曆史來源
傳說古時候某年北京鬧了一場嚴重的瘟疫,廣寒宮中嫦娥仙子命專門為她搗仙藥的玉兔下凡,救治疾苦百姓,即兔爺。兔爺用紅白兩種藥治好全城百姓後返回月宮,這兩色藥便演化成自來白月餅、自來紅月餅。
具體分類
自來白月餅
指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用植物油等制皮,冰糖、桃仁、瓜仁、桂花、青梅或山楂糕、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。
自來紅月餅
指以精制小麥粉、食用植物油、綿白糖、饴糖、小蘇打等制皮,熟小麥粉、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖、桂花、青紅絲等制餡,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮松酥,餡綿軟的月餅。
提漿月餅類
提漿月餅的皮面是冷卻後的清糖漿調制面團制成的漿皮。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖漿制皮,經包餡、磕模成型、焙烤等工藝制成的餅面圖案美觀,口感艮酥不硬,香味濃郁的月餅。所謂提漿,是因為過去在熬制餅皮糖漿時,需用蛋白液提取糖漿中的雜質,提漿月餅由此得名。
酥皮月餅類
又稱翻毛月餅,指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮,經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥,餡利口不粘的月餅。
風味特點
外形精美,皮薄酥軟,層次分明,風味誘人。
營養價值
月餅市場種類繁多,出現了無糖月餅、冰皮月餅、水果月餅、雜糧月餅、素食月餅、鮮花月餅、食用菌月餅等,适合不同人群需要。吃月餅時若佐以清茶,一則可解油膩、助消化,二則可細嚼慢咽,增味助興。一般來說,吃鹹月餅以喝烏龍茶為好,吃甜月餅以飲花茶為佳。
制作方法
家常做法
制作步驟
2.将弄碎的内餡和切碎的冬瓜糖放在容器内t
3.再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内t
4.刮刀拌至無幹粉狀t
5.等分成大小均勻的團子,放入冰箱冷藏備用t
6.将餅皮材料除開水外放在稱重放在容器内t
7.倒入開水,邊倒邊攪拌t
8.攪拌成團t
9.用力揉搓15分鐘以上,讓面團充分光滑起筋t
10.分成大小均等的劑子t
11.取一個小劑子壓扁t
12.擀成薄片狀t
13.取一個皮兒,包入内餡t
14.收緊口,如圖狀t
15.收口向下,排在烤盤上t
16.其它小劑子按照上述過程包好,排入烤盤t
17.食用色素調好t
18.用洗幹淨的飲料蓋蓋個紅印t
19.待所有餅上都蓋上紅色印子,将烤盤送入烤箱,180度中層,30分鐘。t
狀元餅
原料
皮餡比為2:1
皮料(單位:千克)
小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 饴糖0.3 小蘇打0.09
餡心(單位:千克)
棗泥33 核桃仁2.1
工藝流程
原料準備--配料--調制面團--分摘--分摘--包餡成型--入盤--烘烤--成品
面團調制:将制好的糖漿(涼糖漿)倒入和面機内,然後加入花生油和小蘇打(起子)攪拌成乳白色懸浮狀液體,再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟适宜、細膩、起發好,不浸油。調制好的面團應在1小時内生産,否則存放時間過長,面團筋力增加,影響産品的質量。
制餡:使用擦制法
包餡:将已包好的餅坯封口向外,放入印模,用印模壓制成型,紋印有“狀元”二字。
置盤,烘烤
先在烤盤内塗一層薄薄的花生油,按合适距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤。
操作要點:皮面團要适當揉搓,防止餅皮生筋;餅皮與餡心要分摘均勻,防止成品大小不一;皮和餡的軟硬度要盡量保持一緻,便于成型,出爐後迅速冷卻,不能翻動,否則成品易破碎。
混糖餅
原料
皮餡比例為7:3
皮料(單位:千克)
小麥粉45 白糖粉16 饴糖8 “牧洋牌”香豬油6 小蘇打0.1
餡料:豆沙餡30千克
工藝流程
配料--調制面團--包餡--成型--烘烤--成品
操作要點:
稱将油、雞蛋、小蘇找攪拌均勻,再加入小麥粉,繼續攪拌成團;将面皮包餡後搓成長圓形,分摘若幹個小塊,搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液;烘烤溫度180攝1氏度,烤至表面呈深黃色即可出爐。
注意事項:面團調制時間不可過長,防止盤性過大,影響成品的疏松度;包裝時要輕拿輕放。
注意事項
禁忌
月餅油多、糖多、以鴨蛋黃為餡的月餅膽固醇高,總體講是高熱量食品,糖尿病患者、肥胖者不宜多吃。
食品選購
1.看品牌,盡量選擇那些名牌老字号的産品。
2.看商标,買生産标識規範齊全的産品。
3.看生産日期和保質期。
食品鑒别
一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色,立牆為乳黃色,蛋漿塗抹均勻,且圖案标有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅面皮棕黃色,不光秃,不生不糊,不跑糖不露餡。
二聞氣味。質量新鮮的月餅,能散發一種月餅特有的撲鼻香味,由于原料不同,皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料制作或存放時間較長的月餅,則會聞到一股異味或哈喇味。
三是品嘗。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主,甜鹹适度。京式月餅的皮餡制作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類别,餡芯内含果料較多,切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料,自來紅月餅還含有冰糖,吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥松感,往往還會有一種苦澀味。