黃茶:茶葉種類之一-中文百科頻道

曆史沿革

黃茶自古至今有之，但不同的曆史時期，不同的觀察方法賦予黃茶概念以不同的含義。曆史上最早記載的黃茶概念，不同現今所指的黃茶，是依茶樹品種原有特征，茶樹生長的芽葉自然顯露黃色而言。如在唐朝享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發黃而得名。

在曆史上，未産生系統的茶葉分類理論之前和在衆多消費者中，大都憑直觀感覺辨别黃茶。這種識别黃茶的方法，混淆了加工方法和茶葉品質極不相同的幾個茶類，涉及到很多種品質各異的茶葉。如上面所說的因鮮葉具嫩黃色芽葉而得名的黃茶，而實為綠茶類。還有采制粗老的綠茶，曬青綠茶和陳綠茶；青茶的連心、包種等都是黃色黃湯，很易誤認為是黃茶。

初制原理

綠葉變黃對綠茶來說是品質上的錯誤，而對黃茶來說，則要創造條件促進黃變，這就是黃茶制造的特點。

研究黃變的實質，不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術，同時對其它茶類制造技術有一定的啟示作用。

形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：一是在水分較多的情況下，以一定的溫度作用之，稱為濕熱作用；二是在水分較少的情況下，以一定的溫度作用之，稱為幹熱作用。在黃茶制造過程中，這兩種熱化作用交替進行，從而形成黃茶獨特品質。研究黃茶堆積悶黃的實質：濕熱引起葉内成分一系列氧化、水解的作用，這是形成黃葉黃湯，滋味醇濃的主導方面；而幹熱作用則以發展黃茶的香味為主。

1、殺青對黃茶品質的影響

黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同，但黃茶品質要求黃葉黃湯，因此殺青的溫度與技術就有其特殊之處。

殺青鍋溫較綠茶鍋溫低，一般在120℃—150℃。殺青采用多悶少抖，造成高溫濕熱條件，使葉綠素受到較多破壞，多酸氧化酶、過氧化物酶失去活性，多酚類化合物在濕熱條件下發生自動氧化和異構化，澱粉水解為單糖，蛋白質分解為氨基酸，都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創造條件。

2、悶黃對黃茶品質的作用

悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序。依各種黃茶悶黃先後不同，分為濕坯悶黃和幹坯悶黃。

濕坯悶黃在殺青後或熱揉後堆悶使之變黃，由于葉子含水量高，變化快。消山毛尖殺青後熱堆，經6—8小時，即可變黃。平陽黃湯殺青後，趨熱快揉重揉堆悶于竹簍内1—2小時就變黃。北港毛尖，炒揉後，覆蓋棉衣，半小時，俗稱“拍汗”促其變黃。

幹坯悶黃由于水分少，變化較慢，黃變時間較長。如君山銀針，初烘至六七成幹，初色40—48小時後，夏烘至八成幹，複色24小時，達到黃變要求。黃大茶初烘七八成幹，趁熱裝入高深口小的篾籃内悶堆，置于烘房5—7天，促其黃變。霍山黃芽烘至七成幹，堆積1—2天才能變黃。

總之，盡管各類黃茶堆積變黃有先有後，方式方法各有不同，時間長短不一，但都是悶黃過程，這就是黃茶制法的特殊性。

黃茶的悶黃是在殺青基礎上進行的，雖然殺青溫度不是太高，但要求達到破壞酶的活性，制止酚類化合物的酶性氧化。如果在殺青初期和殺青後殘餘酶作用存在的活，隻是短暫的，極其有限的，而起主導作用的則是濕熱的作用促進葉内化學變化。

在悶黃過程中，由于濕熱作用，多酚類化合物總量減少很多，特别是C-EGCG和L-EGC大量減少，由于這些酯型兒茶素自動氧化和異構化，改變了多酚類化合物的苦澀味，形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。

悶黃過程中，總量減少很多，但水溶性部分減少得較少，這說明多酚類化合物在熱的作用下沖酶性氧化與酶促氧化不同。經過殺青後，葉内蛋白質凝固變性與多酚類化合物的氧化産物——茶紅素的結合力減弱，從而保留較多的可溶态多酚類化合物。

此外，葉綠素由于殺青、悶黃大量破壞和分解而減少，葉黃素顯露，這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。

3、幹燥

黃茶幹燥分兩次進行。毛火采用低濕烘炒，足火采用高溫烘炒。幹燥溫度先低後高，是形成黃茶香味的重要因素。

堆積變黃的葉子，在較低溫度下烘炒，水分蒸發得慢，幹燥速度緩慢，多酚類化合物的自動氧化和葉綠素等其它特在濕熱作用下進行緩慢轉化，促進黃葉黃湯的進一步形成。

然後用較高的溫度烘炒，固定已形成的黃茶品質，同時在幹熱作用，使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸，增加了黃茶的醇和味感。糖轉化為焦糖後，氨基酸受熱轉化為揮發性的醛類物質，組成黃茶香氣的重要組分。低沸點芳香物質在較高溫度下一部分揮發，部分青葉醇發生異構化，轉為清香，高沸點芳香物質由于高溫作用顯露出來。這些變化綜合構成黃茶的香味。

制作工藝

制作特點

黃茶的品質特點是黃湯黃葉，制法特點主要是悶黃過程，利用高溫殺青破壞酶的活性，其後多酚物質的氧化作用則是由于濕熱作用引起，并産生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶，程度重的，則形成了黑茶。

其典型工藝流程是殺青、悶黃、幹燥，揉撚不是黃茶的必需工藝。如君山銀針和蒙頂黃芽就不揉撚，黃大茶在鍋内邊炒邊揉撚，也沒有獨立的揉撚工序。

制作過程

1、殺青

黃茶通過殺青，以破壞酶的活性，蒸發一部分水分，散發青草氣，對香味的形成有重要作用。

2、悶黃

悶黃是黃茶類制造工藝的特點，是形成黃色黃湯的關鍵工序。從殺青到幹燥結束，都可以為茶葉的黃變創造适當的濕熱工藝條件，但作為一個制茶工序，有的茶在殺青後悶黃，有的則在毛火後悶黃，有的悶炒交替進行。針對不同茶葉品質，方法不一，但殊途同歸，都是為了形成良好的黃色黃湯品質特征。

影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多，葉溫愈高，則濕熱條件下的黃變過程也愈快。

3、幹燥

黃茶的幹燥一般分幾次進行，溫度也比其它茶類偏低。

黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成，主要包括湖南嶽陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

黃小茶采摘細嫩芽葉加工而成，主要包括湖南嶽陽的“北港毛尖”，湖南甯鄉的“沩山毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。黃大茶采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成，主要包括安徽霍山的“霍山黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。

品種分類

品種

黃茶中的名茶有：君山銀針、蒙頂黃芽、北港毛尖、遠安黃茶、霍山黃芽、沩江白毛尖、平陽黃湯、皖西黃大茶、廣東大葉青、海馬宮茶等。

海馬宮茶

海馬宮茶産于貴州省大方縣的老鷹岩腳下的海馬宮鄉。

海馬宮茶采于當地中，小群體品種，具有茸毛我，持嫩性強的特性。谷雨前後開采。采摘标準;一級茶為一芽一葉初展;二級茶為一芽二葉，三級茶為一芽三葉。

霍山黃芽茶

霍山黃芽觀産于佛子嶺水庫上遊的大化坪、姚家畈、太陽河一帶，其中以大化坪的金雞塢、金山頭;上和街的金竹坪;姚家畈的烏米尖，即“三金一烏”所産的黃芽品質最佳。

遠安黃茶

遠安縣古屬峽州，唐代陸羽《茶經》中就有遠安産茶這記載。據縣志遠載，鹿苑茶起初(公元1225)年為鹿苑增寺側載值，産量甚微，當地村民見茶香味濃，便争于相引種，遂擴大到山前屋後種植，從而得以發展。現已在鹿苑一帶創制出一種黃茶類的鹿苑毛尖。

君山銀針茶

君山銀針與白毫銀針不同，不是白茶，與銀毫也不同，不是綠茶。他是黃茶中獨具一格的名茶。産于湖南省嶽陽市君山區洞庭湖邊的君山，君山是一個小島。

路丁茶

山西的路丁茶，是以早期的治療高血壓而聞名，與傳統黃茶不同，是以碎,衛生的包裝為主。後演變為的高檔黃茶,湯色金黃,口感獨特,且容易保存,越陳越香醇.路丁茶實為各種天然中草藥提取物，天然本草提取物萃取植物精華。路丁茶讓每一個中國人健健康康。《神農本草經》、《唐本草》、《神農本草》都有記錄路丁茶的作用。

分類

黃芽茶原料細嫩、采摘單芽或一芽一葉加工而成。主要包括：湖南嶽陽洞庭湖君山的“君山銀針”，四川雅安、名山縣的“蒙頂黃芽”和安徽霍山的“霍山黃芽”。

君山銀針

黃芽茶之極品，其成品茶，外形茁壯挺直，重實勻齊，銀毫披露，芽身金黃光亮，内質毫香鮮嫩，被譽為“金鑲玉”。湯色杏黃明淨，滋味甘醇鮮爽，香氣清雅。若以玻璃杯沖泡，可見芽尖沖上水面，懸空豎立，下沉時如雪花下墜，沉入杯底，狀似鮮筍出土，又如刀劍林立。再沖泡再豎起，能夠三起三落。在國際和國内市場上都久負盛名，身價千金（現北京市場零售價每市斤已逾千元）。君山銀針的特點：

1.茶形緊實挺直

2.芽身金黃.色澤潤亮

3.香氣高

4.湯色杏黃清澈

4.茶味爽甜醇厚

5.葉底嫩黃明亮。

安徽霍山黃芽

亦屬黃芽茶的珍品。産于安徽省大别山區的霍山縣，霍山茶的生産曆史悠久，霍山古屬壽州，從唐代起即有生産其所産黃芽既為名茶極品，明清時更被列為宮廷貢品。對此《唐國史補》.《群芳譜》等均有記載。霍山黃芽要求鮮葉細嫩新鮮，一般當天采芽當天制作，分殺青。初烘.攤放.複烘.足烘五道工序，在攤放和複烘後，使其會潮變黃。

霍山黃芽的特點：1.茶形細嫩多亮.形如雀尖 2.茶色嫩黃。 3.香氣栗香 4.湯色黃綠清明 5.茶味醇厚有回甘 6.葉底黃亮嫩勻厚實。

四川蒙頂黃芽

産于四川省名山縣蒙山。蒙山産茶的曆史十分悠久，蒙頂茶自唐至明清，都是有名的貢茶。乃有不少茶館.茶莊懸挂“揚子江中水，蒙頂山上茶”的對聯，可見蒙頂茶影響之深遠。每年春分時節開始采制蒙頂黃茶，選擇肥壯的芽頭一芽一葉初展，經殺青.處包.複炒等八道工序制成。

蒙頂黃芽的特點：1.茶行扁直，芽毫畢露 2.茶色色澤微黃 3.甜香濃郁 4.湯色黃亮 5 .葉底嫩黃勻亮。

黃小茶

采摘細嫩芽葉加工而成。主要包括：湖南嶽陽的“北港毛尖”，湖南甯鄉的“沩山白毛尖”，湖北遠安的“遠安鹿苑”，安徽的“皖西黃小茶”和浙江溫州、平陽一帶的“平陽黃湯”。

湖南嶽陽的北港毛尖：嶽陽自古以來為遊覽勝地。其産北港茶在唐代就很有名氣。北港發源于梅溪，全長2公裡餘，因位于南港之北而得名。嶽陽市康王鄉北港湖一帶，是現今的北港毛尖産地。北港毛尖一般在清明後5-6天開采，鮮葉标準為一芽二、三葉，選晴天采摘，不采蟲傷葉、紫色葉、魚葉不帶蒂嫩度分特号、1-4号五個檔次。

湖南甯鄉的沩山毛尖：産于湖南省甯鄉縣西部的大沩山，商品銷甘肅、新疆等省。沩山毛尖制造分殺青、悶黃、輕揉、烘焙、揀剔、熏煙六道工序，煙氣為一般茶葉所忌，更不必說是名優茶。而悅鼻的松煙香，卻是沩山毛尖品質的特點。沩山毛尖的品質特點是，外形葉緣微卷，色澤黃亮油潤，白毫顯露，湯色橙黃明亮，松煙香芬芳濃厚，滋味醇甜爽口，葉底黃亮嫩勻。沩山毛尖頗受邊疆人民喜愛，被視為禮茶之珍品。

黃大茶

采摘一芽二、三葉甚至一芽四、五葉為原料制作而成。主要包括：安徽的“皖西黃大茶”，安徽金寨、霍山、六安、嶽西和湖北英山所産的“黃大茶”和廣東韶關、肇慶、湛江等地的“廣東大葉青”。

安徽的皖西黃大茶

皖西黃大茶為安徽霍山、金寨、大安、嶽西所産。品質最佳者當數霍山縣大化坪，漫水河，金寨縣燕子河一帶所産，幹茶色澤自然，呈金黃，香高、味濃、耐泡。

黃大茶的品質特點是，外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚鈎，梗葉金黃顯褐，色澤油潤，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香，黃大茶産品按品質優次分3級6等。

黃大茶大枝大葉的外形在我國諸多茶類中确實少見，已成為消費者判定黃大茶品質好壞的标準。前些年一些茶區也仿制黃大茶，但因外形缺少"大枝大葉"，故而"魚目混珠"。

廣東的大葉青

為廣東的特産。制法是先萎凋後殺青，再揉撚悶堆。這與其它黃茶不同。産品品質具有黃茶的一般特點。所以也歸屬共同茶類。其産地為廣東省韶關、肇慶、湛江等縣市。廣東大葉青的品質特點是，外形條索肥壯、緊結、重實，老嫩均勻，葉張完整，顯毫，色澤青潤顯黃，香氣純正，滋味濃醇回甘，湯色橙黃明亮，葉底淡黃。産品分1-5級。

貴州海馬宮茶

産于貴州省大方縣的老鷹岩腳下的海馬宮鄉。海馬宮茶采于當地中，小群體品種，具有茸毛，持嫩性強的特性。谷雨前後開采。采摘标準；一級茶為一芽一葉初展；二級茶為一芽二葉，三級茶為一芽三葉。海馬宮茶屬黃茶類名茶。具有條索緊結卷曲，茸毛顯露，青高味醇，回味甘甜，湯色黃綠明亮，葉底嫩黃勻整明亮的特點。

黃茶特征

黃茶的制作與綠茶有相似之處，不同點是多一道悶堆工序。這個悶堆過程，是黃茶制法的主要特點，也是它同綠茶的基本區别。綠茶是不發酵的，而黃茶是屬于發酵茶類。

黃茶有芽茶與葉茶之分，對新梢芽葉有不同要求：除黃大茶要求有1芽4、5葉新梢外，其餘的黃茶都有對芽葉要求“細嫩、新鮮、勻齊、純淨”的共同點。按其鮮葉的嫩度和芽葉大小，分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。

黃茶因品種和加工技術不同，形狀有明顯差别。如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為好，芽瘦扁、毫少為差。蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫為上，條彎曲、芽瘦少為差。鹿苑茶以條索緊結卷曲呈環形、顯毫為佳，條松直、不顯毫的為差。黃大茶以葉肥厚成條、梗長壯、梗葉相連為好，葉片狀、梗細短、梗葉分離或梗斷葉破為差。評色澤比黃色的枯潤、暗鮮等，以金黃色鮮潤為優，色枯暗為差，評淨度比梗、片、末及非茶類夾雜物含量。黃大茶幹嗅香氣以火功足有鍋巴香為好，火功不足為次，有青悶氣或粗青氣為差。評内質湯色以黃湯明亮為優，黃暗或黃濁為次。香氣以清悅為優，有悶濁氣為差。滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好；苦、澀、淡、悶為次。葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。