食品添加劑:加入食品中的化合物質或者天然物質-中文百科頻道

标準定義

定義

世界各國對食品添加劑的定義不盡相同，聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會對食品添加劑定義為：食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味和組織結構或貯存性質的非營養物質。按照這一定義，以增強食品營養成分為目的的食品強化劑不應該包括在食品添加劑範圍内。

聯合國糧農組織（FAO）和世界衛生組織（WHO）聯合食品法規委員會：

食品添加劑是有意識地一般以少量添加于食品，以改善食品的外觀、風味、組織結構或貯存性質的非營養物質。

歐盟：

食品添加劑是指在食品的生産、加工、制備、處理、包裝、運輸或存貯過程中，由于技術性目的而人為添加到食品中的任何物質。

美國：

食品添加劑是指有意使用的，導緻或者期望導緻它們直接或者間接地成為食品成分或影響食品特征的物質。

中國：

按照《中華人民共和國食品衛生法》第54條和《食品添加劑衛生管理辦法》第28條，以及《食品營養強化劑衛生管理辦法》第2條和《中華人民共和國食品安全法》第九十九條，中國對食品添加劑定義為：食品添加劑，指為改善食品品質和色、香和味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。

按照GB 2760-2014《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》，對食品添加劑定義為“為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質。食品用香料、膠基糖果中基礎劑物質、食品工業用加工助劑也包括在内。

特征

食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！

辨析

食品添加劑≠違法添加物

公衆談食品添加劑色變，更多的原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念，把一些非法添加物的罪名扣到食品添加劑的頭上顯然是不公平的。《國務院辦公廳關于嚴厲打擊食品非法添加行為切實加強食品添加劑監管的通知》中要求規範食品添加劑生産使用：嚴禁使用非食用物質生産複配食品添加劑，不得購入标識不規範、來源不明的食品添加劑，嚴肅查處超範圍、超限量等濫用食品添加劑的行為，同時要求在2011年年底前制定并公布複配食品添加劑通用安全标準和食品添加劑标識标準。

需要嚴厲打擊的是食品中的違法添加行為，迫切需要規範的是食品添加劑的生産和使用問題。食品添加劑存在一些問題，比如來源不明，或者材料不正當，最容易産生的問題是濫用。

專家提醒市民，對食品添加劑無需過度恐慌，随着國家相關标準的即将出台，食品添加劑的生産和使用必将更加規範。當然，應該加強自我保護意識，多了解食品安全相關知識，尤其不要購買顔色過豔、味道過濃、口感異常的食品。

主要作用

食品添加劑大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大緻如下：

防止變質

例如：防腐劑可以防止由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保存期，同時還具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化劑則可阻止或推遲食品的氧化變質，以提供食品的穩定性和耐藏性，同時也可防止可能有害的油脂自動氧化物質的形成。此外，還可用來防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐變與非酶褐變。這些對食品的保藏都是具有一定意義的。

改善感官

改善食品感官性狀

适當使用着色劑、護色劑、漂白劑、食用香料以及乳化劑、增稠劑等食品添加劑，可以明顯提高食品的感官質量，滿足人們的不同需要。

保持營養

保持提高營養價值

在食品加工時适當地添加某些屬于天然營養範圍的食品營養強化劑，可以大大提高食品的營養價值，這對防止營養不良和營養缺乏、促進營養平衡、提高人們健康水平具有重要意義。

方便供應

增加品種和方便性

市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，盡管這些食品的生産大多通過一定包裝及不同加工方法處理，但在生産工程中，一些色、香、味俱全的産品，大都不同程度地添加了着色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些衆多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

方便加工

方便食品加工

在食品加工中使用消泡劑、助濾劑、穩定和凝固劑等，可有利于食品的加工操作。例如，當使用葡萄糖酸δ内酯作為豆腐凝固劑時，可有利于豆腐生産的機械化和自動化。

其他

其他特殊需要

食品應盡可能滿足人們的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，則可用無營養甜味劑或低熱能甜味劑，如三氯蔗糖或天門冬酰苯丙氨酸甲酯制成無糖食品供應。

也有企業自己制定添加劑标準的，在行業龍頭企業就是制定了中不允許添加防腐劑，甜蜜素，色素，香料。

主要分類

抗氧化劑

1.抗氧化劑的作用機理

抗氧化劑的作用機理是比較複雜的，存在着多種可能性。如有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，首先與氧反應，從而保護了食品。如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子将油脂在自動氧化過程中所産生的過氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的産物如硫代二丙酸二月桂酯等。有些抗氧化劑可能與其所産生的過氧化物結合，形成氫過氧化物，使油脂氧化過程中斷，從而阻止氧化過程的進行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過氧化自由基ROO-。結合形成穩定的化合物。

2.幾種常用的脂溶性抗氧化劑

（1）BHA：丁基羟基茴香醚。因為加熱後效果保持性好，在保存食品上有效，它是國際上廣泛使用的抗氧化劑之一，也是中國常用的抗氧化劑之一。和其它抗氧化劑有協同作用，并與增效劑如檸檬酸等使用，其抗氧化效果更為顯著。一般認為BHA毒性很小，較為安全。

（2）BHT：二丁基羟基甲苯。與其它抗氧化劑相比，穩定性較高，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大，抗氧化效果也好，用于長期保存的食品與焙烤食品很有效。是國際上特别是在水産加工方面廣泛應用的廉價抗氧化劑。一般與BHA并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。相對BHA來說，毒性稍高一些。

（3）PG：沒食子酸丙酯。對熱比較穩定。PG對豬油的抗氧化作用較BHA和BHT強些，毒性較低。

（4）TBHQ：特丁基對苯二酚。是較新的一類酚類抗氧化劑，其抗氧化效果較好。

漂白劑

這類物質均能産生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)。除具有漂白作用外，還具有防腐作用。此外，由于亞硫酸的強還原性，能消耗果蔬組織中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的維生素C的氧化破壞。

亞硫酸鹽在人體内可被代謝成為硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出。亞硫酸鹽這類化合物不适用于動物性食品，以免産生不愉快的氣味。亞硫酸鹽對維生素B1有破壞作用，故B1含量較多的食品如肉類、谷物、乳制品及堅果類食品也不适合。因其能導緻過敏反應而在美國等國家的使用受到嚴格限制。

着色劑

又稱色素，是使食品着色後提高其感官性狀的一類物質。食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。

1．食用合成色素，屬于人工合成色素。食用合成色素的特點：色彩鮮豔、性質穩定、着色力強、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多數對人體有害。合成色素的毒性有的為本身的化學性能對人體有直接毒性；有的或在代謝過程中産生有害物質；在生産過程還可能被砷、鉛或其它有害化合物污染。

二氧化钛。

2．食用天然色素，食用天然色素主要是由動植物組織中提取的色素，然而天然色素成分較為複雜，經過純化後的天然色素，其作用也有可能和原來的不同。而且在精制的過程中，其化學結構也可能發生變化；此外在加工的過程中，還有被污染的可能，故不能認為天然色素就一定是純淨無害的。

合成食用色素同其它食品添加劑一樣，為達到安全使用的目的，需進行嚴格的毒理學評價。包括①化學結構、理化性質、純度、在食品中的存在形式以及降解過程和降解産物；②随同食品被機體吸收後，在組織器官内的潴留分布、代謝轉變和及排洩狀況；③本身及其代謝産物在機體内引起的生物學變化，亦及對機體可能造成的毒害及其機理。包括急性毒性、慢性毒性、對生育繁殖的影響、胚胎毒性、緻畸性、緻突變性、緻癌性、緻敏性等。

護色劑

護色劑又稱發色劑。在食品的加工過程中，為了改善或保護食品的色澤，除了使用色素直接對食品進行着色外，有時還需要添加适量的護色劑，使制品呈現良好的色澤。

1．護色劑的發色原理和其他作用：

①護色作用，為使肉制品呈鮮豔的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽。硝酸鹽在細菌硝酸鹽還原酶的作用下，還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下會生成亞硝酸。在常溫下，也可分解産生亞硝基（NO），此時生成的亞硝基會很快的與肌紅蛋白反應生成，穩定的、鮮豔的、亮紅色的亞硝化肌紅蛋白。故使肉可保持穩定的鮮豔。②抑菌作用：亞硝酸鹽在肉制品中，對抑制微生物的增殖有一定的作用。

2．護色劑的應用

亞硝酸鹽是添加劑中急性毒性較強的物質之一，是一種劇毒藥，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，導緻組織缺氧。其次亞硝酸鹽為亞硝基化合物的前體物，其緻癌性引起了國際性的注意，因此各方面要求把硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量，在保證護色的情況下，限制在最低水平。

抗壞血酸與亞硝酸鹽有高度親和力，在體内能防止亞硝化作用，從而幾乎能完全抑制亞硝基化合物的生成。所以在肉類腌制時添加适量的抗壞血酸，有可能防止生成緻癌物質。

雖然硝酸鹽和亞硝酸鹽的使用受到了很大限制，但至今國内外仍在繼續使用。其原因是亞硝酸鹽對保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未發現理想的替代物質。更重要的原因是亞硝酸鹽對肉毒梭狀芽孢杆菌的抑制作用。但對使用的食品及其使用量和殘留量有嚴格要求。

酶制劑

酶制劑指從生物（包括動物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物質。主要用于加速食品加工過程和提高食品産品質量。

中國允許使用的酶制劑有：木瓜蛋白酶——來自未成熟的木瓜的膠乳中提取；以及由米曲黴、枯草芽孢杆菌等所制得的蛋白酶；α-澱粉酶——多來自枯草杆菌；糖化型澱粉酶——中國用于生産本酶制劑的菌種有黑曲黴、根酶、紅曲酶、拟内孢酶；由黑曲黴、米曲黴、黃曲黴生産的果膠酶等。

增味劑

是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑。

中國允許使用的增味劑有谷氨酸鈉、-鳥苷酸二鈉和5’-肌苷酸二鈉5’-呈味核甘酸二鈉、琥珀酸二鈉和L-丙氨酸。

谷氨酸鈉為含有一分子結晶水的L-谷氨酸一鈉。易溶于水，在150℃時失去結晶水，210℃時發生吡咯烷酮化，生成焦谷氨酸，270℃左右時則分解。對光穩定，在堿性條件下加熱發生消旋作用，呈味力降低。在PH為5以下的酸性條件下加熱時易可發生吡咯烷酮化，變成焦谷氨酸，呈味力降低。在中性時加熱則很少發生變化。

谷氨酸屬于低毒物質。在一般用量條件下不存在毒性問題，而核甘酸系列的增味劑均廣泛的存在于各種食品中。不需要特殊規定。

這些年，有開發了許多肉類提取物、酵母抽提物、水解動物蛋白和水解植物蛋白等。

防腐劑

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐敗變質，延長食品保存期的物質。防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑。

一、酸型防腐劑

常用的有苯甲酸、山梨酸和丙酸（及其鹽類）。這類防腐劑的抑菌效果主要取決于它們未解離的酸分子，其效力随PH 而定，酸性越大，效果越好，在堿性環境中幾乎無效。

1．苯甲酸及其鈉鹽：苯甲酸又名安息香酸。由于其在水中溶解度低，故多使用其鈉鹽。成本低廉。

苯甲酸進入機體後，大部分在9~15小時内與甘氨酸化合成馬尿酸而從尿中排出，剩餘部分與葡萄糖醛酸結合而解毒。但由于苯甲酸鈉有一定的毒性，已逐步被山梨酸鈉替代。

2．山梨酸及其鹽類：又名花楸酸。由于在水中的溶解度有限，故常使用其鉀鹽。山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與機體的正常代謝過程，并被同化産生二氧化碳和水，故山梨酸可看成是食品的成分，按照資料可以認為對人體是無害的。

3．丙酸及其鹽類：抑菌作用較弱，使用量較高。常用于面包糕點類，價格也較低廉。

丙酸及其鹽類，其毒性低，可認為是食品的正常成分，也是人體内代謝的正常中間産物。

4．脫氫醋酸（dehydroacetic acid）及其鈉鹽：為廣譜防腐劑，特别是對黴菌和酵母的抑菌能力較強，為苯甲酸鈉的2~10倍。該品能迅速被人體吸收，并分布于血液和許多組織中。但有抑制體内多種氧化酶的作用，其安全性受到懷疑，故已逐步被山梨酸所取代，其ADI值尚未規定。

二、酯型防腐劑

包括對羟基苯甲酸酯類（有甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚等）。成本較高。對黴菌、酵母與細菌有廣泛的抗菌作用。對黴菌和酵母的作用較強，但對細菌特别是革蘭氏陰性杆菌及乳酸菌的作用較差。作用機理為抑制微生物細胞呼吸酶和電子傳遞酶系的活性，以及破壞微生物的細胞膜結構。其抑菌的能力随烷基鍊的增長而增強；溶解度随酯基碳鍊長度的增加而下降，但毒性則相反。但對羟基苯甲酸乙酯和丙酯複配使用可增加其溶解度，且有增效作用。在胃腸道内能迅速完全吸收，并水解成對羟基苯甲酸而從尿中排出，不在體内蓄積。中國僅限于應用丙酯和乙酯。

三、生物型防腐劑

主要是乳酸鍊球菌素。乳酸鍊球菌素是乳酸鍊球菌屬微生物的代謝産物，可用乳酸鍊球菌發酵提取而得。乳酸鍊球菌素的優點是在人體的消化道内可為蛋白水解酶所降解，因而不以原有的形式被吸收入體内，是一種比較安全的防腐劑。，不會向抗生素那樣改變腸道正常菌群，以及引起常用其它抗生素的耐藥性，更不會與其它抗生素出現交叉抗性。

其它防腐劑包括雙乙酸鈉，既是一種防腐劑，也是一種螯合劑。對谷類和豆制品有防止黴菌繁殖的作用。仲丁胺，該品不應添加于加工食品中，隻在水果、蔬菜儲存期防腐使用。市售的保鮮劑如克黴靈、保果靈等均是以仲丁胺為有效成分的制劑。二氧化碳，二氧化碳分壓的增高，影響需氧微生物對氧的利用，能終止各種微生物呼吸代謝，如高食品中存在着大量二氧化碳可改變食品表面的PH，而使微生物失去生存的必要條件。但二氧化碳隻能抑制微生物生長，而不能殺死微生物。

甜味劑

是指賦予食品甜味的食品添加劑。按來源可分為：（1）天然甜味劑，又分為糖醇類和非糖類。其中①糖醇類有：木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽糖醇、赤鮮糖醇；②非糖類包括：甜菊糖甙、甘草、奇異果素、羅漢果素、索馬甜。（2）人工合成甜味劑其中磺胺類有：糖精、環己基氨基磺酸鈉、乙酰磺胺酸鉀。二肽類有：天門冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-a-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亞甲基）-D-丙氨酰胺（又稱阿力甜）。蔗糖的衍生物有：三氯蔗糖、異麥芽酮糖醇（又稱帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

其他

此外，按營養價值可分為營養性和非營養性甜味劑，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味劑。由于這些糖類除賦予食品以甜味外，還是重要的營養素，供給人體以熱能，通常被視做食品原料，一般不作為食品添加劑加以控制。

1.糖精

學名為鄰-磺酰苯甲酰，是世界各國廣泛使用的一種人工合成甜味劑，價格低廉，甜度大，其甜度相當于蔗糖的300~500倍，由于糖精在水中的溶解度低，故中國添加劑标準中規定使用其鈉鹽（糖精鈉），量大時呈現苦味。一般認為糖精鈉在體内不被分解，不被利用，大部分從尿排出而不損害腎功能。不改變體内酶系統的活性。全世界廣泛使用糖精數十年，尚未發現對人體的毒害作用。

2.環己基胺基磺酸鈉（甜蜜素）1958年在美國被列為“一般認為是安全物質”而廣泛使用，但在70年代曾報道該品對動物有緻癌作用，1982年的FAO/WHO報告證明無緻癌性。美國FDA長期實驗于1984年宣布無緻癌性。但美國國家科學研究委員會和國家科學院仍認為有促癌和可能緻癌作用。故在美國至今仍屬于禁用于食品的物質。

3.天門冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）其甜度蔗糖的100~200倍，味感接近于蔗糖。是一種二肽衍生物，食用後在體内分解成相應的氨基酸。中國規定可用于罐頭食品外的其他食品，其用量按生産需要适量使用。

此外也發現了許多含有天門冬氨酸的二肽衍生物，如阿力甜，亦屬于氨基酸甜味劑，屬于天然原料合成，甜度高。

4．乙酰磺胺酸鉀

該品對光、熱（225℃）均穩定，甜感持續時間長，味感優于糖精鈉，吸收後迅速從尿中排除，不在體内蓄積，與天門冬氨酰甲酯1：1合用，有明顯的增效作用。

5．糖醇類甜味劑

糖醇類甜味劑屬于一類天然甜味劑，其甜味與蔗糖近似，多系低熱能的甜味劑。品種很多，如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麥芽糖醇等，有的存在于天然食品中，多數的通過将相應的糖氫化所得。而其前體物則來自天然食品。由于糖醇類甜味劑升血糖指數低，也不産酸，故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味劑和具有防止齲齒的作用。該類物質多數具有一定的吸水性，對改善脫水食品複水性、控制結晶、降低水分活性均有一定的作用。但由于糖醇的吸收率較低，尤其是木糖醇，在大量食用時有一定的導緻腹瀉的能力。

6．甜葉菊甙

為甜葉菊中含的一種強甜味成分，是一種含二萜烯的糖苷。甜度約為蔗糖的300倍。但甜葉菊甙的口感差，有甘草味，濃度高時有苦味，因此往往與蔗糖、果糖、葡萄糖等混用，并與檸檬酸、蘋果酸等合用以減弱苦味或通過果糖基轉移酶或α-葡萄糖基轉移酶使之改變結構而矯正其缺點。國外曾對其作過大量的毒性實驗，均未顯示毒性作用。而在食用時間較長的國家，如巴拉圭對該品已有100年食用史，日本也使用達15年以上，均未見不良副作用報道。

安全标準

食品添加劑的安全使用是非常重要的。理想的食品添加劑最好是有益無害的物質。食品添加劑，特别是化學合成的食品添加劑大都有一定的毒性，所以使用時要嚴格控制使用量。食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀态等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質隻有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。

使用問題

食品添加劑是為了改善食品品質和色、香、味、形、營養價值，以及為保存和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然的物質，綠色食品的加工産品，在生産中應該以更高的水平，合理使用添加劑，開發出各種花色品種的産品和不斷的創新，以滿足消費者的需要，根據綠色食品加工企業所反映的問題來看，在食品添加劑的使用上主要有以下兩個問題：

認識誤區

人們往往認為天然的食品添加劑比人工化學合成的安全，實際許多天然産品的毒性根據檢測手段，檢測的内容所限，尚不能做出準确的判斷，而且，就已檢測出的結果比較，天然食品添加劑并不比合成的毒性小。

在衛生部出台的《關于進一步規範保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：八角蓮、土青木春、山莨菪、川鳥、廣防已、馬桑葉、長春花、石蒜、朱砂、紅豆杉、紅茴香、洋地黃、蟾酥等59種。因此綠色加工食品的生産中，生産廠在使用天然食品添加劑時一定要掌握合理的用量。天然食品添加劑的使用效果在許多方面不如人工化學合成添加劑，使用技術也需求很高的水平，所以在使用中要仔細研究、掌握天然食品添加劑的應用工藝條件，不得為達到某種效果而超标加入。雖然綠色食品的附加值較高，但仍然需要控制産品成本，因為天然添加劑的價格一般較高，這就要求綠色食品的生産廠家提高自身的研發能力，科學使用天然食品添加劑的複配技術可以減少添加劑使用量和更新産品，食品添加劑的複配可使各種添加劑之間産生增效的作用，在食品行業中稱為“協同效應”，“協同”的結果已不是相加，大多數情況中可以産生“相乘”結果，可以顯著減少食品中食品添加劑的使用量，降低成本，中國對于複配型食品添加劑的管理法規可能有重大調整，各綠色食品的加工企業不妨相應地進行生産工藝技術的革新，使綠色食品添加劑的使用提高功效。

食品添加劑是食品工業中研發最活躍，發展、提高最快的内容之一，許多食品添加劑在純度，使用功效方面提高很快，例如酶制劑，許多産品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的進展。所以綠色食品的加工企業應時刻注意食品添加劑行業發展的新動向，不斷提高産品加工中食品添加劑的使用水平。

正确看待

（1）食品添加劑的作用

合理使用食品添加劑可以防止食品腐敗變質，保持或增強食品的營養，改善或豐富食物的色，香，味等。

（2）使用食品添加劑的必要性

實際上，不使用防腐劑具有更大的危險性，這是因為變質的食物往往會引起食物中毒的疾病。另外，防腐劑除了能防止食品變質外，還可以殺滅曲黴素菌等産毒微生物，這無疑是有益于人體健康的。

（3）食品添加劑的安全用量

對健康無任何毒性作用或不良影響的食品添加劑用量，用每千克每天攝入的質量（mg）來表示，參照GB2760-2011食品安全國家标準食品添加劑使用标準。

（4）不使用有毒的添加劑

“吊白塊”是甲醛亞硫酸氫鈉，也叫吊白粉吊白塊，化學式為NaHSO2·CH2O·2H2O。由鋅粉與二氧化硫反應生成低亞硫酸等，再與甲醛作用後，在真空蒸發器濃縮，凝結成塊而制得。“吊白塊”呈白色塊狀或結晶性粉狀，溶于水。常溫時較穩定，在高溫時可分解亞硫酸，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質，反應的化學方程式為：

6NaHSO2·CH2O·2H2O+3H2O=4NaHSO3+2HCOONa+HCOOH+2H2O+3CH3OH

110℃時分解為甲醛，反應方程式為：

NaHSO2˙CH2O=NaHSO2+CH2O

NaHSO2+H2O=NaHSO3+2「H」

它可使人發熱頭疼，乏力，食欲減退等。一次性食用劑量達到10g就會有生命危險。“吊白塊”主要用在印染工業中作為攏染劑和還原劑，它的漂白，防腐效果更明顯。

行業發展

簡要概述

2006年1-12月，中國全部食品及飼料添加劑制造企業實現累計工業總産值53,067,162千元，比上一年同期增長36.68%；實現累計産品銷售收入50,220,753千元，比上一年同期增長38.01%；實現累計利潤總額3,095,125千元，比上年同期增長35.43%。截至2006年12月底，全行業規模以上企業單位數579家。

2007年1-5月，中國全部食品及飼料添加劑制造企業實現累計工業總産值26,468,011千元，比上一年同期增長34.79%；實現累計産品銷售收入25,413,141千元，比上一年同期增長33.57%；實現累計利潤總額1,666,633千元，比上年同期增長42.25%。截至2007年5月底，全行業規模以上企業單位數623家。

中國食品及飼料添加劑行業在快速發展的同時也存在一些問題，如：産品品種少、數量少，資金不足、技術落後，缺少創新、仿制為主，标準缺陷形成監管漏洞和誤區、添加劑安全問題嚴重等；解決以上問題政府應制定行業标準，建立食品添加劑安全标識與追溯制度；企業應注意添加劑的安全問題，開發符合市場需求的産品，行業向規模化方向發展，實現規模效益，積極進行技術的改革和産品創新等。

常用類型

常用食品添加劑

中國商品分類中的食品添加劑種類共有35類，包括增味劑、消泡劑、膨松劑、着色劑、防腐劑等，含添加劑的食品達萬種以上。其中，《食品添加劑使用标準》和衛生部公告允許使用的食品添加劑分為23類，共2400多種，制定了國家或行業質量标準的有364種。主要有酸度調節劑、抗結劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎劑物質、着色劑、護色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養強化劑、防腐劑、穩定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品工業用加工助劑、其他等23類。

防腐劑——常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中。

抗氧化劑——與防腐劑類似，可以延長食品的保質期。常用的有維C、異維C等。

着色劑——常用的合成色素有胭脂紅、苋菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可改變食品的外觀，使其增強食欲。

增稠劑和穩定劑——可以改善或穩定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持柔軟、疏松的組織結構。

膨松劑——部分糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體産生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫铵、複合膨松劑等。

甜味劑——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感。

酸味劑——部分飲料、糖果等常采用酸味劑來調節和改善香味效果。常用檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸等。

增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。中國食品在面粉中允許添加最大劑量為0.06g/kg。增白劑超标，會破壞面粉的營養，水解後産生的苯甲酸會對肝髒造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等發達國家已被禁止作為食品添加劑使用。我國在2011年5月也禁止了過氧化苯甲酰作為增白劑。

香料——香料有合成的，也有天然的，香型很多。消費者常吃的各種口味巧克力，生産過程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。

主要危害

食品添加劑的毒性是指其對機體造成損害的能力。毒性除與物質本身的化學結構和理化性質有關外，還與其有效濃度、作用時間、接觸途徑和部位、物質的相互作用與機體的機能狀态等條件有關。因此，不論食品添加劑的毒性強弱、劑量大小，對人體均有一個劑量與效應關系的問題，即物質隻有達到一定濃度或劑量水平，才顯現毒害作用。

綜述

常用的食品添加劑包括兩類：天然添加劑與人工合成添加劑。天然添加劑來自天然物，主要由植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成添加劑是指用人工化學合成方法所制得的有機色素，主要是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料制成的。在很長的一段時間

食品添加劑申報流程裡，由于人們沒有認識到合成色素的危害，并且合成色素與天然色素相比較，具有色澤鮮豔、着色力強、性質穩定和價格便宜等優點，許多國家在食品加工行業普遍使用合成色素。随着社會的發展和人們生活水平的提高，越來越多的人對于在食品中使用合成色素會不會對人體健康造成危害提出了疑問。與此同時，大量的研究報告指出，幾乎所有的合成色素都不能向人體提供營養物質，某些合成色素甚至會危害人體健康。吃着精美點心、快餐盒飯、香噴噴的熱狗時，瞟一眼印刷精美的包裝食品上的營養成分表，你就會發現每種食品中都有添加劑成分。據了解，轉化脂肪、精制谷物制品、食鹽、高果糖漿四種成分是在加工食品中最多見的，這幾種成分危害着人體健康。

有些若過量也有危害，如：檸檬酸、甜菊糖苷、阿斯巴甜、甜蜜素、芬蘭白色素、香蘭素、乙基麥芽酚、山梨酸鉀……基本上都沒有危害，隻要它的添加得不過量。

舉例

食用色素--胭脂紅

水溶性合成色素，鮮豔的黃光紅色，單色品種。可安全地用于食品、飲料、藥品、化妝品、飼料、煙

草、玩具、食品包裝材料等的着色。

分子式：C20H11N2O10S3Na3化學名稱：1-(4-磺酸-1-萘偶氮）-2-羟基-6,8-萘二磺酸三鈉鹽

轉式脂肪酸

轉式脂肪酸主要見于面包店松餅、爽脆的餅幹、微波爐爆米花和快餐店的油炸薯條等食品中。據最新研

究顯示，轉式脂肪酸對心髒的危害是飽和脂肪的兩倍，估計每年能引起3萬至10萬人因心髒病提前死亡。

據悉，從2006年開始，轉式脂肪酸将被要求在外包裝的營養成分表中列出。

高果糖漿

高果糖廣泛用于冷凍食品中，也用于全麥面包、漢堡包和松餅。還可以加進啤酒、軟飲料，甚至番茄醬中。有研究者提出這種液體甜味料可能會擾亂人體新陳代謝，增加患心髒病和糖尿病危險。

山梨酸

(山梨酸鉀）性能、用途相似：

【簡介】山梨酸是國際糧農組織和衛生組織推薦的高效安全的防腐保鮮劑，廣泛應用于食品、飲料、煙草、農藥、化妝品等行業，作為不飽和酸，也可用于樹脂、香料和橡膠工業。

【防腐性】

山梨酸（鉀）能有效地抑制黴菌，酵母菌和好氧性細菌的活性，還能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙門氏菌等有害微生物的生長和繁殖，但對厭氧性芽孢菌與嗜酸乳杆菌等有益微生物幾乎無效，其抑止發育的作用比殺菌作用更強，從而達到有效地延長食品的保存時間，并保持原有食品的風味。

其防腐效果是同類産品苯甲酸鈉的5-10倍。

【安全性】

由于山梨酸（鉀）是一種不飽和脂肪酸（鹽）它可以被人體的代謝系統吸收而迅速分解為二氧化碳和水，在體内無殘留。其毒性僅為食鹽的1/2，是苯甲酸鈉的1/40。

甜蜜素

“甜蜜素”也叫環己基氨基磺酸鈉，通常是指環己基氨基磺酸的鈉鹽或鈣鹽。“甜蜜素”的甜味純正，甜度通常認為是蔗糖的30倍，在美國曾成為一種消費量很大的人工甜味劑，公認為安全物質，這種情況一直持續到1969年。這一年美國國家科學院研究委員會收到有關甜蜜素為緻癌物的實驗證據，美國食品與藥物管理局（FDA）為此立即發布規定嚴格限制使用，并于1970年8月發出了全面禁止的命令。1982年9月，Abbott實驗室和能量控制委員會在大量試驗事實的基礎上，以最新的研究事實證明甜蜜素的食用安全性，許多國際組織也相繼發表大量評論明确表示甜蜜素為安全物質，但FDA至今還沒有最終解決這個問題。盡管如此，仍有許多國家（包括中國）繼續承認甜蜜素的甜味劑地位，允許甜蜜素的使用。

正确防範

正确防範食品添加劑的危害應：

一、在超市買東西，務必養成翻過來看“背面”的習慣。盡量買含添加劑少的食品。

二、選擇加工度低的食品。買食品的時候，要盡量選擇加工度低的食品。加工度越高，添加劑也就越多。請不要忘記，光線越強，影子也就越深。

三、“知道”了以後再吃。希望大家在知道了食品中含有什麼樣的添加劑之後再吃。

四、不要直奔便宜貨——便宜是有原因的，在價格戰的背後，有食品加工業者在暗中活動。

五、具有“簡單的懷疑”精神。“為什麼這種明太魚子的顔色這麼漂亮？”“為什麼這種漢堡包會這麼便宜？”具備了“簡單的懷疑”精神，在挑選加工食品的時候，真相自然而然就會出現。

使用上的理解誤區

造成食品添加劑行業混亂的另一大因素，是食品添加劑生産和使用企業對食品添加劑的使用存在理解上的誤區。

當下，有很多食品添加劑生産使用者錯誤地認為，使用食品添加劑隻要保證按照GB 2760等标準公告中的相應的使用範圍、使用量添加就萬事大吉，這種理解就過于片面。

管理措施

法律法規

（衛生部令第73号）

第一條、為加強食品添加劑新品種管理，根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》有關規定，制定本辦法。

第二條、食品添加劑新品種是指：

（一）未列入食品安全國家标準的食品添加劑品種

（二）未列入衛生部公告允許使用的食品添加劑品種

（三）擴大使用範圍或者用量的食品添加劑品種。

第三條、食品添加劑應當在技術上确有必要且經過風險評估證明安全可靠。

第四條、使用食品添加劑應當符合下列要求：

（一）不應當掩蓋食品腐敗變質

（二）不應當掩蓋食品本身或者加工過程中的質量缺陷

（三）不以摻雜、摻假、僞造為目的而使用食品添加劑

（四）不應當降低食品本身的營養價值

（五）在達到預期的效果下盡可能降低在食品中的用量

（六）食品工業用加工助劑應當在制成最後成品之前去除，有規定允許殘留量的除外。

第五條、衛生部負責食品添加劑新品種的審查許可工作，組織制定食品添加劑新品種技術評價和審查規範。

第六條、申請食品添加劑新品種生産、經營、使用或者進口的單位或者個人（以下簡稱申請人），應當提出食品添加劑新品種許可申請，并提交以下材料：

（一）添加劑的通用名稱、功能分類，用量和使用範圍

（二）證明技術上确有必要和使用效果的資料或者文件

（三）食品添加劑的質量規格要求、生産工藝和檢驗方法，食品中該添加劑的檢驗方法或者相關情況說明

（四）安全性評估材料，包括生産原料或者來源、化學結構和物理特性、生産工藝、毒理學安全性評價資料或者檢驗報告、質量規格檢驗報告

（五）标簽、說明書和食品添加劑産品樣品

（六）其他國家（地區）、國際組織允許生産和使用等有助于安全性評估的資料。

申請食品添加劑品種擴大使用範圍或者用量的，可以免于提交前款第四項材料，但是技術評審中要求補充提供的除外。

第七條、申請首次進口食品添加劑新品種的，除提交第六條規定的材料外，還應當提交以下材料：

（一）出口國（地區）相關部門或者機構出具的允許該添加劑在該國（地區）生産或者銷售的證明材料

（二）生産企業所在國（地區）有關機構或者組織出具的對生産企業審查或者認證的證明材料。

第八條、申請人應當如實提交有關材料，反映真實情況，并對申請材料内容的真實性負責，承擔法律後果。

第九條、申請人應當在其提交的本辦法第六條第一款第一項、第二項、第三項材料中注明不涉及商業秘密，可以向社會公開的内容。

食品添加劑新品種技術上确有必要和使用效果等情況，應當向社會公開征求意見，同時征求質量監督、工商行政管理、食品藥品監督管理、工業和信息化、商務等有關部門和相關行業組織的意見。

對有重大意見分歧，或者涉及重大利益關系的，可以舉行聽證會聽取意見。

反映的有關意見作為技術評審的參考依據。

第十條、衛生部應當在受理後60日内組織醫學、農業、食品、營養、工藝等方面的專家對食品添加劑新品種技術上确有必要性和安全性評估資料進行技術審查，并作出技術評審結論。對技術評審中需要補充有關資料的，應當及時通知申請人，申請人應當按照要求及時補充有關材料。

必要時，可以組織專家對食品添加劑新品種研制及生産現場進行核實、評價。

需要對相關資料和檢驗結果進行驗證檢驗的，應當将檢驗項目、檢驗批次、檢驗方法等要求告知申請人。安全性驗證檢驗應當在取得資質認定的檢驗機構進行。對尚無食品安全國家檢驗方法标準的，應當首先對檢驗方法進行驗證。

第十一條、食品添加劑新品種行政許可的具體程序按照《行政許可法》和《衛生行政許可管理辦法》等有關規定執行。

第十二條、根據技術評審結論，衛生部決定對在技術上确有必要性和符合食品安全要求的食品添加劑新品種準予許可并列入允許使用的食品添加劑名單予以公布。

對缺乏技術上必要性和不符合食品安全要求的，不予許可并書面說明理由。

對發現可能添加到食品中的非食用化學物質或者其他危害人體健康的物質，按照《食品安全法實施條例》第四十九條執行。

第十三條、衛生部根據技術上必要性和食品安全風險評估結果，将公告允許使用的食品添加劑的品種、使用範圍、用量按照食品安全國家标準的程序，制定、公布為食品安全國家标準。

第十四條、有下列情形之一的，衛生部應當及時組織對食品添加劑進行重新評估：

（一）科學研究結果或者有證據表明食品添加劑安全性可能存在問題的

（二）不再具備技術上必要性的。

對重新審查認為不符合食品安全要求的，衛生部可以公告撤銷已批準的食品添加劑品種或者修訂其使用範圍和用量。

第十五條、本辦法自公布之日起施行。衛生部2002年3月28日發布的《食品添加劑衛生管理辦法》同時廢止。

專項工作

統一部署

從2011年4月以來，根據國務院統一部署，各地區、各有關部門深入開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑專項工作，取得了階段性成效。

截至7月，各級農業、工商、質檢、食品藥品監管等部門不斷加大執法檢查力度，累計出動執法人員354萬餘人次，共檢查食品和食品添加劑生産經營單位、餐飲服務單位等592萬餘戶（次），取締、關閉嚴重違法生産經營單位4900多家。公安機關搗毀了一批非法食品生産、倉儲、加工“黑窩點”，破獲食品非法添加等刑事案件1200餘起，抓獲犯罪嫌疑人2000餘名。審判機關對一些重點案件，進行了公開審理判決。

各地區、各有關部門陸續出台相關新舉措、新辦法，不斷完善食品安全監管長效機制。衛生部制定了《複配食品添加劑通則》（GB26687－2011），修訂了《食品添加劑使用标準》（GB2760－2011），公布了6批64種可能違法添加的非食用物質“黑名單”。北京市在轄區内9個公安分局增設食品藥品案件偵查中隊，專門負責打擊食品藥品安全違法犯罪行為；上海、浙江、雲南等地将食品安全工作列入領導幹部政績考核，進一步強化了政府領導責任；甯夏實現了對全區食品添加劑生産、使用企業的全部登記備案，使監管工作進一步落在實處；陝西、四川等地大力推行群衆有獎舉報制度，積極鼓勵社會監督；吉林在全省聘請萬名食品安全義務監督員，全方位監督食品和食品添加劑銷售使用等行為；廈門市開展了食品安全監管糾風工作，有力促進了政府監管部門職責的落實。

按照部署，各地區、各有關部門将繼續深入開展嚴厲打擊食品非法添加和濫用食品添加劑的工作，對違法犯罪分子堅決予以懲處，全力保障人民群衆飲食安全。

取得成效

專項整治工作得以紮實推進。全國農業、工商、質檢、食品藥品監管系統共出動執法人員352．5萬餘人次，檢查相關生産經營單位669．3萬餘戶次，取締、關閉各類違規違法企業5000餘家，行政處罰立案1．8萬餘起，移送司法機關435起，進一步規範了生産經營行為，震懾了違法犯罪分子，增強了廣大消費者食品安全信心。

全國破獲一批非法添加案件。公安部加大案件督辦力度，重點組織開展了問題乳粉、“瘦肉精”、塑化劑等破案攻堅戰。截至目前，全國公安機關共破獲食品非法添加案件1200餘起，抓獲犯罪嫌疑人2000餘名，取得重大成果。其中，在“瘦肉精”破案會戰中，各地共偵破案件120起，抓獲涉案人員980多名，查獲大批“瘦肉精”成品；廣東偵辦的5起塑化劑案件全部偵破，共抓獲犯罪嫌疑人16名；沈陽公安機關組織打掉多處“問題豆芽”黑窩點，查獲“問題豆芽”40餘噸，刑事拘留非法加工人員12名。相關地方人民法院相繼公開審理宣判了一批危害食品安全犯罪案件，一批犯罪分子被繩之以法。

監測和抽檢力度不斷加大。農業部門深入開展農産品質量安全例行監測和普查，實施了農藥殘留、獸藥殘留、飼料及飼料添加劑、“瘦肉精”、水産品和生鮮乳等6項監控計劃，已基本覆蓋主要産區、銷區和大宗農産品品種。衛生部充實完善了2011年國家食品安全風險監測計劃，加強對非法添加物和易濫用食品添加劑的監測。工商部門強化抽樣檢驗與快速檢測的結合，利用現有快速檢測設施設備加大對工業染色劑、“瘦肉精”、三聚氰胺等非法添加物的檢測，抽樣檢驗食品和食品添加劑樣本31711組。質檢部門進一步加大食品生産風險監測，提高抽檢頻次，擴大抽檢範圍。截至目前，共對乳制品等42456個食品樣品進行了風險監測；共抽檢53804家食品生産企業的93993個樣品，抽檢2332家食品添加劑生産企業8078批次樣品。食品藥品監管局将自制火鍋底料、自制飲料和自制調味料列為國家餐飲服務食品安全監督抽檢必檢品種，進一步加大抽檢力度。北京市完善風險監測體系，已設立3000個風險監測點，覆蓋了各個環節共250餘種非法添加物和易濫用的食品添加劑。

标準制度建設加快。衛生部公布了新修訂的《食品添加劑使用标準》，覆蓋普通食品添加劑、食品用加工助劑和食品用香料共2314種，規定了使用限量、範圍和原則；新制定公布了《複配食品添加劑通則》，填補了複配食品添加劑标準方面的空白；公布了102項新的食品添加劑産品标準；會同食品藥品監管局研究制訂餐飲服務環節食品添加劑使用規定，進一步強化管理措施。農業部目前正就195種農藥在農産品和食品中的1828個最大殘留限量廣泛征求意見，同時加快農獸藥殘留檢測方法标準的清理進程。正在抓緊起草《生豬及生豬産品瘦肉精監督管理規定》，将進一步完善“瘦肉精”監管工作制度。

中國的監管力量不斷強化。農業部加強鄉鎮農産品質量安全監管公共服務機構建設，專門出台意見，進一步明确了建設目标、任務和要求，全面提升基層監管能力。工商總局強化基層食品安全監管隊伍建設，加強教育培訓，提高基層執法水平。質檢總局提出“一轉變、五加強”的工作要求，着力加強基層監管能力建設，提高食品安全監管的有效性。公安機關強化專業打擊力量，其中，北京、重慶、遼甯、湖南等地公安機關成立了食品安全案件偵查隊伍。各地區還探索了很多加強農村食品安全監督的好方法，如甘肅在全省推行“一專三員”，（即鄉鎮食品安全監管專幹和村級食品安全協管員、信息員、聯絡員）制度，吉林省遼源市在鄉、村、屯三級建立社會監督員隊伍，進一步健全了農村食品安全監管網絡，有效強化了基層監管力量。

哪些添加劑在食品中不得添加

在綠色食品生産、加工過程中，A級、AA級的産品視産品本身或生産中的需要，均可使用食品添加劑，在AA級綠色食品中隻允許使用天然的食品添加劑，不允許使用人工化學合成的食品添加劑，在A級綠色食品中可以使用人工化學合成的食品添加劑，但以下産品不得使用：（1）亞鐵氰化鉀（2）4-己基間苯二酚（3）硫磺（4）硫酸鋁鉀（5）硫酸鋁铵（6）赤藓紅（7）赤藓紅鋁色錠（8）新紅（9）新紅鋁色錠（10）二氧化钛（11）焦糖色(亞硫酸铵法。加氨生産）（12）硫酸鈉(鉀）（13）亞硝酸鈉（鉀）（14）司盤80（15）司盤40（16）司盤20（17）吐溫80（18）吐溫20（19）吐溫40（20）過氧化苯甲酰（2）溴酸鉀（22）苯甲酸（23）苯甲酸鈉（24）乙氧基喹（25）仲丁胺（26）桂醛（27）噻苯咪唑（28）過氧化氫(或過碳酸鈉）（29）乙萘酚（30）聯苯醚（31）2—苯基苯酚鈉鹽（32）4—苯基苯酚（33）戊二醛（34）新潔爾滅（35）2、4—二氯苯氧乙酸（36）糖精鈉（37）環乙基氨基磺酸鈉。