簡介
曬青是綠茶類中用日曬幹燥的青毛茶，上世紀50年代前産區遍布雲南、貴州、四川、廣東、廣西、湖南、湖北、陝西、河南等省，産品有滇青（即滇曬青，以下同）、黔青、川青、粵青、桂青、湘青、鄂青、陝青、豫青等。青毛茶除少量供内銷和出口外，主要作為沱茶、緊茶、餅茶、方茶、康磚、茯磚等緊壓茶原料。
湖北的老青茶、四川的做莊茶等也采用日曬幹燥，但在曬幹過程中，結合渥堆變色，品質風格與曬青不同，屬于黑毛茶類，不應與曬青混淆。
曬青與炒青、烘青等其他幹燥方式重要區别是“溫度”，炒青、烘青幹燥工藝溫度高，基本切斷了茶葉中酶類活性物質的生命，而曬青則不同，自然陽光，溫度低，保留了活性物質的生長可能性，曬幹的茶體形松，黑色，幹茶有明顯的曬味，這種曬味呈現為自然界花草清新的香氣，沖泡後香氣持久，滋味清純。
産地
曬青毛茶産地有雲南省景谷、玉溪、文山、楚雄、江河等；貴州省鎮遠、都勻、婺川、遵義等；四川省邛崃、南江、城口、大竹、達縣、銅梁等；廣東省湛江、肇慶、佛山等；廣西壯族自治區上林、臨桂、羅城、嶺溪、玉林等；湖南省郴州等；湖北省巴東等；陝西省紫陽、安康、南臯、鎮巴、平利、石泉、白河、西鄉、蘭田、岚泉、甯陝等；河南省固始、光山、羅山、橫川、新縣、商城等。
由于曬青鮮葉原料較粗老，加工技術較粗放，毛茶品質也不如炒青和烘青，所以從上世紀70年代開始已大量改制烘青或炒青，目前除雲南、四川、陝西等省仍有一定數量生産外，其他省區産量甚微。西南、西北各省的一些地區，由于長期飲用曬青，已成積習，一時難以改變，所以曬青茶的生産仍需保留适當的規模。
采制技術
曬青茶中質量以雲南大葉種所制的滇青最好。滇青生産已有千年曆史，是制造沱茶和普洱茶的優質原料。現以滇青為例，介紹曬青的采制技術和品質特點。
滇青鮮葉嫩度要求比紅、綠茶稍低，最嫩的原料為一芽三、四葉，芽葉全長約6～10厘米，不帶老枝、老葉，而最粗老的原料則為修剪茶、台刈茶、洗蓬茶、野生放老茶。采摘時老嫩要分開，以分清等級，特别是粗老茶要求單獨采制，以提高毛茶淨度。同時便于根據鮮葉特點，采用合理的加工方法，做到細茶精制，粗茶細制，充分發揮原料的經濟價值，提高青毛茶質量。
滇青初制工序
滇青初制分殺青、揉撚、曬幹三道工序。
殺青
多用鍋炒殺青，鍋溫200℃左右，鍋徑80厘米，投葉量2～3.5公斤，要翻勻炒透，防止翻葉不勻，産生莖葉夾生和煙焦現象。目前已逐步推廣雙鍋殺青機和勐海1000型滾筒殺青機，這對提高工效和殺青質量都有明顯效果。雲南大葉種芽葉肥大，含水率高，在殺青時要注意悶抖結合，殺透殺勻。
揉撚
主要使用中、小型揉撚機，也有用手揉的。機揉投葉量因機型而異，如思茅50型揉撚機為25公斤左右，風慶60型揉撚機為60公斤左右。機揉時間20～30分鐘，手揉須5分鐘以上。如果揉撚程度不足，不僅條索粗松，且茶味欠濃。傳統的滇青初制技術，是以揉撚為提高茶葉品質的主要環節，一般分初揉、堆積、複揉三步進行。
較老的原料應趁熱揉撚，揉後不抖散，适當堆積，對形成醇厚的滋味和橙黃的湯色，特别是消除粗老茶的粗青氣作用很大。一般第一天揉撚葉堆到第二天曬，曬至四、五成幹，葉質還較柔軟時再複揉一次，使條索緊結，色澤油亮。
曬幹
把茶葉薄攤在篾笆或水泥曬場上，用陽光曬幹，中間翻葉2～3次，以使失水均勻。雨季曬幹有困難，為防止酸馊黴變，隻能用柴火烤幹，要建造簡易的土烘房，防止産生煙味。曬青毛茶含水率标準為10%，要求曬至足幹，符合毛茶水分标準。
初制方法
粗老茶初制方法可分為炒制和蒸制兩種。
炒制
這種方法适用于加工莖葉較嫩，接近6級左右的鮮葉原料。因鮮葉含水率較低，殺青不易勻透，所以應先适當灑上清水，潤濕葉面後再殺青。方法以悶殺為主，充分利用高溫蒸汽，把老葉老梗殺透殺勻。水分不足可以再加。炒到葉子為黃綠色，葉表面水分散失即可起鍋。趁熱揉成泥鳅條或起折皺狀，堆積過夜，消除粗青氣，第二天及時曬幹。加工過程中發現粗老枝梗，要随時剔除。
蒸制
粗老的葉梗适于蒸制，數量多的用大桶蒸。鮮葉要先用水拌和後再放入桶内，投葉均勻按緊，以免影響透氣。茶葉入桶後，要蓋好桶蓋，燒火要均勻，保持水沸汽足。當茶葉蒸到呈現黃綠色即可攤曬。葉面水分曬幹後，堆積過夜，第二天繼續曬幹。攤曬時注意翻動，随時剔除粗枝老梗。
滇青毛茶是雲南傳統茶類，主要用作緊壓茶原料，所以又稱“散茶”。滇青按原料老嫩分為10級。毛茶經篩制後，制成的散茶有春蕊、春芽和各級配茶等花色品種，投放本地市場，大部分毛茶經過篩制，作為緊壓茶原料。
滇青毛茶的品質特點是，外形條索粗壯肥碩，白毫顯露，色澤深綠油潤，香味濃醇，富有收斂性，耐沖泡，湯色黃綠明亮，葉底肥厚。
制茶工藝
曬青是形成烏龍茶茶葉品質的一個重要環節。曬青适度直接影響搖青、炒青、朔型工序。
一、曬青目的
1·把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風萎凋，蒸發鮮葉的部分水份。首先是細胞間隙中遊離水，大部分通過氣孔，少量通過角層蒸發，葉質變為柔軟，适于搖青。
2·在光熱作用下，細胞液流動，濃度增大，開始一系列化學變化.
3.葉溫升高。部分低沸點芳香物質揮發，葉綠素在光和酶的作用下，開始分解消失，鮮葉葉綠素占幹物質的0.062%,曬青後為0.061%。
二、曬青方法
1.自然日光曬青：在下午4-5時，太陽斜照，光線柔和，把鮮葉均勻溥攤在笳籬上，每籬1-1.5斤，放置在陽光下萎凋，可雙手握住籬沿，有節奏地進行旋轉搖動，使鮮葉均勻移動，攤放籬面，葉片不重疊或稍重疊，俗稱為“開青”。光線柔弱，鮮葉溥攤的可以連續曬至完成；不經翻動，光線強烈或鮮葉厚攤的，曬青過程中應應及時輕手翻拌
2-3次，時間縮短。曬青力求均勻一至。曬青時間視不同的茶青而異，一般20-50分鐘。晴雨交替天氣，早青可提早在午後進行，但要控制失水程度，妥善做好鮮葉涼青保管工作。使用曬埕曬青，應在傍晚埕面降溫後進行或提前進行灑水降溫，帶熱曬青會使鮮葉雙面受熱，灼傷葉柄、葉脈和葉質層，産生紅筋紅蒂，水份通道堵塞，阻礙水份的擴散和滲透，影響了正常的變化，使品質下降。
2.自然吹風萎凋：在陰天或多雲天氣，鮮葉含水量大，可以把鮮葉溥攤在室内或室外進行吹風萎凋，吹風萎凋時間較哂青長，内含物質消耗多，産生“大水沒”，影響了茶葉香氣滋味和色澤形狀，室内加溫後，可提高溫度，降低濕度，促進鮮葉正常化學變化，加溫方法大多是青間内各處生火（碳火或煤火），由于上舊層距離遠近不同，産生溫差，須經常調整上下笳籬位置和移動火爐；風吹萎凋，采用送熱風加溫或利用烘幹間的餘熱加溫；還有采用在搖青機筒下直接生火爐加溫，邊搖邊萎凋，但效果較差，易損傷、灼傷鮮葉，散失水份不均勻。
曬青一般為一次完成，但少數含水量多、肥壯、葉色濃綠、青草味重的鮮葉，也可采用兩次輕曬青，先輕曬後，經涼青20-30分鐘，葉内水份重新分布均勻，再行二次曬青，這樣失水率高，萎凋均勻。
三、曬青程序
鮮葉曬青适度的掌握，影響到搖青的轉數、次數、涼青時間、方法、發酵程度以及炒青時間和方法，并影響烘焙、朔形等工序。在曬青時，應全面考慮，統籌安排搖青次數、搖青時間、時機、炒青時間、炒青先後順序，應随時掌握氣候變化，因時制宜。
春茶的曬青程度一般應掌握：
1.葉面光澤消失，轉為暗綠色，發出微青草味；
2.葉片柔軟，第一二葉梢下垂，頂尖葉緣部分略卷，嫩梗折彎不脆斷，手捏稍有成團，帶彈性感；
3.曬青失水率為6-13%；
4.鮮葉應均勻一至，沒有“傷青”、“死青”，保持鮮靈性。
掌握程度及因素
曬青程度的掌握還應參照茶青品種、含水量、季節、氣候、技術水平和機械設備等因素。
1·看品種曬青
品種鐵觀音本山毛蟹黃旦梅占奇蘭色種類烏龍失水
2·看茶青含水量曬青
茶青含水量不同，嫩葉含水量多，晴雨交替天氣鮮葉含水量多，肥壯茶青含水量多，山溝、雨坡采摘的鮮葉含水量多，即使同品種鮮葉，嫩梢不同部位含水量也不同。因此，應視不同含水量掌握不同曬青程度。
3·看天氣曬青
氣溫低，相對濕度大的天氣宜重曬，北風天，陰雨天和制茶青間陰濕的，宜重曬，估計半夜氣候轉化為雨霧低溫的應多曬；雨風、西南風、溫高濕低天氣。
鮮葉失水快，宜輕曬。
4·看季節曬青
春茶氣候适宜，濕度較大，鮮葉含水量多，可适當重曬；夏暑茶季節，氣溫高，濕度低，鮮葉水份散發快，宜輕曬或不曬；秋茶季節天氣高爽，氣溫不高，相對濕度低，鮮葉葉溥梗細，含水量少，宜輕曬，以保水保“青”。
5·看技術水平曬青
操作技術熟練者，可适當掌握重曬青，以減少搖青轉數和時間，達到炒制及時，技術水平低的，可略輕曬青，以便于掌握搖青，留有餘地，避免做青過度。
6·看機械設備曬青
使用電動搖青機、炒青機和機械整形、包揉機加工的，曬青可略輕曬，以保留鮮葉較多含水量，适應機械制茶的水份損耗。曬青不足可用重搖青進行調節和補充，若鮮葉不經曬青、不萎凋，用加重搖青辦法做青，則可能産生鮮葉發酵不足或不正常，香氣低，滋味偏青澀。
毛茶粗制工藝
曬青毛茶粗制工藝，由于前人的總結，結合當地特有的人文自然環境，一些專業領域早在5~60年代就出過一些制茶學之類的書籍，包括茶園管理，粗制工藝，以至與精工藝，叙述已經非常詳細。
中肯的說，這些都是為提高産量，擴大規模，繼承傳統的農業普及科教理論。對于任何一個加工制造行業，理論都是理論，理論不是絕對，理論需要結合實際，實際就是雲南多變的地勢，氣候各異的茶園，所加工制作的茶品不同的風格和不同的後期轉化方向；由于這種變數，原始的曬青工藝在這片土地上得到了最好的發揮。
雲南曬青毛茶粗制工藝，無非采摘、攤晾，鍋炒（滾筒殺青）、揉撚、日曬（烘幹）這幾各步驟。
采摘
說到采摘，在雲南大緻能看到兩種情況。一種是大規模後期茶園管理，有專人打理，茶農為“聘請制”，到采茶季節統一采摘收購鮮葉。另一類是私人茶園，自行管理，自行采摘，私人茶園由于一部分都在深山，居住之處離茶園較遠，有些地方來回行程可達5個小時之多，這兩年由于交通和交通工具的改進，多數地區來回行程大大縮短（早幾年對于一些深山茶園來說，過長的行程會影響鮮葉的色澤，就是大家說的捂紅，現在這種問題已經減少）。
私人茶園采摘技巧是茶芽發到壯實開始采摘，不分等級，采摘長度不限，以便下一撥發芽不受影響為宜，這種采摘葉是一種非常原始的方法，集采摘、樹冠打理一并完成。這點上跟采摘一芽二葉的概念有很大差異，所以曬青毛茶最後的黃片揀選是很費時費力的。
攤晾
鮮葉攤晾在整個曬青毛茶制作中最為關鍵，雲南南部地處熱帶雨林，天氣氣候多變，鮮葉攤晾的掌握，直接影響到殺青的順利進行和茶品風格，更影響到茶品今後轉化的方向。攤晾的目的是一方面讓鮮葉表面水分自然蒸發，一方面讓鮮葉均勻失水回軟，過多的水分在殺青中會造成高溫的水蒸汽燙傷葉面。
攤晾中的許多細節都能影響茶葉加工完成後的風格，攤晾的環境，攤晾的溫度，攤晾的厚薄，攤晾的時間，這些都不能用數字去概括，要根據茶的特性、采摘的時間、鮮葉當時的情況、加工環境去做不同的調整。
殺青
制作雲南曬青毛的鮮葉殺青分為鍋炒殺青和滾筒殺青兩種。兩種辦法各有優劣，鍋炒殺青每次投量少，加工完全靠人力，殺青的好壞取決與加工者的經驗；滾筒殺青産量高，品質穩定，由于當前的滾筒殺青機械設備控制能力較低，對高山古樹茶園的原料處理效果不如鍋炒殺青好。
鍋炒殺青，技術上無非是翻、悶、挑、抖，翻炒至葉梗柔軟，茶汁欲出為度。投茶量按當前的大鍋，一般須要三至四斤鮮葉。火候上講究投茶時鍋溫要夠高，以便及時抑制葉内的酶轉化，翻炒要受熱均勻，如果翻得不夠，部分受熱不夠的葉片在曬幹後會出現紅梗現象。殺青技術談起來很簡單，本身也不複雜，但是要炒好，需要長期的經驗積累，包括爐火的控制，鮮葉狀況，翻炒手法的轉換來控制葉溫。
滾筒殺青，需要控制的就是滾筒溫度，投茶量和出茶時間，有條件并嚴謹的初制所最好都在茶季開始的時候少量的鮮葉做一下實驗，以便調整殺青的滾筒溫度和出茶時間。
揉撚
揉撚分手工揉撚跟機械揉撚，揉撚在過程上沒什麼好介紹的，淺顯的說，揉撚的主要目的是成型，但是揉撚輕重會影響到茶的最後風格，揉撚較重，成品茶味重，揉撚輕，成品茶味輕，适度的揉撚輕重，同樣要根據當地茶葉的特性來調整，看雲南很多茶農制茶，輕重各異，同一個村子出現不同的緊條、脬條，這種情況都是一些不懂茶性的外來歪嘴和尚因為市場需要瞎指揮造成的。
幹燥
幹燥分日曬和氣溫烘幹，早些年的山區碳火烘幹就不列入這裡了，因為煙味太重，不能列入優質茶行列。日曬幹燥，揉撚完成的茶葉在簸箕或竹席上薄攤，通過日曬達到幹燥目的，以茶梗能撚碎既可。當天氣無日照，或陰雨的時候可以用百葉式烘幹機熱風幹燥。一些地區揉撚完畢到攤曬的中間有一個堆放的過程，兩小時或更長時間。
南傳統曬青毛茶工藝
雲南曬青毛茶為普洱名茶之母，各種曬青毛茶制造的雲南緊壓茶，以及渥堆後的普洱熟茶莫不以它為原料。研究雲南曬青毛茶的傳統工藝，探讨普洱名茶越陳越香的道理，是普洱名茶人的首先要任務。
雲南曬青茶産品的地位
普洱名茶近2000年的曆史，作為雲南民族傳統工藝的茶葉産品，可以說普洱名茶是雲南曬青茶系列産品的縮影，或者說是代名詞。隻是到了明清時，雲南設普洱府，且以普洱為交易集散地，外界才開始知道普洱名茶的名号。
從雲南茶史來看，普洱名茶是雲南本土原生的茶類，而其它茶類如紅茶、綠茶等對雲南來說都是外來的，這些茶類在雲南的起源都很晚。
站在文化的角度來考察，西洋式的紅茶文化、江南式的綠茶文化等對雲南來說也是外來文化，與雲南的普洱名茶文化有着巨大的不同。普洱名茶文化更深層次的，是源于原生态的雲南少數民族文化。這反映在傳統曬青茶的加工、存儲與消費上。
雲南綠茶（滇綠）的普及或者說商品化，可以說是80年代或90年代以後的事。而80年代以前，雲南的茶葉多是滇青----即雲南曬青毛茶的精制産品。目前，滇青的延續産品----所謂“三春”茶（春尖、春蕊、春毫，散茶制式），雲南仍然在大批量加工制做，主要供甘肅等西北地區消費，現在年總量也在萬噸以上。
而滇紅雖貴為中國十大名茶之一，但其起源卻僅始于1938年----雲南中茶公司的成立。
中茶公司為了出口換取外彙，設立順甯（現鳳慶）、佛海（現猛海）及宜良三地茶廠，其目的是利用雲南優勢資源開發加工制做紅茶。然而，由于傳統普洱名茶仍然有很大的市場需求，中茶司的佛海、宜良等工廠後來成為普洱名茶的主力工廠，也不足為怪。
據猛海茶廠創始廠長範和均先生回憶，猛海茶廠40年創始，在研發紅茶的時候，同時也加工制做緊壓茶。甚至支持與聯合猛海的茶鄉人民擴大緊壓茶的加工制做，這就是由茶廠擔保，富滇銀行給茶鄉人民貸款，茶鄉人民加工制做緊壓茶并交給猛海茶廠，由猛海茶廠統一銷售，并返還富滇銀行的貸款，利潤分配給茶鄉人民，這種模式一度很成功，也傳為佳話。
雲南曬青毛茶的重新認識
研究雲南曬青毛茶的傳統工藝，是探尋“普洱名茶越陳越香機理”的關鍵。
過去，由于人們對雲南曬青毛茶認識的簡單化，許多專業人士及茶葉著作，把雲南傳統的曬青茶歸類于綠茶類。因而，按綠毛茶的質量标準來衡量與指導曬青毛茶加工制做，就有了“加工技術較粗放，毛茶質量有待改進”之說，認為這對傳統普洱名茶的發展是一個誤導。
另一方面，過去普洱名茶的加工技術被認為是商業秘密，因而教科書與數據介紹都比較少，在《制茶學》等專業教材上，論及滇青、與普洱名茶的制法的可謂寥寥可數，誤解也就不足為奇了。
再者，前些年由于信息不全或知識的不完備，有些人出于香氣和葉茶體形的考慮，用烘青或蒸青綠茶制餅或沱，希望能開拓新的普洱名茶賣場場，不僅鬧出了笑話，而且實踐也證明，這種烘青或蒸青團餅茶是不可能越陳越香的。
因而，重新認識雲南傳統的曬青毛茶，對普洱名茶的加工、銷售、存貯，以及消費都有着至關重要的作用。
有人把雲南曬青毛茶歸類為綠茶，而把普洱熟茶或者是長時間陳化後的青茶歸類于黑茶，筆者認為都是不完全正确的，首先我們談曬青毛茶。
通過對雲南曬青毛茶傳統工藝的梳理與認真研究，認為雲南曬青毛茶不是綠茶，可以說它是具有以下三個特征要素的特種茶：
具有綠茶、紅茶以及青茶（烏龍茶）的混血兒血統
殺青不完全日曬幹，未經特别高溫制程
首先，上述特殊的混血兒血統為“越陳越香”打下了物質基礎。說雲南傳統曬青毛茶是混血兒，早期的茶品是這樣的，通過仔細觀察葉底，可以發現，多數葉底是綠中透黃，而且，部分葉子有紅邊或紅梗。這種不規則的發酵，活脫脫一幅烏龍茶的品像，然而它又不是烏龍茶，因為殺青不完全，多酚氧化酶活性未被徹底殺死，制成普洱名茶後，才有了以後的自然後發酵。
考查研究傳統工藝，形成這種混血兒血統，實際上是雲南少數民族傳統制程中含有“不規則的自然萎凋與發酵”的緣故，工藝及成因後面會有進一步的叙述。
現在，隻要是傳統制程的曬青毛茶也莫不如此，具有混血血統。
可以說，是傳統的曬青茶工藝形成了“越陳越香”的諸多前導物質，沒有這些特殊的前導物質，不會有後來的“越陳越香”。
首先說芳香物質，鮮葉中的芳香物質約有近百種，殺青徹底的綠茶，低沸點芳香物質損失較多，形成的是綠茶獨特的新茶香氣。
而含有萎凋、發酵制程的紅茶與青茶，變化則複雜得多，制成後含有的芳香物質增加到500多種（據《茶葉化學》）。自然萎凋的過程中，作為生命的延續，鮮葉的呼吸作用并未完全停止，因而導緻鮮葉中氨基酸與香氣物質的複雜變化，發酵制程則進一步對芳香物形成影響。
雲南傳統的曬青毛茶，不經意間，其粗制過程實際含有了自然萎凋與不規則的發酵，因而比綠毛茶有更多的香氣物質，可以認為香氣強勁是優良曬青毛茶的标志。
基于上述認識，曬青毛茶如果有偏向于青茶（或者紅茶）的香氣，則是好曬青的标志。如含有花果香或者蜜香的茶箐，為優質茶箐，如大家喜好的易武茶箐，就有上述特點。而偏向于綠茶的香氣（如新茶香，或典型的熟闆栗香）的茶箐，為殺青過重，質量就不算優良（至于烘青、蒸青就更别提了，不具存貯價值，時間越長，隻會變得越壞，不可能轉化為好茶）。
其次，傳統曬青毛茶-----殺青不完全
對于雲南曬青毛茶的粗制，過去很多人（包括部分專業人士）認為，殺青不勻不透是質量不好的原因之一，這是一個巨大的誤解，因為他們是從綠茶的角度來看這個問題。
從普洱名茶的角度來看，傳統工藝的“殺青”制程中，鍋溫偏低，酶活性不能殺死，殺青時間較長，焖炒，因而形成紅變、以及綠中透黃的葉底。這些特性，卻正是普洱名茶越陳越香的魅力所在。
第三個要素，“日曬幹，未經特别高溫制程”。現在，有一種大家認可的觀點，也有不少實驗證據說明，普洱名茶是微生物食品，其陳化與後發酵，都有微生物的參與，“日曬幹與未經特别高溫制程”，為微生物的存活打下了基礎。如果毛茶經過高溫烘焙，不耐高溫的微生物被殺滅，肯定會影響普洱名茶的後發酵。
從這個因素來說，曬青茶制程中如果經曆高溫，或者短時間内再經曆高溫，比如蒸壓成青餅，由于微生物的因素，對後續陳化與發酵都會有一些影響。傳統再制工藝中，曬青茶都是經過一定時期的自然陳化後，再蒸壓成餅的（據猛海茶廠創始廠長範和均先生回憶，當年緊茶的加工制做，是在每年的冬天，用晚常存放的曬青原料，統一開竈蒸壓）。
