組成成分
有機異硫氰酸酯化合物的總稱，其中含硫和氮，通式RN═C═S，式中R為碳和氫原子團。因這類化合物有些存在于芥籽油中而得名。最普通的異硫氰酸酯為異硫氰酸烯丙酯，是具有揮發性和刺激性的芥子油的主要成分，從黑芥籽制得，醫藥上用作抗刺激劑和催吐劑。
特征
白蘿蔔中含天然芥籽油,其味辣,平常隐藏在皮和肉的細胞裡,所以當生吃蘿蔔時咬破其細胞壁,芥籽油碰到味覺神經的時候就會使人感到辣,芥籽油在蘿蔔中的分布非常不均勻，一般皮層比肉質含量多。所以，皮比肉辣，而且越近尾端含量越多，所以，尾部比上部還辣些。
芥籽油遇到高溫就揮發所以含芥子油的植物在煮熟後就不辣了。
芥籽油在植物中的含量也因植物品種和季節的不同而有所不同。夏秋季節植物的生長發育期間，芥子油積聚較多。
【分子式】C4-H5-N-S 【分子量】99.15 【比重】1.013~1.016(℃) 【熔點】-80℃ 【沸點】150.7℃
1、芥籽油是一種獨特的加拿大菜籽油。因為運用傳統的生産加工工藝而改變了油脂肪酸組成，因此它和普通菜籽油區别很大。芥籽油在美國和加拿大使用廣泛，但在歐洲還沒有被推廣。芥子油能促進脂肪類物質在人體内的新陳代謝，從而防止脂肪在皮下的堆積。nn2、有機異硫氰酸酯化合物的總稱，其中含硫和氮，通式RN═C═S，式中R為碳和氫原子團。因這類化合物有些存在于芥籽油中而得名。最普通的異硫氰酸酯為異硫氰酸烯丙酯，是具有揮發性和刺激性的芥子油的主要成分，從黑芥籽制得，醫藥上用作抗刺激劑和催吐劑。nn3、白蘿蔔中含天然芥籽油,其味辣,平常隐藏在皮和肉的細胞裡,所以當生吃蘿蔔時咬破其細胞壁,芥籽油碰到味覺神經的時候就會使人感到辣,芥籽油在蘿蔔中的分布非常不均勻，一般皮層比肉質含量多。所以，皮比肉辣，而且越近尾端含量越多，所以，尾部比上部還辣些。
