原料
主料:豬蹄膀精肉
輔料:豬小腸衣、丁香、肉果(别名:肉豆蔻,玉果)
調料:食用鹽(含碘)、白砂糖、醬油、白酒、生姜、鹵湯等
食品添加劑:亞硝酸鈉、谷氨酸鈉
防腐劑:零
基本内容
捆蹄是漣水久享盛譽的特産,由高溝鎮姓鄭的師傅始創于清代後期,距今已有100多年的曆史。在漣水,至今還流傳着有關高溝捆蹄的故事。相傳清末,山東有一位做豆腐的鄭七哥逃荒來到高溝,便在這裡以做豆腐為生,還飼養了一頭母豬。一天,鄭七哥上街賣豆腐,家裡有小豬不幸被母豬睬死一隻,好吃的女人舍不得埋,就用油泥将小豬包好,放在鍋膛裡燒熟後剝去油泥,拉去内髒,撕條豬腿蘸着醬油吃起來,又香又嫩,松軟可口,一下子就吃上了瘾。于是,每隔一天,她就砸死一隻小豬燒着吃。男人見小豬日見其少,就詢問老婆,老婆都說被母豬踩死埋了。
有一天,她不中不響地又在燒小豬,鄭七哥回來了,老婆慌得把草裡一半外一半地燒起來,男人覺得蹊跷,用火叉在鍋膛裡一撥,撥出了一個大泥團子,掏出來冊開一看,便明白了一切,摸過扁擔,打了女人一頓。可陣陣肉香卻便他饞涎欲滴,撕下一塊嘗嘗,好香好香!厚道而精明的鄭七哥将這燒熟的小豬肉拿到街上去賣,吃者無不稱道,燒豬腿尤受歡迎,缺點就是顔色不好看,肉太泡太松。于是他便改鍋膛燒為熏煮,專門買來豬蹄膀做,放上各種佐料,用腸衣和草繩裹好、紮緊,誰知這一下好看多了,更有味、更好吃,日日供不應求,人問鄭七哥這叫什麼肉,竟把他問呆了,轉而一想,這不是我用草繩捆着的蹄膀嗎,便随口說到,這就叫捆蹄吧,從此高溝捆蹄出了名。
高溝捆蹄色澤普紅,肥而不膩,鹹中帶甜,香軟可口。它是以精選的豬痰蹄膀肉,幹的豬小腸衣為主料,配以桂皮、丁香、八角、花椒、肉果、甘草、橙皮、豆仁、火硝、黃酒、冰搪、精鹽、味精、蔥姜、麻油、高級醬油等輔料,經20多道工序精制而成。
主要做法
将新鮮的豬蹄膀肉洗幹淨,切成長條,将配料按一定比例搗碎撤在切好的肉片上,均勻攪拌。然後将主配料一起放在優質醬油裡浸泡五六個小時,撈起來用剪開的幹豬小腸衣像裹綁帶一樣裹成斤把重的一份,外用草繩密密捆緊,再放回原湯汁中煮熟,撈起來冷卻後松掉草繩,就制成了手腕粗細,半尺來長,圓圓潤潤的正宗的高溝捆蹄。用快刀切成薄片扣于盤中作為冷碟,層次清晰,色澤鮮明,口感豐富,吃後餘香滿口,再呷上幾口今世緣美酒,真是其樂陶陶,其味無窮。
“中秋向後日漸涼,高溝捆蹄争相嘗”。如今,味道精美,食用方便的高溝捆蹄更成了人們的三餐美味,四時佳肴。尤其是中秋、春節到來之際,到高溝來采購捆蹄的全國各地客商絡繹不絕,幾度出現“捆蹄熱”、“搶購風”。而今,漣水縣加大了高溝捆蹄的生産規棋,添置了生産設備,提高了生産能力,在高溝鎮辦起了一個捆蹄廠,全縣做捆蹄的專業戶已達數百家,使傳統的技藝煥發出新的青春。
适合人群
豬肉(肥瘦)适合人群:一般人都可食用;
濕熱痰滞内蘊者不宜食;肥胖、血脂較高、高血壓者不宜多食或忌用;外感病人亦不宜食。
制法
1.将豬腳去蹄甲,剔除上膝骨肉,用尖口刀從上至下剝割至蹄跟,剔去膝上骨肉,留下蹄尖四塊小骨和一張完整的豬腳皮、用針線縫合剝割線呈空腹圓棒狀。
2.豬腹尾皮、豬瘦肉勻切成片;香菇勻切粗絲;蝦米泡發好,瀝幹水;幹扁魚下鍋炸酥,取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精鹽、味精拌勻腌一小時為餡料。
3.将餡料灌入豬腳皮填實填滿後,縫合口部,用淨布裹緊釀餡豬腳皮,四周取長短相同的竹闆夾住,再用麻繩捆牢紮緊成捆蹄。
4.鹵湯倒入大沙鍋,加入清水1500克,用中火燒沸後放入捆蹄,改用微火鹵一小時取出用鋼針在上下戳進一小孔,放回鍋中又鹵一小時取出。解去繩、竹闆和布,乘熱塗勻芝麻油。待晾冷,将縫線抽去從縫線位置切成兩片,分别切成半月形薄片。根據疊放入盤數量,飾配适量番茄片、芫荽、蘿蔔酸、芥末醬、辣椒醬、急汁分放小碟供佐食即成。
特點
特點:色質紅潤,幹香撲鼻,口味獨特。制作精細,質嫩韌香甜,耐嚼味美。容易存儲,切片涼拌效果最佳,不用放多的調制品,因為其本身口感就極佳。
園綠捆蹄
圓綠捆蹄傳承悠久,是高溝捆蹄中最富特色的品種之一。作為非物質文化遺産,不僅其品質有保障,而且色澤醬紅,鹹鮮不膩,韌性十足,鮮嫩可口,久嚼生津,回味無窮,為江蘇漣水縣高溝鎮的特産。
原料:豬蹄膀精肉、豬小腸衣、丁香、肉果(别名:肉豆蔻,玉果)、食用鹽(含碘)、白砂糖、醬油、白酒、生姜、鹵湯等
食品添加劑:亞硝酸鈉、谷氨酸鈉
防腐劑:零