諸葛烤魚:川菜系菜-中文百科頻道

菜品簡介

曆史由來

諸葛烤魚是一道特色傳統名菜，屬于川菜系或湘菜系。相傳在三國時期，劉備、關羽、張飛這三人，結義于桃花園，然後就在桃園中痛快飲酒，大魚大肉的起來，期間有張姓廚子負責烹饪，他最拿手就是炭火烤魚，這就是後來的諸葛烤魚。

據民間傳說，有一個關于諸葛亮與烤魚的故事流傳甚廣。按老輩人的說法，當時隐居琅琊縣的諸葛亮最喜歡做的事情便是去江邊垂釣，一日諸葛亮到江邊釣魚，天空突降傾盆大雨，全身被淋濕的諸葛亮隻好到山洞躲雨，在山洞的時候遇到兩個去集市采購貨物的酒樓廚師，當時三人全身濕透，所以在山洞裡找了樹枝烤火取暖；大家本想着雨下一會便停了，可是卻見雨越下越大，幾人又冷又餓，諸葛亮想起自己釣的魚，恰好這兩人去集市采購酒樓用的材料，沒有廚具的大家隻好将魚用采購的料用炭火烤來吃，沒想到經過廚師和諸葛亮的一番烤制，普通的魚吃起來特别的鮮香。n後來，諸葛亮離開隆中，輔佐劉備打天下。一年後，為邀幾位好友共品烤魚，諸葛亮專程派人将制作烤魚的廚師接到身邊，負責軍中飲食。劉備成都稱帝後，諸葛亮又将其推薦至宮中，為禦廚。這種烤魚不但諸葛亮百吃不厭，劉備、關羽等人也很喜歡吃，于是後來成了皇家禦宴上不可缺少的一道美食。諸葛亮去世後，民間有人将這種絕技烤魚改名為“諸葛烤魚”，以此紀念諸葛亮輝煌的一生和高尚的品格。此後，這位名廚的烤魚絕技由子孫世代相傳。在唐、宋、明、清四朝，這位名廚家族就先後出過十三位禦廚，專門為皇帝主理這道美食。唐玄宗李隆基聽說烤魚的來曆後，贊不絕口，還欽賜了“諸葛烤魚”的名字。

流傳發展

近些年，烤魚絕技在民間的流傳卻漸漸少了，曾險些失傳，三國飲食文化研究所，以國際烹饪大師、中國十大烹饪大師、中國創新菜研究院副院長張正雄先生為代表，搜集了大量三國時期民間飲食的原始資料，取證民間，終獲烤魚秘方，在保持燒烤的原有風格和火鍋的用餐形式，并結合八大菜系的基礎上，經過了上千次的試驗，反複調整配方，所選中草藥及調料多達四十多種，既将各種配料的香味充分發揮出來，又富含豐富的營養成份，結合現代人的飲食習慣和現代烹饪技術，最終研發形成了“先烤後炖”的獨特烹饪方法，邊吃邊以小火持續炖煮，味道别具特色。

菜品做法

做法一

食材準備

原料：魚一斤半左右，芹菜節15克，黃瓜15克，香菜紅椒絲香蔥絲各5克。n調料：幹辣椒100客，幹花椒15客，郫縣豆瓣100克，老油200克，味精雞精各10克，料酒10克，鹽5克，鮮香雞膏（雞肉味濃，濃縮性強，不可多用，至多10克）10克，白湯克，永川豆10克，姜蒜米各15克，孜然20克，鮮湯250克。

制作步驟

1、魚殺後去鱗，從背部開刀，去内髒洗幹淨，打一字花刀，加料、鹽、味精各5克，腌10分鐘。

2、魚上烤架烤10分鐘到九成熟，刷一層老油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤到5到6成熟時刷，第二次在即将烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分進入魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊有洋蔥絲的不鏽鋼盤備用。

3、炒鍋放混合油（豬油和植物油各一半）一兩，下姜蒜豆瓣醬、永川豆，中火炒香加剩餘的老油，鮮香雞膏，鮮湯，再下入雞精白糖調味，最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盆中。

4、另起鍋放混合油30克，燒到五成熱下幹辣椒、幹花椒中火炒香，淋在魚上加香蔥絲香菜紅椒絲點綴即可。

注意事項

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。