简介
植物性奶油是以大豆等植物油和水、盐、奶粉等加工而成的。植物性奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白,而动物鲜奶油(天然奶油)是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的,主要成分是动物脂肪(占80%以上)。
植物性奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕,面包夹心,慕思蛋糕等食品中,目前已经广泛用于烘焙领域。植物脂肪多含不饱和脂肪酸,熔点低,与口腔温度相近,且植脂奶油的植脂含量低,所以较好的植脂奶油入口即化,制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻,特别适合老年人、儿童、青少年食用。
配料
水,玉米糖浆,氢化棕榈仁油,白砂糖,食用香精,食用盐等。
应用
植物性奶油作为一种预搅打产品可用于生日蛋糕,面包夹心,慕思蛋糕等食品中,目前已经广泛用于烘焙领域。
使用方法
1.使用前请置于冷藏柜内(2-7℃)解冻。待完全融化后,即可打发。
2.未开盒前请先摇匀。
3.将解冻后的液体奶油倒入冷却的搅拌缸内,倒入量勿超过搅拌缸容量的20%。
4.用中速搅拌至液体奶油体积膨胀,表面光泽消失,有软尖峰形成即可。
制作工艺
植物性奶油根据其配方的不同。有不同的制作工艺,但一般都有着共同性:
水相:糖与稳定剂混合均匀,投入水相搅拌,使稳定剂完全溶解,或加入乳化剂,并升温到一定的温度(65℃-80℃)。
油相:氢化植物油溶化,加入乳化剂,搅拌溶解,保持一定的温度(65℃-80℃)。
混合:将水相与油相,乳化一定的时间。
均质:压力5MPa-50mpa。
冷却:要求迅速冷却到0℃~10℃。
缺点
目前国内奶油生产厂家的产品层次不齐,有些产品体现在:
1、口味不佳:奶油入口过于厚实,甚至很难让人接受--难以下咽。
2、产品黏度偏高:黏度高的产品很难从包装盒里倾倒出来。
3、保形性欠佳:打发后的奶油经低温观察容易坍塌,质地粗糙。
还需要解决的问题是:提高液态奶油的稳定性,改善奶油的保形性,增进奶油的口感,注重消费群体的饮食观念。
优点
营养价值
植物性奶油的主要成分是植物脂肪(约20%)和营养价值较高的动物或植物蛋白,而动物鲜奶油(天然奶油)是由鲜奶中提取出来的乳脂肪经浓缩而成的,主要成分是动物脂肪(占80%以上)。
动物鲜奶油中含有较高的胆固醇,发热量高,长期食用易得动脉硬化、心脏病、冠心病、肥胖症等疾病,故食用动物鲜奶油较多的欧美国家心脏病、动脉硬化等发病率较高。
而植脂鲜奶油不含胆固醇,发热量低,营养、保健功能很高,因此美国一问世,就很快风靡市场,受到广大顾客的喜爱。因此,植脂鲜奶油符合时代发展和人类进步的潮流,是社会发展和人类追求低脂肪、低热量、防止肥胖病、富贵病的必然趋势。
风味口感
天然奶油含80%以上的动物脂肪,动物脂肪主要含饱和脂肪酸,饱和脂肪酸的熔点都较高,难融化,因此天然奶油入口较腻、有腊质感;动物脂肪中还含有易挥发脂肪酸,加热易产生牛膻味,严重影响天然奶油的风味。
植物脂肪多含不饱和脂肪酸,熔点低,与口腔温度相近,且植脂奶油的植脂含量低,所以较好的植脂奶油入口即化,制作的蛋糕特别清淡、爽口、甜而不腻,特别适合老年人、儿童、青少年食用。而且植物脂肪不具有牛膻味,因此,植脂奶油的风味口感更容易被国人接受。
区别
一、植物性奶油是我们人造的,主要的成分是棕榄油和玉米糖浆,色泽是来源于我们的食用色素,牛奶的风味是通过人工的香料制作出来的,动物性奶油是天然的牛奶提取物,也是被称为是鲜奶油和淡奶油,牛奶的营养价值我们就不用多数了,而且动物性奶油的成分是植物性奶油的5倍以上。n
二、植物性奶油是非常容易打发的,而且打发率也是非常的高,而且非常容易制作造型,耐高温,我们市面上绝大多数的蛋糕都是植物性奶油做的,而动物性奶油就是不容易打发的,也是很难做出造型的,不耐高温,手的温度就是能够使得融化。n
三、植物性奶油的口感都是非常的香甜的,奶油的颜色也是非常的纯白的,动物性奶油则是本身就是会偏黄色一些,味道和口感也是会比较清爽一些,而且是有牛奶的清香的味道。n
四、植物性奶油是非常容易保存的,在冷冻或者是在常温的状况下,都是可以保存的,动物性奶油完全是在全天然的情况下进行保存,保存的条件是比较高的。动物性奶油是比较容易吸附味道,所以在家里面如果是用冰箱保存的话,就是要注意密封好了,保质期大概是在6到8个月左右。