百科名片
天山綠茶為福建烘青綠茶中的極品名茶，原産于西鄉天山岡下章後的中天山、鐵坪坑和際頭的梨坪村。主産地是從無坪山的“中心葫”延伸，東接章後，西連際頭，南達留田，北至芹嶼，分布在裡、中、外天山，方圓約10千米，近百個村落。
茶葉簡介
據《甯德縣志》記載，天山綠茶曾經曆一段變革演化過程。宋代生産團茶、餅茶，也生産乳茶、龍團茶。到了元、明代生産“茶餅”，供作禮品和祭祀品。
公元1781年前後，天山所産的芽茶已被列為貢品。明、清以後，以生産炒青條形茶為主。幾經變革，到了1979年，才改制為烘青型綠茶，成為高檔花茶的優質原料。
品質特征
色澤翠綠，湯色碧綠，葉底嫩綠，素以“三綠”著稱。其外形條索緊細、勻整、翠綠，鋒苗挺秀，茸毛特多；香似珠蘭，清雅持久，滋味濃厚回甘；湯色清澈明亮。該茶很耐沖泡，泡飲三四次以後，餘香猶存。
産地環境
閩東天山位于東海之濱，山勢雄偉奇麗，天山主峰——屏南天湖山，屹立在福建省屏南、甯德、古田三縣交界的屏南黛溪鄉。除天湖山外，還有天峰山、仙峰山、大坪山等山脈，是天山綠茶的原産地。
這裡山峰險峻，海拔1300米左右，林木參天，雲海翻滾，氣候溫和，年均氣溫15℃左右，年降雨量1900毫米左右，土壤肥沃濕潤，樹壯芽肥，主峰寶頂海拔1143米，坡谷延綿，雙溪萦回，宛如玉帶，河岸多危崖陡壁。
茶園多辟于岩上、溪邊或山坡谷地。土壤以砂質壤土為主，腐殖物較多，有利于茶樹生長。是适制天山綠茶的理想原料。無怪乎詩人要稱這裡是“深山奇石嵯峨立，峽谷懸岩茶味香”了。
天山産茶，地理優越，曆史悠久。《唐書•地理》稱：公元940-945年，現甯德市蕉城區已是“蠟面”貢茶的産地。據南宋嘉泰（公元1201至1204年）名士張按記載，“于今西鄉（即天山），其地山坡泊附近居民曠地遍植茶樹，高岡之上多培修竹，計茶所收有夏春二季，年獲息不讓桑麻。”
可見，800多年前，茶葉就成為天山百姓的一種主要經濟作物。那時天山産團茶、餅茶，還制乳茶、龍團茶。元明生産的茶葉，供作禮品和祭祀品。清後期由于三都海上交通發達，天山茶區采制的大量綠茶和以天山綠茶為原料窨制的茉莉花茶輸出國内外，供不應求。從此“天山綠茶”蜚聲海内外。
制作工序
千年茶史的制作功夫，形成了天山綠茶繁多的花色品類。按采制季節遲早可分為“雷鳴”、“明前”、“清明”、“谷雨”等茶，按形狀分為“雀舌”、“鳳眉”（或鳳眼）、“珍眉”、“秀眉”、“蛾眉”等，按标号分為“天上丁”、“一生春”、“七杯茶”（或碗茶）等。
其中，“雷鳴”、“雀舌”、“珍眉”等最為名貴。如“雷鳴”茶是用早春響雷時節采的芽茶制成，沖泡後芽尖向上，豎直懸浮于杯中，猶如破土春筍，景趣可人。
“雀舌”則一槍一旗形似鳥雀之舌。近年來，蕉城區研制開發的天山綠茶有扁、針、螺、條形狀各異的系列産品,有天山毛尖、四季春、清水綠、迎春綠、白玉螺、毫芽、翠芽、銀針、銀芽、松針、雀舌、螺茗、松子茶、龍珠、繡球等20個産品，暢銷京、津、滬、浙、皖等地，以“天山綠茶”為原料研制的“天山銀毫”等特種茉莉花茶，亦享譽中華，行銷國内外，深受消費者青睐。
天山綠茶采用的原料因花色品種不同而異。如雀舌和鳳眉等傳統珍品，選用葉質肥厚、持嫩性強的天山菜茶品種的芽葉為原料。采摘标準為一芽一葉和一芽二葉初展。制500克幹茶約需3萬個左右芽葉。
新創制的名茶如清水綠等，則選取大、中葉種的芽葉為原料，采摘标準以一芽二葉初展為主，制500克幹茶需7000個左右芽葉。
天山綠茶實現了機械化生産。主要設備有連續滾筒電熱恒溫殺青機，40型或45型揉撚機，自動百葉烘幹機等。加工工藝有涼青、殺青、揉撚、烘幹（毛火和足火）四道工序。殺青掌握“高溫、控熱、少量、短時”的方法。筒溫240～260℃，電熱控制，前高後低。
起鍋攤涼散熱後再行揉撚。揉撚時采用“小機、适量、輕壓、短揉”的技術措施，達到條索緊結、色澤翠綠、香味清鮮的目的。
40型揉撚機投葉量7．5～10公斤，45型揉撚機投葉量10～12．5公斤。轉速55轉C分。烘幹毛火掌握“薄攤、高溫、快烘”的原則。足火掌握低溫慢烘，達到幹度内外均勻一緻，香高而鮮爽的目的。毛火烘溫115℃左右，含水量15～20％。足火烘濕90～95℃，含水量6％左右。
天山綠茶具有“三綠”特色，即色澤翠綠，湯色碧綠，葉底嫩綠，且外形條索嫩勻、鋒苗挺秀、茸毫顯露，香似珠蘭花香，芬芳鮮爽，滋味濃厚回甘，猶如新鮮橄榄，湯色清澈明亮，經泡耐飲，沖泡3～4次，茶味猶存。飲之幽香四溢，齒頰留芳，令人心曠神怡。
品飲鑒賞
1：瓷杯品天山綠茶
瓷杯品綠茶适于泡飲中高檔綠茶，如一、二級炒青綠茶、珠茶綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶之類，重在适口、品味或解渴。一般先觀察茶葉的色、香、形後，入杯沖泡。
可取“中投法”或“下投法”，用95--100℃初開沸水沖泡，蓋上杯蓋，以防香氣散逸，保持水溫，以利茶身開展，加速下沉杯底，待3—5分鐘後開蓋，嗅茶香，嘗茶味，視茶湯濃淡程度，飲至三開即可。
這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。杯泡法，茶葉與水的比例，因人口味而定，一般以200cc水泡3克茶為适中。喜濃飲者可略多加茶，喜淡飲者可略少加茶。
2：玻璃杯品天山綠茶
便于充分欣賞名茶的外形、内質。泡飲之前，先欣賞幹綠茶的色、香、形。
取一杯之量的茶葉，置于無異味的潔白紙上，觀看茶葉形态。名茶的造型，因品種不同，或條、或扁、或螺、或針……欣賞綠茶制作工藝，察看綠茶茶葉色澤，或碧綠，或深綠，或黃綠，或多毫……
再幹嗅綠茶中香氣，或奶油香，或闆栗香，或鍋炒香，或不可名狀的清鮮茶香……充分領略各種名茶的地域性的天然風韻，稱為“賞茶”。然後進入沖泡。
采用透明玻璃杯泡飲細嫩名綠茶，便于觀察茶在水中的緩慢舒展、遊動、變幻過程，人們稱其為“綠茶舞”。
泡綠茶的具體操作，可視綠茶條的松緊不同，分别采用兩種沖泡法，一是沖泡外形緊結重實的名茶，如龍并綠茶、碧螺春綠茶、都勻毛尖綠茶、蒙頂甘露綠茶、廬山雲霧綠茶、福建蓮芯綠茶、淩雲白毫綠茶、湧溪火青綠茶、高橋銀峰綠茶、蒼山雪綠綠茶等，可用“綠茶上投法”。
即洗淨茶杯後，先将85—90℃開水沖入杯中，然後取綠茶投入，一般不須加蓋，綠茶茶葉便會自動徐徐下沉。
但有先有後，有的直線下沉，有的則徘徊緩下，有的上下沉浮後降至杯底；幹綠茶吸收水分，逐漸展開葉片，現出一芽一葉、二葉，單芽、單葉的生葉本色，芽似槍、劍，葉如旗；湯面水氣夾着茶香縷縷上升，如雲蒸霞蔚，趁熱嗅聞茶湯香氣，令人心曠神怡。
觀察茶湯顔色，或黃綠碧清，或乳白微綠，或淡綠微黃……隔杯對着陽光透視，還可見到湯中有細細茸毫沉浮遊動，閃閃發光，星斑點點。綠茶茶葉細嫩多毫，湯中散毫就多，此乃綠茶嫩茶特色。這個過程稱為濕看欣賞。
待綠茶茶湯涼至适口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領略名綠茶的風韻。此時舌與鼻并用，可從茶湯中品出綠茶嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。
此謂一開茶，着重品嘗茶的頭開鮮味與綠茶茶香，飲至杯中綠茶湯尚餘三分之一水量時(不宜一開全部飲幹)，再續加開水，謂之二開綠茶。如若泡飲茶葉肥壯的名綠茶，二開綠茶湯正濃，飲後舌本回甘，餘味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續水再飲就顯得淡薄無味了。
二是泡飲茶條松展的名綠茶茶，如六安瓜片綠茶、黃山毛峰綠茶、太平猴魁綠茶、舒城蘭花綠茶等，如用“上投法”，綠茶茶葉浮于湯面不易下沉。
可用“中投法”，即在幹綠茶欣賞以後，取綠茶入杯，沖入90℃開水至杯容量的三分之一時，稍停二分鐘，待幹茶吸水伸展後再沖水至滿，此時綠茶茶葉或徘徊飄舞下沉，或遊移于沉浮之間，觀其茶形動态，别具茶趣。其他各項欣賞、品飲如前。
泡飲細嫩茶葉，如用不透明的白瓷杯，當然亦可，但不能透視茶葉在杯中變化全貌，不能充分領略綠茶湯中茶趣，是一不足。
3：茶壺泡天山綠茶
一般不宜泡飲細嫩名茶葉，因水多，不易降溫，會悶熟茶葉，使茶葉失去清鮮香味。壺泡法适于沖泡中低檔茶葉，這類茶葉中多纖維素，耐沖泡，茶味也濃。
泡茶時，先洗淨壺具，取綠茶入壺，用100℃初開沸水沖泡至滿，3—5分鐘後即可酌入杯中品飲。飲茶人多時，用壺泡法較好，因不在欣賞茶趣，而在解渴，或飲茶談心，或佐食點心，暢叙茶誼。
客來敬茶是中國各族人民共同的禮節，敬客一般以杯泡法較為隆重。壺泡綠茶法，相對而言有些粗俗。有些地區，為表達敬客心意，還在綠茶中放糖調飲，以示甜甜蜜蜜。
曆史淵源
天山産茶，地理優越，曆史悠久。《唐書•地理》稱：公元940945年，現甯德市蕉城區已是“蠟面”貢茶的産地。
據南宋嘉泰（公元1201至1204年）名士張按記載，“于今西鄉（即天山），其地山坡泊附近居民曠地遍植茶樹，高岡之上多培修竹，計茶所收有夏春二季，年獲息不讓桑麻。
”可見，800多年前，茶葉就成為天山百姓的一種主要經濟作物。那時天山産團茶、餅茶，還制乳茶、龍團茶。
元明生産的茶葉，供作禮品和祭祀品。清後期由于三都海上交通發達，天山茶區采制的大量綠茶和以天山綠茶為原料窨制的茉莉花茶輸出國内外，供不應求。
從此“天山綠茶”蜚聲海内外。天山綠茶為福建烘青綠茶中的極品名茶，原産于西鄉天山岡下章後的中天山、鐵坪坑和際頭的梨坪村。主産地是從無坪山的“中心葫”延伸，東接章後，西連際頭，南達留田，北至芹嶼，分布在裡、中、外天山，方圓約10千米，近百個村落。
據載，遠在唐代，中天山一帶已有栽茶。所産茶葉的品種、花色，幾經變革，遂形成現今的“天山綠茶”。1781年前後，天山“芽茶”曾被列為貢品。曆史上天山綠茶的花色品名繁多。
按采制季節分為雷鳴、明前、清明、谷雨等；按形狀分為雀舌、鳳眉、鳳眼、珍眉、秀目、蛾眉等；按标号分為岩茶、天上丁、一生春、七杯茶、七碗茶等。其中以雷鳴、雀舌、珍眉、岩茶最為名貴。
雷鳴茶是用早春“一聲雷”時節采摘的茶芽制成，沖泡後芽尖向上，豎直懸浮于杯中，猶如破土春筍，頗有情趣；雀舌系“一旗一槍”初展芽葉制成，十分細嫩，形似雀舌；珍眉采制精細，成茶形狀如彎眉，頗為秀麗；岩茶采自石隙岩縫所長茶樹之嫩葉制成，馨香深遠，真是繁花似錦，美不勝收。
這些産品花色，有的業已失傳，有的如天山雀舌、鳳眉、明前、清明等都已恢複生産，并創出不少新品種，如清水綠、天毛峰、天山銀毫、四季春、毛尖等。
這些綠茶品質遠勝于傳統名茶，其品質上的共同特點是：苗鋒挺秀，香高，味濃，色翠，耐泡。自從恢複生産以來，曾多次在地、省及全國名茶評比會上獲獎。甯德茶廠以“天山一路銀毫”為原料窨制的“天山銀毫”茉莉花茶，在1979年全國内銷花茶評比會上名列前茅。
閩東天山山勢雄偉，主峰寶頂海拔1143米，坡谷延綿，雙溪萦回，宛如玉帶，河岸多危崖陡壁。茶園多辟于岩上、溪邊或山坡谷地。土壤以砂質壤土為主，腐殖物較多，有利于茶樹生長。無怪乎詩人要稱這裡是“深山奇石嵯峨立，峽谷懸岩茶味香”了。
保健功能
天山綠茶在所有茶類中居首位，這是國内及國際醫學專家研究的一緻結果。
茶的神奇妙用來自其所含的茶多酚。茶多酚具有抗氧化作用，能抑制促癌物質，殺傷癌細胞和抑制癌細胞生長。在國際市場上，一克茶多酚的價值相當于一克黃金，而在各種茶類中，綠茶的茶多酚含量為最高。
除茶多酚之外，茶葉中還有較多的維生素C、維生素E、微量元素等，而這些元素是最佳的人體内自。
