制作流程
选料
俗话说,七分葡萄,三分酿。可见葡萄质量对于葡萄酒的作用了。通常,自酿爱好者用来酿酒的葡萄都是普通的葡萄,还有一些选用山葡萄。下面介绍主要葡萄品种特点:
山葡萄--客观的说,山葡萄颜色深红、多酚物质丰富等优点,但是由于酸度过高,因此不适合酿酒。如果能在完全成熟后采摘,也是不错的酿酒的选择。
普通的葡萄--就是我们平常吃到的葡萄。由于酿酒葡萄要求糖度高,酸度低。还有就是便宜,成了首选!
葡萄质量的好坏不仅取决于品种,也取决于成熟度,所以要在葡萄大量上市的时候购买!
清洗晾干
原料买来后,首先去除有病害、干瘪、发霉的果粒以及青果、烂果。至于是否需要清洗,因人而异。葡萄清洗,或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄,可以去除或减少葡萄表面的沙尘、霉菌、虫子、农药等,但是也会带来葡萄吸收水分糖分下降,由于不能完全晾干导致葡萄汁进入部分水。不洗葡萄,则避免了上述风险。笔者认为,质量较好的葡萄完全可以不用水洗,局部葡萄沾染了霉菌等或泥土较多的,需要局部进行清洗。可用自来水淋冲,不需要用任何消毒剂,以免破坏掉葡萄皮上的天然酵母(皮上的白霜)。但是清洗后一定要晾干,可以用剪刀分解为小串,摊开在干净物品上,放到阴凉通风处自然晾干,为加快晾干速度,可用风扇。忌阳光下暴晒。
除梗破碎
除梗、破碎:用手将葡萄挤破,去除果梗,容器为塑料盆或不锈钢,不能用铁制容器。
清洗晾干后,就可以进行除梗破碎工作了。从现在开始所有接触到葡萄或葡萄汁液的容器和双手都需要干净,容器要求无水无油,双手要洗净。不放心的可以使用医用消毒的一次性手套或者橡胶手套。容器可以先用清水洗净,然后用开水烫涮。如果是玻璃等一些怕高温容器,可以用凉开水洗涮,或者使用高度白酒进行消毒。一切就绪后先摘粒去梗,然后用双手开始破碎,做到果肉和果皮分离即可,很碎的话会使酒液更加浑浊。
制作时长
清洗干净的葡萄,晾1—2小时,表面无水分即可;
装罐后,发酵20-30天,味道就差不多定型啦。
操作
自酿葡萄酒操作过程: 1、在选好葡萄将葡萄洗净之后,我们要将葡萄除梗、破碎:操作时用手将葡萄挤破,去除果梗,这里需要注意的是,所选用的容器应该为塑料盆或不锈钢,切记不可以使用铁制容器。 2、调整葡萄汁: 没有成熟就采摘的葡萄,酸度大,糖分含量低。随着葡萄果实的慢慢成熟,其酸度逐渐减轻,糖度逐渐增加。通常情况下如果选用的是成熟的红葡萄,在不加糖的情况下,酿出来的葡萄酒其酒精度约在8-12度。如果我们想要酿制酒精度更高的葡萄酒,那么则可通过在葡萄汁中添加酒精来提高酒精度。一般1L的葡萄汁中添加1度酒精的方法。n 具体操作:首先将冰糖溶解在少量的葡萄汁中,然后再倒入全部葡萄汁。如果是想酿制酒精度高的葡萄酒则需加入更多冰糖。在加糖的过程中需要注意的是,酵母具有不耐高浓度糖液的特性,因此加糖应该分为2次添加。葡萄酒的酒度,一般决定于葡萄的含糖度。理论上是16.8克每升的糖能被转化为1个体积比酒份。通常在酿制过程中会有一定的糖度损失,因此如果计算糖度损失一般以17克每升来计算。因此如果是想酿制12%以上的酒份,必须保证糖度在200以上。 3、加入干酵母:在自酿葡萄酒前,通常需要对葡萄进行清洗,以除去葡萄表面的脏物泥土以及表面的农药成分,然而在清洗葡萄的过程中同时也会去掉葡萄表面的野生酵母,因此众多的葡萄酒DIY者大多选择清洗葡萄后添加高活性葡萄酒专用干酵母来发酵。 4、分装陈酿:经过发酵后这个时候我们自酿的葡萄酒就已经接近成品了,但是如果我们想要让自己酿制的葡萄酒用有更好的口感,更加的香醇的话,那就需要对酒进行陈酿。继续用虹吸法把发酵陈酿的酒进行分装。陈酿时建议大家选用较小的容器,因为一般陈酿过后的葡萄酒在打开后最好是在短期喝完。
误区
误区一:葡萄放很久再酿。葡萄在常温下不易保存,很容易发生霉变,如果新鲜度不高,会使酒中更容易滋生霉菌。
误区二:酿酒容器不合适。自酿葡萄酒最好用非金属器皿,比如玻璃瓶、玻璃罐。
误区三:很快扔掉葡萄皮。刚开始发酵时,要让葡萄果皮、果肉、果核在一起,持续发酵几天到三周,再将上述东西分离出去,完成装瓶、密封。
误区四:加糖到葡萄酒中。葡萄酒加过多的糖,对人体会有一定的危害。
误区五:加入白酒。
误区六:发酵时间过短。
安全隐患
自酿酒过程中会不可避免地产生很多细菌,如果是大型企业酿造,会全封闭式消毒,但是家庭自制就无法解决这个问题。自酿葡萄酒,一般在卫生方面不能达标,经常存在大肠杆菌超标等情况。但如果选择正确的方法也可以自酿出既安全又美味的葡萄酒。
在家里酿制葡萄酒首先选择没有病害的葡萄原料,一颗颗进行认真清洗后,再把葡萄弄碎后装瓶盖好,葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的,放在温暖的地方等待葡萄首次自然发酵,再隔6至18天,换罐或换瓶,进行“二次发酵”,最好使用玻璃材质的广口瓶,第二次发酵时间大约为一个星期,经过静置澄清后的葡萄酒,最好把它装进小瓶储藏饮用。但家庭自酿葡萄酒,应进行原汁自酿,加水或加酒都是错误做法,同时由于整个过程没有进行完整工业化杀菌,不能控制微生物滋长,很容易发生霉变,有害健康。
一位湖南市民喝过自酿葡萄酒后,突然心跳加快、视力模糊。经医生诊治,是由所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。自酿葡萄酒真的会产生甲醇吗?专家表示,自酿葡萄酒在发酵过程中,如果对环境、温度控制不好,确实有可能甲醇超标,但使用正确方法酿造,分解出的甲醇则是微量。
注意事项
1.酿造过程一定要注意容器和手要清洗干净,保证“无水无油”,否则会失败。
2.清洗葡萄后,一定要完全将葡萄风干,不能带有水分。
3.一次发酵要定期搅拌,让葡萄皮与酒体充分接触,促进发酵。
4.过滤澄清之后进入二次发酵阶段,容器一定要装满,否则容易氧化坏掉。
5.如果想二次发酵味道好,可以加些许橡木片在里面,可以提香。