制作流程
選料
俗話說,七分葡萄,三分釀。可見葡萄質量對于葡萄酒的作用了。通常,自釀愛好者用來釀酒的葡萄都是普通的葡萄,還有一些選用山葡萄。下面介紹主要葡萄品種特點:
山葡萄--客觀的說,山葡萄顔色深紅、多酚物質豐富等優點,但是由于酸度過高,因此不适合釀酒。如果能在完全成熟後采摘,也是不錯的釀酒的選擇。
普通的葡萄--就是我們平常吃到的葡萄。由于釀酒葡萄要求糖度高,酸度低。還有就是便宜,成了首選!
葡萄質量的好壞不僅取決于品種,也取決于成熟度,所以要在葡萄大量上市的時候購買!
清洗晾幹
原料買來後,首先去除有病害、幹癟、發黴的果粒以及青果、爛果。至于是否需要清洗,因人而異。葡萄清洗,或不洗都是各有利弊的。清洗葡萄,可以去除或減少葡萄表面的沙塵、黴菌、蟲子、農藥等,但是也會帶來葡萄吸收水分糖分下降,由于不能完全晾幹導緻葡萄汁進入部分水。不洗葡萄,則避免了上述風險。筆者認為,質量較好的葡萄完全可以不用水洗,局部葡萄沾染了黴菌等或泥土較多的,需要局部進行清洗。可用自來水淋沖,不需要用任何消毒劑,以免破壞掉葡萄皮上的天然酵母(皮上的白霜)。但是清洗後一定要晾幹,可以用剪刀分解為小串,攤開在幹淨物品上,放到陰涼通風處自然晾幹,為加快晾幹速度,可用風扇。忌陽光下暴曬。
除梗破碎
除梗、破碎:用手将葡萄擠破,去除果梗,容器為塑料盆或不鏽鋼,不能用鐵制容器。
清洗晾幹後,就可以進行除梗破碎工作了。從現在開始所有接觸到葡萄或葡萄汁液的容器和雙手都需要幹淨,容器要求無水無油,雙手要洗淨。不放心的可以使用醫用消毒的一次性手套或者橡膠手套。容器可以先用清水洗淨,然後用開水燙涮。如果是玻璃等一些怕高溫容器,可以用涼開水洗涮,或者使用高度白酒進行消毒。一切就緒後先摘粒去梗,然後用雙手開始破碎,做到果肉和果皮分離即可,很碎的話會使酒液更加渾濁。
制作時長
清洗幹淨的葡萄,晾1—2小時,表面無水分即可;
裝罐後,發酵20-30天,味道就差不多定型啦。
操作
自釀葡萄酒操作過程: 1、在選好葡萄将葡萄洗淨之後,我們要将葡萄除梗、破碎:操作時用手将葡萄擠破,去除果梗,這裡需要注意的是,所選用的容器應該為塑料盆或不鏽鋼,切記不可以使用鐵制容器。 2、調整葡萄汁: 沒有成熟就采摘的葡萄,酸度大,糖分含量低。随着葡萄果實的慢慢成熟,其酸度逐漸減輕,糖度逐漸增加。通常情況下如果選用的是成熟的紅葡萄,在不加糖的情況下,釀出來的葡萄酒其酒精度約在8-12度。如果我們想要釀制酒精度更高的葡萄酒,那麼則可通過在葡萄汁中添加酒精來提高酒精度。一般1L的葡萄汁中添加1度酒精的方法。n 具體操作:首先将冰糖溶解在少量的葡萄汁中,然後再倒入全部葡萄汁。如果是想釀制酒精度高的葡萄酒則需加入更多冰糖。在加糖的過程中需要注意的是,酵母具有不耐高濃度糖液的特性,因此加糖應該分為2次添加。葡萄酒的酒度,一般決定于葡萄的含糖度。理論上是16.8克每升的糖能被轉化為1個體積比酒份。通常在釀制過程中會有一定的糖度損失,因此如果計算糖度損失一般以17克每升來計算。因此如果是想釀制12%以上的酒份,必須保證糖度在200以上。 3、加入幹酵母:在自釀葡萄酒前,通常需要對葡萄進行清洗,以除去葡萄表面的髒物泥土以及表面的農藥成分,然而在清洗葡萄的過程中同時也會去掉葡萄表面的野生酵母,因此衆多的葡萄酒DIY者大多選擇清洗葡萄後添加高活性葡萄酒專用幹酵母來發酵。 4、分裝陳釀:經過發酵後這個時候我們自釀的葡萄酒就已經接近成品了,但是如果我們想要讓自己釀制的葡萄酒用有更好的口感,更加的香醇的話,那就需要對酒進行陳釀。繼續用虹吸法把發酵陳釀的酒進行分裝。陳釀時建議大家選用較小的容器,因為一般陳釀過後的葡萄酒在打開後最好是在短期喝完。
誤區
誤區一:葡萄放很久再釀。葡萄在常溫下不易保存,很容易發生黴變,如果新鮮度不高,會使酒中更容易滋生黴菌。
誤區二:釀酒容器不合适。自釀葡萄酒最好用非金屬器皿,比如玻璃瓶、玻璃罐。
誤區三:很快扔掉葡萄皮。剛開始發酵時,要讓葡萄果皮、果肉、果核在一起,持續發酵幾天到三周,再将上述東西分離出去,完成裝瓶、密封。
誤區四:加糖到葡萄酒中。葡萄酒加過多的糖,對人體會有一定的危害。
誤區五:加入白酒。
誤區六:發酵時間過短。
安全隐患
自釀酒過程中會不可避免地産生很多細菌,如果是大型企業釀造,會全封閉式消毒,但是家庭自制就無法解決這個問題。自釀葡萄酒,一般在衛生方面不能達标,經常存在大腸杆菌超标等情況。但如果選擇正确的方法也可以自釀出既安全又美味的葡萄酒。
在家裡釀制葡萄酒首先選擇沒有病害的葡萄原料,一顆顆進行認真清洗後,再把葡萄弄碎後裝瓶蓋好,葡萄酒裡的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下産生的,放在溫暖的地方等待葡萄首次自然發酵,再隔6至18天,換罐或換瓶,進行“二次發酵”,最好使用玻璃材質的廣口瓶,第二次發酵時間大約為一個星期,經過靜置澄清後的葡萄酒,最好把它裝進小瓶儲藏飲用。但家庭自釀葡萄酒,應進行原汁自釀,加水或加酒都是錯誤做法,同時由于整個過程沒有進行完整工業化殺菌,不能控制微生物滋長,很容易發生黴變,有害健康。
一位湖南市民喝過自釀葡萄酒後,突然心跳加快、視力模糊。經醫生診治,是由所喝葡萄酒中甲醇超标而引起的中毒。自釀葡萄酒真的會産生甲醇嗎?專家表示,自釀葡萄酒在發酵過程中,如果對環境、溫度控制不好,确實有可能甲醇超标,但使用正确方法釀造,分解出的甲醇則是微量。
注意事項
1.釀造過程一定要注意容器和手要清洗幹淨,保證“無水無油”,否則會失敗。
2.清洗葡萄後,一定要完全将葡萄風幹,不能帶有水分。
3.一次發酵要定期攪拌,讓葡萄皮與酒體充分接觸,促進發酵。
4.過濾澄清之後進入二次發酵階段,容器一定要裝滿,否則容易氧化壞掉。
5.如果想二次發酵味道好,可以加些許橡木片在裡面,可以提香。