曆史淵源
“陽關三疊”是孔府中一個特定菜品，主要用于家人即将遠行的餞别宴席上。傳說孔府第69代衍聖公的胞弟孔繼汾，是一個博學多才、緻力于學業的人，他一生從事孔氏家族的研究，著書頗多，20歲起開始著書，先後編輯過《阙裡文獻考》等十幾種、一百餘卷。他天資聰敏好學，14歲即成貢生，後曆任過國子監中書、軍機行走等官職。乾隆皇帝第一次到曲阜祭孔，是他在孔廟給乾隆講解經典的，并擔任乾隆的引導官，頗受皇帝重視，在孔府中也成為極有影響的人物。後來，他為使孔家後世子孫在婚喪諸事的禮儀上有法可依，于是集孔氏曆代家儀之大成，用了整整3年的時間，精心編寫了《孔氏家儀》和《家儀答問》兩書。正是這兩本瀝盡心血的書，給他招來了殺身之禍。當時，孔氏家族有個叫孔繼戍的人，在孔府内是個五品執事官，此人素與繼汾不睦，而且嫉妒之心極強。他看了“家儀”兩書之後，立即呈文上告說，“家儀”中所述之禮儀有違大清《會典》之法規，是有意和朝廷作對，表現了對清廷不滿和排滿之意。山東巡撫接到上告信後，便立即奏明皇帝，并星夜令捕頭趕到曲阜，将孔繼汾押省審訊。當時，正是乾隆大搞文字獄的風口上。于是禦旨下到山東，将孔繼汾押解到京交刑部嚴加訊究。雖經孔繼汾百般解釋，但卻無濟于事。最後被定成重罪，發配伊犁，充當苦役。當時，孔繼汾已年過六旬，身戴枷栲，越加顯得凄慘不堪。臨行前，家人懷着悲切的心情為他設宴餞行。當時一直服役的家廚深深理解老人的心情，但又無能為力。于是，在送别的宴席上，專門為主人制作了一個平時較為喜歡的“三層雞塔”，亦叫“九層雞塔”。此情此景，老廚師出于對主人的片誠心和惜别之情，菜上桌時，随将此菜更名為“陽關三疊”。
菜品制作
原料r
主料：雞脯肉100克。r
配料：豬肥肉膘泥150克、嫩白菜葉100克、菠菜葉50克、水發發菜80克r、火腿60克、豬網油150克。r
調料：精鹽1.5克、南酒15克、幹澱粉100克、雞蛋清1個、清湯50克、蔥椒rr2克、花生油1000克（實耗50克）。r
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做法
（1）将雞脯肉、肥肉膘（50克）剁成茸泥，用蔥椒、精鹽、蛋清、清湯調拌均勻;将白菜葉、菠菜葉焯水；把肥膘肉切成大薄片，火腿切成薄片，發菜用湯“渡”過，豬網油切成長方形（長約18厘米、寬約15厘米）鋪在砧闆上，抹上一層雞茸泥，鋪上一層白萊葉，撒上一層薄幹澱粉，再抹上一層雞茸泥，鋪上一層肥脯肉，再抹上第三層雞茸泥，均勻地鋪上一層發菜，抹一層雞茸泥，鋪上一層白菜葉，撒上一層薄幹澱粉，鋪上菠菜葉，撒上一層幹澱粉，抹上雞茸泥，再鋪上一層火腿片。
（2）淨剩餘蛋清、澱粉調成糊，抹在雞塔四面及上面。
（3）勺内放花生油（150克），燒至6成熱時，将雞塔推入勺中，煎至兩面挺身，再将餘油徐徐倒入，炸至雞塔成金黃色時撈出，改成骨排塊，放入盤中，呈塔尖狀即可。
菜品特點
色澤金黃，外酥裡嫩，香鮮爽口。
