護國寺小吃店:北京地方小吃-中文百科頻道

簡介

護國寺小吃是北京地方小吃的代表之一，以其品種豐富，特色突出，具有深厚的曆史文化底蘊而著稱。小吃品種包括艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕、馓子麻花、麻團、焦圈、面茶、雜碎湯、豆汁等八十餘種，聚集了京味小吃之精華，深受京城及全國各地賓客的喜愛和國外友人的贊譽。

單說這豌豆黃就無人不知，豌豆黃分宮廷和民間兩種，民間糙豌豆黃是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，将豆焖爛，然後放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大沙鍋内，使其冷卻成坨後，扣出，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以做裝點。

宮廷豌豆黃乃細豌豆黃，是清宮禦膳房根據民間的小棗糙豌豆黃改進而成。其制法較精，是将豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳。護國寺的豌豆黃質地細膩純淨、入口即化，食者無不交口稱贊。

此外，護國寺小吃店的爆肚、炸糕、驢打滾兒等也做得十分地道。店家為了滿足喜好面茶這口兒顧客的需求，特别推出了即沖即食方便面茶。别看是“方便類”食品，可原料用的全是老北京純正的糜子面，保證口味醇正。

護國寺小吃事業部下屬企業除小吃店外，還有以麻辣涼面為主營品種的新川面館，以刀削面和家常菜為主營品種的杏園餐廳，以燴面為主營品種的金百穗餐廳，以淮揚菜為主菜的玉華台飯莊，以清真菜為主菜的望德樓餐廳，這些面館和餐廳也以口味獨特、就餐方便快捷、價格大衆化而受到顧客的青睐。

特色小吃

驢打滾

是北京小吃中的古老品種之一。以黃米做皮，豆做餡的滿洲傳統小吃，由滿洲人帶入北京。因為在其表面裹有均勻的一層豆面，外觀頗似小毛驢在土地上打滾後渾身沾滿幹土而得名。

由于黃豆面為其主要原料，故又稱豆面糕。《燕都小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆裡埋。何事群呼‘驢打滾’，稱名未免近诙諧。”還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”可見“驢打滾”的叫法已約定俗成。如今，很多人隻知雅号俗稱，不知其正名了。

相比豆汁兒，麻豆腐等味道怪異的小吃，驢打滾屬于比較符合大衆口味的。因此廣為流傳随處可見，但如今的驢打滾大多數已不用黃米面，改用江米面了。

蜜麻花

是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩說："耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴》。"并注說："糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖面粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也。"

前人已将蜜麻花的原料講得很清楚了。不過它用的面要用和好的發酵面對上堿，另用一塊面和上紅糖，做時将發酵面分兩塊，一塊擀開後，将紅糖和的面鋪是上，再擀另一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。

用刀切下5厘米左右的長條，将長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然後打開，将薄的一面往裡翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。

花生油燒五成熱，分批将坯子入油裡炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫熱的饴糖中泡一分鐘，稱過蜜，浸透後，撈在盤裡晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質量不佳現象。

蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤松軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由于常年制作。質量穩定，主要是放堿合适，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了松軟綿潤的質量要求，1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。

小吃宴

為進一步展示小吃文化，使中外賓客品嘗小吃的風味特色，領略老北京風情，中華老字号護國寺小吃店在繼承傳統北京小吃的基礎上，精心研制，挖掘創新，以其精湛的小吃制作技藝和缜密的宴席設計構思，獨家創制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。

“小吃宴”以品種豐富、宴式别緻而著稱。席間艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕等風味小吃，選料精細、造型美觀，技法多樣，蒸、炸、煮、烙俱全，或綿軟或酥脆，或鹹鮮或香甜，秉承了幾百年北京宮廷和民間小吃的精華。

同時，“小吃宴”講究葷素搭配、營養合理，精選了芫爆散丹、紅燒牛尾、它似蜜等具有清真飲食特色的宴席菜肴。整套宴席極具北京地方風味特色，且文化底蘊豐富，曾榮獲“北京市精品宴席”稱号，被京城名人雅士和市民百姓所眷愛，成為京城飲食界的一朵奇葩。

事業部

護國寺小吃事業部以中華老字号“護國寺小吃店”為龍頭，旗下擁有護國寺小吃店、護國寺月北小吃店、護國寺北來順小吃店、護國寺曙光小吃店、地安門小吃店、西安門小吃店、新成小吃店、阜橋小吃店及杏園餐廳、望德樓餐廳、玉華台飯莊等。

護國寺小吃公司所屬小吃店以經營清真京味小吃為主。它以當年最盛的“西廟”會之小吃精華為原本，經過50餘年的不斷豐富、完善發展，成為有着上百個品種，制作精細、口味豐富的小吃體系。聚德華天所屬護國寺小吃事業部成為這一體系的經營主體。

品種

護國寺清真京味小吃以廟會經典品種為主。經過多年的發展品種也有變化。日常經營的品種有各種黏貨。有各種細餡元宵，清真湯圓，艾窩窩，豆面糕，芝麻年糕，果料年糕，豌豆黃等，炸貨有蜜麻花，開口笑，薄脆，焦圈，流食有豆汁，面茶，小豆粥，雜碎湯，鮮豆漿，杏仁豆腐，蓮子粥等。

該店制作的豌豆黃，艾窩窩，豆面糕，果料糕，蜜麻花，蜜三刀，焦圈，糖火燒，豆餡燒餅，糖油酥，鹹麻醬燒餅等，幹稀、甜鹹，蒸炸煮餃烙等近百個品種。

面茶是護國寺清真小吃的特色品種之一。過去一般在下午售賣。有詩說:“午夢初醒熱面茶，幹姜麻醬總須加。”喝面茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿着碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢?這與品嘗面茶的風味有關。

馓子麻花是護國寺清真小吃的精品。工藝流程繁雜。先将礬、堿、紅糖、糖桂花放在盆内用溫水溶化，再将面粉倒入和均勻，和好後挫長條盤起來饧一會兒，然後揪成40克一個的小劑。将麻仁用開水拌起來，将小劑粘上拌好的麻仁，挫成10厘米長的小條碼在盤中，碼3至4層再饧着。

饧好後，拿起兩小條用手挫成均勻的長繩條2根，對頭折兩個來回成8根，兩頭捏在一起，成兩頭尖、當中大的棗核形或扇形狀，用油炸熟即成。炸時鍋内花生油五成熱，拿着馓子麻花的捏頭處，将坯子下入油鍋來回擺動使其定型，待坯子稍硬挺後，整個入油中炸，炸成棕黃色即成。馓子麻花的質量特點是顔色棕黃，質地酥脆，香甜可口。

北京人喝豆汁兒，始于清乾隆十八年(公元1753年)前後。有種說法：“北京豆汁兒，旗人的命根兒”不無道理。豆汁兒最初是清宮禦膳的一種飲料。雖“味兒”個别，但有保健的功效。

夏天可消渴解暑，冬季能清熱溫陽，四季喝它，益于開胃健脾、去毒除燥。喝豆汁兒有講究，得配上焦圈、鹹菜絲兒。人們說，豆汁兒是“味在食外”的特色小吃。

為了保持特色，自五十年代至今護國寺小吃店堅持經營不斷檔。一些國外僑胞，港澳同胞來特地到護國寺小吃店一品豆汁，感受濃郁的北京地方風情。1997年8月份在原國内貿易部、中國烹饪協會等組織的首屆“中華名小吃”認定活動，護國寺小吃的豆汁兒被認定為“中華名小吃”。

小吃宴

為進一步展示小吃文化，使中外賓客品嘗小吃的風味特色，領略老北京風情，中華老字号護國寺小吃店在繼承傳統北京小吃的基礎上，精心研制，挖掘創新，以其精湛的小吃制作技藝和缜密的宴席設計構思，獨家創制了集小吃精品和清真特色美食于一宴的“小吃宴”。“小吃宴”以品種豐富、宴式别緻而着稱。

席間艾窩窩、驢打滾、豌豆黃、象鼻子糕等風味小吃，選料精細、造型美觀，技法多樣，蒸、炸、煮、烙俱全，或綿軟或酥脆，或鹹鮮或香甜，秉承了幾百年北京宮廷和民間小吃的精華。

同時，“小吃宴”講究葷素搭配、營養合理，精選了芫爆散丹、紅燒牛尾、它似蜜等具有清真飲食特色的宴席菜肴。整套宴席極具北京地方風味特色，且文化底蘊豐富，曾榮獲北京市精品宴席稱号，被京城名人雅士和市民百姓所眷愛，成為京城飲食界的一朵奇葩。

發展現狀

1956年政府部門将廟會上頗具名氣的茶湯英、扒糕年、白薯王、經營羊霜腸的張大戶等十多位攤商組織起來，在緊鄰護國寺的93号現地址(人民劇場對過兒)，開辦了護國寺小吃店，聚集了京城小吃之精華，經營艾窩窩、豌豆黃、豆面糕、蜜麻花、豆汁、焦圈、面茶等100多個品種的北京傳統小吃。

50年來，護國寺小吃店保留着老店的京味傳統品種，但店容店貌随着北京城市改造而應時，就餐環境發生了新的變化，而且出售的小吃也既保持老北京風味，又要調整适應現代人口味變化的需求。

特聘請老技師楊伯儒進店傳授技藝，将原有的大、黑、粗、糟的食品改變為小巧玲珑的精美小吃。雖然環境改變了，但經濟實惠為百姓服務的宗旨沒變。由于就餐環境變化，小吃質量上乘，品種繁多，吸引了大量的中外食客。

2001年，護國寺小吃店進一步裝修改造，不僅突出老北京風格特色，還讓顧客在品嘗老北京小吃的同時，領略老北京風情。将店内房頂四周裝飾了綠瓦房檐，牆壁挂上護國寺廟會畫框，屋内四柱挂有小吃典故和名人影迹，專設了老北京面人張的面塑展框。

另外，華天飲食集團也對旗下小吃店給予了特殊政策，包括斥資對小吃店門臉、環境進行統一裝修、統一标志等，并不斷挖掘、改良傳統品種:豌豆黃過籮加細、驢打滾加層兒，螺絲轉、薩琪馬、蛤蟆吐蜜規範工序，精工準料不走味。

小吃講究應時入季，于是春季的豌豆黃兒、艾窩窩，夏季的“冰碗”扒糕、漏魚兒，秋天的牛筋兒窩窩、脆麻花兒，冬季的盆糕、碗糕、果料年糕、元宵等都應季入市。

同時根據顧客口味變化讓小吃也趕“時興”，黃油口兒的糯米糕、什錦炒疙瘩兒、麻辣雞絲面、牛眼包、奶油炸糕、姜汁排叉兒、鴛鴦酥、蝴蝶卷、牛肉燒餅、蘭花盞等幹稀甜鹹葷素應有盡有。當前，經過挖掘、引進和創新，護國寺小吃的品種已經達到100個，可謂琳琅滿目、精彩紛呈。

1999年春節在新加坡舉行的“第十三屆春到河畔北京民俗展”，護國寺小吃十幾個品種的經典小吃絕活兒一亮，新加坡人眼睛“亮了”。當天的電台、電視台的頭号新聞:北京小吃很精彩！新加坡總理吳作棟參加了活動，當即預訂100個“驢打滾兒”上國宴。而後的幾年，護國寺小吃漸漸名氣大了。但凡北京舉行大的國際性的、有政治意義的活動，都特請華天護國寺專供小吃。

注意

顧客定位

小吃店的消費普遍不高，屬于大衆消費，顧客的定位上是老少皆宜。

店面布置

最基本要做到清潔光亮，窗明幾淨。用大筆金錢裝修店面絕對沒有必要，顧客食用小吃時，很少關注門面的豪華與否，他們更關心食物的口味、營養與衛生。隻要小吃質量過關，店面整潔美觀，就不愁沒生意。小吃店比其他小店更應該注意衛生清潔，使顧客一看餐具就産生舒心感覺，認為這個店夠幹淨，值得再次捧場。店裡應擺設可以容納15人的桌椅，面積約在30平方米以上。