簡介
閩西“八幹”是閩西老區著名的土特産品，在國内外享有很高的聲譽。包括連城地瓜幹、武平豬膽幹、明溪肉脯幹、甯化老鼠幹、上杭蘿蔔幹、永定菜幹、清流筍幹及長汀豆腐幹。
長汀豆腐幹
長汀豆腐幹始于唐朝開元年間，距今已有1200多年的曆史。豆腐食品營養豐富，老幼皆宜，已成為我國人民的家常美肴。“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關系的。
長汀豆腐的制法與其他地區不同，它采用酸漿作媒介，制作時适當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它制作的各種食品，如東坡豆腐、釀豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸等，風味獨特，久食不厭。而居閩西八大幹之首的長汀豆腐幹，尤以制作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而、馳名中外。
當年明朝朱元璋的大将朱亮祖帶兵駐汀州，吃了長汀的豆腐幹後大加贊賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉升千總後，留戀家鄉風味豆腐幹，便寫信并彙上路費給河田擅長制豆腐幹的親族，請他去台灣專做豆腐幹。
長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻嶺中，“千裡莺啼綠映紅，水村山郭酒旗風”，不論村莊大小，必有豆腐幹和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、江西的淘金老表及各地的來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐幹，慢飲細嚼。豆腐幹的香、鹹、甜、韌，令人回味。
連城地瓜幹
連城紅心地瓜幹是傳統特色農産品,居＂閩西八大幹＂之首,已有300多年曆史。在清朝乾隆年間,連城地瓜幹即以＂金薯片＂的美譽成為宮廷貢品送入皇宮。
地瓜幹在閩西各縣都有，但連城地瓜幹卻以它獨特的原料與制作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜制作而成，所以又稱紅心地瓜幹。這些鄉村土質松軟，酸堿适中，氣候适宜，很适合這種紅心地瓜生長。這種地瓜幹保留着自然的色澤和品質，顔色黃中透紅，味道清香甜美，質地松軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
制作方法一般是将整塊地瓜蒸熟去皮，然後壓制、烘烤。制成之後可保存幾年不壞，既可當零食，也可切成小塊，拌上面粉、雞蛋、香料，經油炸再沾上冰糖粉作為酒席名菜。所以，連城地瓜幹實為饋贈親朋之佳品。
明溪肉脯幹
明溪肉脯幹是用精瘦牛肉浸腌于面制的醬油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，經一周左右，再挂在通風處晾幹，然後放入烤房熏烤而成。制成後色、香、味俱佳，既有韌性又易嚼松，入口香甜，其味無窮。
除肉脯幹之外，還有肉松，表面看去淡黃疏松宛如淡巴菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代時列為上京貢品。
甯化老鼠幹
甯化老鼠幹，實為田鼠幹，系由人工捕捉的田鼠加工制成。據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”甯化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。每年冬季，是甯化農民捕鼠的最好時機，特别是立冬後為捕鼠的旺季。
捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背着捕鼠器，以稻谷或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上。捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
田鼠幹的加工制作方法首先是去毛，把捕獲的老鼠或架于鍋内熱水蒸，或放入熾熱柴灰裡焙，隻要火候掌握告誡，便可把鼠毛拔得一幹二淨。其次是剖腹去其腸肚，用水洗幹淨。最後用谷殼或米糠熏烤，待烤成醬黃色即可。田鼠幹不但美味可口，而且含蛋白質高，營養豐富。尤有補腎之功，對尿頻或小孩尿床症具有顯著療效，故有一定的藥用價值。
由于當地群衆普遍愛吃老鼠幹，因此曆來就有“老鼠幹豬肉價”之說。冬季來到，人們幾乎都把吃老鼠幹作為一種享受。烹饪方法多數是配以豬肉、冬筍，佐以大蒜、生姜、水酒，炒而食之。尤其是愛喝酒的人，更把它視為配酒之上品。
清流筍幹
清流筍幹是用剛出土的春筍幹制成，稱為“閩筍尖”，色澤金黃，呈半透明狀，以嫩甜清脆著名，明清時代列為上京貢品。許多名菜如“燴三絲”、“禦爐肉”，都不可缺少閩筍幹。
上杭蘿蔔幹
上杭蘿蔔幹早在明初就享有盛名，距今已有500多年的曆史。
上杭是閩西的蘿蔔主要産地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所産蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔幹色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。
蘿蔔幹制作一般是在冬至前後進行，要經過“曬、腌、藏”三道工序。将蘿蔔拔出洗淨，稍晾幹後放進大木桶，一層蘿蔔一層鹽，裝滿後上蓋，再壓上大石塊，一周後取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然後将木桶裡的鹽水過濾煮開，倒入蘿蔔幹浸泡，趁熱再揉擦一次，又擠去鹽水再曬幹，等到變為金黃色後，就将蘿蔔幹裝入幹淨的甕内壓實，用黃泥封口，半年之後取出。這樣，就成變獨具風味的上杭蘿蔔幹了。
武平豬膽幹
武平豬膽幹色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成份，具有生津健胃，清涼解毒的功效。吃時，隻要将它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當地人常将它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。
武平豬膽幹制作考究，原料缺乏，工序頗多，季節性強。要經過洗料、配料、腌制、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，有摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加上适當的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝髒之後，撈起吊曬，每隔2-3天整形一次。這樣制成的豬膽于外形美觀，顔色勻稱，味美質佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生産豬膽幹的好季節。
永定菜幹
永定菜幹有400多年的曆史，不僅省内外聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時，就常托人帶去家鄉的菜幹。
永定菜幹有兩種：甜菜幹和酸菜幹。甜菜幹顔色烏黑油亮，味道香甜鮮美。制作時先将鮮芥菜洗淨，曬1-2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠熏蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反複三次以上，即所謂的“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜幹顔色黃褐，味道酸中帶甜。制作時先将鮮芥菜洗淨，然後曬軟切碎，加鹽揉搓入甕内，使之發酸，待一周左右取出焖煮曬幹，再用蒸籠熏蒸，蒸後曬幹，曬後再蒸，蒸曬兩次以上後收藏。
永定菜幹配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。
