簡介
指燒開水後把面條放進水裡煮的過程(可放多種調料)。
做法
向調粉用水中添加2%以下(對小麥粉的重量比,下同)緩沖乳酸,同時添加若幹富馬酸,使原料的pH降至4.3左右,制成面條後蒸煮,水洗,得到制品。
将緩沖乳酸放進調整好鹽水(冬天波美度8°,夏天波美度10°)的水中混合。該緩沖乳酸由乳酸加乳酸鈉組成,這樣可增加乳酸和乳酸鈉對蛋白質的可塑性,同時乳酸鈉又使乳酸具備緩沖性,以防pH值下降太多。該緩沖乳酸加量為小麥粉的2%以下,如超過2%,面條将破裂,沒咬勁。在混合上述原料時再添加0.1%富馬酸,使pH值降至4.3左右。
将混合好的原料壓片、切條、水煮。在煮時,緩沖乳酸中的酸分和富馬酸的一部分進入煮面水中,使煮面水的pH值達到5.2~5.6,這時渾湯程度最小,沉澱物最小。煮好的面條(粗煮面)pH為4.8,用溶解有次氯酸鈉的水洗滌,然後當天送到食堂及其它小賣店中。不當天送的面條水洗後立即放入槽内浸漬(浸漬液為pH3.5~3.8),當煮面的pH降至浸漬液的程度時,用合成樹脂薄膜袋包裝,然後加熱殺菌(最高98℃,一般在94~96℃下加熱40~60分鐘),便得到制品。
浸漬液的制法:将pH2.51的高酸度蘋果醋和pH4.8的一般調味用醋混合,使pH達到3.5~3.8,再添加甘氨酸或甜酒,以中和酸味。
菜品特色
用本方法能使煮面水的pH保持在理想狀态,不需要在煮時添加防止渾湯和沉澱的有機酸,煮面水管理簡便,而且煮面中殘留的有機酸會降低煮面的pH值,從而提高了當天發送面條的保存時間。用上述方法制出的當天發送粗煮面,夏天能保存2天,冬天能保存7天,延長了流通時間。
常見做法
下面是幾種面條的煮法:
雞絲涼面
做法:1.面條煮熟後撈出,在冷水中過一下。2.白斬雞切成絲,黃瓜洗淨切成絲,均放在煮好的面條上。3.芝麻醬放入碗中加入麻油攪勻,再加入醬油、糖用冷開水稀釋,然後淋在雞絲涼面上即可食用。
榨菜肉絲面
材料:瘦肉、榨菜、蔥、面條、料酒、醬油、濕澱粉。
做法:1.瘦肉切成絲,加入料酒、醬油、濕澱粉拌勻,腌制10分鐘;榨菜切成絲後先泡20分鐘去除鹹味。2.鍋中倒入油,放入肉絲炒散,再放入榨菜,炒勻後盛出。3.水燒開後放入面條煮熟後撈出,放入碗中,再放入炒好的榨菜肉絲和蔥花即可食用。
番茄蛋面
材料:雞蛋2隻(放入鹽和雞粉打散備用),番茄2個(切丁備用),香蔥少許,番茄醬,鹽,香油适量,煮好的面條1碗。
做法:1.鍋裡加油加熱,倒入打好的蛋液,迅速翻炒。略成形就倒入番茄粒,番茄醬,鹽,雞粉翻炒片刻。2.看番茄熟透出水,再煮片刻,滴幾滴香油,熄火。将番茄雞蛋澆在面條上,最後撒上香蔥末。
番茄雞蛋湯面
材料:雞蛋2隻,番茄2個(剝皮切碎),香蔥少許,辣椒油,鹽,香油适量,煮好的面條1碗。做法:1.鍋裡加油加熱,倒入打好的蛋液,迅速翻炒搗碎。雞蛋炒熟後加入番茄,加水煮(水适量做湯汁使用),待水燒開後加入鹽即可。2.把煮好的番茄雞蛋湯加入到面條内,根據個人口味加入辣椒油、香蔥即可。
(面條可以用挂面等)