶流出說明全部凝結起來了,大功告成啦。
第一層奶皮甘香,第二層香滑,配合得天衣無縫,故名“雙皮奶”,冷吃熱食均可,一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸,更是營養豐富,美容佳品哦。
秘訣:1. 要用全脂奶,脂肪含量越高越好;2. 牛奶煮開要放一會兒,讓奶皮有時間充分凝結;3. 要用文火慢慢炖,牛奶剛剛全部凝結就關火,老了口感就不好了。
方法三
1.鍋架火上,放入牛奶和白糖拌勻,用小火煮。見奶熱而不沸、白糖也已充分溶解,即要離火(隻能煮熟,白糖溶化即可,而不能煮沸,否則,鮮牛奶中的蛋白質受高溫變性凝固,就無法制做奶皮)。并将奶液分别倒入幾個飯碗内,靜置冷卻,待各碗的奶表面上有一層薄奶脂凝成後,用細竹簽沿碗邊将奶皮挑起一角,将碗傾斜,使奶皮下的奶液流入另一容器,這樣,奶皮就留在碗底。按此方法,把各碗奶液都流到另一容器裡集中起來,隻留下奶皮。
2.将蛋清放入容器,用捆綁起來的5根筷子,順着一個方向高速攪打至蛋清呈乳白色膠狀的泡糊,倒入集中奶液的容器,攪勻,用紗布過濾,去掉雜質,刮去面上的氣泡,然後上屜架鍋,用中火隔水炖,經過10分鐘左右,便成炖雙皮奶。
方法四
材料
全脂牛奶250ML一盒,砂糖 ,3個雞蛋(如果雞蛋較大,兩個也夠),保鮮膜
1.将牛奶用小火燒開,然後倒入碗中等它變涼(上面的材料可以做兩小碗,所以你也可以把它分别倒入兩個小碗中)。
2.大碗裡将雞蛋清打散(朝一個方向打),打至起泡,筷子挑不起來。
3.牛奶放涼後表面會結皮,輕輕掀起奶皮一角,把牛奶倒入放雞蛋清的大碗中。(千萬不要把奶皮弄破,要留它在碗底。這個步驟最麻煩,但很重要!為了不讓奶皮和牛奶一起流出來,我一般用根筷子在碗口擋一下)
4.加兩勺糖,和牛奶、雞蛋清攪拌、融合在一起。
5.将牛奶、糖以及雞蛋清的混合物緩緩地倒入剛才底層有奶皮的碗裡,這時奶皮會慢慢浮起來,如果前面操作都很得當,奶皮會很完整地複蓋在混合液上。如果做得不太好,也沒關系,不要灰心,單皮奶味道也不差的,呵呵。
6.蓋上保鮮膜,上鍋蒸15分鐘。
冷卻後放冰箱裡凍一下味道更好,還可以依各人喜好在上面加些紅豆冰、櫻桃或是可可粉之類的。
方法五
取速融雙皮奶一包置于碗内,用90度~100度熱開水約120毫升定向攪拌均勻,然後放置3~8分鐘,即可凝結成為風味獨特的雙皮奶。
最後,雙皮奶是可以冰的,而且冰了會更加好吃!
方法六
教大家一個簡便的做法,雖然不是很正宗,但不影響其口味!
材料
純牛奶一包,雞蛋5個,酸奶或花生奶1包。
做法
将蛋清和蛋黃分開放在2個碗中。蛋清的那碗倒入半包牛奶,蛋黃那碗倒入半包酸奶或花生奶【可依個人口味添加】。放在鍋中蒸20--25分,很簡單的,大家都試試吧.
方法七
1.将牛奶倒入碗中蒸煮10分鐘。
2.将蒸好的牛奶放在常溫下靜置直到晾出一層厚厚的奶皮。3.将奶皮沿碗邊刮開約15cm的長度,将底下牛奶倒出。4.這時,就看到一層厚厚的奶皮留在碗中了。
5.将倒出來的牛奶,加入糖和蛋清,打至攪勻以後在沿着碗邊倒回進碗中,此時,就可以看到原先的奶皮漂浮在牛奶上。(特别提示:這是雙皮奶的一個關鍵環節,首先,開始的牛奶不要倒盡,否則奶皮變幹了,就會緊緊的貼在碗上,就做不出雙皮奶了。其次,攪拌的時候不要産生太多的泡沫,方法就是:把雞蛋先打均勻,在倒入奶中攪勻,最後在倒入有奶皮的碗裡。)
6.大火蒸12分鐘(不同的碗不同時間),記得哦,蒸雙皮奶,火候是關鍵,不能太久,否則就變成了蛋糕一樣,很多洞了,要像蒸水蛋一樣,蓋子不能蓋得太緊。不要用個筷子去撮去判斷是否熟透。因為這是死辦法,這樣出來的雙皮奶通常都是:“皺皮奶”,即不美觀,又老,一定要靠觀察,蒸到碗的中心約莫0.8毫米直徑看起來還是水狀的就可以了。中間的部分要靠雞蛋餘溫把中間的蛋焖熟即可。
7.最後,就是要放置了,因為雙皮奶的最佳食用溫度越為40-50度,這個溫度下的雙皮奶,又香又嫩。
方法八
材料:牛奶400毫升,雞蛋清2個,糖2茶匙。
做法:
1、全脂牛奶放入碗中,在碗上複上一層保鮮膜,放入蒸鍋中,蒸十分鐘左右。
2、把雞蛋裡的蛋清和蛋白分離,蛋清攪拌均勻即可,不用打很久不然就打發了。
3、蒸好的牛奶拿出蒸鍋放涼,放涼後上面會形成一層奶皮,用尖尖的刀子,沿着碗邊劃大概十厘米左右的口。
4、倒出大部分牛奶,碗底留點底不要倒淨,不然奶皮容易粘在碗上,待會兒就浮不起來了。
5、把攪拌均勻的蛋清和糖加入牛奶中。
6、蛋清奶液過篩,篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去。
7、把蛋清奶液緩緩沿着剛才劃破的奶皮缺口倒會碗裡,讓奶皮浮在上面。
8、再次敷上保鮮膜上鍋蒸,中火蒸十分鐘後關火,此時不要掀開蓋子焖五分鐘再取出。其狀如膏,色潔白,口感細膩嫩滑,如絲如綢,入口即化,口味香而不重,甜而不膩。
營養價值
牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖,乳糖使鈣易于被人體吸收。
牛奶中含有品質很好的蛋白質,包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉澱物,其生物學價值(蛋白質生物學價值指蛋白質經消化吸收後,進入機體可以儲留和利用的部分,數值越高說明機體對該種蛋白質的利用率越高)為85,而谷蛋白介于50~65之間。牛奶中包括人體生長發育所需的全部氨基酸,是其他食物無法比拟的。此外,牛奶中的蛋白質與熱量之比很完善,能保證飲用者不至攝入"純"熱量。
牛奶中的乳脂約提供全奶熱量的48%,脂肪也使奶具備特有的香味。乳脂是高度乳化的,有利于消化,其中含有500多種不同的脂肪酸和脂肪酸衍生物。一般而言,乳脂含66%的飽和脂肪酸、30%的單不飽和脂肪酸和4%的多不飽和脂肪酸。
牛奶中的鈣含量高且容易被人體吸收,另外,磷、鉀、鎂等多種礦物質的搭配也十分合理。
适用人群
牛奶對于腸胃不好的人難以消化,嬰兒和消化系統不好的人應少食。
低脂奶适合老年人和血壓偏高人群。
高鈣奶适合輕度及嚴重缺鈣的人以及少兒、老年人、易怒者、失眠者和工作壓力大的女性。
溫馨貼士
1都要在鍋裡蒸下,或者不小心倒回鍋裡了,都沒有關系,作出來的味道和口感是一樣的。
2、一定要中火蒸,不要大火蒸,否則很容易蒸出蜂窩
3、香草粉是用來去蛋得腥味得,沒有可不加。多加蜜紅豆腥味也可降低。
4、蜜紅豆是面愛面買的,也可以自己做,做法參見:紅豆冰山
5、偷懶的朋友可以嘗試簡易做法:牛奶+糖加熱至糖融化,離火-牛奶放溫,加入打散的蛋白,過篩網倒入碗中,冷水上鍋,中火蒸20分鐘,關火,蓋蓋悶5分鐘,即可。
6、雙皮奶最佳還是冷凍後吃味道可佳。
7、可美顔
相關信息
仁信雙皮奶
據說,仁信雙皮奶的創始人——董潔文與其父董孝華在順德大良白石村以養牛為生,并跟着父親做牛乳。大良附近多土阜山丘,水草茂盛,所養的本地水牛,産奶雖少,但質量高,水分少,油脂大,特别香濃。故大良水牛奶極受歡迎,水牛養殖業一直十分繁榮。
但是當時沒有電冰箱,董父常為牛奶保存絞盡腦汁。有一次,董父試着将牛奶煮沸後保存,卻意外地發現牛奶冷卻後表面會結成一層薄衣,嘗一口,居然無比軟滑甘香!從此董家的人都迷上了這種多了一層“皮”的牛奶,一試再試,制成了最初的雙皮奶。
如今九十高齡的董潔文對記者說,又經過十幾年的摸索和改良,她制作雙皮奶的技術日益精湛,生意也非常好,但非得用碗裝後挑到鄉鎮去賣,非常不方便。1952年,她嘗試着将自家的雜貨鋪改成專賣雙皮奶、牛乳等的甜品店,成為今天的“仁信”雙皮奶。