雙皮奶:順德美食-中文百科頻道

基本簡介

雙皮奶，廣東漢族特色小吃。顧名思義，含雙皮之奶也。據說當年廣東省順德市一位叫何十三的農家子弟，在清晨烹制早餐的時候，不小心在水牛奶裡翻了個花樣，不久有個識貨的老朋友買去了配方，開了間食檔，這順德雙皮奶便吃成了傳統，而雙皮奶也便由清末流傳至今。

正宗雙皮奶的做法非常地考究，一步都不能馬虎。将清晨新擠的水牛奶煮熱，但不能開，趁熱倒在碗裡，熱氣會使鮮奶表層結出奶皮；待到牛奶完全冷卻之後，再留皮去奶，而後再在倒出的牛奶裡添加細糖和蛋白，攪拌均勻，把拌好的牛奶緩緩倒回原來的碗中，使原來的奶皮浮起，放到火上去蒸，不久就又可以結出一層皮來；一碗饞刹眼球的雙皮奶就做成了。要吃雙皮奶，其實最要緊的就是牛奶的香甜之外的另一層滑爽厚道。

順德雙皮奶白而滑，給人一種端莊而溫柔的感覺；香氣濃郁，奶味濃，蛋味夠，撲鼻的濃郁的奶香讓人聯想起廣闊無限的大草原中，溫和的春風，和純樸的草原生活；入口香滑，口感細膩，像嬰兒的皮膚一樣滑，像媽媽的撫摸一樣溫柔，每品嘗一口都有幸福的味道，喚起了童年純真的生活，心情也格外輕松。因此雙皮奶深受廣大的群衆歡迎，流傳至今，成為順德的特産之一，還被評為 “中華名小食”之一。

所屬菜系

粵菜即廣東菜，是中國漢族八大菜系之一，粵菜取百家之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善于在模仿中創新，依食客喜好而烹制。

菜品特色

雙皮奶，上層奶皮甘香，下層奶皮香滑潤口。香氣濃郁，入口嫩滑，讓人唇齒留香。

制作方法

方法一

奶鍋裡熱一碗牛奶，沸後倒入小碗等待冷卻。這時，往大碗中注入雞蛋清（大雞蛋一個，小雞蛋兩個），适量白糖，攪拌。待及小碗中的牛奶冷卻，小心刺穿奶皮，緩緩倒牛奶入大碗。如果操作得當，那層奶皮将穩妥地躺在小碗的碗底。好，把大碗中的蛋清白糖牛奶們攪拌均勻，再緩緩地（千萬不要過急）注回小碗。如果操作得當，原先小碗底部的奶皮浮起，複蓋在混合液上。入鍋，蒸。适時起鍋，冷卻，新的奶皮生成。

方法二

雙皮奶色白，香氣濃郁，入口嫩滑，三感占全，做起來也不難.

原料：一大碗蒙牛牛奶（400ml左右，按比例來就行了）、蛋清二隻、白砂糖二勺

1) 先把牛奶倒到鍋中剛煮開即可（燒久了會破壞蛋白質，也結不起奶皮了），然後再倒入大碗，這時可以看到牛奶表面結起一層皺皺的奶皮。（要是奶皮半天形成不完整的話，可以放進微波爐一分到兩分鐘，奶皮就會很完整的出現）

2) 拿一個空的大碗中放入二隻蛋清【分離蛋黃的方法：先把蛋打到大盤子裡，一個小的空飲料瓶，把蓋子拿掉，先用手把瓶裡的空氣擠出來，手不要放開，把瓶口貼近蛋黃中心，然後快速的把手放開，讓灌入的空氣把蛋黃一起吸起來，最多可以吸四五個左右。要用時再一個一個倒出來就行了，又刺激又好用！】、二勺糖，攪勻至糖溶解（不要打太久，否則變蛋泡了)

3) 等牛奶稍涼後，用筷子把奶皮刺破，再将牛奶慢慢倒入裝有蛋清的大碗，攪拌均勻，再沿碗邊緩緩倒回留有奶皮的大碗，可以看到奶皮會自己浮起來。

4) 最後将牛奶放入鍋中隔水蒸十分鐘左右，用筷子從中間刺入，沒有牛奶流出說明全部凝結起來了，大功告成啦。

第一層奶皮甘香，第二層香滑，配合得天衣無縫，故名“雙皮奶”，冷吃熱食均可，一樣的美味無敵。喜歡的話還可以加入蓮子、紅豆一起蒸，更是營養豐富，美容佳品哦。

秘訣：1. 要用全脂奶，脂肪含量越高越好；2. 牛奶煮開要放一會兒，讓奶皮有時間充分凝結；3. 要用文火慢慢炖，牛奶剛剛全部凝結就關火，老了口感就不好了。

方法三

1．鍋架火上，放入牛奶和白糖拌勻，用小火煮。見奶熱而不沸、白糖也已充分溶解，即要離火(隻能煮熟，白糖溶化即可，而不能煮沸，否則，鮮牛奶中的蛋白質受高溫變性凝固，就無法制做奶皮)。并将奶液分别倒入幾個飯碗内，靜置冷卻，待各碗的奶表面上有一層薄奶脂凝成後，用細竹簽沿碗邊将奶皮挑起一角，将碗傾斜，使奶皮下的奶液流入另一容器，這樣，奶皮就留在碗底。按此方法，把各碗奶液都流到另一容器裡集中起來，隻留下奶皮。

2．将蛋清放入容器，用捆綁起來的5根筷子，順着一個方向高速攪打至蛋清呈乳白色膠狀的泡糊，倒入集中奶液的容器，攪勻，用紗布過濾，去掉雜質，刮去面上的氣泡，然後上屜架鍋，用中火隔水炖，經過10分鐘左右，便成炖雙皮奶。

方法四

材料

全脂牛奶250ML一盒，砂糖，3個雞蛋（如果雞蛋較大，兩個也夠），保鮮膜

1．将牛奶用小火燒開，然後倒入碗中等它變涼（上面的材料可以做兩小碗，所以你也可以把它分别倒入兩個小碗中）。

2．大碗裡将雞蛋清打散（朝一個方向打），打至起泡，筷子挑不起來。

3．牛奶放涼後表面會結皮，輕輕掀起奶皮一角，把牛奶倒入放雞蛋清的大碗中。（千萬不要把奶皮弄破，要留它在碗底。這個步驟最麻煩，但很重要！為了不讓奶皮和牛奶一起流出來，我一般用根筷子在碗口擋一下）

4．加兩勺糖，和牛奶、雞蛋清攪拌、融合在一起。

5．将牛奶、糖以及雞蛋清的混合物緩緩地倒入剛才底層有奶皮的碗裡，這時奶皮會慢慢浮起來，如果前面操作都很得當，奶皮會很完整地複蓋在混合液上。如果做得不太好，也沒關系，不要灰心，單皮奶味道也不差的，呵呵。

6．蓋上保鮮膜，上鍋蒸15分鐘。

冷卻後放冰箱裡凍一下味道更好，還可以依各人喜好在上面加些紅豆冰、櫻桃或是可可粉之類的。

方法五

取速融雙皮奶一包置于碗内，用90度~100度熱開水約120毫升定向攪拌均勻，然後放置3~8分鐘，即可凝結成為風味獨特的雙皮奶。

最後，雙皮奶是可以冰的，而且冰了會更加好吃！

方法六

教大家一個簡便的做法，雖然不是很正宗，但不影響其口味！

材料

純牛奶一包，雞蛋5個，酸奶或花生奶1包。

做法

将蛋清和蛋黃分開放在2個碗中。蛋清的那碗倒入半包牛奶，蛋黃那碗倒入半包酸奶或花生奶【可依個人口味添加】。放在鍋中蒸20--25分，很簡單的，大家都試試吧.

方法七

1．将牛奶倒入碗中蒸煮10分鐘。

2．将蒸好的牛奶放在常溫下靜置直到晾出一層厚厚的奶皮。3．将奶皮沿碗邊刮開約15cm的長度，将底下牛奶倒出。4．這時，就看到一層厚厚的奶皮留在碗中了。

5．将倒出來的牛奶，加入糖和蛋清，打至攪勻以後在沿着碗邊倒回進碗中，此時，就可以看到原先的奶皮漂浮在牛奶上。（特别提示：這是雙皮奶的一個關鍵環節，首先，開始的牛奶不要倒盡，否則奶皮變幹了，就會緊緊的貼在碗上，就做不出雙皮奶了。其次，攪拌的時候不要産生太多的泡沫，方法就是：把雞蛋先打均勻，在倒入奶中攪勻，最後在倒入有奶皮的碗裡。）

6．大火蒸12分鐘（不同的碗不同時間），記得哦，蒸雙皮奶，火候是關鍵，不能太久，否則就變成了蛋糕一樣，很多洞了，要像蒸水蛋一樣，蓋子不能蓋得太緊。不要用個筷子去撮去判斷是否熟透。因為這是死辦法，這樣出來的雙皮奶通常都是：“皺皮奶”，即不美觀，又老，一定要靠觀察，蒸到碗的中心約莫0.8毫米直徑看起來還是水狀的就可以了。中間的部分要靠雞蛋餘溫把中間的蛋焖熟即可。

7．最後，就是要放置了，因為雙皮奶的最佳食用溫度越為40-50度，這個溫度下的雙皮奶，又香又嫩。

方法八

材料：牛奶400毫升，雞蛋清2個，糖2茶匙。

做法：

1、全脂牛奶放入碗中，在碗上複上一層保鮮膜，放入蒸鍋中，蒸十分鐘左右。

2、把雞蛋裡的蛋清和蛋白分離，蛋清攪拌均勻即可，不用打很久不然就打發了。

3、蒸好的牛奶拿出蒸鍋放涼，放涼後上面會形成一層奶皮，用尖尖的刀子，沿着碗邊劃大概十厘米左右的口。

4、倒出大部分牛奶，碗底留點底不要倒淨，不然奶皮容易粘在碗上，待會兒就浮不起來了。

5、把攪拌均勻的蛋清和糖加入牛奶中。

6、蛋清奶液過篩，篩掉蛋清中尚未打發的部分。如果蛋奶液中有氣泡和奶沫用勺子撇去。

7、把蛋清奶液緩緩沿着剛才劃破的奶皮缺口倒會碗裡，讓奶皮浮在上面。

8、再次敷上保鮮膜上鍋蒸，中火蒸十分鐘後關火，此時不要掀開蓋子焖五分鐘再取出。其狀如膏，色潔白，口感細膩嫩滑，如絲如綢，入口即化，口味香而不重，甜而不膩。

營養價值

牛奶所含的碳水化合物中最豐富的是乳糖，乳糖使鈣易于被人體吸收。

牛奶中含有品質很好的蛋白質，包括酪蛋白、少量的乳清蛋白和共同沉澱物，其生物學價值（蛋白質生物學價值指蛋白質經消化吸收後，進入機體可以儲留和利用的部分，數值越高說明機體對該種蛋白質的利用率越高）為85，而谷蛋白介于50～65之間。牛奶中包括人體生長發育所需的全部氨基酸，是其他食物無法比拟的。此外，牛奶中的蛋白質與熱量之比很完善，能保證飲用者不至攝入"純"熱量。

牛奶中的乳脂約提供全奶熱量的48%，脂肪也使奶具備特有的香味。乳脂是高度乳化的，有利于消化，其中含有500多種不同的脂肪酸和脂肪酸衍生物。一般而言，乳脂含66%的飽和脂肪酸、30%的單不飽和脂肪酸和4%的多不飽和脂肪酸。

牛奶中的鈣含量高且容易被人體吸收，另外，磷、鉀、鎂等多種礦物質的搭配也十分合理。