简介
指烧开水后把面条放进水里煮的过程（可放多种调料）。
做法
向调粉用水中添加2%以下(对小麦粉的重量比，下同)缓冲乳酸，同时添加若干富马酸，使原料的pH降至4.3左右，制成面条后蒸煮，水洗，得到制品。
将缓冲乳酸放进调整好盐水(冬天波美度8°，夏天波美度10°)的水中混合。该缓冲乳酸由乳酸加乳酸钠组成，这样可增加乳酸和乳酸钠对蛋白质的可塑性，同时乳酸钠又使乳酸具备缓冲性，以防pH值下降太多。该缓冲乳酸加量为小麦粉的2%以下，如超过2%，面条将破裂，没咬劲。在混合上述原料时再添加0.1%富马酸，使pH值降至4.3左右。
将混合好的原料压片、切条、水煮。在煮时，缓冲乳酸中的酸分和富马酸的一部分进入煮面水中，使煮面水的pH值达到5.2～5.6，这时浑汤程度最小，沉淀物最小。煮好的面条(粗煮面)pH为4.8，用溶解有次氯酸钠的水洗涤，然后当天送到食堂及其它小卖店中。不当天送的面条水洗后立即放入槽内浸渍(浸渍液为pH3.5～3.8)，当煮面的pH降至浸渍液的程度时，用合成树脂薄膜袋包装，然后加热杀菌(最高98℃，一般在94～96℃下加热40～60分钟)，便得到制品。
浸渍液的制法：将pH2.51的高酸度苹果醋和pH4.8的一般调味用醋混合，使pH达到3.5～3.8，再添加甘氨酸或甜酒，以中和酸味。
菜品特色
用本方法能使煮面水的pH保持在理想状态，不需要在煮时添加防止浑汤和沉淀的有机酸，煮面水管理简便，而且煮面中残留的有机酸会降低煮面的pH值，从而提高了当天发送面条的保存时间。用上述方法制出的当天发送粗煮面，夏天能保存2天，冬天能保存7天，延长了流通时间。
常见做法
下面是几种面条的煮法：
鸡丝凉面
做法：1.面条煮熟后捞出，在冷水中过一下。2.白斩鸡切成丝，黄瓜洗净切成丝，均放在煮好的面条上。3.芝麻酱放入碗中加入麻油搅匀，再加入酱油、糖用冷开水稀释，然后淋在鸡丝凉面上即可食用。
榨菜肉丝面
材料：瘦肉、榨菜、葱、面条、料酒、酱油、湿淀粉。
做法：1.瘦肉切成丝，加入料酒、酱油、湿淀粉拌匀，腌制10分钟；榨菜切成丝后先泡20分钟去除咸味。2.锅中倒入油，放入肉丝炒散，再放入榨菜，炒匀后盛出。3.水烧开后放入面条煮熟后捞出，放入碗中，再放入炒好的榨菜肉丝和葱花即可食用。
番茄蛋面
材料：鸡蛋2只(放入盐和鸡粉打散备用），番茄2个（切丁备用），香葱少许，番茄酱，盐，香油适量，煮好的面条1碗。
做法：1.锅里加油加热，倒入打好的蛋液，迅速翻炒。略成形就倒入番茄粒，番茄酱，盐，鸡粉翻炒片刻。2.看番茄熟透出水，再煮片刻，滴几滴香油，熄火。将番茄鸡蛋浇在面条上，最后撒上香葱末。
番茄鸡蛋汤面
材料：鸡蛋2只，番茄2个（剥皮切碎），香葱少许，辣椒油，盐，香油适量，煮好的面条1碗。做法：1.锅里加油加热，倒入打好的蛋液，迅速翻炒捣碎。鸡蛋炒熟后加入番茄，加水煮（水适量做汤汁使用），待水烧开后加入盐即可。2.把煮好的番茄鸡蛋汤加入到面条内，根据个人口味加入辣椒油、香葱即可。
（面条可以用挂面等）
