結構
五花肉,即是在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔著,而它的肥肉遇熱容易化,瘦肉久煮也不柴,做紅燒肉或扣肉都非它莫屬,傳說中的極品五花肉是10層。選擇優質五花肉,可用手摸,略微有沾手感覺,肉上無血,肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮豔。最好的五花肉在接近豬後臀尖部位,這裡的五花肉,五花三層分明,肥瘦肉厚度相當,一整塊五花肉厚度為一寸左右。
五花肉連皮而烹,肉皮能讓湯汁變濃稠讓肉光亮,讓個中生發不同風味變化。五花肉一直是一些代表性中菜的最佳主角,如梅菜扣肉、南乳扣肉、東坡肉、回鍋肉、魯肉飯、瓜仔肉、粉蒸肉等等。即便小食如肉粽,少了肥美的五花肉的油脂,亦是失之千裡。
第一層:豬皮。
第二層:豬油。
第三層:薄薄的豬瘦肉。
第四層:豬油。
第五層:深層的豬瘦肉,所以稱為五花肉 。
分類
帶膘五花肉
白五花肉
紅五花肉
營養價值
綜述
肉類含蛋白質豐富,一般在10-20%之間。瘦肉比肥肉含蛋白質多。肉類食品含蛋白質是優質蛋白質,不僅含有的必需氮基酸全面、數量多,而且比例恰當,接近于人體的蛋白質,容易消化吸收。
肉類中脂肪含量平均在10-30%左右,主要是各種脂肪酸和甘油三脂。還有少量卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸及脂溶性色素。肉類脂肪可提供較多的熱量,如100克肥豬肉可提供熱量830千卡。
肉類約含有1%左右無機鹽,瘦肉中較多,特别是髒器内含量很豐富。如100克豬肝中含鐵為25毫克,牛肝含5毫克。
肉類還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等,如豬肉(肥瘦)每100克含維生素B10.53毫克、B20.12毫克、尼克酸4.2毫克。髒器含量更高,尤其是肝髒,每100克豬肝約含維生素B22.11毫克,比肌肉中多15-20倍,尼克酸含故為16.2毫克,比肌肉多4-5倍。牛、羊肝中的維生素B1含量也比肌肉組織中多5-6倍。此外肝髒中還含有葉酸和維生素B1B2及維生素A和D,比如每100克豬肝含維生素A8700國際單泣、羊肝為29900國際單位。
肉類中含糖量較低,平均隻有1-5%。按照中醫的理論,豬肉性能微寒、有解熱功能,補腎氣虛弱。
肉類經烹調後,可制成多種多樣的美味佳肴,又有濃郁的香味和鮮美的味道,可大大提高食欲。
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
不适用的人群
濕熱痰滞内蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。
用法用量
1.五花肉可切小方塊或厚肉片,适宜于燒、焖、炖等,亦宜作肉丸。
2.豬肉要斜切,豬肉的肉質比較細、筋少,如橫切,炒熟後變得淩亂散碎,如斜切,即可使其不破碎,吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水。
3.豬肉烹調前莫用熱水清洗,因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質,在15攝氏度以上的水中易溶解,若用熱水浸泡就會散失很多營養,同時口味也欠佳。
4.豬肉應煮熟,因為豬肉中有時會有寄生蟲,如果生吃或調理不完全時,可能會在肝髒或腦部寄生有鈎縧蟲。
食用功效
味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、産後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩躁、幹咳、便秘和難産。
怎麼吃
五花肉本身已經有足夠的油脂,口感通常不會太幹澀,炖煮時添加一兩滴黑醋,可以讓瘦肉部分肉質軟嫩一點。此方式适用于五花絞肉,用力将絞肉團甩打,增加肉質的彈性,讓做出來的肉餡吃起來味道更美。
加蛋白 适用于五花絞肉,加上蛋白一起攪拌,吃起來的口感更滑嫩,同時亦可留住肉汁的美味。
添加色拉油或香油 在腌五花肉時,添加一點色拉油或是香油,可以增添肉質的嫩度,不過由于五花肉已經有相當多的油脂了,要适量添加,以免過于油膩,而且對健康不利。
氽燙 經過沸水氽燙,可以去除五花肉上的血水、黏液、雜質、腥味,也可以将五花肉多餘的油脂一并去除,這樣的五花肉吃起來會比較不油膩。
加入瘦肉一起炖煮 由于五花肉本身已經有一定量的瘦肉,若用炖煮的方式料理,應将油脂吸收。若覺得還是過于油膩,可再添加一些去皮瘦肉,以吸收一些油脂。
爆炒 料理前經過大火爆炒,作用如同油炸一樣,會将五花肉的表皮油脂逼出,使五花肉吃起來更香。當然爆炒後要用廚房紙巾吸去表面油脂,否則爆炒時加入的油,反而讓五花肉更油膩。
火烤 利用火烤的方式,除了可以将五花肉表皮的細毛燒除外,也可以讓皮質更酥,亦可去除五花肉部分的油脂。
吃五花肉的好處
一、補腎養血
五花肉味甘鹹、性平,入脾、胃、腎經;滋陰潤燥,補腎養血;
二、潤燥
五花肉煮湯飲下可急補由于津液不足引起的煩燥、幹咳、便秘和難産;
三、補充蛋白質
五花肉提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;
四、美容養膚
五花肉可以食療熱病傷津、産後血虛、消渴羸瘦、便秘、補虛、腎虛體弱、潤燥、滋肝陰,燥咳、潤肌膚,滋陰、利二便和止消渴;
食譜
鹹燒白
原料:五花肉250克、芽菜75克、醬油10克、豆豉5粒、泡辣椒1根。
制作:①将豬肉(五花肉)刮洗幹淨,放入清水中煮熟,撈出,去皮上的油水。馬上抹上深色醬油使其上色;②将豬肉放入燒至七成熟的油鍋中(皮朝下),爆成棕紅色起鍋,切成長9厘米、寬3厘米的薄片。芽菜洗淨,擦幹切成細末。泡辣椒去籽切1厘米長的短節;③将肉片一片片依次裝入蒸碗内,然後放入泡辣椒節、豆豉、鹽、醬油,最後放上芽菜按緊,隔水蒸熟。吃時翻扣入碟即可。
筍幹菜炖五花肉
原料:五花肉、筍幹菜、冬筍、幹辣椒、蒜瓣、老姜、鹽、白糖、生抽、料酒。
制作:①取适量筍幹菜,用涼水沖洗一下,擰幹水分,再倒開水,泡開,差不多20分鐘即可,泡的湯汁留用,冬筍切片,五花肉去皮,切片;②鍋中放适量油,五花肉入鍋煎至表面微焦,放蒜瓣、姜片、幹辣椒拌炒,放适量生抽、白糖、料酒,接着放如泡好的筍幹菜;③倒入泡筍幹菜的湯汁、放冬筍片,稍稍再放些清水,蓋上鍋蓋大火煮開,繼續煮10分鐘之後,轉小火慢慢炖,最後加鹽調味兒。
提醒
1.筍幹菜泡很方便,我這次因為時間來不及,用清水沖洗一遍之後,直接用的開水泡,20分鐘就軟了。
2.筍幹菜裡的筍幹也很嫩的,所以炖的時間不會很久。
3.幹辣椒根據自己的口味放就好。
4.稍稍放點生抽,增加鮮味可以香煎五花肉。
啤酒五花肉
原料:1000g帶皮五花肉、2罐啤酒、适量冰糖、适量醬油、适量姜、适量蒜、适量蔥。
制作:1、鍋裡燒溫水,焯洗帶皮五花肉至幹淨。
2、出鍋後切成四方塊備用。
3、另起湯鍋,加适量姜,蒜,蔥。
4、将肉塊下鍋,加适量冰糖。
5、加入啤酒,以剛滿過肉塊即可。
6、加入适量醬油。
7、大火煮開,轉小火煮至至入味。
8、再将入好味的五花肉夾出鍋,轉上蒸鍋。
9、蒸至有出油狀即可,灑适量蔥花點綴即可開吃。
東坡肉
材料:帶皮五花肉1塊、紹興黃酒、老抽2湯匙、生姜1塊、大蔥1段、香蔥2根、冰糖50克。
作法:1、鍋内燒一鍋沸水,将豬肉放入煮10分鐘出血沫後撈出放涼,不燙手後将其切成5厘米見方的塊狀。
2、将生姜去皮洗淨後切片、大蔥斜切成片、香蔥切成段後打結。
3、在沙鍋内放入一個小竹架、然後在上面鋪上姜片和蔥片,再把切好的肉塊皮朝下放在蔥姜片上。
4、把冰糖、200毫升黃酒、1湯匙老抽倒入鍋内,撒入少許蔥結;蓋上鍋蓋,用錫紙封住沙鍋的鍋蓋邊緣,大火煮3分鐘燒開後轉最小火焖約50分鐘。
5.關火打開鍋蓋,把肉翻個面(即肉皮朝上),再倒入剩下的200毫升黃酒和老抽,蓋上蓋、密封邊緣,最小火焖半個小時。
6、把焖好的肉裝入茶碗,把沙鍋内剩餘的湯汁一并倒入盛肉的茶碗内,蓋上蓋子隔水用大火再蒸30分鐘即可。
夾沙肉
1.準備好五花肉(分層三層以上為好);
2.鍋中加水,将豬肉放入,煮至斷生後撈出;
3.擦幹豬皮表面水分,塗抹上醬油上色;
4.再塗上一層蜂蜜;
5.塗抹好的肉皮,顔色非常漂亮;
6.另起鍋,加油(不要太多),油溫6、7成熱時,肉皮朝下,放入鍋中,這個時候鍋裡的油會四下飛濺,用鍋蓋抵擋一下為妙,或者直接蓋上鍋蓋比較保險;
7.炸至肉皮表面焦黃後,撈出;
8.放入剛才的煮肉水中,繼續煮上7、8分鐘,這樣做的目的有兩個,一是可以去除油膩,二是最後蒸出來的肉皮才會起皺;
9.鍋子洗淨,擦幹,挖一大勺豬油進去,小火炒化;
10.将糯米用水煮熟後,倒入(糯米提前泡了24小時);
11.加入适量白糖(可以不加,最後吃的時候表面撒白糖也可);
12.中火,翻炒均勻;
13.炒好的糯米鏟出來;
14.準備好豆沙;
15.這個時候肉塊也放涼了,切成“連夾片”,即第一刀不切斷,第二刀再切斷;
16.将豆沙納入連夾片中,合起來壓平整;
17.将肉片肉皮朝下依次擺放在碗底;
18.上面放上炒好的糯米,壓實;
19.放入蒸鍋中,記得水要加足,先大火再中小火,至少2個小時;
20.取出扣于盤中,撒上白糖即成。
川味蒜泥五花肉
1.把五花肉清洗幹淨後,加冷水、黃酒、蔥、姜片、八角、花椒、香葉等調料放入鍋中,用大火煮沸。
2.把上面的白泡泡撈出來倒掉。
3.轉小火焖煮20多分鐘後關火去蓋浸泡15分鐘。
4.把煮熟的肉切成薄片。
5.把蒜搗碎。
6.之後加入複制紅醬油、辣椒紅油、适量花椒粉和鹽、少量醋和香油、蔥花、少許肉汁一起攪拌均勻。
7.最後把它淋在白肉片上面,或者裝入碗裡沾着吃都可以。
砂鍋五花肉豆腐
食材:豆腐1塊,洋蔥1個,杏鮑菇2個,五花肉200克,鹽、老抽、生抽、油适量。做法:1.将豆腐兩面煎黃備用,五花肉切塊煎炒一下備用;2.洋蔥切塊放入砂鍋底層,依次放入杏鮑菇、豆腐、五花肉;3.碗裡放入鹽、老抽、生抽,加适量水調勻,倒入砂鍋;4.大火将砂鍋煮開。3分鐘後改小火慢炖20分鐘,待水幹收汁即可。點評:五花肉富含鐵和優質蛋白質,杏鮑菇膳食纖維含量豐富,有助降低膽固醇吸收,豆腐低脂高蛋白,洋蔥有助促進食欲,這道菜葷素搭配,非常适合老人、孕婦以及哺乳期女性食用。
挑選須知
上選的五花肉
以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美,脂肪與瘦肉交織,色澤為粉紅。次之為在接近豬後臀尖部位的五花肉,五花三層分明,肥瘦肉厚度相當,一整塊五花肉厚度為一寸左右。五花肉要挑夾精夾肥的,好的可以夾上近十層,也叫“夾心肉”;品質差一點的,隻有夾四五層;再差一點的,一層皮,一層肥肉,一層瘦肉,就沒了。就算是差的肉,也有講究,要看是肥肉多,還是瘦肉多,如果是瘦肉多的話,尚可勉強;反之,則萬萬不能選用。選擇好的五花肉,可用手摸,略有沾手感覺,肉上無血,肥肉、瘦肉紅白分明、色鮮豔。
1.肥瘦适當五花肉就是層層肥瘦相間,比例接近吃起來才會不油不澀,口感恰到好處。
2.富有彈性稍微捏、按,好的五花肉質彈性佳,豬皮表面細緻,不會過幹或過油。
3.顔色鮮紅新鮮五花肉正常應該是鮮紅色的,若顔色呈現不正常,千萬别選購。
4.色澤明亮明亮的色澤代表五花肉新鮮,過暗很可能是不新鮮了;而太鮮豔則很可能經過人工處理。
不良五花肉
1.油脂分布不均勻很可能一口都是肥油,或是一口都是幹瘦肉了。
2.松軟無彈性失去彈性,并且松垮的五花肉,肯定不新鮮,選購時要注意。
3.色澤蒼白或暗紅過于蒼白且摸起來濕濕的,或是太幹并呈現暗紅色的五花肉,都是不良品,避免選購。
4.腥臭味重正常的五花肉,不應該很腥臭的,若産生不好聞的氣味,很可能已經腐敗了。