材料選擇
腌蘿蔔
蘿蔔以農家地裡自産的紅皮蘿蔔為最佳,就紅安的地域而言,以縣城附近的胡家河的蘿蔔名氣最大,因為胡家河的蘿蔔清一色紅皮白心,而且清一色的隻有小孩拳頭大小,非常均勻,更難得的是胡家河的蘿蔔因緊靠倒水河,所以生産出的蘿蔔水汪汪的,又甜又脆,幾乎可以當水果吃,這蘿蔔用刀切時,有一種非常緊密的感覺,一刀下去,它“啪”地破開,而且蘿蔔很沉重很有份量,用它炖湯又香又甜,還有種粉粉的滋味。用這種蘿蔔腌制,一般切條或切絲,以前切絲的多,因為蘿蔔絲作菜吃的時間長些,大部分是切條或切丁,切好後擇晴天曬上幾天,再用鹽腌制,配上辣椒、生姜、大蒜等佐料,用圓圓的大石頭将它們壓嚴實,半個月後即可開壇食用,這種腌蘿蔔嚼起來“叽跚叽蹦”地響,咬嚼它的人津津有味,連旁邊聽的人也是口舌生津,在北京上海等大城市的紅安籍的老将軍老首長們都喜歡家鄉的腌菜,紅安的領導去看望他們時,無需高檔禮品,隻要帶上這些家鄉的腌制食品,就會令他們喜不自禁。有次随縣專班到蕭山考察,蕭山特地給我們一人一份蕭山産的腌制的蘿蔔,他們的産品宣傳工作真正到位,介紹說蕭山的腌蘿蔔已經在各大航空公司應用,味道如何如何美極,我帶給家人和親友品嘗時,他們都說并不如我們自己腌制的蘿蔔有味道。
制作方法
酸辣蘿蔔幹
主料:5000克鮮蘿蔔洗淨切成比筷子稍粗、長約兩寸的條狀,曬成500克的蘿蔔幹。
配料:水2000克,醋800克,鹽100克,白糖250克,十三香、辣椒油适量,味精少許。
制作方法:将水、醋、十三香、鹽放入鍋中煮沸,停火時放入味精,放涼後備用;将曬好的蘿蔔幹和辣椒油放入腌菜的容器内拌均勻,然後把白糖撒在上面,再把晾好的料汁倒入容器内;以後每天攪動一至兩次(最好用一雙固定的筷子),約7天即可食用。味道酸甜、微辣,色澤光亮,青白色透紅,是早晚餐的好伴侶。
速成麻辣腌蘿蔔幹
主料:5000克鮮蘿蔔洗淨,切成小手指般粗細,曬成蘿蔔幹備用。
輔料:油100克,辣椒面50克,麻椒面25克,芝麻50克,糖100克,鹽150克,醋250克,炖肉料1包,姜、味精少許,水2000克。
制作方法:把曬好的蘿蔔幹用溫水淘幹淨,控水後倒進盆裡,上面放上麻椒面和芝麻備用;把炒鍋放火上,倒入油,火不要太大,油5成熱時放入辣椒面攪拌,待稍微變色後倒入水,加入炖肉料,大火煮開,待出味兒後放入糖和鹽,關火時放入适量味精,然後趁熱把湯澆在洗好的蘿蔔幹上,攪拌均勻。做好次日即可食用。
鹹蘿蔔絲
主料:1000克鮮蘿蔔洗淨。
輔料:油50克,幹辣椒5個,花椒15克,八角3個,芝麻油10克,糖50克,鹽100克,醋150克,蔥、姜、蒜、味精、醬油少許。
制作方法:将蘿蔔用擦子擦成蘿蔔絲直徑3mm左右用鹽拌均,腌30分鐘左右,用手或濾布淋幹水份。将油加熱然後放入辣椒、花椒、八角、蔥、姜、蒜放入鍋中炸出蔥香味,将炸好的料和熱油放入蘿蔔絲中再加入少量的醬油、味精、白糖、芝麻油和醋,拌均。味道鹹甜、微辣。當時就可食用。腌制一天後味更美。在冰箱中冷藏可食用一周。
開胃腌蘿蔔
主料: 白蘿蔔1根,香菜适量。
輔料: 鹽适量,糖80克,醋50克,溫水大半碗,雞精适量,油潑辣子适量。
制作方法:
1.蘿蔔去皮切成小段用3匙鹽腌制21個小時。蘿蔔出水了以後倒掉鹽水。用礦泉水把蘿蔔條洗淨;
2.碗裡裝好糖,加上半碗溫水入微波爐微波1分半,(用鍋子煮也行)糖溶化後加入醋就成糖醋汁。把糖醋汁倒進蘿蔔條,拌勻,再加上少許的鹽和雞精。倒上油潑辣子。腌制4個小時就可以吃了。吃之前再撒上香菜。