簡介
奶制品包括鮮奶（即消毒奶）、奶粉（全脂奶粉、脫脂奶粉、嬰兒配方奶粉）、煉乳（淡煉乳、甜煉乳）和酸奶等。它們的營養價值和風味與加工方法有很大關系。除各種直接使用奶制成的飲料外還包括通過發酵獲得的食品（奶酪和奶油）以及對奶進行幹燥或者提煉後獲得的高濃度制品（比如奶粉等）。
鮮奶
原奶則是從牛身上直接擠出來的未經任何加工的牛奶，也叫生鮮牛奶。
低溫保鮮奶，通常是指用原奶進行巴氏滅菌、均質而成的牛奶，也叫巴氏奶，俗稱則為鮮奶。這種牛奶不添加任何穩定劑、增稠劑、乳化劑等。生産鮮奶的企業要有充足的原奶，原奶可向當地牧民或奶農收購，但最好還是企業自身擁有乳源基地，這樣有利于确保奶牛的健康和牛奶的營養衛生。
奶粉
奶粉是将牛奶除去水分後制成的粉末，它适宜保存。1805年，法國人帕芒蒂倫瓦爾德建立了一個奶粉工廠，開始正式生産奶粉。目前，嬰兒奶粉多是以牛乳作為基本原料再将之“母乳化”而成，也就是盡量模拟人類母乳的成分制作。
煉乳
成分：煉乳中的碳水化合物和抗壞血酸(維生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白質、脂肪、礦物質、維生素A等，皆比奶粉少。
食用：煉乳在揭開鐵蓋以後，如果一次吃不完，家中又無冰箱的情況下，容易變質腐敗和感染細菌，而奶粉
就沒有這個缺點。
酸奶
一般指酸牛奶，它是以新鮮的牛奶為原料，經過馬氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發醇後，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加适合于人類的營養保健品。
奶酪
奶酪（其中的一類也叫幹酪）是一種發酵的牛奶制品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是通過發酵過程來制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。
奶豆腐
奶豆腐，蒙古語稱“胡乳達”，是蒙古族牧民家中常見的奶食品。用牛奶、羊奶、馬奶等經凝固、發酵而成的食物，形狀類似普通豆腐，味道有的微酸，有的微甜，乳香濃郁，牧民很愛吃，常泡在奶茶中食用，或出遠門當幹糧，既解渴又充饑。
奶油
很多人喜歡吃奶油，因為那份香濃的美味；很多人拒絕吃奶油，因為據說它會讓人發胖。但無論愛還是恨，似乎都缺乏根據，因為人們對奶油知之甚少，而且誤解頗多。所以有必要認真了解一下奶油，這樣，你才能公平地愛它或恨它。
酸乳
以生鮮牛（羊）乳或複原乳為主要原料，添加或不添加輔料，使用保加利亞乳杆菌、嗜熱鍊球菌的菌種發酵制成的産品。按照所用原料的不同，分為：純酸牛乳、調味酸牛乳、果料酸牛乳；按照脂肪含量的不同，分為：全脂、部分脫脂、脫脂等品種。
滅菌乳
以生鮮牛（羊）乳或複原乳為主要原料，添加或不添加輔料，經滅菌制成的液體産品，由于生鮮乳中的微生物全部被殺死，滅菌乳不需冷藏，常溫下保質期1—8個月。
乳粉
以生鮮牛（羊）乳為主要原料，添加或不添加輔料，經殺菌、濃縮、噴霧幹燥制成的粉狀産品。按脂肪含量、營養素含量、添加輔料的區别，分為：全脂乳粉、低脂乳粉、脫脂乳粉、全脂加糖乳粉、調味乳粉和配方乳粉。
配方乳粉
針對不同人群的營養需要，以生鮮乳或乳粉為主要原料，去除了乳中的某些營養物質或強化了某些營養物質（也可能二者兼而有之），經加工幹燥而成的粉狀産品，配方乳粉的種類包括嬰兒、老年及其他特殊人群需要的乳粉。
幹酪
以生鮮牛（羊）乳或脫脂乳、稀奶油為原料，經殺菌、添加發酵劑和凝乳酶，使蛋白質凝固，排出乳清，制成的固态産品。
幹酪素
以脫脂牛（羊）乳為原料，用酶或鹽酸、乳酸使所含酪蛋白凝固，然後将凝塊過濾、洗滌、脫水、幹燥而制成的産品。
乳清粉
以生産幹酪、幹酪素的副産品——乳清為原料，經殺菌、脫鹽或不脫鹽、濃縮、幹燥制成的粉狀産品。
乳糖
以生産幹酪、幹酪素的副産品——乳清為原料，經分離、濃縮、結晶、幹燥，制成的晶體粉狀産品。
乳脂肪
以生鮮牛（羊）乳為原料，用離心分離法分出脂肪，此脂肪成分經殺菌、發酵或不發酵等加工過程，制成的粘稠狀或質地柔軟的固态産品。按脂肪含料不同，分為：稀奶油、奶油、無水奶油。
地方特色乳制品
使用特種生鮮乳（如水牛乳、牦牛乳、羊乳、馬乳、驢乳、駱駝乳等）為原料加工制成的各種乳制品，或具有地方特點的乳制品（如奶皮子、奶豆腐、乳餅、乳扇等）。
穩定可控奶源基地：系指自建牧場、合建牧場、參股小區及簽訂購銷合同的合法生鮮乳收購站等。
複原乳
又稱“還原乳”或“還原奶”，是指以乳粉為主要原料，添加适量水制成與原乳中水、固體物比例相當的乳液。
中國乳制品行業發展現狀及前景
中國乳制品行業起步晚，起點低，但發展迅速。特别是改革開放以來，奶類生産量以每年兩位數的增長幅度迅速增加，遠遠高于1%的同期世界平均水平。中國乳制品産量和總産值在最近的10年内增長了10倍以上，已逐漸吸引了世界的眼光，但同時，中國人均奶消費量與發達國家相比，甚至與世界平均水平相比，差距都還十分懸殊。令人鼓舞的是，近兩年政府出台了一系列有利于乳業持續快速發展的政策，中國乳制品行業正面臨增長方式的轉變，以市場化、法制化、規範化的不破壞資源生态的生産方式，從源頭抓起，從整個乳業産業鍊抓起，以現代的營銷觀念，迎接新一輪高品質發展周期的到來。
中國乳品消費在逐步擴大，但目前成規模的消費市場還遠沒有形成。中國許多人還沒有喝牛奶、食用乳制品的習慣，尤其是農村市場還遠沒有打開，還有相當部分的人因經濟條件所限消費不起，消費習慣的培養還需要一個過程。乳企須研究中國乳業發展的規律，找到一個比較合理的增長速度，加強乳業發展的計劃性。
縱觀以往喧嚣的中國乳制品行業，其焦點一直圍繞在價格戰、奶源戰、資本戰、圈地戰、廣告戰、口水戰等方面，但2007年競争的話題顯然已轉移到以産品創新、工藝創新為代表的研發大戰。各個乳制品企業推出的新品無一不注重科技含量，也更加側重功能性。中國乳業已進入了新的競争階段。針對國内消費觀念逐漸成熟、從“有奶喝”轉為“喝好奶”的需求日益強烈，競争也上了一個新台階，從低端的價格大戰走向高端的技術、産品比拼；從原始的廣告戰、價格戰變為對行業健康、長遠發展具有促進作用的差異化競争。
随着中國乳業的迅速發展，産品結構發生很大的變化，已成為技術裝備先進、産品品種較為齊全、初具規模的現代化食品制造業，随着中國人民生活水平的逐漸提高，乳制品消費市場會不斷擴大并趨于成熟，中國将成為世界上乳制品消費最大的潛在市場。
抽檢合格率
近年來，各級市場監管部門認真貫徹落實《食品安全法》和“四個最嚴”要求，堅持源頭嚴防、過程嚴管、産品嚴檢、風險嚴控，持續加大乳制品的監管力度，推動了乳制品産業轉型升級，提升了乳制品的食品安全水平。乳制品的監督抽檢合格率連續三年在99%以上。2018年，乳制品監督抽檢合格率為99.7%，是抽檢合格率最高的一類食品。
滅菌方法
在乳制品制作工藝上，為提高液體乳的外觀、營養價值與保存時間，緩解牛乳地域分布不均等現象，進入市場分銷的長保質期液體乳，按規定要經過一道超高溫滅菌的工序，以破壞其中可生長的微生物和芽孢。若是按此正規操作，則難有活體在密封袋中存活。
低溫滅菌保質期有限，乳制品傳輸遇瓶頸n
1862年，法國釀酒業面臨重大難題，那就是啤酒釀出後時常會變酸，讓人根本無法飲用。為了拯救釀酒業，法國生物學家路易·巴斯德被邀研究這個問題。經過長時間觀察，巴斯德發現使啤酒變酸的罪魁禍首是乳酸杆菌，這種菌體多在營養豐富的液體内生長。一般情況下，采取簡單的煮沸方法可以殺死它，但沸煮下的啤酒也同樣破壞了其本身的味道。為了找到兩全其美的辦法，巴斯德使用不同的溫度進行嘗試。最後，巴斯德利用病原體不是很耐熱的特點，以50~60℃的溫度加熱啤酒20~30分鐘，就可以殺死啤酒裡的大部分乳酸杆菌，而不必完全煮沸。這一方法挽救了法國的釀酒業。n19世紀晚期，美國遭遇乳制品安全危機。那些被圈養在狹小倉庫内的奶牛，因飼料極差，擠奶衛生條件污穢不堪，所産牛奶給人們的健康構成了嚴重威脅。于是，引進了巴氏滅菌法，并将其廣泛應用于乳制品生産工序中。據威廉·坎貝爾·道格拉斯二世（WilliamCampbellDouglassII）在其著作《關于牛奶的原始真相（TheRawTruthAboutMilk）》中所述，建立向城市裡的窮人隻提供巴氏滅菌奶的“奶站”，使得紐約市兒童的死亡率在七年裡從原先的42%降低到了22%。目前，世界上消耗最多的牛奶品種就是采用巴氏消毒法生産的牛奶，如英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家在該品種牛奶上的消耗量都占液态奶80%以上。尤其在美國市場上，幾乎全是巴氏消毒奶。n在中國，受地域分布不均、交通不便等因素限制，乳制品在運輸過程中需耗費時日。在這方面，巴氏滅菌法有着先天不足的弊端。因為這種采用低溫進行滅菌的辦法仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，使得牛奶隻能在4℃溫度下保存3~10天，最多也超不過16天，并不适合遠距離運輸。
逐漸采用在歐洲廣為流行的超高溫滅菌法n
1956年，英國巴頓等研究者提出超高溫滅菌法，其主要原理是根據微生物對高溫的敏感性大于原有多數食品成分對高溫的敏感度，故采用超高溫短時殺菌，能在很短時間内有效的殺死微生物，并較好地保持食品應有的品質，進而使乳制品中不含有可能對人類身體健康有害或在一般的存儲條件下可以繁殖而使乳制品有生命力的有機體。例如在溫度有效範圍内，熱處理溫度每升高10℃，乳中所含幼稚菌孢子的破壞速率就可提高11-30倍，而牛乳中起化學變化的褐變速度僅提高2.5-3倍。這意味着溫度越高，其滅菌效果越大，而引起的化學變化很小。根據巴頓通過實驗結果所繪制的滅菌效果（SE）與褐變效果速率之比來看，在超高溫瞬時滅菌時，應以150℃環境下最高時間極限為0.36秒為準。目前，市場上一般都采用135-150℃環境下，殺菌時間控制在4-1秒範圍内。n在超高溫殺菌對營養成分影響方面，中國農業大學食品學院營養與食品安全系主任何計國專門做過實驗比較巴氏奶和超高溫殺菌奶的營養成分。結果表明，無論是鈣的吸收率、鈣對骨密度的影響，還是蛋白質的功效，二者并無區别。可見，通過超高溫殺菌，既可殺死原料乳内存在的所有有害微生物，延長乳制品保質期，又可保證乳制品的營養成分。n在中國，對于液體乳流入市場進行分銷的過程有着明确的标準。液體乳分殺菌乳、滅菌乳和酸牛乳。殺菌乳和滅菌乳，均要經過超高溫殺菌的過程。而酸牛乳則是經過天然發酵無菌包裝的。暫不論乳制品實際生産過程中是否會存在食品安全上的違規現象，但就科學層面來說，一個經過超高溫殺菌後才進入密封袋裝的液體乳，很難有活體存在的可能性
