紅燒魚:閩菜菜品-中文百科頻道

風味特點

紅燒魚，又名江團，無鱗，色呈黃黑，有玉石琥珀光，給人一種半透明感。少刺，肉細、味鮮，嫩如脂，入口即化。主産于長江中遊，武昌和石首兩地所出者為上品。“紅燒魚”是漢口名店老大興園的傳統名菜，該店最早的掌廚劉開榜号稱第一代“魚大王”。在烹調魚上獨具特色：一是要旺火、中火、微火交替使用，發揮火候之長；二是要調料比例适當，投放時機準确；三是要把好上色、勾芡、淋油三關。成菜紅亮、滑潤、鮮嫩和肥美！

做法

紅燒魚

【材料】

鲳魚2條、生姜、大蒜5克、幹紅尖椒2個、蔥、白糖2克、海天老字号“ 365高鮮頭道醬油”2茶匙、料酒2茶匙、油、鹽适量。

【做法】

鲳魚去除内髒後洗淨，在側面劃幾刀，用少許鹽和1茶匙料酒腌制15分鐘。大蒜、生姜分别切片，蔥切蔥花，紅尖椒切圈；

2.鍋中放油燒熱，放入鲳魚，用小火将兩面都煎至金黃；

3.放入蒜片、姜片、紅尖椒圈，再加入料酒、海天老字号“365高鮮頭道醬油”和适量清水，小火煮至熟透，放入白糖和鹽調味，裝盤時撒上蔥花。

方法一

食材準備

主料：紅燒魚鯉魚一條（一斤，去鰓，去鱗，剖肚，清理幹淨）；

輔料：熟雞肉約半兩（切薄片）鮮蘑菇半兩（切片）筍子半兩（片成薄片後在沸水中煮約五分鐘）；

調料：蔥半兩，切段。老姜一小塊，切片。蒜兩瓣，切片。醬油兩大匙。澱粉一大匙，用水兌成芡汁。料酒一大匙。香油一匙。鹽、雞精适量。

烹饪方法

1、将整理好的魚抽筋後在魚身兩面等距離各劃五、六刀，抹上鹽和料酒碼味半小時以上。

2、鍋中放油燒至七成熱，下魚炸呈微黃色撈出待用。

3、鍋中留約一兩餘油，燒至四成熱，改小火下姜片、蒜片、蔥段炒出香味。

4、再倒入雞肉片、筍片、蘑菇片改中火炒半分鐘。

5、加約一斤湯或水，下魚、醬油、鹽燒約三分鐘，翻面再燒三分鐘。

6、将魚撈起裝盤待用。

7、将鍋中的湯汁勾芡後，淋入魚盤中即成。

制作要訣

煎魚有秘訣鍋熱油少火溫少翻攪

魚，在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥幹爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。

魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦幹了再入鍋，小火輕煎，别急着又推動又翻面。如果不是用平底鍋，隻要将鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力别太猛就行了。

大約十分鐘外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，幹煎的魚也不要太大條才好。

方法二

食材準備

主料：

魚段（不知道是花鲢還是白鲢）、毛豆仁（量不要太多）；

輔料：料酒、紅燒汁(老抽即可)、幹辣椒（也可不放）；

調料：姜、蔥、鹽、糖。

烹饪方法

1、魚整理幹淨，切段（因為魚太大塊，我還對半切了，一般不需要）稍微厚一點也沒關系，毛豆仁用水沖一下即可，幹辣椒剁成小段、蔥切蔥花，姜切片。

2、鍋中放油，油稍微多一些，魚段下鍋煎，兩面都要煎，煎至表面略焦，翻動時候要小心，可以用筷子翻面，放姜片，辣椒，晃動幾下鍋子。

3、轉小火，毛豆均勻的撒在魚段上，放料酒，均勻的澆在魚段上，大火煮上5秒鐘左右。

4 、放紅燒汁（老抽也一樣，根據自己的口味，放的量多少主要就是最後的色澤）、糖（紅燒汁本身就是調好的，根據個人口味，糖也可以不放，如果用的是老抽則一定要放糖），少許鹽，輕輕晃動鍋子，也可用鍋鏟略微翻動一下。

5、加水，煮至收汁，撒上少許蔥花即可。

方法三

食材準備

主料：魚；

調料：酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調味料各少許。

烹饪方法

1.将魚洗淨、切塊；

2.放入熱油鍋内先煎煎至魚皮呈黃色見硬時，把魚撈出；

3.鍋内加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調味料煸炒，再放入肉清湯燒開，将魚放入。然後用小火焖燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀後，加味精并晃動，使鹵汁裹包魚塊，即成。

方法四

食材準備

主料：淨魚肉（500克)；

調料：料酒(15克)精鹽(5克)白糖(8克)醬油(30克)濕澱粉(25克)蔥白段(10克)熟豬油(100克)生姜片(2克)。

烹饪方法

将魚肉放在菜墩上剁成 3厘米見方的塊。将鍋置旺火上，燒熱後下入熟豬油 50克，待油燒熱後，加蔥段 5克、姜片、料酒稍煸後，将魚塊倒入鍋内，再下入清水 600克，蓋上鍋蓋煮 7分鐘，煮到魚肉松軟，達八成熟時，端鍋離火，将湯汁三分之二中國名菜荊楚風味倒湯碗内，另作它用，再放入清水 50克，加入細鹽、白糖、醬油，将鍋轉放到微火上煨 13分鐘，燒至魚味已透，放入味精，左手持鍋不停地在火上晃動，右手邊淋入濕澱粉，待湯汁呈稠糊狀粘在魚塊上時，再淋入熟豬油，撒上蔥段，用鍋鏟将魚盛入盤中即成。

工藝關鍵

此菜先炒糖色，鍋熱油少，下白糖炒紅，加開水化開，再加調料，放入已過油的魚塊，燒如上法，顔色紅豔明亮。

制作貼士

作為通乳食療時應少放鹽。

烹制魚肉不用放味精。因為它們本身就具有很好的鮮味。

做法五

食材

400克大魚頭 2塊南豆腐 1 0克姜片 5瓣大蒜 5克香蔥段 14小匙細鹽 12大匙料酒 1大匙蚝油 14小匙老抽 12小匙砂糖 14小匙白胡椒粉

制作步驟

1.鍋燒熱，放入1大匙油燒熱，放入瀝淨水的豆腐塊小火慢煎中途用筷子翻動，讓四面都煎成金黃色。

2.熱鍋熱油，放入擦幹水份的魚頭小火慢煎。煎完一面後，反面煎并放入姜片同煎，煎好後加入清水煮開。加入煎好的豆腐及所有調味料，大火煮開後轉小火。

3.最後加入青蔥段及水澱粉勾芡,裝盤後表面擺上紅椒裝飾。