菜品簡介
曆史由來
諸葛烤魚是一道特色傳統名菜,屬于川菜系或湘菜系。相傳在三國時期,劉備、關羽、張飛這三人,結義于桃花園,然後就在桃園中痛快飲酒,大魚大肉的起來,期間有張姓廚子負責烹饪,他最拿手就是炭火烤魚,這就是後來的諸葛烤魚。
據民間傳說,有一個關于諸葛亮與烤魚的故事流傳甚廣。按老輩人的說法,當時隐居琅琊縣的諸葛亮最喜歡做的事情便是去江邊垂釣,一日諸葛亮到江邊釣魚,天空突降傾盆大雨,全身被淋濕的諸葛亮隻好到山洞躲雨,在山洞的時候遇到兩個去集市采購貨物的酒樓廚師,當時三人全身濕透,所以在山洞裡找了樹枝烤火取暖;大家本想着雨下一會便停了,可是卻見雨越下越大,幾人又冷又餓,諸葛亮想起自己釣的魚,恰好這兩人去集市采購酒樓用的材料,沒有廚具的大家隻好将魚用采購的料用炭火烤來吃,沒想到經過廚師和諸葛亮的一番烤制,普通的魚吃起來特别的鮮香。n後來,諸葛亮離開隆中,輔佐劉備打天下。一年後,為邀幾位好友共品烤魚,諸葛亮專程派人将制作烤魚的廚師接到身邊,負責軍中飲食。劉備成都稱帝後,諸葛亮又将其推薦至宮中,為禦廚。這種烤魚不但諸葛亮百吃不厭,劉備、關羽等人也很喜歡吃,于是後來成了皇家禦宴上不可缺少的一道美食。諸葛亮去世後,民間有人将這種絕技烤魚改名為“諸葛烤魚”,以此紀念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。此後,這位名廚的烤魚絕技由子孫世代相傳。在唐、宋、明、清四朝,這位名廚家族就先後出過十三位禦廚,專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說烤魚的來曆後,贊不絕口,還欽賜了“諸葛烤魚”的名字。
流傳發展
近些年,烤魚絕技在民間的流傳卻漸漸少了,曾險些失傳,三國飲食文化研究所,以國際烹饪大師、中國十大烹饪大師、中國創新菜研究院副院長張正雄先生為代表,搜集了大量三國時期民間飲食的原始資料,取證民間,終獲烤魚秘方,在保持燒烤的原有風格和火鍋的用餐形式,并結合八大菜系的基礎上,經過了上千次的試驗,反複調整配方,所選中草藥及調料多達四十多種,既将各種配料的香味充分發揮出來,又富含豐富的營養成份,結合現代人的飲食習慣和現代烹饪技術,最終研發形成了“先烤後炖”的獨特烹饪方法,邊吃邊以小火持續炖煮,味道别具特色。
菜品做法
做法一
食材準備
原料:魚一斤半左右,芹菜節15克,黃瓜15克,香菜紅椒絲香蔥絲各5克。n調料:幹辣椒100客,幹花椒15客,郫縣豆瓣100克,老油200克,味精雞精各10克,料酒10克,鹽5克,鮮香雞膏(雞肉味濃,濃縮性強,不可多用,至多10克)10克,白湯克,永川豆10克,姜蒜米各15克,孜然20克,鮮湯250克。
制作步驟
1、魚殺後去鱗,從背部開刀,去内髒洗幹淨,打一字花刀,加料、鹽、味精各5克,腌10分鐘。
2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟,刷一層老油(可根據實際操作情況改變刷油的次數,一般掌握在兩次最好,第一次在魚烤到5到6成熟時刷,第二次在即将烤熟時刷,這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中),撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘,裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用。
3、炒鍋放混合油(豬油和植物油各一半)一兩,下姜蒜豆瓣醬、永川豆,中火炒香加剩餘的老油,鮮香雞膏,鮮湯,再下入雞精白糖調味,最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。
4、另起鍋放混合油30克,燒到五成熱下幹辣椒、幹花椒中火炒香,淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點綴即可。
注意事項
做這類菜需要注意烤的火候不要太旺(用特制烤架,以木炭做燃料),火苗保持在微微發黃光即可,太旺會把原料烤糊;而且整個烤制過程要不斷翻動原料,使之均勻受熱。
做法二
食材準備
調料:菜油2500克,牛油1000克,色拉油2000克,雞油1000克,幹辣椒250克,青花椒50克,豬油1500克,郫縣豆瓣1500克,生姜100克,醪糟汁500克,八角100克,山奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香葉10克,香草10克,公丁香5克。
制作步驟
1、菜油,色拉油,雞油分别煉熟(煉熟後再使用口味更香);牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後,撈出絞成蓉即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角,山奈,桂皮掰成小塊;果草拍破。
2、炒鍋置中火上倒入菜油,色拉油,雞油燒熟,放入牛油熬化,投入生姜,蒜瓣,蔥爆香,接着下入郫縣豆瓣,糍粑辣椒,青花椒,轉用微火慢慢炒
約1-1.5小時,至豆瓣水氣炒幹,香氣四溢且辣椒微微發白時,撿出鍋中蔥不用。
3、随即下入八角,山奈,桂皮,小茴香,草果,紫草,香葉,香草,公丁香,繼續用小火炒約15-20分鐘,至鍋中香料色澤變深時,下入冰糖,醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(即沒有水蒸氣時)。這時将鍋端離火口,加蓋焐至鍋中原料冷卻。
菜品特色
重慶烤魚也叫諸葛烤魚,諸葛烤魚最大特色就是運用了燒烤和老油,先把原料腌漬入味,再上烤架烤至八九成熟,最後澆上老油、鮮湯,使成菜不但具有原料本身的鮮香味,還有一種獨特的焦香和料香味,而且成菜帶酒精爐上桌,可以起到很好的保溫作用,食客吃完主料後還可以根據個人口味繼續涮食蔬菜、面條等,風味獨特。