历史渊源
“阳关三叠”是孔府中一个特定菜品，主要用于家人即将远行的饯别宴席上。传说孔府第69代衍圣公的胞弟孔继汾，是一个博学多才、致力于学业的人，他一生从事孔氏家族的研究，著书颇多，20岁起开始著书，先后编辑过《阙里文献考》等十几种、一百余卷。他天资聪敏好学，14岁即成贡生，后历任过国子监中书、军机行走等官职。乾隆皇帝第一次到曲阜祭孔，是他在孔庙给乾隆讲解经典的，并担任乾隆的引导官，颇受皇帝重视，在孔府中也成为极有影响的人物。后来，他为使孔家后世子孙在婚丧诸事的礼仪上有法可依，于是集孔氏历代家仪之大成，用了整整3年的时间，精心编写了《孔氏家仪》和《家仪答问》两书。正是这两本沥尽心血的书，给他招来了杀身之祸。当时，孔氏家族有个叫孔继戍的人，在孔府内是个五品执事官，此人素与继汾不睦，而且嫉妒之心极强。他看了“家仪”两书之后，立即呈文上告说，“家仪”中所述之礼仪有违大清《会典》之法规，是有意和朝廷作对，表现了对清廷不满和排满之意。山东巡抚接到上告信后，便立即奏明皇帝，并星夜令捕头赶到曲阜，将孔继汾押省审讯。当时，正是乾隆大搞文字狱的风口上。于是御旨下到山东，将孔继汾押解到京交刑部严加讯究。虽经孔继汾百般解释，但却无济于事。最后被定成重罪，发配伊犁，充当苦役。当时，孔继汾已年过六旬，身戴枷栲，越加显得凄惨不堪。临行前，家人怀着悲切的心情为他设宴饯行。当时一直服役的家厨深深理解老人的心情，但又无能为力。于是，在送别的宴席上，专门为主人制作了一个平时较为喜欢的“三层鸡塔”，亦叫“九层鸡塔”。此情此景，老厨师出于对主人的片诚心和惜别之情，菜上桌时，随将此菜更名为“阳关三叠”。
菜品制作
原料r
主料：鸡脯肉100克。r
配料：猪肥肉膘泥150克、嫩白菜叶100克、菠菜叶50克、水发发菜80克r、火腿60克、猪网油150克。r
调料：精盐1.5克、南酒15克、干淀粉100克、鸡蛋清1个、清汤50克、葱椒rr2克、花生油1000克（实耗50克）。r
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做法
（1）将鸡脯肉、肥肉膘（50克）剁成茸泥，用葱椒、精盐、蛋清、清汤调拌均匀;将白菜叶、菠菜叶焯水；把肥膘肉切成大薄片，火腿切成薄片，发菜用汤“渡”过，猪网油切成长方形（长约18厘米、宽约15厘米）铺在砧板上，抹上一层鸡茸泥，铺上一层白莱叶，撒上一层薄干淀粉，再抹上一层鸡茸泥，铺上一层肥脯肉，再抹上第三层鸡茸泥，均匀地铺上一层发菜，抹一层鸡茸泥，铺上一层白菜叶，撒上一层薄干淀粉，铺上菠菜叶，撒上一层干淀粉，抹上鸡茸泥，再铺上一层火腿片。
（2）净剩余蛋清、淀粉调成糊，抹在鸡塔四面及上面。
（3）勺内放花生油（150克），烧至6成热时，将鸡塔推入勺中，煎至两面挺身，再将余油徐徐倒入，炸至鸡塔成金黄色时捞出，改成骨排块，放入盘中，呈塔尖状即可。
菜品特点
色泽金黄，外酥里嫩，香鲜爽口。
